И этим его ценность не исчерпывается. Корнеплоды, которые идут в пищу, не только ароматны, но и сладковаты. Они слаще моркови и не так пряны, как петрушка и сельдерей. В корнях пастернака целый букет питательных веществ: легкоусвояемые сахар и крахмал, белки, витамины С, В1, и В2, калий, кальций, фосфор, железо и др. Из пастернака готовят тушеные блюда, гарнир к мясу, супы, растение используют при засолке огурцов, овощей, добавляют в маринады. Обычно листья пастернака сушат, но некоторые хозяйки предпочитают либо сухой засол только листьев и корнеплодов либо смесь с овощами на заправку для супов и борщей.
Пастернак полезен людям всех возрастов. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов и сосудов головного мозга, стимулируя его деятельность, служит болеутоляющим средством и помогает организму справляться с нервными расстройствами и заболеваниями.
Перед посевом семена мочат двое суток в воде и потом вносят их в теплую, глубоко вскопанную черноземную почву, которую неплохо еще перед тем удобрить. Сеют рано весной, рядами, заделывают граблями. Частые всходы прореживают. Практикуется и осенний сев.
Семена всходят плохо — по сравнению с другими родственными пастернаку культурами — и хранятся не более двух лет.
Оставшиеся в поле корни от мороза не страдают.
• Петрушка, пришелец из Средиземноморья, освоившийся в наших краях с незапамятных времен, играет немалую роль как пряно-ароматическое растение.
С петрушкой в наше меню попадают эфирные масла, аскорбиновая кислота и каротин, сахар и азотистые вещества.
Зелень петрушки — незаменимая приправа в салатах, в мясных, рыбных, овощных блюдах. Корень этого растения используется как ароматическая добавка к первым и вторым блюдам.
Лечебные свойства петрушки общепризнанны. Она помогает восстанавливать силы, залечивает раны, возбуждает аппетит, нормализует пищеварение. Навар корня или настой семян часто служит как мочегонное средство, особенно для младенцев. Кроме того, петрушка способствует кроветворным процессам, прекращает кровотечение десен благодаря фолиевой кислоте, содержащейся в ней. По простоте применения и эффективности настой листьев петрушки не имеет равных в уходе за кожей лица и рук. И поэтому всегда стараются убрать весь ее урожай на грядке, включив в овощные ассорти и заправки, просушив под навесом основную часть и немного зелени, пересыпав солью.
Распространены три вида петрушки — листовая, корневая и кудрявая. В основном разводят их семенами, которые перед высевом мочат в воде 3 суток, ежедневно меняя воду. Иногда проращивают в мокрой тряпице, затем раскладывают на доске, покрыв очень влажной тканью.
Проросшие семена высаживают в грунт, заравнивают граблями и поливают.
Нередко из семян готовят рассаду, высаживая в парники очень ранней весной, по теплу перенося кустики на грядки.
Петрушка корневая очень отзывчива на рыхлую, хорошо удобренную почву. Этот вид и петрушку кудрявую высевают и с осени семенами. Успешно она разрастается по весне, если с осени, обрезав наружные листья, выкопать корни и пересадить их в горшки, которые потом убрать в теплое место, время от времени поливая землю.
На весенний посев корни сохраняют также в песке, расположив головками наружу, перезимовавшие пересаживают в землю очень рано.
Практикуется и доращивание петрушки на подоконнике в предзимье, для чего с грядки молодые растения переносят в ящики или горшки.
Семена сохраняются 2 года.
• Эстрагон, полынь эстрагонная, тархун, содержащая аскорбиновую кислоту, каротин, рутин, эфирные масла и йод, хорошо растет в разных климатических зонах, за исключением низких переувлажненных мест.
Свежая и сушеная зелень эстрагона благотворно влияет на пищеварение, используется как пряная приправа к салатам, супам, соусам, овощам, мясу, а также при солении грибов, огурцов, помидоров, квашении капусты, в маринадах, при приготовлении уксуса. На Кавказе эту траву кладут при варке рыбы, а особенно излюбленная здесь добавка — к сырам и простокваше, блюдам из яиц. Легко приживается на ухоженной почве. Весной кусты делят и рассаживают. Молодые побега вскоре набирают силу, густеют так, что образуется сплошная заросль. Осенью стебли срезают у основания и присыпают корни землей. Через 2–3 года растения стареют и пропадают.
• Сельдерей
Выведено три его разновидности: корнеплодный, черешковый и листовой (кудрявый).
Родиной сельдерея в Европе считается Италия, хотя его возделывали еще египтяне. У древних греков существовал обычай награждать победителей спортивных соревнований венками из сельдерея. Его ветвями покрывали тела усопших, отправляя в последний путь. О почтительном отношении древних к этому растению свидетельствует и тот факт, что листья сельдерея изображены на греческих монетах, относящихся к V веку до н. э.
Римляне выращивание этой культуры перенесли в более северные районы, и она поначалу росла на монастырских огородах. Сегодня главными производителями и потребителями сельдерея остаются США, Англия, Япония, Италия.
По составу питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей — в лидерах среди огородных растений. В его листьях накапливается аскорбиновая кислота, каротин, витамины B1, В2 и РР.
Обнаружен и витамин У — противоязвенный фактор. Сельдерей содержит соли кальция, магния, железа и особенно много калия, который благотворно действует на сердечную мышцу, укрепляя ее.
В народной медицине сельдереем лечат нарушения в эндокринной и нервной системах, обменных процессах, отчего это растение считается эффективным средством против подагры, ревматизма, ожирения.
В листьях и черешках сельдерея в 1,5 раза больше минеральных солей и в 11 раз больше калия, чем в корнях. Зелень богаче каротином, а корешки аккумулируют ароматические вещества.
Корневой сельдерей используют в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий натирают на терке или шинкуют соломкой, обязательно добавляют сок лимона (иначе корень быстро темнеет), яблоко, заправляют майонезом. К отварным корнеплодам нужны масло, горчица, соль. Сочные черешки едят как сырыми, так и жареными, тушеными, подают гарниром к мясу, рыбе. Из черешков готовят и самостоятельные блюда, запекают в духовке со сметаной, сыром.
Все части сельдерея кладут в соления и при консервировании овощей. Корневой сельдерей маринуют. Вкусна квашеная капуста с семенами сельдерея.
Это — двухлетнее растение. Дико растет на мокрых солончаковых почвах. На огороде возделывают кудрявый, листовой и корнеплодный сельдерей, которые любят влажную, черноземную и тучную почву. Семена мелкие, всходят трудно. Их заведомо намачивают на 2–3 суток. Вода становится бурой. Ее меняют каждый день. Чтобы не слипались в комки, проросшие семена смешивают с песком и высевают. Всходы обязательно прореживают, иначе растения подавляют друг друга.
Многие огородники предпочитают сельдерей разводить рассадой, которую готовят с марта и вносят в грунт в конце мая куст от куста на расстоянии 30–35 см. При пересадке можно подрезать верхушку растения, а все боковые корешки по возможности счищают, оставляя в целости главный корень. Сажают неглубоко. При поливе, в дождь необходимо следить за тем, чтобы «сердечко» — конечная почка с ее мелкими листиками — не засорилась. На время погадки корни от высыхания покрывают жидким черноземом.
Пока листья тянутся вверх, прирост корней незначителен, он усиливается после того, как листья начнут стлаться по земле. Их придавливают руками, когда хотят помочь нарастанию корневища. Кроме того, у корневого сельдерея подкапывают землю и от основного корня удаляют боковые отростки.
Кудрявый сельдерей окучивают несколько раз за лето.
Традиционно корешки для посадки в следующем году держат в песке, на полке овощного подвала, но они сохраняются неважно.
Семена всхожи 2–3 года.
• Тимьян ползучий (чабрец, богородская трава), очевидно, первого дегустатора привлек сильным ароматом и чуть горьковатым, жгучим вкусом.
Много лет спустя было установлено, что в зелени этого эфиромасличного растения ценные компоненты — эфирное масло, тимол, дубильные вещества, органические кислоты, минеральные соли.
В пищу употребляют в свежем и сушеном виде как ароматическую и пряную добавку к мясным, рыбным блюдам. (Рыбу панируют в муке, наполовину смешанной с порошком тимьяна.) Тимьяном посыпают сыры, с ним варят маринады, готовят домашние колбасы.
Чай с тимьяном — приятнейший напиток.
В народной медицине используют дезинфицирующее и антиспазматическое свойство этого растения. Отвар тимьяна пьют при простудных заболеваниях, при кашле, бронхитах, при болях в желудке, заболевании почек и нервной системы.
Выращивают его семенами и делением куста. С семенами работают, как и с аналогичными культурами: сеют рассаду или вымачивают. Грядку с уложенным в грунт посадочным материалом заравнивают граблями или деревянной лопатой.
• Тмин, кмин — одна из древнейших пряностей России.
Встречается в диком виде на черноземных лугах. Широко культивируется из-за семян с высоким содержанием эфирных масел, белков, жиров, флавоноидов, минеральных веществ.
В кулинарии применяют зрелые высушенные плоды для ароматизации хлеба, всевозможных изделий из муки. Тмин добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда, супы, борщи. Им обогащают вкус колбас, крестьянских сыров. Часто добавляют при засолке капусты, огурцов, томатов, при перегонке водки. Особенно тмин необходим, когда солят сало, т. к. зерна предупреждают окисление, порчу жира.
Это двулетнее растение выращивают из семян, которые сеют или весной, или в июле. Весенний посев дает сильные кусты, но семена на них образуются лишь на следующий год.
Сеют рядами или гнездами. Главный сбор семян происходит на второй год. Растения, на которых они созрели, высыхают с корнями. Семена начинают собирать сразу, как поспели первые зонтики. Запоздаешь — мигом осыпаются все кусты.