[29] муки. Туда же добавляли горсть соли и смешивали тесто с таким количеством воды, которое казалось необходимым, чтобы замесить достаточно вялое, мягкое тесто, которое необходимо для манчета. К слову, бушель муки — это очень много, примерно мешок муки 25 кг. Этот рецепт из книги Джервейса Маркхэма «Английская домохозяйка» (The English Huswife), написанной в 1615 году, — самый детальный из ранних рецептов изготовления хлеба. Чтобы замесить такое количество теста, нужно не просто работать руками в миске. Маркхэм рекомендует использовать «мешалку» (о чем подробнее будет ниже) или, если у вас ее нет, завернуть тесто в ткань и положить его на чистой доске на полу, снять обувь и носки и работать ногами. Мне больше всего нравится использовать этот метод, хотя сначала нужно вручную довести тесто до нужной консистенции, чтобы оно не слишком сильно прилипало к ткани, и хорошо вымыть ступни. Ступни и ноги гораздо сильнее рук, и при этом вы так же хорошо можете контролировать тесто. «Мешалка», которую он предлагает в качестве альтернативы, — довольно стандартный инструмент в профессиональной пекарне. Она состоит из деревянного рычага, прикрепленного кожаным ремнем к одному концу стола. Один человек держал свободный конец рычага в руках и как можно сильнее нажимал на него, чтобы он двигался вверх и вниз, отбивая тесто, а другой человек снизу передвигал тесто то в одну, то в другую сторону. Любой современный пекарь скажет вам, что секрет приготовления хорошего хлеба заключается в замешивании. Тесто нужно мять, пока оно не станет эластичным и упругим. Получившееся в итоге тесто на манчет оставляют на час подниматься, прежде чем делать из него маленькие плоские круглые буханки. Прежде чем ставить хлеб в духовку, его резали или надрезали по всей ширине вокруг «талии», чтобы помочь ему подняться.
Однако манчет был «элитным» продуктом: о нем много говорили и мечтали, но на самом деле ели его не так часто. Кухонные счета нескольких крупных аристократических домов показывают нам, что даже очень богатые люди ели манчет по праздникам. Например, в ежедневных счетах за пять месяцев 1592 года из Ингатстоун-Холла в Эссексе, одного из домов семьи Петр, среди всех хлебов, которые здесь пеклись и подавались к столу, упоминается только «чит» и «домашний хлеб». Манчет не упомянут ни разу. В Уоллатон-Холле в Ноттингеме, доме семьи Уиллоуби, в 1547–1548 годах было съедено 10 140 фунтов отменного чита и 15 467 фунтов хлеба из муки грубого помола, но всего лишь около 2000 фунтов манчета.
Чит также делали только из пшеницы без добавления другой муки, и он считался высококачественным продуктом, о котором большая часть населения могла лишь мечтать. Чит пекли из более распространенных зерен пшеницы разных сортов. Тот чит, который описан в счетах Ингатстоун-Холла, был испечен из красной пшеницы. Мука для него, естественно, может быть темнее, а также, поскольку ее просеивают через более грубые ткани, в ней может оставаться некоторое количество отрубей. Это не цельнозерновая мука, однако и не самая чистая белая. Рецепт приготовления также отличается: нужны не свежие пивоваренные дрожжи и час на то, чтобы подняться, а опара и ферментация в течение ночи в прохладном месте. Опара делается очень просто: для нее нужен кусок теста, оставшийся от предыдущей партии хлеба, к которому добавляют немного соли и дают ему закваситься, чтобы в нем распространились дрожжи. Кусок теста крошили в теплую воду, а потом добавляли муку, чтобы получившаяся смесь была по консистенции похожа на жидкое тесто. Посыпав его еще одним слоем муки, тесто оставляли на ночь, чтобы дрожжи размножились. Наутро оставшуюся часть муки вмешивали в тесто, добавляя немного воды, чтобы сделать прочное, упругое тесто, перед тем как замешивать его руками, тестомешалкой или ступнями. Буханки чита были в два раза больше, чем манчеты, и разрезы у них делали наверху, а не посередине. Разная форма сообщала о природе каждой разновидности хлеба. Для чита также нужна была более горячая печь.
Но на юге, востоке и в центральных графствах люди ели маслин — хлеб из суржиковой муки. Его пекли из зерновой смеси, в основном — пшеницы и ржи. Соотношение ржи и пшеницы, разумеется, варьировало. Рожь всегда была дешевле пшеницы и лучше урождалась в сырые годы, поскольку она куда лучше растет на возвышенностях и районах с более суровыми для земледелия условиями. Эти два сорта зерновых часто росли вместе на одних и тех же полях. Фермеры сажали суржик, и любая смесь пшеницы и ржи, которая выросла и созрела ко времени сбора урожая, была маслином, из которого они и их клиенты делали свой хлеб. Посевы, содержащие различные виды, так же как и генетически разнородная пшеница, нужны для продовольственной безопасности и помогают фермерам подстраховаться на случай значительных сезонных колебаний. Фермеры, как правило, выращивали суржик, чтобы кормить им свои семьи.
На севере и западе страны, где более влажный климат препятствует выращиванию пшеницы, зерном и хлебом для местных жителей была смесь ячменя с овсом, которые росли вместе на одном поле. Для каждого вида зерновых нужен собственный способ приготовления. Для маслина хорошо подходил тот же способ, что и для чита: опара, оставленная на ночь, и тщательное вымешивание, однако смесь ячменя с овсом вела себя по-другому. Но письменные источники XVI века преимущественно относятся к Юго-Восточной Англии, и хотя в Ланкашире говорят о тонких сухих овсяных лепешках, известных как clap bread, в Чешире говорят о grue bread (овсяном хлебе), а на севере в целом — о jannocks (овсяных хлебцах) на опаре и о dredge bread (хлебе из овса и ячменя), до нас дошли лишь крупицы ценной информации о способе приготовления хлеба в северных областях.
Мне стали особенно удаваться плоские овсяные бездрожжевые лепешки и овсяный хлеб на опаре после того, как я начала готовить их на овсяных кашеобразных смесях, вымоченных за ночь в воде. Для приготовления таких лепешек я беру ложку каши и обваливаю ее в сухой овсяной муке, а затем начинаю раскатывать по более сухой муке, подсыпая иногда муки, если смесь становится липкой. Я нагреваю камень в печи, пока он не станет достаточно горячим, и несколько минут обжариваю на нем небольшое количество сухой муки. Затем я готовлю на ней овсяные лепешки, держу по три-четыре минуты на каждой стороне, а затем ставлю их вертикально возле огня, давая им подсохнуть. Я испробовала этот метод как на железном «камне для печи», так и на настоящем камне, разогретом в огне. С железным покрытием управляться проще, но на настоящем камне, по-моему, получается вкуснее. Дрожжевые хлебцы jannocks также получились у меня лучше всего, когда я использовала кашицу, оставленную на 12 часов, — смесь овсяной и ячменной муки и воды. Затем я добавила к ней смесь из опары и теплой воды, посыпанную сверху сухой овсяной мукой, и поставила получившееся тесто в прохладное место на целый день, чтобы дать ему подойти. Наконец все перемешала и замесила тесто как обычно, а затем обжарила на камне с двух сторон.
Хлеб, если не считать овсяных лепешек, которые готовились на камнях, пекли в основном в печах. Печь той эпохи работала подобно тепловому аккумулятору, в котором разогревается большой камень, кирпич или кусок сухой глины. Как только он достигает определенной температуры, в течение длительного времени он будет отдавать тепло. В отличие от современного теплового аккумулятора, который питается от электричества, печь питается от огня, который разожжен в самом ее сердце и разогревает печь изнутри. Как только печь достигнет нужной температуры, можно убрать огонь и положить еду на дно печи, туда, где еще несколько минут назад полыхал пожар. Масса горячего воздуха из печи обеспечит нужный для готовки жар, который будет постепенно спадать по мере того, как печь будет медленно остывать.
Тюдоровские печи обычно располагались на возвышении, так что устье находилось на уровне талии. Работать с такой печью намного проще. На уровне земли у многих дошедших до нас печей есть отверстия, уходящие под основание печи. Вы можете подумать, что именно там разжигали огонь. Это не так. Это зольник: безопасное место, куда выбрасывают горячие угли, которые достают из печи. Сами печи имеют круглое основание и куполообразную крышу. Еще одно отверстие в печи — ее дверца. Внутренние размеры и формы печи имели решающее значение для ее эффективного функционирования.
Мне посчастливилось (и это действительно было счастье) готовить в самых разных печах, как реальных дошедших до нас образцах, так и в их исторических реконструкциях. Последние имели неоценимое значение для понимания технических аспектов оригинальных печей, которые в противном случае остались бы незамеченными. Для исследовательской работы неудачная реконструкция тоже ценна, возможно, даже больше, чем безупречная работа. Когда вы впервые разжигаете огонь в центре оригинальной печи, языки пламени поднимаются колонной, пока не достигнут купольного потолка, откуда распространятся во все стороны. Если вы продолжите разжигать пламя, оно превратится в сплошную стену огня, играющего по всей поверхности купола и спускающегося обратно, ко дну печи. Теперь огонь достигает следующей стадии, когда пламя возвращает отработанные газы обратно в центр печи, где они вновь сгорают. Из печи почти не видно дыма, а огонь извлекает практически всю энергию топлива. Цвета и формы пламени меняются с повышением температуры от острых желтых языков к более чистым и голубым оттенкам, которые движутся в ленивых арабесках. Под конец огонь утихает до дна печи, где в небольшом синем пламени догорают горячие угли.
Топка трехфутовой печи занимает от 45 минут до часа. В домах были печи и поменьше, диаметром 18 дюймов: такие глинобитные печи, которые называют cloam ovens, встречаются на фермах графства Девон. На их разогрев уходит около 40 минут. А очень большие печи, которые использовались профессиональными пекарями или поварами в больших хозяйствах, разогревались около полутора часов. Но для печей всех размеров применимы одни и те же простые правила. Используйте растопку небольшого размера, например очень сухие и тонкие ветки. Они легче воспламеняются и быстрее высвобождают энергию. И разумеется, в тюдоровскую эпоху они были намного дешевле древесины, которую можно было использовать не только на топливо, но и на тысячу других вещей. Не забивайте печь растопкой сразу: разожгите небольшой огонь и подкармливайте его. Будьте осторожны: не блокируйте поступление кислорода из устья печи в центральную точку, где находится эпицентр огня. Не забудьте замочить деревянную дверцу печи в бадье с водой, чтобы, когда вы поставите ее на место, она не только не обуглилась, но и смогла испарить в атмосферу закрытой печи небольшое количество пара.