Молодые листья тмина весной употребляют, как укроп.
• Укроп выращивали еще греки и римляне.
Диким он и сейчас растет в Северной Африке, Иране, Индии. Только витаминов В1, В2, РР, аскорбиновой и фолиевой кислот, каротина было бы достаточно для того, чтобы это растение стало частью нашей повседневной пищи. Но самое его главное сокровище — эфирные масла, которыми укроп богат и которые придают растению ни на что не похожие вкус и аромат.
Зелень укропа украсит как приправа почти все блюда, кроме молочных, — грибные, мясные, рыбные и овощные, салаты, супы, соусы. Замечательно сочетается с творогом.
При заготовке впрок молодые побеги солят и сушат. Стебли и зонтики с созревающими семенами — а в этот период эфирных масел в них всего больше — расходуют на засолку овощей и грибов; более спелое семя — отличная добавка при консервировании овощей, в маринады.
По народным приметам укроп улучшает обменные процессы в организме, оказывает антиспазматическое действие, несет функции санитара кишечника.
На огороде укроп часто дичает и становится обременительным как сорняк.
• Аптечный укроп, фенхель — по виду укроп, а по вкусу и аромату — анис — древние саксы включали в число 9 священных трав.
Старая английская пословица гласит. «Тот, кто видит фенхель и не собирает его, — не человек, а дьявол!» В истории британской медицины упоминается лекарство Стефенсона, где одним из компонентов является фенхель. Эта пропись настолько помогала лечению почечных, и особенно почечно-каменных болезней, что английский парламент в 1739 году обязал автора открыть нации секрет приготовления лекарства. В США плоды фенхеля рекомендуют при глазных заболеваниях, болезнях почек и при гриппе. В фенхеле обнаружены аскорбиновая кислота, каротин, рутин, эфирные масла.
Различают фенхель обыкновенный (аптечный, или волошский укроп) и овощной, сладкий. В пищу используют кочанчики, образуемые утолщенными основаниями черешков прикорневых листьев, а также листья, побеги и корни. Измельченными, их добавляют в салаты, в гарниры, в супы, в мясные и овощные кушанья. Стебли применяют в засолке огурцов.
На зиму зеленые части растения сушат. Из семян делают укропную воду и настои. Отвар фенхеля народные лечебники рекомендуют от кашля.
Если осенью укрыть растение листьями, а позднее — снегом, оно вполне перезимовывает.
Фенхель растет на одном месте несколько лет.
• Хрен в диком виде, где заведется, хозяйничает вовсю — выкорчевать его большая проблема.
Поэтому в старину на засоренных полянах с коммерческой целью вели заготовку корней. В основном их употребляют в пищу, молодые листья годятся к столу короткий срок, пока не загрубеют.
Корни хрена содержат углеводы, жиры, витамины С, минеральные и азотистые вещества, эфирные масла, гликозид синигрин, фитонциды, много серы. Это исконно русское растение остается одной из главных специй в солениях и квашениях, препятствуя плесневению и порче продуктов. Что еще немаловажно, корни и стебли хрена в засоле придают огурцам, помидорам, грибам, капусте приятный пряный вкус, делают их упругими, хрустящими.
Свежими корни хрена сохраняются завернутыми в фольгу в холодильнике или в другом холодном месте, где, температура 3–4 градуса тепла.
Как приправу к салатам, мясу и рыбе хрен готовят так. Очищенные, промьггые и натертые на мелкой терке, коренья в эмалированной посуде заливают кипятком (на 300 г хрена — 450 г воды) — пусть под плотной крышкой масса остынет. Затем в нее вносят по 1 неполной столовой ложке соли и сахара, 1 стакан 6-процентного уксуса. Готовят хрен и с протертой вареной свеклой. К нашей порции ее понадобится 1 стакан.
ОБИХАЖИВАЕМ ДОМ
С бытовой техникой на «ты»
Н.П. Коноплева
Помню, однажды в жаркий летний день бабушка принесла нам, детворе, гостинец — несколько пачек мороженого.
— Только после обеда! — строго сказала она. Взяла теплый пуховый платок и завернула в него мороженое. А сверху прикрыла этот сверток меховой шубой. Мы вытаращили глаза:
— Бабушка, что ты делаешь! Ведь в шубе жарко! Мороженое сразу растает!
Но она только рассмеялась. А через пару часов мы ели отличное, ничуть не растаявшее вкусное мороженое.
Сегодняшним читателям, наверное, непонятно, зачем были нужны эти хитрости с шубой. Положили бы мороженое в холодильник — и все. Но в том-то и дело, что холодильник тогда еще не вошел в наш быт. Отечественная промышленность только начинала осваивать выпуск таких чудо-шкафов. И не так уж давно это было…
Намного истории
Холодильник — машина для получения искусственного холода — впервые появился в 80-х годах позапрошлого века. Это произошло почти одновременно в Англии, Франции и Германии. Трудно даже точно назвать имя изобретателя: англичане считают им Джона Лесли, французы — Франсуа Карре, а немцы — Фердинанда Виндхаузена. Видно, в это время идея холодильной машины, как говорят, носилась в воздухе.
Так или иначе, на Всемирной выставке в Париже в 1887 году впервые демонстрировался бытовой абсорбционный холодильник. Это был громоздкий шкаф с совсем маленьким по теперешним меркам холодильным отделением. Продукт! в нем сохранялись в жаркую погоду свежими целых два, а то и три дня! Это тогда казалось чудом, хотя температуру в холодильнике еще не научились поддерживать постоянной.
В России уже в 1888 году впервые был применен «искусственный холод» в промышленности — на рыбных промыслах в Астрахани. С 1925 года у нас в стране началось создание промышленных холодильников. А в 1945 году московским заводом «Газоаппарат» был выпущен первый серийный бытовой холодильник абсорбционного типа, газовый. Громоздкий, неэкономичный, он тогда не получил широкого распространения.
И вот в мае 1950 года в цехе автомобильного завода ЗИС (теперь он называется ЗИЛ) был изготовлен вручную первый компрессионный бытовой холодильник. Назывался он ДХ—2. Это расшифровывалось просто — «домашний холодильник». Он был намного экономичнее и комфортабельнее своего предшественника. Это родоначальник знаменитого семейства современных холодильников «ЗИЛ». Вскоре заработал конвейер, с которого ежегодно начали сходить более ста тысяч этих «домашних тружеников».
Бабушкина «модель» и современный холодильник
В годы моего детства для хранения скоропортящихся продуктов пользовались в основном традиционными способами: ледниками, где в хорошо изолированных от внешнего тепла подземельях с зимы запасали лед, погребами, или, если их не было, обращались к законам физики. Это и сделала наша бабушка, продемонстрировав нам фокус с мороженым и шубой. Она попросту смоделировала адиабатическую оболочку, хотя сама и не слыхала такого названия. По научному определению, такая не проводящая тепло оболочка защищает внутреннее пространство от нагревания или охлаждения извне. Пример такой реальной оболочки — обычный термос. Свойствами термоса обладает и одетый в специальную теплонепроницаемую «шубу» из стекловолокна, пенопслистирола или полиуретана и отражающий своей гладкой белой поверхностью внешнее тепло наш современный бытовой холодильник.
А вот как бабушка сохраняла в жару сливочное масло, молоко. Банку она ставила в миску с холодной водой и мокрой салфеткой накрывала так, чтобы ее края были погружены в воду. Влага впитывалась в салфетку и испарялась. На испарение уходит много тепла — оно и отбиралось от молока, масла в банке
А если поставить на сквозняк, испарение ускорится и температура будет еще ниже. Молоко не скиснет даже в самый жаркий день, а масло останется достаточно твердым. Вот вам и модель самого важного узла холодильника — испарителя.
Правда, в испарителе современного компрессионного холодильника работает не вода, а фреон, или хладон, — специальная жидкость, способная кипеть и испаряться при низкой температуре. Сначала сжатый компрессором 2 перегретый фреон поступает в конденсатор 3 — длинную зигзагообразную трубку (рис. 1).
Рис. 1
Ее вы увидите, если заглянете за холодильник, на его заднюю стенку. Здесь фреон отдает свое тепло окружающему воздуху и, остывая, превращается в жидкость. Через специальный регулирующий вентиль 7 по трубке 6 жидкий фреон поступает в испаритель 1, который находится уже внутри теплоизолированной морозильной камеры. Там при низком давлении он начинает кипеть и испаряться. А раз испаряется — значит, отбирает из камеры тепло и создает холод. Испарившийся фреон вновь засасывается компрессором через трубку 5, и цикл повторяется. Амортизаторы 4 снижают шум от работы компрессора.
Все очень просто.
Основная профессия холодильника
Первоначально бытовой холодильник был создан для хранения скоропортящихся пищевых продуктов. С этого его назначения и начнем рассказ о профессиях холодильника. А их, как вы позже узнаете, оказалось много.
В современных холодильниках в основном отделении поддерживается постоянная температура около +5°, +6 °C. Благодаря этому размножение микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, замедляется. Приостанавливается и течение физических и химических процессов, ведущих к порче. Кроме того, в современных холодильниках имеются морозильные отделения с температурой -6°, -12° или -18 °C. Какая именно температура в вашем холодильнике, вы можете узнать по числу звездочек на дверце морозильной камеры. Их может быть соответственно одна, две или три.
Если в общем отделении холодильника продукты могут сохраняться по нескольку дней, то в морозильной камере в замороженном виде не портятся месяцами. И при этом качество их практически не ухудшается, а витамины почти полностью сохраняются.
Сейчас выпускаются даже специальные бытовые морозильники. Здесь во всем объеме шкафа поддерживается температура от -18 до -30 °C. Можно не только на несколько месяцев замораживать продукты и готовые блюда из них, но и заготавливать летом овощи, фрукты. Впрочем, это требует специальных знаний, и об этом мы поговорим позже.