Полюбите моченые яблоки, соленые огурцы и квашеную капусту – и вам не понадобятся аптечные пробиотики-«фуфломицины», вы не будете покупать банки с маринованными овощами, маринад – это консервант, уксус губителен для микробов кишечника.
Я никогда не использую уксус в живых салатах, это смерть для моего микробиома. Учтите, что 90 % салатов, которые вы покупаете в кулинарии, отбеливаются уксусом и сдабриваются синтетической лимонной кислотой или аскорбинкой. В каком глупом мире мы пребываем!
Поговорим о соленых огурцах
Соленые огурцы в бочке – старинная русская заготовка, которую делали на зиму в деревнях.
В любом крупном городе есть большие рынки, поздней осенью или зимой там пахнет не кофе, а ароматнейшими солеными огурцами с пряными травами и паприкой. У каждого продавца есть покупатели, которые ходят к нему по выходным за особыми хрустящими огурчиками, их микробиом не любит перемен, требует только своих секретных традиционных методов засола. Сегодня таким секретным способом огурцы можно засолить самим, если в доме есть холодный подвал или у вас имеется гараж, дача или другое место, где можно разместить липовые или дубовые бочки.
Все просто: берете бочку, обдаете ее кипятком, вот и весь секрет. В остальном, чтобы вы ни сделали, огурцы получатся вкусными и полезными, берите любой набор трав, овощей и ягод из рецептов моченых яблок или квашеной капусты.
Чтобы огурцы хрустели, нужно понимать их отличие от капусты и яблок. В день засолки собрать огурцы с грядки, тщательно их промыть и окунуть в кипящую воду на 2–3 минуты. Быстро вынуть из кипятка и обмакнуть теперь уже в холодную воду.
Я кладу огурчики в дуршлаг, ошпариваю кипятком из чайника, затем проливаю холодной водой. Эта манипуляция позволит огурцам сохранить свой естественный зеленый цвет.
В бочку, рассчитанную на 50 кг огурцов (это в деревнях, для нас все можно поделить на 10), нужно положить специи: зонтики укропа – 2 кг, корень и зелень хрена – 250 г, очищенные дольки чеснока – 200 г, свежий горький перец – 50 г, зелень петрушки и сельдерея – 250 г, зеленые листья вишни и черной смородины. Всего должно получиться 500 г специй. Специи необходимо предварительно вымыть, просушить и перекладывать ими слои огурцов при наполнении бочек. Ключевыми для запаха огурцов являются горький перец и чеснок, именно ими благоухают рыночные огурцы, а хруст придают дубильные вещества листьев хрена, вишни и смородины.
В наполненные огурцами и специями бочки нужно влить холодный раствор соли и оставить тару в помещении с комнатной температурой. Рассол можно приготовить из 9 кг соли и 90 литров воды – для крупных огурцов, из 8 кг соли и 90 литров воды – для средних огурцов, из 7 кг соли и 90 литров воды – для мелких огурцов. Поэтому для закладки в бочку огурцы нужно выбирать одного размера – так они просолятся равномерно.
Бочку с залитыми рассолом огурцами нужно держать в тепле 2–3 дня, чтобы в ней началось активное брожение. Не забывайте, что теперь нужно положить хлопчатобумажную салфетку, на нее – деревянный кружок, а сверху – гнет из вымытого кипятком булыжника или большой кастрюли с водой. Когда на поверхности рассола начнет образовываться пена, бочки следует опустить в подвал и долить рассолом доверху.
В трехлитровых банках огурцы не набирают такого аромата и вкуса, нет гнета, поэтому для нас оптимальный выбор – 5–8-10-литровые эмалированные кастрюли.
Вкусные хрустящие огурцы, соленые в бочке или в банке, можно пробовать уже через месяц. Если при засолке придерживаться аккуратности и тщательно мыть тару и овощи, хранить при низкой температуре, то квашеные огурцы сохранятся даже до весны.
Представьте: к вам придут гости, а у вас на столе – квашеная капуста, моченые яблоки, сидр, соленые огурчики, и все это из холодного подвала, источает букет разных, дурманящих голову, ароматов… Для меня это все не внове уже 30 лет, поэтому я и радуюсь за вас.
Ферментированные молочные продукты
Что такое простокваша, как ее сделать самому? Любое молоко содержит молочный сахар, сахаров в природе великое множество, и на каждый найдется десяток микроорганизмов, имеющих гены, кодирующий фермент, способный расщепить сложные сахара до простых, доступных организму человека.
Поэтому в любом сыром молоке содержатся бактерии, которые в тепле быстро размножаются и за сутки-двое потребляют в молоке весь сахар, получившийся естественный натуральный продукт в народе называют простоквашей.
Если молоко прокипятить, в него нужно добавить специальные бактерии (дрожжевые грибки) и называть его уже так, как рекомендует производитель заквасок – йогурт, кефир, «Нарине», «Ацидофилин» и десяток подобных напитков. Все они по-своему полезны. Каждый производитель рекламирует свой продукт, наделяет его целебными свойствами, но строгие исследования показывают, что принципиальной разницы между ними нет.
Я утверждаю, что натуральная простокваша из сырого молока содержит сотню естественных разнообразных микроорганизмов и для ребенка или взрослого при регулярном применении намного полезнее, чем промышленные продукты (с усилителями вкуса, из молочного порошка, с парой молочных бактерий или грибков).
За сорок лет врачебной практики я видел, как у бабушек в деревне на простокваше дети всегда повышали иммунитет, а от магазинных кисломолочных продуктов из супермаркета ничего подобного не происходит.
Надо приобрести или специальную йогуртницу, или мультиварку, в которой есть кнопка «Йогурт», и далее все делать по инструкции. Для каждого из этих приборов есть сотни рецептов.
Если я, делая капусту, сидр или огурцы, добавляю много зелени или ягод, то в простоквашу не добавляю ничего, просто беру свежее сырое молоко, в мультиварку ставлю в банках (на дне мультиварки должно быть немного воды) или просто наливаю, чем жирнее молоко – тем вкуснее и полезнее продукт), и методом проб, обычно через 8 часов, сгусток в молоке готов. Затем банки нужно на сутки поместить в холодильник, чтобы простокваша еще сильнее загустела, набрала аромат.
Почему не добавляю сахар или фрукты? А потому, что взрослые и дети не приучены к кислому молоку, им сладости подавай. Простокваша портится от сахара. Она ценна и вкусна сама по себе. Приучите детей есть натуральный молочный продукт, и будет у них здоровье. И только когда они попросят холодной простокваши, чтобы сгустки есть ложками и получать от этого радость (микробы кишечника всегда, рано или поздно, «попросят» их полюбить простоквашу), можно добавлять в стакан с кислым молоком мелкие кусочки фиников, сладкой кураги, инжира. Но не сахар!
Высший пилотаж – простокваша с Lactobacillus reuteri. Голландские фирмы, производители лучших молочных смесей для детей, в свои премиальные продукты добавляют этот микроорганизм. Доказано, что при регулярном применении эта лактобактерия приживается в нашем кишечнике и работает как пробиотик.
Я на литровую банку молока добавляю ложку сухой смеси (ищу в магазинах смесь, где есть эта бактерия, таких много), ставлю в йогуртницу на 8 часов – и пробиотик готов. Вкус изумительный, смело можно давать и детям, и взрослым. На порцию достаточно 100 мл. Принимать можно 1–2 раза в день, желательно на 2–3 недели.
Какую бы вы простоквашу ни сделали, можете оставить сгусток в мультиварке еще на 6–8 часов, он поднимется вверх, а сыворотка останется внизу, слейте аккуратно сыворотку и у вас получится творог с полезными живыми бактериями. Такой творог, в отличие от магазинного обезжиренного и с пальмовым маслом, – ценнейший ферментированный продукт для питания.
Как сделать из него сыр, чтобы улучшить ферментацию белков и жиров и увеличить разнообразие микрофлоры в сыре? Я не делаю сыр промышленным методом, это искусство для гурманов. Просто ищу настоящий качественный сыр, лучше импортный, выдержанный более 3 месяцев, а лучше 6–12 месяцев. Подбираю тот, который по вкусу и запаху мне нравится. В нем особые секретные сырные бактерии, которых у нас не купить. Они в дорогих сырах живые.
Беру свой живой творог, сделанный в мультиварке без кипячения, натираю в него 10–20 % дорогого сыра, перемешиваю, кладу под гнет, чтобы больше сыворотки отошло, затем по законам сыроварения заворачиваю сыр в вощеную бумагу и оставляю на 2–4 недели в холодном помещении на созревание. Такому живому молодому сыру цены нет. Он и вкусный, и содержит много очень полезных микроорганизмов и их метаболитов.
Сыр из сои и прочих бобовых
Для приготовления сыра тофу в домашних условиях есть несколько методов, очень сложные промышленные и простые домашние. Главное – научиться из сои делать соевое молоко.
Вначале сою надо измельчить. Чем лучше она измельчена, тем гуще и насыщеннее будет соевое молоко, из которого, собственно, и изготавливают тофу.
Ингредиенты: 500 г сухих соевых бобов, 4,5 л чистой воды, 3 ч. л. соли; 5 ст. л. 4,5 %-ного яблочного уксуса.
Бобы замачиваем в чистой воде комнатной температуры минимум на 12 часов. Из 500 г сухих бобов получится приблизительно 1 кг 200 г разбухших. Затем бобы промываем еще раз, воду сливаем. В чашу блендера высыпаем третью часть замоченных бобов. Вливаем 1/2 литра чистой воды. Закрываем и на высокой скорости перемалываем бобы с водой приблизительно на протяжении 2 минут. В итоге получаем пенистую смесь белого цвета, больше первоначального объема примерно в 2 раза.
Мелкое сито размещаем над большой кастрюлей и выливаем на сито полученную в миксере суспензию. Медленно перемешиваем соевую смесь в сите силиконовой лопаткой, позволяя жидкости стекать в кастрюлю – до тех пор, пока не получится пастообразная масса – жмых сои, а в кастрюле образуется некоторое количество соевого молока.
Соевый жмых, оставшийся на сите, отправляем опять в чашу миксера, затем снова доливаем пол-литра воды. Эту порцию сои перемешиваем с водой повторно – опять 2 минуты.