• Треска острая, «под редькой»
Треску почистить, помыть, отделить мякоть от костей, засолить и дать постоять при комнатной температуре сутки. Когда слегка затвердеет, мякоть нарезать и смешать с красным молотым перцем, раздавленным чесноком и дать постоять еще 10–12 часов.
Редьку почистить, помыть, нарезать, смешать с чесноком, солью, красным молотым перцем, а затем — с треской. Всю массу плотно уложить в посуду, сверху густо посыпать солью и плотно закрыть. При +20 °C масса проквасится за 20 дней, при температуре повыше — за неделю. Теперь держите рыбу в холодном месте и кушайте на здоровье.
3 кг трески, 2 кг редьки, 300 г соли, 100 г красного молотого перца, 60 г чеснока.
• Засолка икры минтая
Икру через марлю или сито отжать от жидкости, слоями уложить в посуду, пересыпая каждый слой солью. Примерно через неделю, когда она затвердеет, вынуть из посуды, сцедить рассол и уложить обратно, пересыпая солью с красным молотым перцем. Верхний слой смазать раздавленным чесноком, сверху хорошо бы положить листья соленого салата и гнет, посуду плотно закрыть. Через 10–15 дней икра готова.
1 кг икры минтая, 100 г соли, 30 г красного молотого перца, 20 г чеснока.
При заготовке икры минтая впрок в просоленную икру добавить дополнительно: лук, чеснок, красный молотый перец, растительное масло и по желанию — молотый кунжут.
• Засолка молок минтая и других рыб
Молоки подержать немного в подсоленной воде и слегка подсушить, добавить соль, красный молотый перец, раздавленный чеснок, нашинкованный лук, можно для запаха имбирь. Перемешав, уложить в посудину, плотно закрыть крышкой и держать на холоде. Через три недели готово пикантное блюдо — и паста на бутерброды, и закуска к праздничному столу, и гарнир к овощам и макаронам.
1 кг молок, 100 г соли, 50 г красного молотого перца, 30 г лука, 10 г чеснока, 5 г имбиря.
Хамса, килька, сардины, анчоусы солятся без потрошения, а у ставриды, судака, леща, карпа и других рыб покрупнее вынимают жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом 1,5–2 кг вынимают жабры и внутренности, разрезая брюшко и надрезая спинку в длину.
Затем рыбу моют, обваливают в соли, укладывают брюшком вверх в чистую посудину (бочку или эмалированную кастрюлю), еще раз посыпают солью, которой идет на 1 кг рыбы по 175–200 г. Потом выносят на холод, сверху кладут гнет. В погребе со льдом она созревает за 10–15 суток, в неохлажденном помещении — 6–7 суток.
• Соление скумбрии, кефали, чируса
1-й способ
Свежую рыбу моют в холодной воде, потрошат и вынимают жабры. Затем моют в немного подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), дают воде стечь и посыпают брюшные полости солью. Тушки укладывают вверх брюшком в эмалированную посуду, посыпают солью (200 г на 1 кг рыбы), накрывают чистой тарелкой, сверху кладут гнет и ставят на холод. Уже на второй день появляется красноватый рассол. Его сцеживают и заменяют свежим (200 г соли на 1л воды). Эту же процедуру проделывают на 4-й и 6-й день, причем рассола вливают столько же, сколько сцежено. В холодном помещении рыба созревает 10 суток, в неохлажденном — 6–7. После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровую банку, заливают рассолом, накрывают крышкой и сохраняют в холодном темном месте. Перед употреблением ее вымачивают в течение 2–3 часов в чистой холодной воде, подвешивают и выдерживают в течение суток.
2-й способ
Свежую рыбу моют в холодной воде, потрошат и вынимают жабры. Затем промывают в немного подсоленной соде (2 ст. л. соли на 1 л воды). Укладывают брюшками вверх в эмалированную посуду, заливают рассолом (200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, кладут гнет и ставят на холод-. Появившийся на второй день красноватый рассол сливают, как и при первом способе, и заменяют.
После первого сцеживания красноватого рассола и замены его на свежий (200 г на 1 л воды) рыбу выдерживают 2–3 дня, а затем моют в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), дают воде стечь, заворачивают в чистую тряпку и выдерживают 3 дня на холоде. Эта рыба считается малосольной и срок ее хранения 7 дней.
(У каждого рыбака есть, конечно, свои секреты соления рыбы, и мы надеемся, что ими они поделятся с нами.)
• Строганина
Стародавние связи русских с народами Севера, для которых рыба часто была основной пищей, привнесли в быт редкостное лакомство — блюдо из замороженной свежей рыбы северных рек — тайменя, нельмы, омуля, сига, хариуса…
Тонкими прозрачными пластинками строгается замороженная нежная рыба и макается в соус, придуманный, конечно, в XIX в.: уксус, горчица, соль, сахар, перец — по вкусу. Этакая огненная смесь, хорошо согревающая в морозы.
Здесь же, на севере, за короткое лето на всю длинную полярную зиму заготовляли сушеную и вяленую рыбу. Но оказалось, способы приготовления и на севере и на юге у разных народов очень схожи, потому что дело это нехитрое.
Всезнающая Е.Молоховец дает несколько весьма простых способов сушения любой мелкой рыбешки: «Свежая мелкая рыба не особенно вкусна, поэтому ее лучше тотчас очистить и ссыпать в летнюю печь на солому, чтоб высохла в один-два дня. Такая рыба хороша для прислуги (добавляет Молоховец в духе времени господ и рабов), а также для постных супов, которые не менее вкусны, чем из свежей рыбы».
• Сушение щуки (по Молоховец)
Только что словленные щуки вычистить, распластать вдоль, выпотрошить, хребтовую кость вынуть, тушку уложить в деревянную кадочку, пересыпать солью. Так подержать три дня в холодном месте. Затем вынуть тушки, распереть поперек лучинами и, связав попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, обороняя от дождя и сырости. Когда высохнут, перевесить под потолок в холодном, но сухом помещении. Если зимой отсыреет, внести в избу, слегка натопленную, где они снова высохнут недели за две. Так приготовленная щука очень вкусна. В постные дни ее надо отбить, порвать на куски, залить каким-нибудь постным маслом и есть сырую.
…Современные кулинары объединяют сушение и вяление рыбы в один процесс, так как рекомендуют и сушку, и вяление проводить в три этапа: засолка, отмачивание, сушка. Предварительно просоленная рыба провяливается (высушивается) в сухом, хорошо проветриваемом месте и за это время теряет жир и влагу, становится сушеной.
Засолка рыбы под вяление (тарани, плотвы, подлещика, леща, рыбца, чехони, уклеи, язя, щуки, карпа, мойвы) может быть двух способов — мокрого посола и сухого.
Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200–500 г). В теплое время года ее обязательно потрошат, в холодное — необязательно. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем и укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной — к животу в эмалированную посуду, предварительно насыпав на дно соли. Каждый ряд солят обильно. На верхний ряд насыпают соли столько, чтоб она покрыла всю рыбу. Для пикантного привкуса добавляют в соль немного сахара.
Сверху кладут дощечку и на нее — гнет. Через 4–5 часов рыба пускает рассол. 2–3 суток ее держат в холодном месте.
• Сухим способом засаливают рыбу крупную. Разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, протирают сухой тряпкой. Изнутри обильно посыпают солью. Тушки укладывают рядами в деревянный ящик брюшками вверх и опять подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, накрывают полиэтиленовой пленкой. Посол в зависимости от величины рыбы длится от 3 до 7 суток. За это время выделяется сок, вытекая через щели ящика. В этом и заключается секрет сухой засолки.
Торговля свежей рыбой (фрагмент гравюры)
Сухим способом можно солить мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу
укладывают радами: головой к хвосту другой, посыпают солью и заворачивают как в пеленку. Получившийся пакет сверху накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок будет просачиваться через ткань и вытекать на землю. Через 2–3 суток просоленную рыбу промывают и вымачивают 12–14 часов, меняя воду 2–3 раза. Когда рыбины начнут всплывать, процесс вымачивания закончен.
После промывки рыба влажная, поэтому ее вывешивают на ночь (когда нет мух). Утром спрыскивают рыбу раствором столового уксуса — его запах отпугивает назойливы: насекомых. Затем выдерживают в тени в проветриваемом месте. Тут есть нюанс: чехонь, тарань, судака лучше подвешивать головой вверх, а вот рыбца, леща, синьца, щемая — головой вниз.
(Кстати, «Энциклопедия православной обрядовой кухни» советует от зловредных мух завернуть каждую рыбину в марлю.)
• Сушеная мелочь
Подготовленную рыбу засолить сухим или мокрым способом на 3–4 дня, потом промыть в проточной воде в течение 1–2 часов и развесить для сушки, нанизав на шпагат через глазницы или хвост. Сушить 1–2 дня на солнце, а затем в тени — до готовности. Следить, чтобы рыбки не соприкасались.
• Карп вяленый
Очистить карп от чешуи и внутренностей. Удалить голову и хвост и на 10 дней засолить сухим или мокрым способом. Затем промыть, обсушить, натереть изнутри солью с добавлением щепотки селитры и развесить для сушки на 15–20 дней.
Вяление леща и подлещика. Рыбу уложить в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли (из расчета 1 ст. л. на 1 л воды). Поверх рыбы положить круг и гнет, выдержать 2–3 суток. Затем промыть в проточной воде и развесить в тени на ветерке на 10–15 суток.
• Скумбрия вяленая
Для сушки больше годится рыба весеннего улова. Выпотрошить, вынув внутренности через жабры, не разрезая брюха, и поместить в рассол (250 г соли на 1 л воды) на 8 часов. Затем промыть, нанизать через хвост на шпагат и повесить для сушки на 10–15 дней.