Корнеплоды (морковь, свекла, мускатная тыква, батат) в сочетании с корицей, кельтской солью, зирой и имбирем можно подать как экзотический гарнир прямо из духовки, остудить до комнатной температуры или съесть на следующий день. Вот несколько важных советов, которые нужно запомнить: начинайте готовить при высокой температуре (190–230 градусов) и дважды снижайте ее (во всех рецептах указано точное время) каждый раз на 25 или 35 градусов. Корнеплоды следует запекать на противне, предварительно выложенном пергаментом. Переворачивать овощи во время готовки необходимо каждые двадцать минут, чтобы они не пригорали.
Если вы готовите птицу целиком, то скрепите ей ножки и крылья и положите на спину. Запекайте так, чтобы грудка была вдали от открытого огня.
Соте (пассерование). Слово звучит изысканно, но я вас уверяю: если вы когда-либо готовили горячее блюдо для себя, своей семьи и друзей, то, скорее всего, вы делали соте в той или иной степени. Этот метод особенно хорош для приготовления небольших порций: рыбного филе, куриной грудки или нарезанных овощей. Подготовленные продукты обжаривают на сильном огне и почти мгновенно получают полноценное блюдо как раз на одну тарелку. Соте — это мой любимый способ приготовления пищи, который подходит занятым людям, то есть таким, как почти все Наблюдатели за кислотностью. Вам не потребуется проводить на кухне целый день. Всего за тридцать минут у вас получится сытный и вкусный обед или ужин. Этот метод, как и остальные, требует практики, но его легко освоить, и он подойдет даже новичку. Вам необходимо обзавестись следующим предметами и умениями:
1. Сотейник с антипригарным покрытием. Только не нужно сразу бежать в магазин, если у вас его нет. Обычная сковорода или ковшик с длинной ручкой, которые есть на каждой кухне, тоже прекрасно подойдут.
2. Готовьте на сильном огне. Мне кажется, что температуру легче контролировать на газовой плите. Но если у вас электрическая плита, то стоит начать со среднего огня. Разогрейте на сковороде одну или две ложки оливкового или кокосового масла, прежде чем поместите в нее рыбу, курицу или овощи. Так продукты быстрее покроются золотистой корочкой. Шипящее масло подскажет, что поверхность достаточно нагрелась и можно приступать к прожарке ингредиентов. Будьте осторожны: оно может брызгать, поэтому не подходите к плите слишком близко.
3. Пользуйтесь длинной и широкой лопаткой (желательно силиконовой с прорезями), чтобы переворачивать филе (рыбы или курицы). Правильная лопатка не будет царапать антипригарное покрытие сковороды.
4. Делайте соте из рыбы и курицы строго определенное время. Пресноводная рыба (тилапия, окунь, солея, сибас и камбала) достигают готовности быстро, достаточно подержать одну-две минуты с каждой стороны. Куриным грудкам требуется больше времени. Наша цель — полностью их приготовить и не пересушить. Я жарю грудки по две или три минуты с каждой стороны, убираю с плиты и накрываю крышкой еще на две минуты. Таким образом мясо полностью прожаривается и вместе с тем не теряет сочности.
5. Время на приготовление соте различается у разных растительных ингредиентов. Корнеплоды и листовые овощи, такие как морковь, пастернак, фенхель, лук-порей, капуста, браунколь, мангольд, листовая капуста и радиккьо, становятся тем слаще и нежнее, чем дольше их готовишь. Периодически переворачивайте их, чтобы они не прилипали к сковороде. Добавьте немного воды, чтобы горячий пар придал продуктам более мягкую текстуру. Водянистые овощи, такие как цукини и баклажаны, нужно быстро готовить на сильном огне (чтобы они покрылись хрустящей золотистой корочкой, но остались сочными и нежными внутри). Этот способ позволит им сохранить форму и не расползтись.
Гриль. Наблюдатель за кислотностью при помощи гриля может придать белку изысканную нотку, которая при готовке другим способом могла бы появиться только за счет маринада и специй. Мне нравится, какой вкус еде придает кедровый шпон для гриля. Его можно найти в отделе со свежей рыбой. Дымок, который дает кедр, наполняет филе рыбы древесным ароматом, поэтому из остальных приправ требуется только щепотка кельтской соли. Приготовление с использованием шпона требует только одного предварительного шага, весьма легкого в исполнении. Деревянные листы нужно замочить в воде на пятнадцать минут (действуйте в соответствии с инструкцией на упаковке), чтобы они не загорелись. Его использование не отменяет общего правила жарки рыбы на гриле — от двух до трех минут с каждой стороны для средней прожарки (лосось, тунец) и от трех до шести минут для сильной прожарки (палтус, рыба-меч и окунь).
Для запекания креветок, гребешков и кальмара можно воспользоваться кедровыми шпажками. У вас получится вкусное блюдо, которое не требует кислых соусов.
Пашот. Для приготовления рыбы методом пашот я пользуюсь рекомендацией американского шеф-повара и владелицы ресторана Алисы Уотерс. Она предлагает способ томления в неглубокой посуде. Свежую рыбу (филе или стейки) нужно опустить в душистую горячую воду, которая закрывает дно сковороды. Традиционно для метода пашот используют вино и лимонный сок, но Наблюдатели за кислотностью не могут следовать этим опасным правилам. Я рекомендую погрузить в воду ассорти из душистых трав: листья фенхеля, имбирь, укроп, петрушка и свежий лавровый лист. Они придадут блюду натуральный вкус. Кроме того, рыбу можно готовить в овощном бульоне (стр. 231). Она должна томиться в жидкости от трех до семи минут в зависимости от толщины филе до того, как структура станет нежной и хлопьевидной. Чтобы придать блюду дополнительную нотку, я рекомендую подавать его со свежим укропом и поджаренным кунжутом.
Пашот — это самый простой и самый интересный метод приготовления десертов в антикислотной диете. В Фазе лечения мы будем готовить груши и изюм, а в Фазе профилактики список допустимых фруктов дополнят яблоки и сухофрукты. Свежие фрукты, например яблоки и груши, нужно очищать от кожуры и семечек и разрезать пополам (груши) или на четыре части (яблоки). Раствор можно приправить корицей, стручком ванили, звездочкой аниса и гвоздикой (смотрите стр. 138 с более подробным описанием). Во время томления фрукты, в отличие от рыбы, должны быть полностью покрыты жидкостью, чтобы равномерно приготовиться. В готовом виде они должны сохранить свою форму и остаться слегка хрустящими. Затем их нужно вынуть из бульона и поставить остужаться. Свежие и сушеные фрукты можно подогревать на слабом огне с закрытой крышкой до тридцати минут. Остывать они могут прямо в жидкости. Чтобы сделать блюдо еще интереснее, выньте шумовкой остывшие кусочки из кастрюли, доведите жидкость до кипения и оставьте на огне, пока не выкипит две трети воды. У вас получится сироп. Подавайте десерт охлажденным.
Бланширование. Некоторые овощи — особенно зеленые — хорошо подходят для приготовления этим методом. Спаржа, стручковая фасоль, брокколи, горошек и брюссельская капуста приобретают изумрудно-зеленый оттенок. Они сохраняют свой естественный вкус и свежесть без добавления других ингредиентов и повышения калорийности. Процесс состоит из пяти простейших шагов: поставьте кастрюлю с водой с кельтской солью на огонь и доведите до кипения, добавьте овощи, варите от пяти до семи минут, откиньте на дуршлаг и опустите их в чашку с водой со льдом. От ледяной ванны у овощей наступает «шок» и они не размягчаются. Их можно съесть как самостоятельное блюдо или добавить в салат.
Думаю, что многие опытные кулинары и любители вкусно поесть смотрят на мои пять методов приготовления пищи и задаются вопросом: как с помощью них можно сделать супы, рагу, салаты, гарниры и другие основные блюда без тонкого оттенка, который им придают лук и чеснок? Или как есть салат без пикантной нотки уксуса или цитрусов? Можно ли приготовить вкусный десерт без шоколада? Не отчаивайтесь, мои эпикурейцы-наблюдатели за кислотностью. Я уверен, что полезная некислая пища может быть вкусной, если воспринять ограничения в рационе творчески. Природа предлагает нам множество источников вдохновения. Продукты, которыми рекомендую питаться я, продаются в любом супермаркете, на рынке или в специальных магазинах здорового питания.
Во время Фазы лечения вы можете добавлять фенхель и индийскую приправу под названием асафетида вместо лука и чеснока. Используйте сумах вместо лимона и других цитрусовых. Попробуйте кэроб вместо шоколада. Чтобы сделать салатную заправку более сливочной, добавьте мягкий тофу или авокадо, а вместо цитрусов (или соевого соуса, если вам больше нравится азиатская кухня) добавьте «жидкие аминокислоты Bragg». Бадьян и гвоздика прекрасно украшают десерты.
АСАФЕТИДА
Эту приправу не так легко найти в обычном продуктовом магазине, но зато ее можно купить через Интернет (на amazon.com и других сайтах). А еще ее можно найти на индийском или персидском рынках. Неправильно, что эта удивительная специя, обладающая медикаментозными свойствами, — в древние времена ее применяли для лечения самых разных заболеваний, от облысения до бронхита, от несварения до укуса скорпиона — практически неизвестна современным кулинарам. Асафетида — это смола похожего на фенхель растения, которую в прошлом начали собирать в горах Афганистана. Через Иран пряность попала в Индию, где навсегда стала незаменимым помощником в вегетарианской диете. Вы могли слышать нотку асафетиды в вустерском соусе или индийском карри. Эту специю не покупают обычные потребители из-за отталкивающего запаха. Интересно, что fetida на латыни значит «вонючая», а сегодня ее иносказательно называют «чертов кал». Ее запах, который в начале может показаться весьма неприятным, полностью исчезает при тепловой обработке (особенно в сочетании с оливковым маслом). Остается только тонкий вкус, напоминающий поджаренный чеснок и лук. Наблюдатели за кислотностью, которые не могут есть эти овощи, но хотят придать своим блюдам глубину и насыщенность, могут найти спас