Единственная проблема с едой в эпоху Тюдоров заключалась в том, что ее чаще всего не хватало. Богачи питались очень хорошо, но большинство людей жили скромно и часто сталкивались с нехваткой еды. Даже в больших хозяйствах лучшие продукты — жареное мясо и импортные миндаль, коринка, сахар и специи — предназначались для лорда, его ближайших родственников и гостей. Например, в кухонных счетах поместья Ингейтстон-Холл сказано, что скот забивают на полдюжины «кусков жаркого» и сорок «кусков для варки», а объемы закупаемых импортных ингредиентов намного меньше, чем вы можете себе представить, просто взглянув на кулинарные книги той эпохи. Для большинства людей самым трудным временем была поздняя весна. После того как несколько месяцев приходилось есть соленую, сушеную и копченую пищу, заготовленную осенью, а также зерно от урожая, запасы у всех в стране пустели и цены на рынке росли. Несмотря на бурный рост зелени, немногие растения уже можно было употреблять в пищу. Нередко приходилось принимать трудные решения.
Если у вас были животные, забьете ли вы их сейчас, когда они еще маленькие и худые, или подождете, пока они подрастут и разжиреют? Если в прошлом году был плохой урожай, вам, возможно, пришлось съесть часть зерна, предназначенного для посева, так что вы знали, что и в этом году урожай будет невелик. Поскольку сельская местность полностью заселена и все природные ресурсы находятся в чьей-либо собственности, то возможности для пополнения запасов в дикой природе тоже весьма ограничены. Все дикие животные и растения по закону принадлежали владельцу земли, на которой они находились, — не арендатору, а собственнику. Так что большинство мелких и даже достаточно крупных фермеров были лишены прав на рыбную ловлю в ручьях. Им также воспрещалось ловить голубей и даже кроликов на своих полях. Даже тонкие полосы леса, предназначенные для защиты полей, принадлежали разным людям, которые имели права на вырубку деревьев, древесину и растущие под деревьями травы. И поскольку владельцы этих прав нередко сами зависели от этих ресурсов, они их хорошенько охраняли. Когда погода портилась и страдал урожай, тревожилась вся страна. В XVI веке на страну несколько раз обрушился суровый голод. Особенно трудными были 1527–1529 и 1549–1551 годы, а затем практически сразу случился катастрофический неурожай в 1554–1556 годах. В 1594–1597 годах вернулся еще более продолжительный голод. В такие периоды те, кто привык есть пшеничный хлеб, ели ячменный, а простолюдинам приходилось переходить на более грубую пищу, мешать гороховую муку с отрубями и даже желудями, чтобы набить живот. Нехватку пищи ощущал каждый, но настоящая беда настигала самых бедных людей. Власти портовых городов пытались закупать зерно за рубежом и предлагать хлеб по сниженной цене, богатых призывали открыть зернохранилища и продавать излишки запасов, а с церковных кафедр увещевали давать еду бедным, но некоторые все равно голодали. Очень многие сильно недоедали, питаясь раз в день хлебом из непитательных отрубей и желудевой муки. Кости нескольких членов экипажа судна «Мэри Роуз» говорят о перенесенных в детстве болезнях, связанных с недоеданием: рахите, цинге и анемии. Поскольку корабль затонул в 1545 году, эти люди в голодные 1527–1529 годы, должно быть, были маленькими детьми и страдали от голодных мук. И эти муки, несомненно, должны были быть действительно суровыми, чтобы оставить след на костях.
7Мужская работа
Должен сказать я о наших землепашцах и ремесленниках, что они никогда не были так искусны в своих делах, как сейчас.
Пахари
К часу дня, когда обед был окончен, мужчины возвращались к работе. Для 80 % английских мужчин это означало возвращение на поля, где чаще всего им приходилось заниматься пахотой. В эпоху Тюдоров плуг служил символом всех сельскохозяйственных работ. Пахота была не только одной из самых трудоемких и изнурительных работ на земле, но и одной из самых важных в производстве пищи. Это была исключительно мужская работа, которой занимались только взрослые мужчины, а не мальчики. Мужчины по всей стране тратили на пахоту больше времени, чем на какие-либо иные занятия, и без их труда наступил бы всеобщий голод.
Когда мы в современном западном мире думаем о пахоте, мы считаем, что она сводилась к паре недель работы раз в год перед посевом. Но в тюдоровские времена земледелие работало иначе. У пахоты было сразу несколько функций, которые сегодня выполняются другими средствами.
Рис. 13. Пахарь. Неизвестный художник, ок. 1525 г. Пахота была мужской обязанностью, и ею занималось большинство мужчин. Здесь мы видим сложный двухколесный плуг, подходящий для твердых почв, который тянут два вола
Прежде всего вспашка обеспечивала дренаж. На большей части полей (почти трети всех полей в Британии) глубоко под землей прячется сеть дренажных труб, проложенных для сбора излишков воды и отвода их в канавы и ручьи. Без этих труб зимой и во время сырой погоды земля быстро превращается в мелководную лужу или болото. В такой заболоченной почве корни сельскохозяйственных культур тонут. В сухом состоянии такие земли очень плодородны, но с застоем влаги урожаи раз за разом погибают. В XVI веке не было сетей подземных труб; вместо этого фермер полагался на плуг, с помощью которого он создавал гряды и борозды для поверхностного дренажа. Он проводил на земле длинные, тонкие параллельные гребни, разделенные бороздами или рвами. В соответствии с рельефом их можно было объединить, чтобы отвести воду в ближайшие рвы и ручьи. Томас Тассер в своей книге «Сто советов для хорошего хозяйства» пишет:
Борозди свою землю от воды,
Дабы дождь, что придет, сбежать смог в обход.
Канавы держи пустыми, изгородь покрой колючками;
Они хорошо отводят воду и спасают урожай[30].
Чтобы отвести воду, пахарь начинал в центре гребня и устанавливал отвал плуга так, чтобы сбрасывать землю вправо. Дойдя до конца ряда, он разворачивался по часовой стрелке, проводил свою следующую борозду как можно ближе к первой и разворачивался обратно, снова отбрасывая землю вправо на уже созданный гребень. Так он и пахал, двигаясь по длинной тонкой спирали и каждый раз сбрасывая почву в центр, чтобы постепенно переместить ее с краев гребня в середину. Если земля была очень влажной, ему, возможно, приходилось несколько раз проходить одно и то же место, чтобы прочертить видимую границу между гребнем и бороздой, по которой сливалась бы вода.
Влажные и тяжелые почвы, как правило, оставались в таком состоянии всю зиму. Остатки этого рисунка видны по всей стране в местах, где старые пахотные земли стали пастбищами, сохранив поросшие травой борозды и насыпи, нетронутые современной техникой, изменившей рельеф пахотных полей. Если вы заметили такой участок земли с древними гребнями и бороздами, обратите внимание, насколько точно они повторяют контуры ландшафта — все затем, чтобы собирать и отводить воду. В некоторых местах можно разглядеть то, как проходил день пахаря: заметить места, где он разворачивал плуг и, вполне возможно, отдыхал и прихлебывал эль из своей фляги. Бросается в глаза одинаковая длина и ширина этих гребней. Они показывают расстояние, которое могут проделать упряжные животные (волы или лошади), прежде чем им необходимо будет остановиться и недолго передохнуть, и оптимальную для дренажа ширину. Если гребень слишком широкий, то вода так и не достигнет борозды, а если он слишком узкий, то будет мало места для сева. Такой унифицированный гребень давно был условно закреплен в качестве единицы землевладения. Любой из них в теории можно было арендовать по отдельности.
В особенно влажных краях эти гребни должны были оставаться высокими круглый год, чтобы корни растений не оказались в болоте. Однако большая часть земель летом подсыхала, и могла возникнуть противоположная проблема: на слишком высоких гребнях растения могли высохнуть. Поэтому многим фермерам, чтобы добиться хорошего дренажа, нужно было на зиму поднимать гребни (что называлось ridging up), а затем снова опускать их и делать более ровными и плоскими перед севом, чтобы они удерживали влагу в летнюю жару. Опускание гребня опять же делалось с помощью плуга: отвал устанавливался на противоположную сторону плуга, а борозды становились чуть шире. Джон Фитцхерберт в своей «Книге о хозяйстве» советовал установить плуг на расстоянии трех-четырех футов от гребня и «опустить» (то есть пропахать) внешние стороны гребня. Это можно было сделать двумя способами: позволить отвалу отбрасывать землю влево, либо оставить его в обычном положении и пахать против часовой стрелки. Затем пахарь должен был переместить плуг обратно в то место, где он начинал, переместить отвал на правую сторону (или оставить его на месте и переключиться на движение по часовой стрелке) и «поднять» центральную часть гребня вверх.
Помимо обеспечения дренажа, вспахивание было также наиболее эффективным методом борьбы с сорняками. Опять же в современном земледелии есть и другие способы справиться с ними, в основном химические, но при Тюдорах с сорняками боролись грубой силой. Землю вспахивали, чтобы выдернуть сорняки с корнями и сдержать их рост. Лучше всего для этой цели подходила глубокая и широкая вспашка, «так что пахарь должен сделать землю чистой и ровной, чтобы она не была высокой на гребне — это уничтожит все чертополохи и сорняки», — отмечает Фитцхерберт. Глубина среза должна была быть такой, чтобы при корчевке в земле не остался крепкий стержневой корень, из которого могло бы вырасти новое растение. Особенно много проблем на пахотных полях доставляют чертополохи, а также одуванчики, которые, как знает любой садовник, отрастут снова, если просто срезать верхушку. А широкие борозды должны предотвратить повторное врастание выкорчеванных сорняков. Если сделать борозды узкими и расположить их близко друг к другу, то срезанный участок засоренной сорняками почвы окажется между гребнями окружающей его вспаханной почвы и на листья сорняков будет продолжать попадать солнечный свет, а их корни окажутся в пропаханной почве. Широкая борозда гарантирует, что срезанный участок будет отброшен в сторону на ровную землю, что значительно уменьшит шансы повторного укоренения сорняков. Если сорняки разрослись слишком сильно, то вторая вспашка в обратном направлении поможет еще лучше разрыхлить землю и закопать большую часть листвы подальше от света, чтобы она увяла и умерла. Естественно, те сорняки, которые охотно росли на пахотных полях, были лучше всего приспособлены к тому, что почву переворачивают и тревожат — чертополох, конский щавель, ноготки, мак, куколь, собачья ромашка и