Консервы (так назвал их Аппер, потому что во французский издавна перешло латинское слово «conservare» — сохранять) быстро и прочно вошли в быт, ассоциируясь со сказочной скатертью-самобранкой: мгновения — и стол накрыт, хоть дома, хоть в пути.
Многие консервы из рыбы приготавливаются с помощью уксуса, а значит, нужно знать разные рецепты маринадов. Один из них — очень удачный для безвредного длительного хранения, используется для приготовления рулета-филе.
• Рулет-филе из сельди в маринаде
Подготовленное филе нарезать под углом полосками длиной не более 10–12 см. Филейчики мелкой сельди длиной не более 10–12 см не разрезают. В банки уложить филе сельди, свернутое в рулет, маринованные лук и морковь, пересыпать специями и залить маринадом.
Приготовление маринованных лука и моркови: лук очистить, промыть и нарезать тонкими кружочками толщиной 1–2 мм, затем опустить в кипящую воду на 1–2 мин, после чего выбросить в дуршлаг и дать стечь воде. Затем лук поместить в эмалированную кастрюлю, залить разбавленным уксусом (на 0,5 л воды 0,7 л 6 %-ного уксуса) и выдержать 24 ч.
Морковь очистить, помыть и нарезать звездочками, варить в течение 3–5 мин, выбросить в дуршлаг и опустить в разбавленный уксусный раствор (можно вместе с луком) на 24 ч.
Смесь пряностей для пересыпки рулетов на 10 банок емкостью 0,35 л, г: перца горького молотого 15, перца душистого молотого 25, гвоздики молотой 5, мускатного ореха молотого 5.
Маринад на 10 банок емкостью 0,35 л готовить следующим образом: в эмалированную кастрюлю налить 0,7 л воды и кипятить, добавляя смесь пряностей, сахар, соль и лавровый лист. Расход пряностей на 0,7 л воды: перца горького 2,5 зерна; перца душистого 5 зерен; гвоздики 2,5 г; мускатного ореха дробленого 2,5 г; соли 40 г; лаврового листа 5 шт.
Смесь кипятить 30 мин. Затем кастрюлю снять с огня, содержимое охладить, профильтровать через 4 слоя марли и добавить 0,3 л 6 %-ного уксуса.
На дно банки уложить 10 г маринованного лука, одну звездочку маринованной моркови и 0,5 лаврового листа.
Филе с внутренней стороны пересыпать смесью пряностей (5 г на банку) и свернуть в рулет так, чтобы сторона, с которой снята кожа, была обращена наружу. Рулеты уложить в банки плотно, в вертикальном положении в один или два ряда. В банку весом нетто 350 г уложить 280 г рулетов.
На верхний ряд рулетов уложить 10 г маринованного лука, 0,5 ломтика лимона, 5–6 ягод клюквы или 5-10 г соленых мелко нарезанных огурцов.
Банки залить маринадом, закрыть крышками, закатать, помыть в чистой воде и поместить в прохладное помещение. Консервы не стерилизовать.
Расход продуктов для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,35 л дан в табл. 1.
Много интересных, пикантных консервов можно приготовить на основе постного масла, вина, горчицы и томатного соуса.
• Рыбные консервы из соленой сельди
Для приготовления консервов использовать соленую сельдь чистую, без пожелтения мяса под кожей, без постороннего запаха и вкуса. Если сельдь очень соленая, ее нужно вымочить в воде (на 1 кг сельди 3 л воды) в течение 4–8 ч, менял воду каждые 2 ч. Затем у сельди удалить ножом все плавники, снять кожу, разрезать брюшную полость, удалить внутренности, икру или молоки, голову. Острым ножом вдоль спинки подрезать филе, отделить его от хребтовой кости и из него приготовить консервы
• Сельдь кусочками в горчичном соусе
Сельдь пересыпать специями и залить горчичным соусом. Подготовить сельдь так, как и для рыбных консервов из соленой сельди, только филе нарезать кусочками размером 2–3 см.
Приготовление горчичного соуса.
Сухую горчицу замешать кипятком до получения крутого теста, которое залить горячей водой. Через 24 ч с охлажденной массы слить воду и добавить при перемешивании сахар, соль, яичные желтки, масло, уксус и пряности.
Горчичную массу развести мучной заливкой, приготовленной из пшеничной муки и воды. Для этого пшеничную муку заварить в кипящей воде и профильтровать через марлю.
Для приготовления горчичного соуса на 10 банок емкостью 0,35 л требуется: Заливка: муки пшеничной 1 ст. л.; воды (кипяток) 0,2 л;
Горчичный соус: горчицы сухой 30 г; соли 40 г; сахару 100 г; яичных желтков 2 шт.; масла подсолнечного 100 г; уксуса 6 %-ного 700 г; мучной заливки 0,2 л.
Смесь пряностей для пересыпки рыбы на 10 банок емкостью 0,35 л каждая, г: перца горького молотого 1,5; перца душистого молотого 2,5; гвоздики молотой 0,5; мускатного ореха молотого 0,5.
На дно банки положить 1 лавровый лист, уложить ломтики сельди (плашмя), пересыпая их по рядам смесью пряностей.
В одну банку емкостью 0,35 л уложить 250–300 г рыбы. После укладки сельди банки залить горчичным соусом (70— 100 г) так, чтобы уровень соуса доходил до венчика банки. После заливки соусом банки накрыть крышками, закатать, промыть в чистой холодной воде с мылом и сохранять в прохладном помещении. Консервы не стерилизуются. Расход продуктов для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,5 л дан в табл. 2.
• Рыба жареная в томатном соусе
Для приготовления консервов пригодны следующие породы рыб: сазан, судак, щука, бычок, пеламида, скумбрия, ставрида, а также тресковые и другие филе.
Рыба не должна иметь постороннего запаха. Ее очистить от чешуи, отрезать голову, вскрыть брюшко, удалить внутренности и тщательно промыть, меняя воду 3–4 раза до исчезновения окраски крови и мути. Затем рыбу нарезать кусками (бычки и ставриду консервируют в целом виде), пересыпать солью (1 ст. л. на 1 кг рыбы) и выдержать в течение 20–30 мин, после чего ее обваливают в муке и обжаривают со всех сторон в нагретом подсолнечном масле до образования плотной поджаренной корочки.
Приготовление томатного соуса. Нарезанный кусочками лук пассеровать в подсолнечном масле до получения золотистой окраски. Затем к нему последовательно добавить томат-пюре, воду (или протертые томаты), соль, сахар, перец горький молотый, перец душистый, лавровый лист и гвоздику. Соус кипятить 5 мин и добавить в него уксус. Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо, г: томата-пюре 20 %-ного 400, воды 1150, соли 70, сахара 80, перца горького молотого 0,5, перца душистого 0,5, гвоздики 0,5, лаврового листа 1, уксуса 6 %-ного 200, лука обжаренного 100, постного масла 350.
Обжаренную рыбу уложить в банку (360 г) и залить 180 г соуса. Банки закатывают и стерилизуют в рассоле при 105 °C в течение 2 ч.
Расход продуктов при приготовлении 10 банок консервов емкостью 0,5 л приведен в табл. 3
Русское Устье
На Севере мало кто тундру называет тундрой. Зовут ее — сендуха, вкладывая в это древнее слово, выражаясь современным языком, авторитарный смысл. Тундра — это географическое и породное обозначение, сендуха — изначальная природная власть всеохватная и всемогущая, карающая и жалующая, единое дыхание бесконечной распростерто ста. В тундре работают с приборами геологи, ее, разбив на квадраты, стерегут пограничники, в сендухе, где водятся сендушный, чучуна и чандала, живут и кормятся от нее эвены, юкагиры, чукчи, родные дети этого неба и этой земли, а также якуты и русские, пришедшие позже, но полностью соединившиеся с сендухой: «Сендуха-матушка, кормилица наша!» — молят и благодарствуют все они, каждый на своем языке. Тундру вольно измерить, изучить и приспособить; сендуха никому не дается, в нее можно героем прилететь московским рейсом, а на другой день на неозначенной версте безвестно кануть в снегах или трясине. Сендуха — это «стихея», как говорят местные, единый дух, владеющий землей и водой, тьмой и светом.
…Вода, земля, небо, берег, суша, время, расстояние, человек существует здесь в особых понятиях. Вода и земля без конца спорят, чему чем быть, время отмахивает свои меры не крупицами, как везде, а крупно— полярным днем и полярной ночью. Ветер задувает так: если через два дня не прекратится, значит на неделю. Мерой расстояния до недавних пор было или поморское «днище» — то, что проплывали на веслах за день, или якутское «кес» — то, что проезжали на собаках примерно за час. Мерой расстояния была мера времени, а мерой времени — какое-нибудь привычное действие. Говорили: проехал — чайнику вскипеть. И сразу становилось понятным, сколько за «чайник на костре» можно проехать, никаких уточнений не требовалось.
…Вся жизнь — охота да рыбалка. Весь свет — тундра да семья. На развезях (в сомнении) сидеть было недосуг, суровая земля требовала движения и движения, смекалки и смекалки, силы и силы. И когда тот же Майдель упрекнул в своей книге русскоустьицев в лености, все, кто побывал после него, ответили в голос: неправда. И доказательств особых не требуется, чтобы понять, что для выживания в этих условиях нужно было ожигом ходить, крутиться зимой и летом как заведенному.
Божий (дикий) олень давал мясо и шкуры, песец шел сначала на обмен, потом на деньги. Когда появилось куда сбывать, стали ездить за мамонтовой костью и заезжали аж на Новосибирские острова. Индигирка вдоволь питала рыбой, она же приносила с верховьев плавник, который заготовлялся на топливо и поделки. Но прежде чем топить, рубились из того же плавника избы, и, должно быть, не сразу отказался русский человек, любящий красоту и законченность, от скатной крыши, и только когда понял, что под убойными ветрами никакое навершие не держится, смирился с плоской, как коробка, «стыдкой» и невеселой избой. До стекла и слюды в избах вставляли налимью кожу, зимой наморажотали лед. Не в казенных домах для тепла его намораживают до сих пор.
Завели свецы (деревянный календарь), чтобы не потерять, не перепутать будни и праздники, и, как в наших календарях, большие, опорные дни выделялись особо, под них и подстраивался рабочий ритм. Долгие десятилетия, а возможно, и столетия выпала доля обходиться без хлеба, без соли и молока и — что делать? — привыкли, ученые люди назовут их потом ихтиофагами. Чему удивляться, если, как пишет Зензинов, не знали, что такое колесо, спрашивали, как растет мука. Объясняя, что такое зерно, приходилось сравнивать его с рыбьей икрой. Вышло из обихода, потерялось и из предс