начинается с рецепта летней похлебки. Свиное филе и кусочек телятины вместе истолочь в ступке и добавить туда яйцо. Мясо приправляют молотой гвоздикой и перцем и добавляют для цвета шафран. Смесь превращают в маленькие фрикадельки, которые затем бросают в кипящую воду. После варки фрикадельки достают и откладывают, после чего готовят бульон. Миндаль очищают, измельчают и кладут в ткань. Через нее процеживают горячий говяжий бульон, а ткань выжимают, чтобы выдавить в бульон все миндальное масло. Из чернослива извлекают косточки и крупно режут его вместе с коринкой — мелким изюмом, а затем добавляют в бульон, который приправляют мускатным орехом и имбирем. Бульон доводят до кипения, бросают внутрь фрикадельки и дают им нагреться. В конце добавляют щепотку соли, и подают похлебку. Ингредиенты для этого блюда были непомерно дорогими: все, за исключением мяса, было привозным. Миндаль и чернослив ввозили из Франции, коринку — из Греции, гвоздику, перец, шафран, мускатный орех и имбирь привозили по сухопутному Шелковому пути с Дальнего Востока. Я подсчитала, что в 1500 году шесть порций такой похлебки обошлись бы примерно в 2 шиллинга, что составляло больше недельного заработка квалифицированного ремесленника.
Рис. 12. Повар. Неизвестный художник, 1495 г. Похлебка могла иметь любой вкус, который только можно себе вообразить, и составляла основу рациона и богатых, и бедных. Здесь изображен профессиональный мужчина-повар, рядом с которым висит подготовленный кролик (или дикий кролик). Дикие кролики выращивались на фермах, их мясо было очень дорогим; они еще не стали распространенным в дикой природе видом
Блюдо было летним из-за тех двух видов мяса, которые использовались в рецепте. И телятина, и свинина появлялись на рынке с конца весны до начала лета, в другое время года добыть их было сложнее. Большинство из нас хотя бы смутно осознает сезонность фруктов и овощей, но в эпоху Тюдоров все продукты питания имели свой сезон. Куры не несли яйца зимой (ныне используется искусственное освещение, чтобы они неслись круглый год), у коров «сухой» сезон, когда они не ожидали телят, начинался в конце сентября и длился до весны. Благодаря дополнительному кормлению и искусственному осеменению современные коровы круглый год снабжают нас молоком. Телятина в особенности была сезонным видом мяса, поскольку почти все телята рождались весной. Лучшая свинина — от молодых поросят, и появляется она поздней весной. В то же время бекон и ветчину делают из мяса более зрелых животных, и поэтому они появляются позднее. Барана выгоднее всего забить в июне сразу после ежегодной стрижки, а гусей можно было откормить к столу, пока они еще «зеленые» в начале лета, когда трава растет особенно буйно, или «откормить на жнивье» ко Дню св. Михаила после сбора урожая. Рыба в наших океанах мигрирует по своим собственным сезонным маршрутам, как по команде каждый год прибывая к нашим берегам в одно и то же время. Поэтому процветающий фермер вполне мог питаться телятиной и свиными фрикадельками, сваренными в обычном бульоне, в то время как профессиональный повар готовил такую вот «летнюю похлебку» для лорда в его замке.
В 1545 году вышла в свет «Подлинная новая книга о приготовлении еды» (A Proper Newe Book of Cookerye), которая была ориентирована на куда более широкий круг потенциальных покупателей среди преуспевающих членов общества, а не только на небольшую кучку сверхбогатых. Рецепты в ней более простые и дешевые, блюда готовятся из местных ингредиентов, а вместо специй используются травы. Именно здесь мы время от времени встречаем рецепты, по которым готовится обед в домах рабочих. Мой любимый — «Поджарь бобы» (To Frye Beanes). Бобы сначала замачивают, а затем варят до готовности. Затем в сковороду кладут большой кусок масла и две-три мелко нарезанные луковицы и добавляют к ним бобы. Все это обжаривают до коричневого цвета, затем добавляют немного соли и подают на стол. В другой книге рецептов в конце нужно добавить несколько больших горстей нарезанной петрушки, что, на мой взгляд, улучшает вкус блюда.
Тюдоровская еда на самом деле очень хороша. Это свежие и сезонные продукты, приготовленные на древесном или торфяном огне. Дым от него придает блюду приятный аромат, в отличие от угля с его отвратительным запахом. Мясо, обжаренное на открытом огне, — откровение для тех, кто ел только запеченную в духовке говядину или баранину. Всякий раз, когда я снимала процесс его приготовления, съемочная группа превращалась в хищников и поедала все за считаные минуты. Затем следовала изумленная, виноватая тишина. Все смотрели на разоренный стол и вдруг понимали, что мы еще не сняли следующую сцену, в которой мясо должны были есть. Не случайно французы называют нас «ростбифами».
Обжаривание на открытом огне производится перед огнем, а не над ним. Если мясо жарится над огнем, то в него капает жир, в результате чего пламя поднимается и опаляет наружную часть мяса. Так что кожица станет черной и обугленной, а внутри мясо останется сырым. Если же мясо обжаривается перед огнем, то жир может безопасно капать в поддон, и его можно использовать в качестве соуса для мяса и других блюд, а само мясо приготовится гораздо равномернее. Специальные железные подставки удерживали вертел на месте перед огнем, а сам огонь разводили на другой паре похожих подставок, которые держали горящие головни.
Хорошая обжарка, результат которой способен соблазнить съемочную группу, зависит не только от оборудования, но и от топлива. В идеале жарить лучше всего над смесью из трех пород древесины: бука или ясеня, которые дают основную часть жара, дуба, который будет долго гореть в самом сердце вашего огня, и орешника или березы, которые помогут ему быстро разгореться. Можно использовать и другие породы древесины, например яблони, — просто ради аромата. Избегайте смолистых сосен: они затрудняют процесс и придают не очень хороший вкус. И не берите иву: ее едкий дым портит мясо. Куски дерева должны быть одного размера и формы — три фута в длину и три дюйма в диаметре.
К моей бесконечной радости, в корпусе «Мэри Роуз», затонувшего флагмана Генриха VIII, сохранились дрова, которые в конце 1970-х годов обнаружили и подняли на поверхность морские археологи. Находка практически полностью соответствовала пожеланиям повара и правилам, регулирующим продажу дров. Было найдено более 600 бревен, включающих в себя смесь березы, дуба и бука. Причем преобладает береза, вероятно потому, что она лучше всего подходит для очага с закрытой топкой, в котором повара готовили на борту: это кирпичная конструкция, которая позволяет постоянно удерживать над огнем огромный котел. Бревна получили из молодой поросли возрастом около пятнадцати лет, так что древесина была прямослойной и без ветвей. Три фута самой нижней части ствола, где он был толще всего, были разделены вдоль длины на четыре части; следующие две части, более узкие, были разделены просто пополам, а верхние остались целыми. В результате все получившиеся бревна были примерно от трех до четырех дюймов в диаметре. Из всего многообразия замечательных находок на борту «Мэри Роуз» меня приводят в особенный восторг именно эти бревна. Это же уникальная находка — когда еще мог бы уцелеть такой обыденный товар, которым можно было воспользоваться лишь один раз?
Огонь для жарки и огонь для варки немного отличаются друг от друга. Без сомнения, в больших домах две эти операции проводились отдельно, поэтому во многих древних зданиях на кухнях по два больших очага. Чтобы разжечь огонь для варки, нужно соорудить несколько низких кучек под каждым котелком, пламя которых будет соединяться в столбик, касающийся дна котелка, и затем рассредоточиваться по нему. Жарку же начинают с того, что разжигают маленькую пирамидку огня в центре, чтобы создать горячий очаг из углей. Затем с каждой стороны кладут две подставки для огня на расстоянии около двух футов и шести дюймов друг от друга. Поперек них в форме стойки кладут самые тонкие бревна березы или орешника. Как только они начнут разгораться, к ним можно подкладывать бревна бука и ясеня и начинать перекладывать их так, чтобы они опирались на вертикальные стойки подставок. По мере того как огонь разгорается и распространяется во все стороны, нужно постараться создать тонкую стену пламени. По мере того как головни прогорают, несгоревшие концы бревен нужно заталкивать внутрь, ближе к центру огня; это будет создавать запас горячих углей под выступающими головнями и поддерживать огонь. Если вы разожгли огонь такой формы, его будет абсолютно несложно поддерживать, иногда подбрасывая в него бревна и подталкивая внутрь несгоревшие концы.
И вот, спустя десять минут, можно жарить первую порцию мяса. Жарка животных целиком — это расточительство. В обычные дни этого не делали. Для жарки лучше всего подходит кусок цилиндрической формы, через центр которого продевается вертел. Мясо должно с равномерной толщиной распределяться по всей длине вертела, в какую бы сторону его ни вращали. Если в куске мяса остается кость, распределение тепла меняется, так что нужно использовать металлические шпажки, чтобы помочь передать тепло в те области, которые находятся под костью. Подставки для вертела размещали перед подставками для головен на небольшом расстоянии и располагали их немного шире по отношению друг к другу. Вертел клали поперек. Регулировка высоты вертела может повлиять на время приготовления. Безусловно, имея очень большую подставку для головен, можно разместить перед ней сразу несколько кусков мяса друг над другом. Вертел нужно вращать очень медленно, чтобы дать мясу время прожариться. Для вращения можно соорудить механическое устройство или поручить маленькому мальчику заниматься вертелом. Но столь же хороших результатов можно добиться и просто раз в пять минут делая четверть оборота. Самое вкусное мясо получается, если попеременно поливать его соусом и обваливать в панировке. В качестве соуса можно использовать просто жир, который капает с мяса, или добавить к нему мед, вино, травы и специи. После этого можно посыпать мясо панировкой. Для основы сухой панировки подойдет мука, хлебные крошки или овсяная крупа, которые можно приправить по вкусу любыми травами и специями. Если попеременно поливать мясо соусом и посыпать панировкой, получается самая вкусная корочка, которая по мере приготовления впитывает в себя приятный вкус дыма. Для всего этого нужно гораздо больше навыков, чем для того, чтобы просто засунуть что-то в духовку, но до чего же вкусно получается!