ение в асафетиде. Особенно она необходима в строгой Фазе лечения.
Один и тот же продукт может прекрасно подходить одному человеку и совершенно не усваиваться у другого.
ФЕНХЕЛЬ
Этот овощ, состоящий из светлой луковицы, светло-зеленых стеблей и темно-зеленой листвы, можно найти практически в любом продуктовом магазине. Иногда на ценнике его ошибочно называют анисом. Они обладают похожим лакричным ароматом, но фенхель — это цветущее растение, а анис — это семена (не путать с бадьяном, или звездчатым анисом, популярной азиатской приправой), которые входят в состав абсента, французского пастис и греческого узо. Фенхель — это овощ или зелень, в зависимости от ваших целей. В Италии, где его до сих пор высоко ценят по примеру древних греков и римлян, луковицы жарят, тушат, делают из них пюре и добавляют в салаты в свежем виде. Луковица и листья фенхеля прекрасно сочетаются с морепродуктами, поэтому он так популярен в портовых городах вроде французского Марселя. Все растение целиком можно использовать в качестве приправы для мясных и овощных бульонов. Его можно положить вместо лука в суп, салат и овощное соте, где без этого овоща не обойтись. Фенхель — это природный источник калия, витамина С и пищевых волокон. По результатам исследований при участии животных выяснили, что входящие в состав фенхеля фитонутриенты помогают снимать воспаление и препятствуют клеточным мутациям.
СУМАХ
Неотъемлемая часть среднеазиатской и средиземноморской кухни. Насыщенную специю темно-красного цвета получают из ягод субтропического цветущего растения, произрастающего в естественных условиях в Северной Африке и Северной Америке. В античные времена в Леванте — Иране, Турции, на Сицилии и в Северной Африке — сумах добавляли в рагу, мясо, рыбу и овощи, чтобы создать освежающий пикантный вкус. Так продолжалось до тех пор, пока римляне не завезли лимоны, которые до сих пор придают свежую кислинку самым разнообразным блюдам. В наши дни сумах пользуется спросом только в профессиональной кулинарии, но постепенно прокладывает себе дорогу на кухни осознанных поваров-любителей. Исследования показали, что в сумах обладает сильными антиоксидантными свойствами и укрепляет здоровье сердца, сосудов, стабилизирует уровень сахара в крови и снижает холестерин.
КЭРОБ
Это стручок рожкового дерева, произрастающего в естественных условиях в восточном регионе Средиземноморья. Также его выращивают в Калифорнии. Технически он принадлежит к семейству бобовых. Плод рожкового дерева обладает низким содержанием жира, не содержит кофеин, не стимулирует нервную систему и давно ценится среди вегетарианцев. Полезные для здоровья свойства кэроба отличаются от свойств какао, но главный пищевой козырь этого продукта — очень высокое содержание кальция и пектина, который относится с растворимым пищевым волокнам. На основе порошка рожкового дерева составлены рецепты десертов Фазы лечения. Он прекрасно утоляет желание съесть сладкое и придает сладким блюдам приятную текстуру и аромат, совсем как обычный шоколад. Чаще всего кэроб можно найти в виде порошка (прекрасно подходит для выпечки, глазури и сиропов) и крошки (идеально для печенья, батончиков, аджиля[23] и маффинов). Как и шоколад, он хорошо сочетается с арахисовым маслом и ванилью. Наблюдатель за кислотностью должен использовать эти возможности для приготовления вкусных десертов.
БАДЬЯН, ИЛИ ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС
Родина растения — Китай и Вьетнам. Это древесный плод в виде звездочки, отчего и произошло его название. В сушеном виде его используют в качестве специи на кухне и в качестве натуропатического лекарственного средства от проблем с пищеварением и для помощи при других заболеваниях. Он входит в состав популярной китайской смеси из пяти специй и в индийскую приправу гарам масала. Целиком бадьян кладут в мясные блюда, например в традиционные азиатские супы, готовящиеся на медленном огне, с красным мясом, птицей и свининой. На Западе он чаще встречается в десертах, например в рисовом пудинге, пирогах и фруктовых компотах. Мне нравится добавлять пряность во фрукты пашот. Ее прекрасный цветочный вкус и аромат гораздо приятнее и полезнее, чем искусственные сладкие добавки с повышенной кислотностью, которых следует избегать.
ГВОЗДИКА
Это цветок вечнозеленого растения, которое произрастает на островах Индонезии. Гвоздика обладает сильным сладким ароматом, который подходит как для соленых блюд (чечевица, чили, холодные супы), так и для десертов (тыквенный пирог). С медицинской точки зрения это чудодейственная специя. Она одновременно является антисептиком, антиоксидантом, ветрогонным средством и противовоспалительным препаратом. В двух словах, это идеальная приправа для Наблюдателя за кислотностью. Но будьте осторожны: если положить ее слишком много, то можно испортить блюдо. Если у вас цельная гвоздика, то для приготовления фруктов пашот достаточно двух или трех цветков. Также ее можно найти в виде порошка. Как и другие специи, гвоздика теряет часть эфирных масел в процессе измельчения, но для выпечки никакая форма, кроме порошковой, не подходит. Я включил пряность в рецепты нескольких блюд Фазы профилактики. Не кладите слишком много порошка в тесто — достаточно всего ¼ чайной ложки.
Молочные продукты (если у вас нет непереносимости лактозы и если они не являются вашим триггером)
Сыр с голубой плесенью
Сливочное масло (экологически чистое)
Твердые сыры: дублин, пармезан, азиаго, моцарелла, чеддер
Древесные орехи
Миндаль
Грецкий орех
Кешью
Фисташки
Заменители молочных продуктов
Миндальное молоко
Соевое молоко (обычное)
Рисовое молоко
Соусы и пасты
Миндальное «сливочное» масло
Арахисовая паста (предпочтительно свежеприготовленная и экологически чистая)
Жидкие аминокислоты Bragg (альтернатива соевого соуса)
Специи
Имбирь
Сумах
Семена сельдерея
Семена кумина (зира)
Семена фенхеля
Семена кориандра
Рыба и морепродукты
Лобстер (отварной)
Креветки (отварные)
Крабовое мясо
Палтус (пашот)
Лосось (на гриле)
Осьминог (на гриле)
Сардины (свежие, если возможно)
Тунец (консервированный в собственном соку)
Тунец (обжаренный)
Тилапия
Солея
Сибас
Камбала
Рыба-меч
Окунь
Треска (жареная)
Птица и мясо
Яйца
Индейка (свежая, запеченная)
Курица (на гриле)
Говядина (филейная часть)
Злаки
Мультизерновой хлеб
Коричневый рис
Плющеные или необработанные овсяные хлопья
Цельнозерновые фузилли
Перловка
Гречневая крупа
100 % цельнозерновой хлеб
Хлеб из цельной пшеничной муки
Бобовые
Горох (зеленый)
Бобовая спаржа
Эдамаме
Белая фасоль
Овощи
Артишоки
Огурец
Фенхель
Радиккьо
Баклажан
Стручковая фасоль
Брюссельская капуста
Цукини
Цветная капуста
Салат романо
Шпинат
Брокколи
Сельдерей
Салат айсберг
Мангольд
Спаржа
Браунколь (кейл)
Капуста
Огурец
Грибы
Картофель «рассет», «юкон голд», красный и сладкий картофель (батат)
Свекла
Морковь
Зелень
Кинза
Имбирь
Базилик
Петрушка
Фрукты
Авокадо
Черные оливки
Арбуз
Личи
Мускатная тыква
Бананы
Папайя
Финики питахайя[24]
Дыня «нектар»
Тыква
Груши
Лимоны (только в сочетании с сырым белком животного происхождения)
Можно оказаться и в такой ситуации. Вы соблюдаете все правила, но время от времени все равно страдаете от проблем с пищеварением. Если это происходит, то какие-то продукты из этого списка являются вашими триггерами. Например, некоторым больным с кислотным рефлюксом тяжело переваривать яйца (особенно желтки), фасоль и молочные продукты (они часто раздражают ЖКТ даже у людей, не знакомых с ГЭРБ). В яйцах содержится лизоцим — фермент, который может вызывать проблемы с пищеварением. В фасоли много олигосахаридов — сложных сахаров, которые трудно переваривать. Молочные продукты могут приводить к проблемам, если у вас не усваивается лактоза — вид углеводов, который содержится в молочных продуктах.
Удивительно, но один и тот же продукт может прекрасно подходить одному человеку и совершенно не усваиваться у другого. За годы медицинской практики и общения с пациентами я обнаружил такие триггеры, как грейпфрут, ананас, хлеб и макароны. Так как пища, вызывающая газообразование, не подходит для пациентов с кислотным рефлюксом, весь этот класс отсутствует в списке Фазы лечения (поэтому в меню нет редиса и хрена).
Если вас продолжают мучить классические симптомы ГЭРБ (изжога и регургитация) или проявления гортанного рефлюкса (хронический кашель, хрипота, постоянное першение, ощущение комка или постороннего предмета в горле) после 21 дня Фазы лечения, то вам необходимо начать вести дневник питания. Он поможет определить, какой продукт вызывает у вас сильную реакцию. Записывайте все, что съедаете за день, и скорее всего вы заметите какую-то закономерность. Например, рефлюкс появляется до обеда, если вы на завтрак съели яйца. Или вы чувствуете раздражение в горле только в те дни, когда съедаете на закуску сыр или пьете молоко за завтраком.
Если какая-то пища, невзирая на уровень рН, вызывает у вас негативную реакцию, то вы должны отказаться от нее. Такие меры позволят положить конец постоянной воспалительной реакции, которая мешает лечению и снятию симптомов.