тавления. Когда хлеб вернулся, называли его не хлебом, а «черно-стряпано», в отличие от «тельно» — лепешек из мятой рыбы или «топтаников» — рыбной начинки в рыбном тесте. Ни овощей, ни круп, не богато и с ягодой — морошка да голубица. Соленое заменили кислым: квасили рыбу, птицу. Любители, и не только из стариков, и по сей день предпочитают гуся с душком, как двести и триста лет назад.
А цинга, авитаминоз и так далее? Куда ж они-то смотрели, немочи эти, отчего без зелени и соли, без молока и сахара не выбили из отбившихся и обделенных дух и тело? Если из нее сегодня с полным набором своих и чужих витаминов выбивают, если всего у нас вдосталь, все расписано и известно, что в какой час следует потреблять, от чего отказаться и на что налегать, а здорового развития все меньше и меньше.
Есть, оказывается, в любой природе соки для полноценной жизни. Была бы природа. А она тут, на Севере, была и пока еще есть. Наша теперешняя сырость, наше заигрывание с витаминами есть не что иное, как благопристойная возня на собственных проводах. Убивая природу, уничтожая воду и воздух, леса и плоды лесов, вод и земли — как же нам не озаботиться хорошей миной при никудышной игре?! Мы — как тот врач, который не научился лечить, но научился успокаивать, и когда очередь дошла до него самого, он и к себе, забыв, что он не посторонний пациент, применил вместо снадобья ложь да и с тем и отбыл на тот свет, не разобрав, что произошло.
Северяне всегда ели и едят сырую рыбу. Называю! ее строганиной (на Байкале — расколотка, а строгают сырое мясо). Процедура приготовления строганины на первый взгляд даже и грубовата: зажал, как полено, меж колен мерзлую рыбину из чира или нельмы, и полосуй ее тонкими стружками, затем соли, перчи и на язык. Но it в этой бесхитростной процедуре есть свои тонкости: северянин не свалит рыбные стружки на тарелку подряд, как строгалось, а выложит так, что самые вкусные и жирные брюшковые кучки останутся напослед, чтоб все прибывало и прибывало удовольствие. И что это, верно, за удовольствие! Когда говорят: тает во рту — пытаются передать ощущение блаженства. Так и тут: льдистость исчезает сразу, только возьмешь в рот, рыба расплавляется и растаивает с пронизывающим все тело умаслением, впитывается без глотков и мягко, потребно растекается по всему организму. Человек, и никогда не слыхавший о строганине, соглашается с нею сразу, без всякого принуждения (как-никак рыба-то сырая) и притворства.
Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Благодаря ей о цинге здесь не имеют понятия. Все остальное, что требовалось организму, добиралось мясом, птицей, щавелем, кореньями макарши, рыбьем жиром. Пуд рыбьего жира в 1868 году в Русском Устье (по справке И.А.Худякова в книге «Краткое описание Верхоянского округа») стоит 30 копеек. Для сравнения: фунт табака — до пяти рублей. И это не тот жир, с неприятным запахом, какой дают детям, он на Индигирке совсем как масло — белый, густой и вкусный.
Что строганина греет — не обмолвка. В конце марта в солнечный яркий день собрались мы с Юрием Караченцевым в тундру — себя показать и других посмотреть Оделись в меховое, подцепили к «Бурану» две нарты и тронулись. И действительно часа за три встретили почти все население — и ушкана, и куропатку, и оленя.
…Март мартом, и солнце солнцем, но мороз был за тридцать, да еще на скорости продирало ветерком. И мы довольно скоро продрогли до костей. А когда замерзаешь, не замечаешь ни гребня едомы под снегом, ни озерных низин, ни заструг, перестаешь удивляться, что чудившийся за километры верстовой столб при подъезде превращается в полуметровый тычок, вся тундра сливается в бесконечную выстуженную и выбеленную пустоту. Караченцев по молчанию догадался о нашем настроении и остановил «Буран».
— Сейчас будем греться.
«Греться» в таких условиях, как принялось всюду, — открывать бутылку. К тому мы и приготовились. Но Караченцев вместо бутылки достал из мешка промерзшего до каменного стука чира и принялся его строгать. «Ешьте, — подавал он нам куски. — Ешьте, ешьте, грейтесь».
И без того едва живые от холода, да еще и лед в себя! Казалось, это смерти подобно.
Рыба жирная, калорийная — и как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом. Наверное, это нужно объяснять так. Но мне, едва я почувствовал себя бодрей, пришел почему-то на ум закон математики: минус на минус дает плюс. Уж очень скоро, как в математике или физике, это произошло, и, повеселев, поудивлявшись чудесной перемене, мы двинулись дальше.
Северянин до того привык к строганине, что не может без нее ни дня, ни зимой, ни летом. Как быть летом? Проще-некуда: вся тундра — сплошной морозильник, чуть отрыл — и хоть веками держи в сохранности что угодно.
Из книги В. Распутина «Сибирь, Сибирь…»
* * *
• Тефтели рыбные
Тефтели приготовляют из сазана, судака, щуки и др. Подготовляют рыбу так же, как и при приготовлении рыбы, жаренной в томатном соусе.
Мясо рыбы измельчить на мясорубке вместе с предварительно замоченным в воде белым хлебом и обжаренным в подсолнечном масле луком. К смеси добавить яйца, соль, перец горький, перец душистый и тщательно перемешать.
Из полученной массы приготовить шарики (тефтели) весом 30–40 г. Головы рыб (после удаления жабр), плавники, хвосты и кости залить водой (в соотношении 1:1,5) и варить 1–1,5 ч, затем добавить соль и лавровый лист. Из готового бульона вынуть кости, головы и плавники, после чего в нем проварить тефтели.
Тефтели вынуть из бульона, уложить в банки и залить профильтрованным бульоном.
В банки емкостью 0,5 л заложить 330 г тефтелей и 200 г бульона, после чего банки закатать и простерилизовать в рассоле при 105 °C в течение 2 ч.
Расход продуктов при приготовлении 10 банок консервов емкостью 0,5 л приведен в табл. 4.
• Мелкая рыба в маринаде
Консервы приготовляют из мелкой свежей рыбы: хамсы, кильки, анчоуса. Рыба должна быть чистой, не иметь постороннего запаха.
Небольшим ножом отрезать голову рыбы, из брюшка удалить внутренности. Рыбу тщательно промыть, меняя воду 3–4 раза до исчезновения окраски крови и мути.
На дно ошпаренной банки положить 1 лавровый лист, по 3 горошины черного горького и душистого перца и 8 г соли. Рыбу уложить плотными, взаимно перекрещивающимися рядами.
Всего в банку емкостью 0,5 л уложить 350 г рыбы, залить 70 г подсолнечного масла и 30 г 6 %-ного уксуса. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать в рассоле при 105 °C в течение 2 ч.
Расход продуктов для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,5 л дан в табл. 5.
Популярные в мире консервы «шпроты» в первоначальном значении, на немецком языке, означали «молодь рыб», «маленькие рыбки». Со временем так стали называть мелкие виды рыб семейства сельдевых (до 14 см длиной). Готовятся эти консервы на прованском (то есть оливковом) масле и имеют оттого особый тонкий вкус. Шпроты можно приготовить и дома, было бы желание.
• Шпроты из мойвы по-домашнему
Свежемороженую мойву оттаять, отжать, уложить на дно кастрюли с толстым дном. Все последующие слои перемежать рядами лука, порезанного колечками, и пересыпать солью. Пятым слоем должен быть ряд из ломтиков лимона, шестым опять мойва, который нужно прикрыть слоем лаврового листа и гвоздики. Масло оливковое разбавить пополам с водой и влить в сковородку так, чтоб прикрыть верхний слой. Кипятить на медленном огне до полного выпаривания. Целые шпротинки сложить в банку с широким горлом и хранить в холодильнике.
• Корюшка жареная маринованная
В воду положить специи, влить уксус, вино. Прокипятить и остудить. Рыбку очистить, отрезать головы, хорошо промыть. Обвалять в муке в смеси с пряностями (по вкусу) и обжарить в постном масле. Когда остынет, сложить в посуду и залить маринадом на сутки, чтоб он покрыл рыбу полностью. Хранение — не более 3 суток.
2 кг рыбы. Маринад: 800 г воды, 250 мл 10-процентного уксуса, 2 стакана белого вина, 6 луковиц, 2 лавровых листа, 20 горошин черного перца, 6 штук гвоздик, 2 ч. л. соли, 2 щепотки сахара.
• Консервированная рыба вообще
Любую мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, чешую, если она крупная, тщательно промыть. На дно эмалированной посуды уложить ряд рыбы, посолить, полить 3 ст. л. постного масла, сверху покрыть ломтиками репчатого лука, чуть-чуть перцем и лавровым листом. Затем опять уложить несколько рядов рыбы, также перемежая луком и пряностями. Сверху полить крепким раствором столового уксуса (на 4-литровую кастрюлю 200–250 г). Затем закрыть ее крышкой и тушить на слабом огне около 4 часов.
Залить томатным соусом (пастой или соком) и продолжать тушение еще 40 мин при закрытой крышке. Готовую рыбу переложить в приготовленные банки, залить сверху тонким слоем подсолнечного масла, закрыть стеклянными крышками с зажимами и хранить в холодном месте.
• Рыба в масле с овощами
Необходимые продукты: 100 г рыбы в масле («Шпроты в масле», «Сардины в масле», «Иваси в масле», «Ставрида в масле» и др.), по 2 моркови и луковицы, 1 стакан нашинкованной соломкой капусты, 1 яблоко. Рыбу выложить в глубокую посуду вместе с маслом и тщательно растереть до получения однородной массы. Овощи очистить и нашинковать соломкой. Яблоки нарезать ломтиками вместе с кожицей, без семенной коробки. Рыбную массу соединить с овощами, перемешать и подать в виде салата. Таким образом можно готовить любые рыбные консервы, применяя широкий ассортимент овощей.
• Тортики по-каприйски
Меж двух кусочков хлеба или гренок поместите начинки, кусочки филе сельди пряного посола и рубленые яйца; кусочки филе разделанной маринованной сельди в пряной заливке и рубленый лук; кружочки яйца с анчоусной пастой; креветки с дольками мандарина; мясо краба с кусочками ананаса; мясо сельди горячего копчения с небольшим количеством майонеза; свернутый в кольцо морской язык с креветками; кусочки угря с шампиньонами; ракушки с кетчупом; салат из сельди.