Разумеется, и в холодильнике, и в морозильнике стоит хранить только безупречные по качеству продукты.
Удобные полки, специальные емкости и отделения современного холодильника делят все его внутреннее пространство на зоны. Разработчики специально позаботились об этом: из-за неравномерного проникновения холодного воздуха во все закоулки шкафа температура в них несколько различна. Поэтому существуют правила, как лучше располагать продукты в общем отделении холодильника. В самом низу находится отделение для овощей. Это выдвижной ящик, сверху накрытый стеклом. Стекло необходимо по двум причинам.
Во-первых, оно предохраняет овощи от слишком холодного воздуха. Ведь они хорошо сохраняются при температуре от +8° до +14 °C. Холодный же воздух тяжелее теплого и, опускаясь от испарителя, должен не проникать в овощное отделение, а лишь охлаждать его стенки.
Во-вторых, благодаря стеклянной крышке овощи не высыхают. Кстати, картошка вовсе не нуждается в хранении в холодильнике, ее больше устраивает комнатная температура. А репчатый лук и чеснок даже любят тепло и, главное, сухость, поэтому холодильник им противопоказан.
На стеклянной крышке овощного отделения специалисты, и особенно медики, рекомендуют держать перед приготовлением незамороженное мясо, рыбу. Но, разумеется, недолго — не больше суток. Некоторые хозяйки предпочитают помещать эти продукты на верхней полке, поближе к испарителю, где, им кажется, должно быть холоднее. Этого делать нельзя. Случайная капля, попавшая из мяса или рыбы в хранящийся ниже творог, молоко, колбасу и другие продукты, может вызвать тяжелое пищевое отравление. В любом случае мясо, рыбу и их полуфабрикаты надо держать в холодильнике тщательно упакованными.
Для сыра и масла в панели дверцы холодильника есть специальное отделение, плотно закрывающееся крышкой. Там эти продукты надежно защищены от посторонних запахов, которые они обычно легко воспринимают. К тому же за плотную крышку не проникает слишком холодный воздух от испарителя и масло не затвердевает, иначе его трудно намазывать на хлеб. Но если нужно долго сохранять масло, купленное впрок, его держат на самой верхней полке поближе к испарителю, причем плотно запакованным.
Узкие полки с бортиками на дверной панели предназначены для хранения бутылок с молоком и напитками. В специальных гнездах в верхней части панели дверцы хранятся свежие яйца. Ставить в ячейки их лучше острым концом вниз. Это не прихоть, из-за которой произошла известная война в Лилипутии с участием Гулливера. Строение куриного яйца таково, что в этом положении желток удерживается посередине. Яйцо, хранившееся таким образом, можно без опасения варить для украшения блюда: если вы порежете его на тонкие кружочки, они будут идеальной формы — с желтком в центре.
Остальные продукты — готовые блюда и супы, колбасы, копчености, открытые консервы — располагаются на средних решетчатых полках холодильной камеры. Но нельзя укладывать их вплотную друг к другу и ни в коем случае не надо стелить на полках бумагу или полиэтилен, как это делают иногда чересчур аккуратные хозяйки. Ведь тогда преградится путь холодному воздуху, опускающемуся от испарителя. и продукты, находящиеся внизу, окажутся при повышенной температуре. Недаром в последних моделях холодильников для лучшего перемешивания воздуха и установления равномерной температуры по всему объему шкафа предусматриваются встроенные вентиляторы.
Список продуктов, которые отлично хранятся в холодильнике, можно расширить. Например, стоит ли каждый день ходить в булочную, чтобы всегда иметь дома мягкий, свежий хлеб? Оказывается, его можно покупать впрок почти на неделю и хранить в плотно закрывающейся коробке на одной из средних полок холодильника. Коробка не даст хлебу зачерстветь, низкая температура препятствует образованию плесени. А в морозильной камере или морозильнике хлеб сохраняется свежим месяцами — в полиэтиленовом пакете, заранее нарезанным на ломтики. Благодаря этому его не приходится оттаивать, чтобы отрезать необходимое количество, а потом снова замораживать — вкус хлеба от этого портится. Достаточно отделить несколько ломтиков, положить в закрытую посуду и некоторое время подержать в тепле.
В морозильной камере отлично сохраняются оставшиеся от праздника пироги, кексы, рулеты. Плотно заверните их в полиэтиленовый пакет или фольгу, чтобы туда не проникал воздух, и уберите до подходящего случая. Когда понадобится, не размораживая, подогрейте в духовке в закрытой посуде — и никто не поверит, что они не испечены тотчас. Правда, этот совет не относится к пирогам с капустой, луком, яйцами — при замораживании вкус этих начинок ухудшается.
Молоко в бумажных или полиэтиленовых пакетах не прокиснет много дней, если держать его в морозильной камере. Но, конечно, вкус его и питательная ценность при хранении снижаются. Поэтому не стоит запасать молоко таким способом в больших количествах.
Домашние заготовки — в холодильнике
Нет, речь вовсе не о хранении варений и солений — они в холодильнике не нуждаются. Но как вы посмотрите на возможность полакомиться в разгар зимы свежими грибами? С холодильником это просто. В разгар грибного сезона отберите самые лучшие, крепкие, здоровые грибы и сварите их в подсоленной воде или обжарьте. Охладите, подсушите и плотно упакуйте для заморозки разовыми порциями в прочные полиэтиленовые Пакеты или подходящего размера формочки. Когда понадобится, грибы достаточно будет оттаять и подогреть, добавив пряности и лук.
Хорошо замораживать впрок листья щавеля, сезон которого так короток. Промытые листья крупно нарежьте и пробланшируйте[1] в дуршлаге в течение нескольких секунд. Дайте стечь воде и разложите в банки или формочки для замораживания. Когда они полностью остынут, постепенно — по одной-две упаковки загружайте в морозильную камеру. Этот способ годится и для заготовки цветной капусты, стручковой фасоли, кореньев пряных растений.
Быстрозамороженная зелень — укроп, петрушка, сельдерей — лучше, чем при других способах заготовок (сушке, солении), сохраняет свой аромат, вкус и цвет. Заверните свежую зелень маленькими пучками (для разового использования) в фольгу или полиэтилен, туго перевяжите или перетяните резинкой и уберите в морозильное отделение.
Хороши быстрозамороженные ягоды и фрукты. Землянику, малину, черную и красную смородину, чернику, крыжовник заготавливают без бланшировки. Лучше сначала заморозить их без упаковки, разложив в морозильной камере тонким слоем. Это можно сделать на большом плоском блюде, но лучше позволят использовать объем морозильной камеры несколько фанерок, вырезанных по размеру морозильной камеры и остановленных на подпорках друг над другом в виде «этажерки». Затем замороженные ягоды ссыпают в полиэтиленовые пакеты для хранения.
Замороженная на блюде клубника будет вкуснее и лучше сохранится, если при раскладке в пакеты пересыпать ее сахарным песком. Яблоки, порезанные на дольки и быстро замороженные на блюде, ссыпают в пакеты и заливают охлажденным жидким сахарным сиропом (3/4 стакана сахара на стакан воды). Так же поступают с грушами. Сливы, абрикосы перед замораживанием разрезают пополам, удаляют косточки и тоже заливают сиропом. Любители киселя из ревеня могут запасти в начале лета и это редкое лакомство. Достаточно нарезать вымытые стебли ревеня на кусочки длиной 2–3 см, пробланшировать, остудить, сложить в полиэтиленовый пакет и залить негустым сахарным сиропом. Можно замораживать ревень и без сиропа. А что мешает приготовить в разгар сезона и заморозить впрок несколько порций вареников с вишнями?
Все эти способы заготовки хороши тем, что лучше сохраняют витамины и требуют очень мало сахара либо не требуют его совсем.
Но конечно, если в вашем доме нет большого морозильника, стоит заготавливать только самые ценные, самые любимые овощи и фрукты. А чтобы они заняли меньше места в морозильной камере, нужно позаботиться об их компактной упаковке. Хорошо бы найти для этого прямоугольные формочки одинакового размера — их можно разместить плотно, без зазоров. Но и полиэтиленовым пакетам не трудно придать удобную для хранения форму. Каждый пакет с ягодами перед заморозкой плотно уложите в прямоугольную коробку подходящего размера (например, в прямоугольные пакеты из-под молока). Когда содержимое пакета замерзнет, приняв нужную форму, коробку можно освободить. Такие пакеты размещаются в морозильной камере достаточно плотно.
Очень важно, чтобы плоды и овощи замерзали как можно быстрее. При медленном замораживании из влаги, содержащейся в них, образуются довольно крупные ледяные кристаллы, которые разрывают оболочки микроскопических растительных клеток. Вот почему, например, при оттаивании неправильно замороженных ягод выделяется много сока — он из разорванных льдом клеток.
Чтобы этого избежать, продукты для замораживания надо класть в морозильник понемногу. Каждую следующую порцию загружать только тогда, когда замерзнет предыдущая. Если загрузить сразу большое количество продуктов, они сначала нагреют камеру, и потребуется немало времени, чтобы установилась необходимая температура. Вредны эти скачки температуры и для продуктов, которые уже хранятся в морозильнике.
Холодильник… для сушки
Как правильно замораживать овощи и фрукты для длительного хранения, мы уже поняли. Но бывают случаи, когда их выгоднее замораживать неправильно! Специалисты пищевой промышленности разработали способ хранения овощей и фруктов, при котором надо добиваться, чтобы в клетках образовывались крупные кристаллики льда. Это если в морозильной камере мало места и предпочтительнее хранить их сушеными.
Но специалисты советуют все равно сначала их заморозить, да так, чтобы образовавшиеся от медленного замораживания крупные кристаллики льда хорошенько порвали стенки растительных клеток. Если такие, «варварски» замороженные овощи и фрукты затем сразу же подвергнуть сушке, то они окажутся намного лучше по качеству, чем высушенные обычным способом. Причем времени и энергии на такую сушку потребуется на 30–35 % меньше.