[108]. Более того, гораздо легче представить эти энергозатраты, если выразить потребность в дизельном топливе как объем на единицу съедобного продукта (1 килограмм, 1 буханка хлеба или 1 порция).
Энергоемкость дизельного топлива составляет 369 мегаджоулей на литр, и следовательно, для производства пшеницы на Великих Равнинах требуется почти 100 миллилитров (1 децилитр, или 0,1 литра) дизельного топлива на килограмм — чуть меньше половины чашки, распространенной в США меры измерения объема жидкости[109]. Я буду использовать эквивалент объема дизельного топлива, чтобы показать, сколько энергии вложено в производство того или иного продукта питания.
Возьмем простой дрожжевой хлеб, один из главных пищевых продуктов европейской цивилизации: он состоит из муки, воды и соли. Для получения килограмма такого хлеба требуется приблизительно 580 граммов муки, 410 граммов воды и 10 граммов соли[110]. Обмолот — то есть удаление отрубей, или внешней оболочки, — уменьшает массу обмолоченного зерна приблизительно на 25 % (коэффициент извлечения муки составляет 72–76 %)[111]. Это означает, что для получения 580 граммов хлебопекарной муки мы должны взять 800 граммов цельной пшеницы, производство которой требует энергии, эквивалентной 80 миллиграммам дизельного топлива.
Энергозатраты на обмолот и помол зерна для получения пшеничной муки составляют около 50 мл/кг, а опубликованные данные для масштабного хлебопекарного производства на современных предприятиях — использующих природный газ и электричество — указывают на энергетический эквивалент порядка 100–200 мл/кг[112]. Таким образом, выращивание зерна, помол и выпечка 1 килограмма дрожжевого хлеба требует затрат энергии, эквивалентных как минимум 250 миллилитрам дизельного топлива — чуть больше, чем американская мерная чашка. Для стандартного багета (250 граммов) эквивалент затраченной энергии содержится примерно в 2 столовых ложках дизельного топлива, а для большого немецкого Bauernbrot (2 килограмма) — в двух чашках (для хлеба из цельносмолотого зерна немного меньше).
В реальности затраты ископаемого топлива еще больше, поскольку лишь небольшая часть хлеба выпекается на месте. Даже во Франции мелкие boulangeries постепенно исчезают и багеты доставляются в булочные из крупных пекарен: экономия энергии за счет эффективности массового производства сводится на нет увеличением энергозатрат на транспортировку, и общие затраты энергии (от выращивания пшеницы и помола до выпечки хлеба на крупных хлебозаводах и доставки потребителям) могут достигать эквивалента 600 миллилитров дизельного топлива на килограмм!
Но, если вам кажется, что отношение (5:1) массы съедобного продукта к затраченной энергии слишком велико (на 1 килограмм хлеба требуется эквивалент 210 граммов дизельного топлива), вспомните, о чем я уже предупреждал: даже после обработки и превращения в наш любимый продукт зерно остается на нижней ступени лестницы энергозатрат. А каковы будут последствия, если мы последуем сомнительным рекомендациям некоторых популярных диетологов и перейдем на так называемую «палеолитическую диету», то есть откажемся от зерновых и будем употреблять в пищу только мясо, рыбу, овощи и фрукты?
Я не стану подсчитывать энергозатраты на производство говядины (в последнее время это мясо подвергалось серьезной критике), а попробую оценить энергоемкость наиболее эффективного производства мяса — выращивания бройлеров в огромных птичниках, получившее название интенсивного откорма по замкнутому циклу (CAFO). Для кур это означает содержание и откорм тысяч птиц в длинных прямоугольных сооружениях, где они содержатся в тесноте и полутьме (освещение эквивалентно лунной ночи); их откармливают приблизительно семь недель, а затем отправляют на бойню[113]. Министерство сельского хозяйства США публикует ежегодную статистику эффективности откорма домашних животных, и за пять последних десятилетий этот показатель (кормовые единицы в зерновом эквиваленте на единицу живого веса) показывает слабую тенденцию к уменьшению для говядины и свинины и резкое падение для кур[114].
В 1950 г. для получения единицы живого веса бройлера требовалось 3 кормовые единицы, а в настоящее время — всего 1,82, что приблизительно в три раза меньше, чем для свиней и в семь раз меньше, чем для крупного рогатого скота[115]. Очевидно, что перья и кости в птице не едят, и поправка на массу съедобной части (60 % от массы курицы) дает минимальное соотношение корма к мясу в 3:1. То есть для выращивания одной американской курицы (в настоящее время масса съедобной части бройлера составляет в среднем 1 килограмм) требуется 3 килограмма зерновых кормов[116]. Интенсивное земледелие на неорошаемых полях дает высокие урожаи и отличается относительно низкими энергозатратами — эквивалентными 50 миллилитрам дизельного топлива на килограмм зерна, — но орошаемое земледелие может требовать в два раза больше энергии, а урожайность зерновых и эффективность откорма птицы в других странах ниже, чем в США. В результате только энергозатраты на откорм могут варьироваться от 150 мл дизельного топлива на килограмм съедобной части до 750 мл/кг.
Дополнительные энергозатраты обусловлены масштабной международной торговлей кормами: в ней доминируют поставки американской кукурузы и сои, а также бразильской сои. Выращивание сои в Бразилии требует эквивалента 100 миллилитров дизельного топлива на килограмм зерна, но доставка урожая с полей в порты, а затем транспортировка морем в Европу удваивает эту цифру[117]. Выращивание бройлеров до убойного веса также требует энергии на отопление, кондиционирование воздуха и обслуживание птичников, обеспечение водой и опилками, а также удаление и компостирование помета. Эти затраты в разных регионах могут сильно разниться (в первую очередь, из-за необходимости охлаждения воздуха летом и отопления зимой), а в сочетании с энергозатратами на доставку кормов общий результат может отличаться в несколько раз — от 50 до 300 миллилитров на килограмм съедобной части[118].
Таким образом, наиболее консервативная оценка энергозатрат на откорм и выращивание птицы — это эквивалент 200 миллилитров дизельного топлива на килограмм мяса; максимальная величина может достигать 1 литра. Если добавить энергию, необходимую для забоя и обработки птицы (в настоящее время мясо кур продается преимущественно частями, а не целыми тушками бройлеров), розничной продажи, хранения в домашнем холодильнике и приготовления пищи, то общие затраты энергии для получения килограмма жареной курятины на тарелке составляют не менее 300–350 миллилитров сырой нефти — это примерно половина бутылки вина (а для наименее эффективных производителей — больше литра).
Минимальное значение 300–350 миллилитров на килограмм — это очень хороший показатель, сравнимый с 210–250 мл/кг для хлеба, что отражается в относительно доступной цене на курятину: в городах США средняя цена килограмма белого хлеба лишь на 5 % ниже, чем средняя цена килограмма куриной тушки (а хлеб из цельносмолотого зерна дороже на 35 %!), а во Франции килограмм стандартной куриной тушки стоит приблизительно на 25 % дороже килограмма хлеба[119]. Это помогает объяснить, почему курятина быстро стала преобладающим мясом во всех странах Запада (в мировом масштабе лидирует свинина благодаря огромному спросу в Китае).
Поскольку веганы ратуют за растительный рацион, а средства массовой информации все чаще рассказывают о вреде животноводства для окружающей среды, может создаться впечатление, что энергозатраты на выращивание и продажу овощей еще ниже, чем на производство куриного мяса. Это глубокое заблуждение. В действительности все ровно наоборот, и самый яркий пример, иллюстрирующий этот факт, — тщательный подсчет на удивление высоких затрат энергии для выращивания томатов. У этого овоща масса достоинств — красивый цвет, разнообразие форм, гладкая кожица, сочная мякоть. С точки зрения ботаники томат является ягодой — это плод Lycopersicon esculentum, небольшого растения родом из Центральной и Южной Америки, которое стало известно в остальном мире в эпоху первых трансатлантических путешествий европейцев, но для его широкого распространения потребовалось несколько поколений[120]. Томаты можно есть просто так, добавлять в суп, фаршировать, запекать, нарезать, варить, использовать для приготовления соусов, класть в самые разные салаты и блюда, подвергающиеся кулинарной обработке. Теперь это любимый овощ всего мира, от родных Мексики и Перу до Испании, Италии, Индии и Китая (ныне крупнейшего производителя).
Диетологи превозносят томаты за высокое содержание витамина С: действительно, крупный помидор (200 граммов) может обеспечить две трети рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека[121]. Но томаты, как и все остальные свежие и сочные ягоды, едят не ради содержащейся в них энергии; это всего лишь красивый сосуд для воды, которая составляет 95 % его массы. Остальное — это преимущественно углеводы, немного белка и слабый намек на жиры.
Томаты можно выращивать в любом климате с 90 днями теплой погоды, в том числе на террасе приморской дачи под Стокгольмом или в саду среди Канадских прерий (в обоих случаях рассаду высаживают в помещении). Другое дело — коммерческое производство. Выращивание томатов, как и большинства фруктов и овощей, потребляемых в современном обществе, является узкоспециализированным делом, и большинство сортов, продающихся в супермаркетах Северной Америки и Европы, поступают туда лишь из небольшого количества регионов. В США это Калифорния, в Европе — Италия и Испания. Для повышения урожаев, улучшения качества и снижения энергозатрат томаты все чаще выращивают в покрытых пластиком теплицах — не только в Канаде и Нидерландах, но также в Мексике, Китае, Испании и Италии.