Я рассказал о принципах производства сидра, точно так же можно делать сидр и из груш, вишен, слив и вообще любых ягод. Или смешивать сок любых фруктов и ягод: чем разнообразнее напитки, тем для микробиома лучше.
НАТУРАЛЬНЫЙ КВАС НА РЖАНОЙ МУКЕ
Ингредиенты: на 8 л воды – 0,5 кг муки, 2 ст. л. сахара и 20 г пивных дрожжей.
Метод приготовления: размешать дрожжи в теплой воде с сахаром и оставить на пару часов, пусть пенятся, отдельно муку размешать с водой до густоты сметаны. Затем в муку добавить дрожжи, периодически помешивать, когда тесто начнет подниматься, добавить всю воду, сутки настаивать, иногда взбалтывать. Когда мука выпадет в осадок, квас слить через мелкое сито и разлить по банкам. Созревает квас 2–3 дня в холодильнике.
Можно делать то же самое, но вместо дрожжей добавить перетертый в мясорубке стакан изюма с сахаром. Две ложки сахара – квас будет кислым, без ощущения спирта, стакан сахара сделает квас похожим на легкий сидр. Можно с самого начала добавить стакан молочной сыворотки после снятия творога – будет и вкус другой, и пользы больше.
Но смысл во всем этом один. В магазине не осталось продуктов без консервантов. Сухари, на которых многие настаивают квас, делают из суррогатного хлеба, в котором до десяти видов усилителей вкуса и другой химии. Из натуральных продуктов в магазинах можно купить только ржаную муку и несколько видов круп.
Ржаная мука, не подверженная тепловой обработке, передаст в квас огромное число полезных витаминов и микроэлементов, а при ее ферментации дрожжами и кисломолочными бактериями количество полезных метаболитов возрастет в сотни раз.
Нам не нужно знать, что полезного в таком квасе есть. Нам важно биоразнообразие живых существ, разнообразие продуктов после ферментации белков и углеводов из муки и отсутствие вредной синтетической химии.
Поэкспериментируйте с квасами. Организм вам сам подскажет, после какого кваса вам на следующий день станет бодрее и веселее жить и не будет тянуть на жирное и сладкое.
Кстати, если сидр или квас укупоривать в бутылки, чтобы он стал шипучим, но не очень сладким, и принимать по полстакана шипучки перед обедом, ваш желудок, переполненный углекислым газом, не позволит вам съесть две порции еды, вы рано почувствуете насыщение, грелин – гормон голода в желудке – перестанет вырабатываться, а лептин – гормон насыщения – позовет вас за физической нагрузкой, и вы станете спортивным, молодым и счастливым. И всего-то надо полкило хорошей, не прогорклой ржаной муки.
О квашеной капусте и других овощах
Рецептов приготовления квашеной капусты очень много, пожалуй, столько же, сколько и хозяек, любящих это делать.
В нашей семье мы любим выращивать капусту на экологических грядках, в основном, осенние засолочные сахаристые сорта, которые великолепно хрустят, но еще больше выращиваем поздних твердых сортов, которые хранятся до мая. Поэтому каждые две недели мы достаем свежую капусту из подвала, квасим и быстро потребляем, это позволяет класть в нее в два раза меньше соли, чем принято по народным рецептам.
БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ С САХАРОМ
Ингредиенты: на трехлитровую банку – 2,2 кг капусты, 10 % (по весу) моркови и 1 л рассола (50 г соли и 30 г сахара).
Шинкуем капусту, натираем на крупной терке морковь, в кастрюле заливаем рассолом и ставим на 3 дня под гнет. Со второго дня протыкаем деревянной палочкой, чтобы выпустить газ. Затем перекладываем в стеклянные банки и храним не больше 10 дней в холодильнике.
Многие добавляют в капусту клюкву, бруснику, душистый перец и семена укропа. Это влияет на вкус и почти не влияет на микробиом. В капусте с сахаром возникает одновременно кисломолочное и дрожжевое брожение, за первые три дня число полезных микроорганизмов возрастает в миллиарды раз, и по количеству на единицу продукта их больше, чем в сидре, простокваше и других ферментированных продуктах.
Квашеные овощи мы потребляем ежедневно, понемногу всю зиму. Это очень вкусно и полезно, белки, витамины и минералы капусты ценны для питания человека сами по себе, а микробы и их метаболиты являются, пожалуй, самыми лучшими натуральными пробиотиками из возможных.
САМЫЙ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ
Жена каждые две недели достает 10-литровое эмалированное ведро, я приношу самую крупную и плотную капусту и 10 % по весу моркови. Капусту жена шинкует на деревянной шинковке с тремя продольными ножами, получаются длинные тонкие полоски. Слои такой нарезки с морковкой на глазок посыпаются каменной крупной солью без йода. Чуть перетираются, сжимаются руками и уплотняются, слой за слоем.
Капуста ставится под гнет на три дня при комнатной температуре (газы ежедневно выпускаются палочкой). Затем недолго хранится в холодном предбаннике или в банках в холодильнике.
Запах квашеной капусты просто пьянящий, она хрустит на зубах, а не скрипит, кисло-сладкий сок пробуждает аппетит и лечит любой гастрит, микробиом на следующий день «стучит в мозг» и просит еще и еще.
В народе кладут соли побольше и квасят в бочках на всю зиму. Мол, такая чуть подгнившая капуста более ценна. Может, в ней и больше метаболитов и разнообразнее бактерии, как в старом сыре с плесенью, но никакая наука это изучать не будет. Нужно квасить все овощи, пробовать рецепты, и те, что понравились, оставлять в семье.
Я опрашиваю мамочек больных детей на приеме: только одна из десяти квасит капусту, остальные зимой покупают парниковые салаты или нарезают свежую, не ферментированную капусту. Мол, в ней важны витамины, о бактериях молочнокислого брожения никто не думает и не знает.
Рецепты моченых яблок
Иногда в зимний вечер я предлагаю гостям попробовать моченые яблоки разных сортов и различных способов ферментации, объясняю, что это самый ценный пищевой продукт и для человека, и для его микробиома, в отличие от сидра, в нем есть не только живые полезные бактерии и их метаболиты, но и все ценное из самого яблока – и кожура, и пектин, прошедший ферментацию, и даже семена с особыми жирными кислотами и белками, кладезь полезных веществ для микробиома и слизистой кишечника.
Меня слушают внимательно, осторожно откусывают, говорят, что интересно и познавательно, надо бы научиться готовить такие яблоки, но много яблочек не съедают. И только старые друзья-садоводы, которые сами делают моченые яблоки, с интересом оценивают и сорта, и новые рецепты.
Вывод: культура употребления ферментированных продуктов у нашего населения не развита, поэтому начинать надо с привычного – соленых огурчиков, квашеной капусты, домашних вин (сидра), кваса, выдержанного сыра, и только когда микробиом увеличит свое разнообразие, найдет общий язык с нашим мозгом, он потребует и моченые фрукты, и овощи, и ферментированные бобовые, и орехоплодные.
Моченые яблоки, если к ним привыкнуть, имеют более изысканный, насыщенный вкус и аромат, чем свежие, лучше перевариваются и усваиваются в кишечнике, их можно потреблять больше и чаще, чем капусту, они великолепно хранятся всю зиму в подвале.
Чем еще хороши яблоки моченые? Они великолепно сочетаются с любым блюдом с утра до вечера. Представьте: зимнее утро, на столе овсяная или пшенная каша с тыквой, а рядом на блюдце – нарезанное моченое яблочко, источающее аромат, от которого слюнки текут, вы не сможете при этом смотреть в смартфон, будете любоваться яблоком и вдыхать его аромат, а затем накинетесь на кашу. (Обычно кашу утром едят через силу, просто надо, а интересуются смартфоном).
Обед, зима, на столе густые щи, затем второе блюдо (мясо или рыба) и рядом – тарелка с салатом, украшенным сверху скульптурно нарезанными мочеными яблоками.
Рецептов моченых яблок бесчисленное множество, они сочетаются с любыми травами, пряностями, овощами, дикими ягодами, да хоть с грибами и орехами. Я кратко перечислю ингредиенты десяти народных рецептов.
Яблоки, мед, базилик, лист смородины, ржаная мука, соль.
Яблоки, рябина (калина), сахар, соль.
Яблоки, ржаная солома, солод, ветки сельдерея, сахар и соль.
Яблоки, ветки укропа (кинзы, тмина), листья вишни, солод, сахар, соль.
Яблоки, ржаная мука, мята, горчица, соль.
Яблоки, сок калины (10 %), сахар, соль.
Яблоки, лист мелиссы и мяты, листья вишни, солод (лучше ржаная мука), сахар, соль.
Яблоки, нарезанная тыква (30 %), ветки с ягодами облепихи, солод, сахар, соль.
Яблоки, ягоды брусники (клюквы), листья вишни и смородины, солод (мука), сахар, соль.
Яблоки, пшеничная солома с колосками, розмарин, лавровый лист, сахар, соль.
Ну и, конечно, яблоки мочат вместе с капустой и морковью в любой пропорции, можно добавлять и простоквашу из сырого молока, сочетаются они с корицей и гвоздикой.
Теперь поговорим об основах мочения. Яблоки нужно брать из сада, где не применялись пестициды, лучше спелые зимние сорта. Пусть они полежат дома пару недель, наберут сахаристость и аромат, созреют. Рожь или пшеницу для колосков тоже лучше посеять у себя на небольшой грядке, на полях содержание грибковых болезней и «химии» зашкаливает.
Мочат яблоки в деревянных кадках, стекле, керамике, эмалированной посуде. Пластик лучше исключить.
Рассол можно брать стандартный, кисло-сладкий, сахар (2–3 %) и соль (1 %), но можно делать как квас, кислые, без добавления сахара, на ржаной муке (1–2 %) или готовить как сидр – без соли, удвоив дозу сахара или меда.
Укладывают яблоки в посуду, переслаивают листьями, ягодами, нарезанными овощами, заливают рассолом и обязательно накрывают холстом, а сверху кладут гнет. Ставят вначале в комнате с температурой около +20 °C, когда брожение начнет стихать, переставляют в прохладное место с температурой +8…+10 °C, через месяц можно есть. Но хранить всю зиму такие яблоки надо при максимально низкой температуре, не выше +3…+5 °C.