2 чайные ложки кельтской соли
2 стакана домашнего или покупного натурального овощного бульона и еще для соте из овощей
2 чайные ложки сумаха
4 огурца «кирби» или «персиян» (или 1 английский огурец), измельченных
½ авокадо «хасс», без косточки, без кожуры (по желанию)
30 граммов свежего крабового мяса (по желанию)
4–6 чайных ложек обычного греческого йогурта (по желанию)
Разогрейте духовку до 200 градусов.
Выложите томаты и болгарские перцы отдельно на два противня, покрытых пергаментной бумагой или фольгой.
Запекайте томаты около 20 минут, переверните, когда они начнут закипать и выделять воду, примерно через 10 минут после начала приготовления.
Запекайте болгарские перцы на нижнем уровне духовки от 50 до 60 минут, переворачивайте их пластиковыми щипцами каждые 20 минут, чтобы они равномерно пропеклись. Будьте осторожны и не проткните кожицу болгарских перцев, когда будете переворачивать.
Пока овощи находятся в духовке, возьмите сотейник. Нагрейте 2 столовые ложки масла на средне-сильном огне. Сделайте соте из сельдерея, лука, эстрагона и одной чайной ложки соли. Обжаривайте смесь в течение 20 минут, часто помешивая, чтобы она не пригорела. Вылейте немного овощного бульона в сковороду, чтобы размягчить овощи. Чем дольше обжаривается соте и чем больше бульона впитают в себя овощи, тем вкуснее получится суп.
Остудите томаты и болгарские перцы до комнатной температуры после духового шкафа. Для удобства положите болгарские перцы остывать в закрытый пластиковый пакет. Кожица очень легко слезет.
Подготовьте остывшие перцы: снимите кожицу, удалите прожилки и семена. Поместите их вместе с соком и томатами в одну миску.
Когда томаты, болгарские перцы и соте остынут до комнатной температуры, сложите их в блендер и измельчите, тонкой струйкой вливая 2 столовые ложки масла и 2 стакана бульона. Смесь должна получиться по консистенции как суп-пюре. Перелейте в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа перед подачей.
Когда гаспачо остынет, добавьте завершающие штрихи. Присыпьте солью по вкусу, вмешайте сумах и огурцы. Если вам хочется, чтобы текстура супа получилась шелковистой и гладкой, разотрите через сито или измельчитель прежде, чем добавлять огурцы.
Подавайте в глубокой тарелке. Украсьте блюдо авокадо, крабовым мясом и ложкой греческого йогурта по желанию.
СУП ИЗ ЛЕСНЫХ ГРИБОВ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ (З)
Порции: от 12 до 16 Время приготовления: 1 час 45 минут
Это блюдо хорошо согревает и насыщает зимой. Оно представляет собой полноценный прием пищи и становится только вкуснее, когда постоит еще день или два. Остаток супа можно хранить в морозилке целый месяц! Для приготовления лучше выбирать лесные грибы, потому что они дают неповторимый древесный аромат и обладают плотной структурой. Перловая крупа, в которой содержится масса пищевых волокон, делает овощной бульон гуще, и благодаря этому суп становится очень питательным. Домашний куриный бульон (стр. 229) лучше всего подходит в качестве основы, но если вы хотите сделать веганское блюдо, то сварите его на овощном бульоне (стр. 231). Чтобы суп стал еще полезнее и приобрел новые краски, добавьте в него горсть молодого шпината или браунколь, когда будете подогревать очередную порцию. Нагревайте его, пока зелень не станет мягкой, и подавайте с пылу с жару. Добавьте ложку греческого йогурта, и суп получится еще вкуснее.
70 граммов сухих грибов (белые, шиитаке или смесь)
2 столовые ложки оливкового масла
2 луковицы среднего размера, измельченные
2 стебля сельдерея, измельченных
2 средние моркови, натертые
1 зубчик чеснока, измельченный
1–3 чайные ложки кельтской соли
100 граммов свежих грибов шиитаке, без ножек, для овощного бульона
2 сушеных лавровых листа
¼ чайной ложки сушеного розмарина
¼ чайной ложки сушеного тимьяна
¼ чайной ложки сушеного укропа
¼ чайной ложки сушеной петрушки
2/3 стакана перловой крупы
2 стакана жидкости после размачивания грибов
1 литр куриного или овощного бульона
Замочите сухие грибы. Налейте в чашку 2 стакана воды и оставьте минимум на 4 часа или на всю ночь.
Выньте грибы, оставшуюся жидкость не выливайте. Нарежьте небольшими кусочками. Они станут крупнее в процессе готовки.
Возьмите кастрюлю вместимостью 5 литров с антипригарным покрытием. Нагрейте в ней масло на среднем огне. Обжарьте соте из лука, сельдерея, моркови, чеснока и 1 чайной ложки соли в течение от 15 до 20 минут. Часто помешивайте, чтобы овощи не приставали к поверхности и не пригорали. Они должны стать мягкими и приобрести золотистый оттенок. Если понадобится, влейте в соте немного бульона или воды.
Всыпьте свежие шиитаке и соль, обжаривайте еще от 5 до 7 минут. Грибы должны стать мягкими и приобрести коричневый оттенок.
Добавьте лавровый лист, розмарин, тимьян, укроп, петрушку, жидкость из-под грибов, бульон и соль по вкусу. Доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого, закройте кастрюлю крышкой и варите еще 1 час или дольше, пока перловая крупа не станет мягкой.
Когда суп немного остынет, добавьте соль по вкусу — на это блюдо уходит много специй, поэтому не переживайте, если почувствуете, что недосолено.
«ПАЭЛЬЯ» ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С КРЕВЕТКАМИ И ЦЫПЛЕНКОМ (БЖ)
Порции: от 2 до 4 Время приготовления: 25 минут
Вместо риса это блюдо предлагает в качестве гарнира цветную капусту, измельченную в кухонном комбайне до зернистого состояния и обжаренную на оливковом масле с шафраном в сковороде. Кусочки куриной грудки, креветки и горошек придают блюду интересную текстуру, а травы и специи довершают картину изысканным ароматом. Вкусно в горячем и в холодном виде!
2 куриные грудки без кожи и костей, нарезанные небольшими кусочками
3 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка кельтской соли
¼ чайной ложки семян фенхеля
¼ чайной ложки сушеного базилика
225 граммов свежих креветок (если используете замороженные, то нужно разморозить), желательно крупных, без панциря и внутренностей
Щепотка шафрана
½ большого кочана цветной капусты, без стебля, разделенная на соцветия
¾ стакана бланшированного молодого гороха, свежего или замороженного (размороженного, без жидкости)
¼ стакана свежих листьев кинзы
¼ стакана измельченных листьев петрушки
½ чайной ложки молотого сумаха (по желанию)
Разогрейте духовку до 200 градусов. Выложите на противень бумагу для выпечки или фольгу. Смешайте кусочки куриной грудки с 1 чайной ложкой оливкового масла, 1 чайной ложкой соли, семенами фенхеля и базиликом. Выложите на противень в один ровный слой. Запекайте 10 минут, один раз переверните курицу спустя половину времени прожарки. Сразу же достаньте, чтобы не передержать мясо.
Смешайте креветки с 1 столовой ложкой масла и добавьте соль по вкусу. Выложите на противень, покрытый фольгой или пергаментной бумагой.
Запекайте в течение 6 минут. Уберите из духовки сразу после этого, чтобы не передержать.
Возьмите сотейник и разогрейте в нем 1 столовую ложку масла, ¼ стакана воды и шафран на средне-сильном огне. Поместите соцветия цветной капусты в кухонный комбайн и измельчите до зернистой массы. Не перестарайтесь: слишком мелкая цветная капуста даст много воды. Когда масло в сотейнике начнет шипеть, выложите в него цветную капусту и обжаривайте соте примерно 7 минут. Необходимо, чтобы она приобрела хрустящую, подсушенную текстуру. Нити шафрана красиво окрасят цветную капусту желтыми прожилками.
Добавьте курицу, креветки, горошек, кинзу и петрушку, хорошо перемешайте. Убавьте огонь на минимум, накройте сковороду крышкой и дайте паэлье подготовиться 1 минуту, чтобы все вкусы ингредиентов смешались. Присыпьте сумахом (по желанию) и подавайте.
ЛОСОСЬ-ПАШОТ СО СЛИВОЧНЫМ ИМБИРНО-УКРОПНЫМ СОУСОМ (БЖ)
Порции от 1 до 2, Время приготовления: 20 минут в зависимости от количества филе-пашот
Это универсальное блюдо, которое можно подать на ужин с остатками гарнира или взять с собой на обед на следующий день. В сочетании с простым салатом, коричневым рисом или киноа филе лосося со сливочным имбирно-укропным соусом составляет полноценный прием пищи. Готовить рыбу просто, и побочные продукты кулинарного процесса тоже получаются очень вкусными. Например, можно использовать жидкость после пашот (наберется примерно 2 стакана) вместо воды, чтобы приготовить 1 стакан коричневого риса или киноа. Бульон-пашот обогатит злаки сложным и заманчивым ароматом. Остаток имбирно-укропного соуса можно смешать с тунцом или курицей и подать на кусочке хлеба к завтраку, на обед или съесть на полдник на следующий день.
3 стакана домашнего или покупного натурального овощного бульона
½ стакана свежего укропа со стеблями
½ стакана свежей кинзы со стеблями
2 кусочка имбиря по 2,5 см, без кожуры
1 столовая ложка «Жидких аминокислот Bragg»
1 сушеный лавровый лист
1 или 2 (по 170 граммов) филе лосося, очищенного от кожи
55 граммов мягкого тофу
1 огурец «кирби» или «персиян», крупно нарезанный
½ яблока без семечек, без кожуры, нарезанная на четыре части (любое яблоко, только не зеленое)
2 столовые ложки оливкового масла
Щепотка кельтской соли
1 столовая ложка белой пасты мисо
Возьмите неглубокую сковороду с антипригарным покрытием, вылейте в нее бульон, всыпьте укроп, кинзу, 1 кусочек имбиря, «Жидкие аминокислоты Bragg», лавровый лист и доведите до кипения.
Выложите лосось на сковороду, сбавьте огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте от 8 до 10 минут, пока он не приобретет светло-розовый оттенок и не протушится полностью. Переложите рыбу в тарелку или в контейнер для хранения, нельзя, чтобы она переварилась. Процедите жидкость из сковороды и сохраните для следующего раза. Твердые фрагменты выбросьте.