— Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
— Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть мякоть лучиной. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.
— Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жаренью (голова, кости, плавники, кожа), надо использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.
Рыба маринованная невозможна без уксуса. Корень в этом слове общий для всех индоевропейцев — «кс» (кислый). Еще Плиний Старший (I в. н. э.) — ученый, историк, писатель Древнего Рима, восхвалял уксус, улучшающий вкус блюд и сохраняющий их надолго. Первый уксус был, конечно, винный, затем — медовый. Время, вернее, смекалка людская добавили в это кислое семейство множество других: яблочный, грушевый, малиновый, кленовый, березовый, картофельный, свекловичный, водочный, сахарный и, наконец, — чистый древесный. Кстати, наука открыла, что и сам человек вырабатывает уксусную кислоту, часть которой организм бросает на синтез холестерина, с которым связан ряд заболеваний — желчно-каменная болезнь, гипертония, ксантоматоз и др. А если вспомнить, что человеческий организм примерно на 70 процентов состоит из воды, то мы с вами — слегка маринованные, не потому ли столь жизнеспособны? Правда, слово «мариновать» попервоначалу у древних римлян означало «подержать в морской воде», просолить то бишь. Ведь «маринус» на латыни — морской. Но, похоже, конкуренцию с уксусом морская соленая вода не выдержала. Мудрая Молоховец, рассказав о старинных способах маринования рыбы, итожит: «Так приготовленная рыба отличается особой крепостью и особо ценится».
Возьмем несколько рецептов из старинной книги «Образцовая кухня» 1892 г. издания.
• Маринад универсальный
На одну бутылку столового уксуса взять 2 ст. л. с краями соли, немного мелко нашинкованной зелени: сельдерея, петрушки, моркови, 4 средних головки лука, горсть горького перца, несколько гвоздик и лаврового листа, щепоть корицы и четверть стакана сахарного песка. Все это вскипятить, остудить и заливать подготовленную к маринованию рыбу.
• Селедки маринованные
1. Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть салфеткой, не снимая кожицы, выпотрошить, сложить в банку, перекладывая ломтиками лука, зернами перца сладкого и горького, залить вскипяченным и остывшим уксусом.
2. Мочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть, молоки мелко нарубить, растереть с прованским (оливковым, кукурузным или рафинированным подсолнечным) маслом. Развести уксусом или лимонным соком (для тех, кто уксус не любит или не может употреблять). Сложить все это вместе в банку, и перекладывая ломтиками лука и лимона без зерен, залить тем же маслом. Сохранять в холодном месте.
• Корюшка маринованная
100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом (универсальным) и отбросить на решето. Уксус, который стечет с нее, влить в кастрюлю, где варилась корюшка. Отваренную рыбу складывать в банку рядами, перекладывая отварными и маринованными морковью, петрушкой и луком и залить оставшимся уксусом. Банку обвязать пузырем (сегодня его заменит полиэтилен), прикрыть крышкой и хранить на холоду. Через три дня маринованная корюшка готова к употреблению и хранится на холоде долго.
• Рыба маринованная с капустой и без оной
1. Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакнуть в соленую воду, обвалять в сухарях или манной крупе и поджарить на постном масле. Отдельно упарить с горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную капусту (на 10 фунтов рыбы, т. е. на 4 кг, — столько же капусты). Прибавить 20 штук нашинкованных луковиц, рыбьего или (для гурманов) мясного бульона, немного уксусу и полфунта (200 г) оливкового масла. Когда капуста готова, дать остыть и переложить в банку: ряд капусты, ряд рыбы и так — до верха. Накрыть чистой тряпкой и наложить кружок. Хранить в погребе, в холодильнике. Особенно вкусно такое блюдо из белых рыб (осетрины, белуги, севрюги и т. д.).
2. Очищенную рыбу обмакнуть в яйца, взбитые в смеси с водой и солью, обвалять в сухарях или манной крупе и поджарить в оливковом (подсолнечном) масле. Когда остынет, уложить в банки и залить универсальным маринадом.
• Маринование рыбы вообще
Очищенную рыбу посолить 24 часа, если крупная — до трех дней, посыпав простым молотым перцем. Затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в постном масле с обеих сторон. Остудить, сложить в банки, пересыпая слои лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем, и закрыть неплотно крышкой.
• Щука или судак маринованные
Очистить рыбу, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждую с со лью, сложить в посудину, наложить легкий пресс на 2 дня. Сварить отвар из петрушки, сельдерея, порея, лука репчатого. Опустить в него рыбу, отварить до половины готовности, вынуть и остудить. Вскипятить отдельно уксус с добавлением сладкого и горького перца, лаврового листа. Опустить в него рыбу и доварить до готовности. Остудить, сложить в банки, залить остывшим уксусом. Такая рыба хранится долго.
• Икра из щуки
Очистить икру от пленок, обварить кипятком, откинуть тут же на сито, хорошенько посолить, поставить в теплое место недалеко от печи, но не перед пламенем, чтоб распустилась соль. Тогда переложить в маленькие баночки, залить сверху постным маслом, обвязать плотной тряпкой или закрыть слабо крышкой.
• Щука маринованная по-монастырски особого вкуса
Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном (постном) масле, осушить слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и молотым горьким перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, бока которой натереть 2–3 головками чеснока!
3 фунта (1 кг 200 г) щуки, 0,5 стакана постного масла, а уксуса и соли — по вкусу.
Современные кулинары разработали множество новых способов, по которым благодаря уксусу можно хранить приготовленное блюдо длительное время даже без закупорки в банки.
• Рыба маринованная (современный рецепт)
Рыбу разделать на куски, обвалять в толченых белых сухарях, перемешанных с мукой, и обжарить на масле. Выложить на блюдо и остудить. Сложить в банки, кадки (эмалированную посуду. — Ред.), перекладывая кусочками лимона, оливками (маслинами) и специями. Залить остывшим маринадом, накрыть пергаментом и хранить в прохладном месте.
Для маринада: 0,5 л 6-процентного уксуса, 20 г соли.
• Осетрина, маринованная с капустой
Осетрину нарезать на куски, обмакнуть в жидкое тесто (1 ст. л. муки, 0,5 ст. л. соли, стакан воды), обвалять в сухарях и поджарить на постном масле. Капусту и тонко нарезанный лук тушить в кастрюле, добавить уксус, оливковое масло, специи, все перемешать, довести капусту до готовности и охладить. В посудину уложить слоями осетрину и капусту, причем верхний и нижний слои должны быть из капусты. Сверху накрыть промасленной марлей. Хранить в прохладном месте в течение 2–3 месяцев.
1 кг осетрины, 1 кг квашеной капусты, 2–3 луковицы, 250 мл 9-процентного уксуса, 100 мл оливкового масла, перец черный душистый, лавровый лист.
• Кальмар маринованный
С филейной части кальмара снять кожицу и тщательно отмыть и отбить с обеих сторон. Отварить в подсоленной воде минут пять. Филе нарезать полосками и уложить в банки, равномерно распределяя нашинкованный полукольцами лук, залить маринадом, сверху влить оливковое или подсолнечное рафинированное масло, завязать чистыми тряпками и поставить на хранение в холодное место.
500 г кальмара, 1–2 луковицы.
Для маринада: 9 %-ный уксус, горчица, соль, сахар по вкусу.
• Мелкая рыба в маринаде
У кильки, хамсы и другой мелочи отрезать головы, удалить внутренности, промыть. На дно поллитровой банки уложить 1 лавровый лист, 3 горошины горького и душистого перца, 8 г соли. Затем уложить рыбу плотными, взаимно перекрещиваемыми рядами, залить 80 г подсолнечного масла, 30 мл 6-процентного уксуса.
Банки закатать крышками и поместить в большую кастрюлю с подогретым до 45° соленым раствором (на 1 л воды — 0,5 кг соли) так, чтобы он покрыл банки на 3–4 см выше крышек. По мере выпаривания раствора доливать подготовленный кипяток. Стерилизовать 2 часа! Банки оставить в рассоле, пока температура не упадет до 45–50°. Дать остыть, снять зажимы, банки вымыть и протереть, хранить в прохладном месте.
В последнем рецепте мы уже не обошлись без закупорки маринованной рыбы в стерилизованные, герметично закрытые банки. Но кто изобрел этот поистине универсальный способ консервирования? Кого обязано благодарить человечество?
…В начале XIX в. тщеславный «завоеватель Вселенной» Наполеон Бонапарт объявил конкурс на лучший способ сохранения продуктов — он собирался вести свое интернациональное войско, «двунадесят языков», в Россию и Индию, и надобно было запастись провиантом надолго. Но изобретенные Никола Франсуа Аппером, французским кондитером и поваром, герметично закупоренные банки с мясом и рыбой он недальновидно отверг (как и паровой двигатель для судов Фултона). Кардинальных изменений мозг честолюбивого «гения» не воспринимал.
Упрямый Аппер загрузил трюм уходящего в дальнее плавание парусника своими банками, решив, что длительное путешествие позволит ему проверить их съедобность в чужих южных странах на животных и туземцах. Но в шторм судно потеряло управление, носилось без руля и ветрил неделю за неделей, команда голодала, и Аппер пошел ва-банк — заставил стол аппетитно пахнущими открытыми банками и пригласил обреченных рискнуть….
Когда их встретил проходящий корабль, команда выглядела сытой и веселой. Аппера качали. А по возвращении во Францию удостоили звания «Благодетеля человечества». А непризнавший его открытия Наполеон бежал из неласково встретившей его России впереди своего голодного войска, пожиравшего конину, собачатину, кошатину и даже крысятину…