[8].
Так рассказывает про «почестной пир» былина о женитьбе князя Владимира.
Почитать былины — так князь Владимир Красное Солнышко только и делал, что пировал в своих хороминах вместе с боярами, гостями именитыми, дружиной и — главное — богатырями земли русской. Время от времени кто-то из богатырей вставал из-за стола, садился на верного коня и выезжал в чисто поле — побить-сокрушить силы вражьи.
Случайно ли, что пиры упоминаются во многих былинах, а в некоторых дают место всему действию? Конечно неслучайно. В былинах, сказках и песнях нет ничего случайного: каждое слово здесь наполнено глубоким смыслом.
Пир — это не просто торжественный обед при княжеском дворе, не просто совместная трапеза. Его истинный смысл раскрывает слово, которым пир называют древние летописи: братчина. Здесь за одним столом собираются братья по духу, воины-побратимы, так что каждый пир — это своего рода обряд, подтверждающий верность каждого князю и побратимам-соратникам.
Судя по летописям, князь Владимир устраивал пиры по разным поводам: в честь победы на ратном поле или строительства церкви. В языческие времена пиры приурочивали к похоронам родственников и приближенных князя. Такой погребальный пир назывался тризна и дошел до наших дней в виде поминок.
Но все-таки пир — это еще и трапеза, а значит, должно быть и угощение. Что стояло на столах князя киевского и его дружины?
Что ж, попав на княжеский пир, мы бы увидели, конечно, рыбу и мясо, яблоки с грушами, кувшины с напитками, а еще, как ни странно… кашу.
Мясо и рыбу на Руси жарили без соли и «приправ, без ягод и сахару и без перцу и инбирю и иных способов»[9], так что блюда были «малосолны и безуксусны»[10]. Впрочем, специи стояли на столе, и каждый мог приправить свою порцию по собственному вкусу.
Например, княжеского пира был достоин такой изысканный заморский деликатес, как гречка. На Русь ее завезли в 8-м веке из Византии, на что указывает и название этой крупы: оно отсылает к греческим корням этой страны. Впрочем, в самой Византии она считалась турецким зерном, в Германии — языческим, а в других европейских странах и вовсе арабским. Позже, в 12–13-м веках, на Руси появилась манка. Правда, сначала она стоила очень дорого, поэтому лакомились ею только самые богатые люди.
Можно было на пиру отведать и квашеной капусты. Хотя впервые она упоминается лишь в 11-м веке, археологи считают, что на Руси ее знали еще с 10-го столетия. Капусту ценили все русские вне зависимости от социального положения. В 12-м веке смоленский князь Ростислав даже подарил другу в качестве особой симпатии целый огород капусты — капустник. Еще с 11–12-го веков русский народ выращивал огурцы, так что на пирах лакомились и ими.
Ну и конечно, разве можно обойтись на пиру без пирогов! Даже само слово «пирог» образовано от слова «пир». Это подлинное кулинарное наследие Древней Руси: княжеские повара проявляли в его приготовлении чудеса искусства. Пироги пекли с самыми разными начинками: например, дровенник начиняли соленой сливой.
Пирог считался как праздничным, ритуальным, так и повседневным блюдом. Недаром говорили: «Тот дурак, кто пирогу не рад». Предлагали на застольях и другой национальный русский символ — блины.
Впрочем, спустя несколько веков княжеские пиры уже казались скромным обедом в сравнении с пирами русских царей 16–17-го веков. Во времена Ивана Грозного пир мог продолжаться 5–8 часов. Самые же грандиозные пиры устраивал Борис Годунов: один из них длился целых 6 недель. Его посетили почти полмиллиона гостей, а еду развозили обозами.
Вот только столовых приборов на царских пирах было мало. Они предназначались для наиболее знатных гостей, а всем остальным приходилось делить нож и тарелку с соседом. Именно поэтому многие русские, как и европейские рыцари, носили с собой на поясе нож и ложку.
На пирах строго соблюдалась последовательность подачи блюд. Начинался пир с холодных закусок — икры, копчений, солений, заливного, — затем приходила пора жареной рыбы и дичи. Их подача превращалась в настоящее представление.
После этого гостям предлагали горячие супы, похлебки, каши и пироги, а завершался пир десертом. Например, выносили огромный сахарный макет Московского Кремля с маленькими марципановыми лошадьми, каретами, стрельцами. Или фруктовые пряники весом в несколько килограммов. И конечно, никто не отказывался отведать плоды с чудо-деревьев: вываренные в меду или засахаренные сливы, груши и яблоки, развешанные по ветвям…
Все это лишь малая часть того богатства, что гости видели на царских пирах. Полный список блюд занял бы 400 страниц.
Сегодня вилка — привычный для всех столовый прибор. У обычной вилки четыре зубца, но в ресторанах и на званых ужинах гостям предлагают двузубые, трехзубые или даже пятизубые вилки — в зависимости от того, какое подают блюдо.
Вилка — очень древний прибор: в Китае ею пользовались уже 3000 лет назад. Столовые бронзовые вилки встречались и в Римской империи. Долгое время считалось, что вилка попала в Россию из Польши в начале 17-го века, однако совсем недавно российские археологи нашли в Великом Новгороде двузубую вилку. Слой, в котором она находилась, относится к середине 14-го века. Исследователи считают, что ее привезли из Византии в качестве подарка и, конечно, вряд ли использовали по прямому назначению. В русском языке тогда не было даже такого слова — «вилка», оно сформировалось только к 18-му веку, когда прибор вошел в городской обиход. В Средние века такой предмет называли рогатиной или вильцами.
Крестьяне к вилке всегда относились настороженно, поскольку верили, что в аду черти были вооружены именно вилами. На Рождество и в поминальные дни использовать вилки и вовсе запрещалось.
Теперь давайте переместимся из хором княжеских да палат царских, где вовсю продолжаются пиры, в обычную избу и посмотрим, чем питались простые люди.
Жизнь простого человека редко удостаивалась пера древнего летописца, поэтому одни ученые считают, что простолюдины на Руси всегда ели досыта и голодали только в неурожайные годы. Другие же доказывают, что крестьяне жили впроголодь, а мясо на столе если и видели, то только по большим праздникам.
Впрочем, с 14-го века на Руси прочно утвердилось православие, а значит, 200 дней из 365 в году люди держали пост. В это время они не ели мясо, рыбу, молоко и яйца, а вместо этого питались солеными, вялеными, печеными и сушеными овощами и фруктами, дикорастущими травами, ягодами и грибами.
Почти во всю еду на Руси добавляли чеснок, даже настаивали на нем квас и пиво. Чужеземцы уверяли, что его запахом были пропитаны и царские покои. Такой же популярностью пользовалась редька. Ее ели сырой, жарили, парили, варили, добавляли в пироги. Была даже пословица о семи блюдах на столе: «Редька териха (тертая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком».
Сейчас один из самых популярных корнеплодов у русских народов — картофель, но до 18-го века о нем на Руси не знали и вместо него выращивали репу. Это был основной продукт питания, в том числе и в европейских странах.
Для репы отводили специальные поля — репники. Семена у нее мелкие, так что сеяли их необычным способом: набирали в рот семян, затем шли по полю и по-особому выплевывали семена на землю. Поскольку еще с языческих времен репа была связана с богиней плодородия и считалась женской культурой, обучали сеять ее только женщин, которых называли плевальщицами репы. Часто плевальщица работала с распущенными волосами, чтобы передать репе свою плодородную силу, и читала заговоры.
Репа растет быстро: в землях поюжнее урожай собирали дважды в год, в июле и сентябре. Неурожай репы воспринимался как стихийное бедствие, о таких случаях даже писали летописи.
Лебеда, крапива, подорожник, куга (камыш озерный), щавель, козлобородник, корни лопуха… Это лишь малый список съедобных дикорастущих трав, которые наши предки употребляли в пищу даже не в голодные годы.
В озерах и спокойных реках России произрастает удивительное растение чилим — водяной орех. Его плод покрыт жестким панцирем с несколькими очень острыми шипами. Если случайно наступить на него, глубокая болезненная рана обеспечена. Вот почему его еще называли чертовым орехом.
С далекого прошлого вплоть до начала 20-го века плоды чилима собирали, освобождали от скорлупы и чаще всего мололи, получая вкусную ореховую муку.
Также с 10-го века на Руси была известна полба — крупа из особого, неприхотливого сорта пшеницы. Сегодня она незаслуженно забыта, а ведь человечество питалось ею тысячелетиями. Из полбы варили вкусную кашу, она даже была излюбленным кушаньем Балды из сказки Пушкина:
Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».
Но главным угощением на столе был хлеб. Чтобы испечь его, требовалось прежде всего смолоть зерна в муку. Сейчас это делают на специальных мукомольных комбинатах с помощью больших машин, а в древности мололи дома ручными жерновами.
Потом муку просеивали, очищая от отрубей — остатков твердого покрытия зерна. Чтобы хлеб получился пышным и легким, требовалось хорошо просеять муку от отрубей, а значит, брали мелкоячеистое сито. Такой хлеб называли