Этому способу сохранения рыб, пожалуй, столько же лет, сколько открытию огня. И способов копчения множество. Однако все они зависят от печи — коптильни. В журнале «Сделай сам» № 4 за 1996 г. рассказывалось об устройстве домашней коптильни. Самое простое — устроить коптильню из бочки, удалив оба днища и поставив ее на три кирпича (для воздуходува), меж которыми развести огонь. Внутри в верхней ее части надо укрепить металлические прутья (или сплести сетку из проволоки) для подвески рыбы на крючках из той же проволоки. Накрыть бочку сверху плотной тканью — она сдержит выход дыма. Огонь надо поддерживать постоянный (с перерывом на ночь) 2–3 дня. Топливом могут быть смолистый можжевельник, ольха или другие смолистые деревья.
Сгодится для коптильни и железный котел, о чем мы поговорим чуть позже.
А если у вас в доме или на даче сохранилась русская печь — то и особую коптильню устраивать не надо.
Словом, если у вас здоровые печень и желудок, копчености вам не повредят. Попробуйте заготовить рыбу копчением старинными и современными способами.
• Домашнее копчение сига, леща, карася, окуня, карпа, ряпушки и т. д.(старинный рецепт)
1. Свежую рыбу вычистить, вымыть, посолить на 24 часа, вытереть полотенцем, проткнуть через нее насквозь лучинку, положить на рашпор (железная решетка для жарения на углях).
Затопить русскую печь смолистыми дровами, перед ними поставить рашпор с рыбой, закрыть печь заслонкой, оставить внизу отверстие, через которое и будет проходить дым из печи в трубу и, «окутывая», коптить ее. Когда одна сторона прокоптится до золотистого цвета, перевернуть на другую сторону. Затем вынуть рыбу из печи и можно подавать к столу или убрать в прохладное место на хранение.
2. На противень или сковородку положить ряд сырой соломы, а на нее — ряд вычищенной, посоленной и вытертой насухо рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма будет коптиться рыба. Чем она крупнее, тем больше должно быть на противне соломы, чтобы прокоптилась лучше и не выпустила из себя жира от прикосновения к железу.
• Селедки копченые
Их нужно замочить на 12–15 часов, очистить, обвязать каждую рыбину плотной бумагой (но не газетной) так, чтоб через нее проходил дым, и коптить в печи.
• Рыба горячего копчения(современный рецепт)
Коптить можно и пресную и слегка подсоленную рыбу. Просто пресную можно посолить после копчения: она будет вкуснее. Но хранить ее долго нельзя. А если вы хотите сохранить ее надолго, то солить нужно до копчения (60 г соли на 1 кг рыбы). У крупной рыбы надо вспороть брюхо и удалить внутренности, а мелкую можно солить целиком. Посол для мелкой — 1 день, для крупной — 2–3 дня.
После посола промыть водой и развесить для просушки. В специальной коптильне мелкая рыба созреет за 15–60 мин, крупной нужно 1–3 часа.
Если приготовленная рыба кажется вам тусклой, закопченной, протрите ее тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или подсолнечном масле. Срок хранения — до 7 дней.
Некрупную рыбу можно коптить в закрытом железном котле, если на дно его уложить ветки можжевельника, ольхи, солому. Очищенную рыбу перед копчением засолить (1 ст. л. соли на 1 кг рыбы), досуха обтереть, уложить на устланное ветками или соломой дно. Котел закрыть и поставить на огонь. Примерно через полчаса рыба станет мягкой и подрумянится. Можно убрать котел с огня и дать остыть. Лишь потом снять крышку.
• Рыба холодного копчения
Рыбу солить (100–150 г соли на 1 кг рыбы), мелкую целиком, крупную — потрошенной. Посол мелкой происходит 2–3 дня, крупной — 10–15 дней. Потом рыбу избавить от избытка соли промыванием в проточной воде: мелкую — 1–2 ч, крупную сутки. Затем подсушить на открытом воздухе: мелкую — 2–5 дня, крупную — 3–5 дней. В брюшную полость крупных рыбин вставить распорки — веточки. Затем поместить в коптильню и при температуре до 30° (в «холодном» дыму) коптить в течение 1–6 суток — в зависимости от величины, до золотистого цвета. Можно нанизать рыбины на шпагат (мелкую через глазницы по 4-10 штук, крупную — через хвосты). Крупную можно коптить на решетке, периодически поворачивая.
• Щука холодного копчения
Большую щуку выпотрошить, сделать глубокий надрез вдоль спины и набить в него соль, брюшную полость также заполнить солью и уложить в нее конец чистого полотенца, а другим его концом плотно запеленать тушку. Рыба будет солиться сухим способом, полотенце, как промокашка, станет впитывать рассол. За 6–7 дней щука просолится. После этого ее надо отмыть от излишков соли и слизи, недолго вымочить, затем обсушить и подвесить в холодной коптильне. Если в рыбе 4–5 кг, то копчение длится 5–6 дней.
Надо серьезно отнестись и к отбору рыбы для копчения.
У непригодной для копчения (и вообще для пищи) рыбы глаза мутные, глубоко запавшие, жаберные крышки приподняты и обнажают жабры, а цвет их бурый или серый. Поверхность рыбы в мутной слизи с затхлым или кислым запахом. Брюшко вздутое, рот влажный, припухший и по красневший. После нажатия на спинку остаются вмятины. Мясо дряблое, отстает от костей и расслаивается.
Признаки здоровой рыбы такие: глаза выпуклые, прозрачные, жаберные крышки плотно прикрывают жабры, цвет их ярко-красный. Рот запавший. Мясо плотное, слизи на поверхности тушки немного, и запах может быть лишь обычный — речной, морской, но без тухлости.
Несколько советов кулинарам
— Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у хозяйки нет ни холодильника, ни ледника, ни погреба.
— Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это может придать неприятный, несвойственный им запах.
— Сырую рыбу, поскольку она может быть заражена болезнетворной микрофлорой, нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.).
— Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозилки.
— Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, копченые и соленые рыбные продукты хранят подальше от морозилки, на нижних полках холодильника.
— Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Их следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.
— Перед употреблением рыбы необходимо установить ее доброкачественность. Для этого ее опускают в таз с водой: свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюшко невздутое.
— Рыбу размораживают, опуская ее в холодную воду (2 л воды на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потерю, минеральных веществ, рекомендуется добавить на 1 л воды 7-10 г поваренной соли. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе.
— Чтобы рыба не пахла тиной, надо вымыть ее в крепком холодном растворе соли.
— При чистке рыбы следует опускать пальцы в соль, чтобы они не скользили.
— Рыба хорошо очистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы также лучше сходит, если до очистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить в посуде, наполненной водой. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
— При чистке налима и сома кожу надрежьте вокруг головы и снимите целиком. Линя положите на 15–20 сек в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.
— Рыбу солят за четверть часа до жарения, тогда она не разваливается.
— Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жареньем рекомендуется обсушить полотенцем.
— Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
— Соленую рыбу нужно вымачивать под струей холодной воды или в часто сменяемой питьевой воде. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде нельзя.
— Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.
— Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.
— Вкус сельди улучшается, если ее вымачивать в настое чая или молока.
— Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарежьте и на 1–2 ч положите в растительное масло.
— Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек черствого белого хлеба без корок, размоченный в молоке.
— Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком и продержать в нем 2–3 мин.
— Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
— Чем меньше жидкости используется при варке рыбы, тем вкуснее она б., дет. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но отваривание в небольшом количестве жидкости и варка на пару не экономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из малого количества отвара можно в лучшем случае приготовить соус.
— Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.
— Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
— При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала, морской окунь, крупная щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого запаха большое количество кореньев, лука и специй и добавьте на 1 л воды половину стакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Рыба считается уваренной, когда плавники ее легко отделяются.