Другие начинки можно составлять по собственному вкусу.
• Форшмак из килек
Поджарить в кастрюле на 3 ст. л. постного масла мелко нарубленный лук, пока не позолотится. Прибавить рубленого сырого картофеля и, мешая, продолжить жарить до готовности. Затем добавить мелко рубленных кислых яблок и опять поджарить. В готовую смесь положить мелко изрубленные соленые кильки и еще недолго пожарить, мешая. Затем выложить на блюдо, прибавить сметаны, посыпать сухарями и поставить в духовку на четверть часа
5 луковиц, 3 ст. л. масла, 5 картофелин, 3 кислых яблока, 10–15 килек, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. сухарей.
• Гренки с селедкой
Растереть как можно лучше 2 ст. л. оливкового масла (или любого постного), 1 ст. л. готовой горчицы, 4 крутых желтка. Прибавить мелко рубленных молок или икры от селедки. Намазав этой массой ломтики черного хлеба, поджаренного с обеих сторон, положить на них кусочки селедки без костей и поставить в духовку минут на пять.
2 ст. л. постного масла, 1 ст. л. готовой горчицы, 4 яйца, 1 селедка.
• Пирожки с селедкой(старинный рецепт)
Тесто приготовляют как для вареников (то есть замешать на цельных яйцах тесто с водой так круто, чтоб можно было раскатать). Сделать начинку из двух соленых селедок, очищенных от костей, изрубленных с 3–4 головками лука. Прибавить толченых сухарей, немного перца, сделать форму вареников и обжарить на масле до румяной корочки.
2 селедки, 3–4 луковицы, 2 ст. л. сухарей, щепотку перца, 100 г масла.
• Филе в шлафроке
Рыбное филе обвалять в муке и обжарить в масле. Раскатать слоеное тесто, нарезать из него куски квадратной или прямоугольной формы. На каждый кусок теста положить по кусочку филе (приблизительно 100 г). Края кусков квадратной формы завернуть и защипать, куски прямоугольной формы свернуть в трубку. Слоеное тесто смазать яичным желтком. Выпекать изделия на смазанном жиром листе 10–15 мин до образования золотистого цвета.
• Филе сельди холодного копчения
Сельдь холодного копчения разделать на филе и снять кожу, разложить по 2 куска филе на порцию, полить растительным маслом и сервировать кольцами репчатого лука.
…Мне не правятся в Америке люди и отношения между ними. Мне не нравится необходимость постоянной, непрерывной, почти маниакальной заботы о завтрашнем дне Это возведено там в религию. Если ты сегодня не позаботишься о завтрашнем дне, то завтрашний день тебя за это накажет… Там огромное количество условностей, которые придумал для себя «средний класс». Обязательная смена машины со сменой работы, хочешь или нет, но в пятницу ты должен одеться легкомысленнее, чем в обычные дни. Ты должен улыбаться в любой ситуации, вне зависимости от настроения. Их так много, этих условностей, и они такие мелкие… но когда они складываются в систему, становится очень тяжело жить.
Ко мне приехал отец, и мы с ним пошли на рыбалку, наловили рыбки. Решили воблу сделать. Рыбку посолили, повесили на балкон сушиться, закрыли марлей от мух и уехали в Канаду. А когда через неделю вернулись, квартира была опечатана и висела большая повестка. Меня вызывали в местную санэпидемстанцию за то, что я подвергаю опасности жизнь и здоровье жителей этого маленького города. Зашел в квартиру, может, думаю, канализацию прорвало? Все вроде в порядке. Вдруг звонок от хозяина квартиры, он спрашивает: «Что у тебя там за история?» — «Какая история? В чем вообще дело?» — «Мне соседка сказала, что у тебя на балконе мертвая рыба! Она подает на вас в суд».
Я не долго думая иду к суперинтенданту здания (что-то типа домоуправа), говорю: «Давай координаты своего адвоката, и пусть эта стерва дает координаты своего адвоката. Я вас судить буду!» — «За что?» — «За нарушение первой статьи Конституции США». А первая статья гласит, что каждый человек имеет право исповедовать религию, право на свободу собраний и так далее… «Вы, — говорю, — нарушили мое религиозное право. У нас, у русских, есть обычай — в июле месяце мы вывешиваем на балконе сушеную рыбу. Рыба — это символ христианства, ты же должен знать… А вы заставили меня эту рыбу убрать. Я оскорблен в своем религиозном чувстве. Теперь — только через суд». В общем, они перепугались и свой иск отозвали.
Вторая история. Это уже в другом доме было. Поставил я на балкон три картонные ко робки, которые не стал выкидывать, потому что хотел сложить в них какое-то барахло и увезти. Ко мне подошел суперинтендант и сказал, чтобы я немедленно убрал коробки с балкона, потому что нарушаю устав этого дома, согласно которому ничего, кроме мебели, на балконах стоять не должно. Я взял фломастер, на большой коробке написал «стол», на маленьких — «стул». После этого он не подошел ко мне больше ни разу! Потому что коробки приобрели статус мебели.
Из интервью А. Гордона журналу «Огонек»
* * *
• Сардины в масле, запеченные в слоеном тесте
Слоеное тесто раскатать и разрезать на квадраты. Взять 2–3 сардины в масле, дать стечь маслу, положить на квадрат теста, завернуть и защипать края. Тесто сверху смазать яичным желтком. Таким же образом поступить с другими сардинами. На смазанном жиром листе запечь изделия в течение 10 мин в духовке до золотистого цвета.
• Балтийские кораллы
Приблизительно 150 г филе морского окуня нанизать на вертел, окунуть в пивное тесто и пожарить в большом количестве кипящего масла в течение 4–5 мин. Подавать балтийские кораллы можно теплыми или холодными.
• Пивное тесто
Сырые яйца взбить веничком и смешать с другими компонентами. Жидкость приливать постепенно, пока тесто не станет настолько густым, что будет стекать с кусков филе в виде капель.
400 г смеси из пшеничной и ржаной муки, 400 г светлого пива, 100 г сырых яиц, 100 г воды.
• Рыба на вертеле
На вертел для шашлыка попеременно нанизать кусок филе морского окуня, маленькую луковицу и кусок шпика. Посыпать красным перцем и пожарить в большом количестве кипящего растительного масла.
• Рыбная ливерная колбаса
Рыбное филе, лук и печень трески провернуть через мясорубку. Шпик нарезать маленькими кубиками. Полученную массу хорошо перемешать, добавив соль, перец и майоран, и заполнить ею колбасную оболочку, после чего колбасу ошпарить и оставить в воде при температуре 80 °C на 1 ч.
Рыбную ливерную колбасу можно подавать на стол в холодном или подогретом виде: в подогретом виде — с картофельным пюре, в холодном — с горчичным майонезом.
500 г рыбного филе, 100 г репчатого лука, 100 г копченого шпика, 200 г тресковой печени (консервы), 100 г яичного белка.
• Рыбный паштет
Филе трески вместе с говяжьей печенью и копченым шпиком провернуть через мясорубку. Яйца взбить. Все перемешать, добавив сладкий стручковый перец, соль и пряности. Массой наполнить формочки для паштета, сверху смазать яичным желтком. Выпекать примерно около часа в средненагретой духовке. Подавать на стол в холодном виде, а в теплом — вместе с картофельным пюре.
400 г филе трески, 300 г говяжьей печени, 200 г копченого шпика, 100 г сырых яиц.
• Рыбный зельц
Рыбное филе сварить до готовности, нарезать маленькими кусочками. Лук бланшировать и измельчить, сельдерей нарезать кусочками, морковь — кубиками. Полученную массу смешать с охлажденным желе, прибавить соль, перец и тмин обыкновенный и наполнить этой массой свиной пузырь или свиной желудок. Сверху положить доску, поставить на нее гири от весов и поместить в холодильник для застывания.
300 г филе сайды, 100 г репчатого лука, 100 г вареного сельдерея, 100 г моркови-каротели, 400 г желе.
• Бигос из малосольной рыбы
Отварить кислую капусту вместе с сухими грибами, предварительно намоченными на ночь в холодной воде. Прибавить вместе с водой в капусту 2 нашинкованные луковицы, постного масла и перца. Затем доложить малосольной рыбы кусочками и утомить под крышкой. Можно добавить муки и еще потомить до готовности.
400 г кислой капусты, 100 г сухих грибов, 100 мл постного масла, 400 г малосольной рыбы, щепоть перца.
• Винегрет рыбный(по-старинному)
Вареный картофель порезать ломтиками, добавить отварных белых бобов, вареной свеклы, кусочки соленой селедки (без костей). Все облить маслом и уксусом.
10 картофелин, 1 селедка, 200 г бобов, 100 г масла, 3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. готовой горчицы.
Можно разнообразить винегрет добавлением 3 соленых огурцов, 2 морковок, 2 яблок, 5 маслин, 1 ст. л. сахара-песка. А если все эти компоненты уложить слоя ми, получится модная нынче селедка «под шубой». Только вместо масла, уксуса и горчицы можно облить слои готовым майонезом.
Словом, если в вашем доме всегда есть консервированная рыба, и прежде всего — соленая селедка, вы быстро приготовите разнообразный и аппетитный завтрак, ужин, закуску для нагрянувших внезапно гостей, праздничный стол, и еще раз добром вспомните народную мудрость: «Кто запаслив — тот и счастлив!»
Обновление дубленки
Вопрос:
В.В.Щербакова, Сахалинская обл., г. Поронайск
Прошу сообщить рецепт окрашивания меха дубленки в домашних условиях. У моей дубленки мех на рукавах и воротнике под действием солнца превратился из коричневого в зеленый. В химчистке такие изделия отказываются брать в работу.
Ответ:
А.Н.ХАПОВ, г. Москва
Перед покраской воротник необходимо отпороть. Мех воротника протереть кашицей из репчатого лука. Сделать это дважды с перерывом в 5-10 минут.
Затем взять коричневую краску «Гамма № 3» и тампоном покрасить волос. Воротник приобретет коричневый цвет.