Так что же считалось хорошим ужином у большинства людей? В Ланкашире это было нечто напоминающее кашу. В дополнение к выпечке овсяного хлеба — больших жанноков на закваске, которые мы упоминали выше, — работающие ланкаширцы ели овес еще и на ужин, часто в виде похлебки на воде, молоке или сыворотке. Похлебка на воде, сделанная просто из овса и воды, подавалась с солью и щепоткой трав, и, если был сезон, в нее могли добавить большой кусочек масла. Молочная похлебка — это просто овес с молоком, куда в качестве лакомства можно было добавить немного меда. Можно было приготовить похлебку из сыворотки, которая оставалась после приготовления сыра, — это было более экономно, но такое блюдо было опять же сезонным. Такие простые овсяные супы быстро и легко варятся на медленном торфяном огне, который использовали многие жители гористых районов. Это сытные, хотя и довольно незатейливые блюда.
В более мягком климате с более богатыми почвами аналогичные похлебки готовились на другом зерне. Их часто называли пшеничными[43]. Цельнозерновые варианты были ближе к ризотто, чем к каше, хотя ингредиенты очень похожи. Цельные зерна пшеницы, ржи или ячменя кладут в миску на огне и понемногу, по мере набухания зерен и впитывания жидкости, добавляют бульон. Как и в ланкаширскую овсяную похлебку, под конец готовки в нее можно бросить пучок трав, а кусочек масла, добавленный перед подачей, придаст блюду насыщенную сливочную текстуру. Прежде чем готовить молочную похлебку, целые зерна нужно на несколько часов замочить в молоке, а затем поставить кастрюлю на небольшой огонь и довести до кипения. Когда зерна проварятся и размягчатся, их уже можно есть в таком виде или добавить в блюдо для густоты сливки, масло или яйца. Частично измельченные или потрескавшиеся зерна готовятся быстрее, и получившееся в итоге блюдо по текстуре больше походит на кашу, а не на ризотто. Поэтому на то, что семья будет есть на ужин, влияет время года, тип почв и погода. Свою роль играют и местные привычки, и индивидуальные навыки и пристрастия, но в целом такая смесь размягченных проваренных зерен была дешевым и доступным источником калорий для работающих домохозяйств.
Горожане также могли позволить себе заказать ужин навынос. Тогда, как и сейчас, людям приходилось искать золотую середину между готовкой и работой, подсчитывая убытки и расходы на горючее и сравнивая их с куда большими денежными тратами на покупку готового блюда. Готовые блюда можно было купить в пекарнях, лавках с горячим мясом и пивных. В Лондоне, на южной стороне Лондонского моста, был целый ряд круглосуточных лавок с готовым мясом. Они были построены по крайней мере в XIII веке, они обслуживали путешественников, которые направлялись на столичные рынки, а также местных жителей. В большинстве городов были один-два пекаря, которые в обеденное время продавали горячие хлебы и пироги. А в деревнях, особенно тех, что расположены на главных дорогах, часто были пивные, трактиры и закусочные, где можно было приобрести самые простые блюда и напитки, в том числе и навынос. Многие ремесленники в крупных городах в значительной мере зависели от покупной еды. У них были совсем небольшие жилища, и там не всегда был камин. Идеальные представления о стабильной семье, где мужчины и их ученики работали в мастерской, а женщины и их служанки содержали дом, и в самом деле оставались идеалом. Богатый ремесленник, живущий в доме с торговой лавкой, мастерской, гостиной и комнатами, мог рассчитывать на домашние блюда, если с ним жила здоровая жена, сестра или дочь, но так везло далеко не всем. Еда навынос была спасением на тот случай, если у вас не было необходимых приспособлений для готовки, или все рабочие руки нужны были для какого-то срочного дела, или когда болезнь или смерть забрала часть семьи, или же просто всем хотелось освободить себе вечер.
Для тех горожан и селян, кто располагал достаточными средствами, а это около 5 % населения, ужин полностью повторял обед — с супом и похлебкой, вареным и жареным мясом, пирогами и заварным кремом, фруктами, сыром и орехами. Именно в таком порядке их и подавали. И именно в таком порядке их нужно было есть. Возможно, вы не обратили на это внимание, потому что это обычный порядок сервировки современной еды и легко не заметить сходства. Однако тюдоровская (и восходящая к ней современная) традиция были основаны на античной медицинской теории. На медицину сильно повлияли представления о человеческом теле греческого врача Галена. Согласно ему желудок похож на котел, который работает на естественном тепле организма. Считалось, что пища внутри этого котла «готовилась», или распадалась, превращаясь в соус или сок. Затем этот сок попадал в печень, где он «готовился» второй раз и превращался в кровь. Кровь выходила из печени в правую камеру сердца, где смешивалась с жизненными соками, откуда по венам текла для своего третьего, и последнего, «приготовления», в ходе которого она превращалась в вещество, которое могло усваиваться в организме человека. Переваривание было полным только тогда, когда эта живительная, «сваренная» кровь поглощалась различными тканями тела и превращалась в плоть, сухожилия, кости и кожу.
Пища была крайне важна для хорошего здоровья, так как она становилась кровью и в конечном счете плотью человека. Но в процессе пищеварения многое могло пойти не так. Хорошее питание было главным медицинским догматом той эпохи. Для этого требовалось знание качеств всей съедобной пищи. Такие знания веками циркулировали по всей Европе. Они восходили к исламскому философу Авиценне (Ибн Сина, ок. 980–1037) и Хильдегарде Бингенской (1098–1179), а также к переводам трудов Галена, в которых живые существа располагались на шкале баланса жидкостей в их телах. Грамотным людям уже долгое время были доступны подробные описания растений, животных и их свойств, а также того, как их правильно готовить и в каких обстоятельствах принимать в пищу. Со временем большая часть этих сведений попала в устную народную культуру. Во избежание плохого пищеварения и связанных с ним болезней необходимо было уделять пристальное внимание не только тому, что попадало в желудок, но и тому, как и когда это происходило, на основании чего и создавались общественные нормы.
По словам врачей, природный котел желудка был бесполезен без тепла тела, с помощью которого готовится пища. Пища, оказавшаяся в холодном и пустом желудке, просто лежала там и в конце концов загнивала. Но действие естественного огня в животе у человека измельчало, смягчало и меняло пищу, желательно — до того, как она успевала подгнить. Не все, однако, имели одинаковый метаболизм, сходную природу. Одни люди были более горячими, другие — холодными, некоторые от природы были более сухими, а некоторые — влажными. Каждый человек состоял из одних и тех же телесных жидкостей (гуморов) — крови, флегмы, желтой и черной желчи, — но конкретные соотношения были разными у всех людей. У мужчин в целом было больше кровяного гумора, который по природе был горячим и влажным и придавал силу и мужество. Женщины же состояли в большей степени из холодной и влажной флегмы, отчего и физически, и психически они были слабее. Пожилые люди были гораздо суше, чем молодые. В разных людях равновесие жидкостей было различным. У меня как у рыжей явный перекос в сторону желтой желчи, отсюда — холерический гумор, горячий и сухой по природе, отчего у меня, как мне говорят и по сей день, горячий нрав. Люди с темным, землистым цветом лица, согласно представлениям той эпохи, склонны к самокопанию и печали, в них преобладает черная желчь — холодный, сухой, меланхолический гумор. Образ жизни тоже способен менять баланс жидкостей в организме. Те, кто занимался тяжелым трудом, накапливали телесный огонь, приумножая естественное тепло, отчего мужчины становились более мужественными, так как это повышало уровень крови в их организме. Пахари, с их непростой жизнью на открытом воздухе, имели в нутре сильный, горячий огонь. У тех же, кто спокойно пребывал в размышлении над своими книгами, баланс менялся в пользу холодных гуморов: у мужчин — меланхоличных, у женщин — флегматичных (хотя казалось очевидным и то, что слишком большое количество умственной работы могло довести женщину до перегрева мозга и безумия). Их естественный жар был холодным и медленным.
Все эти вещи оказывали глубокое влияние на пищеварение. Те, у кого в животе горел горячий огонь, могли легко переварить, или «приготовить» много крепкой и тяжелой пищи, в то время как легкие продукты сгорят у них внутри в одно мгновение. Те же, у кого огонь сгорал медленно и холодно, не могли справиться с насыщенной и тяжелой пищей; она загнивала прежде, чем переваривалась. Поэтому таким людям требовались легкие продукты, переваривание которых не составляет труда. Считалось, что огонь, который готовил пищу в животе, находился под основанием желудка. Поэтому разумно было класть на дно желудка продукты, требующие самой длинной готовки на самом горячем огне. Та же пища, которая требовала меньше тепла и времени, должна лежать наверху, где ее можно приготовить мягче. Эти идеи лежали в основе порядка подачи блюд. Супы и похлебки надо было съедать в первую очередь во время любого приема пищи. Они часто содержали говядину, овсянку и горох, которые требовали длительного «приготовления», а также были влажными, что препятствовало их оседанию на дне желудка, где тепло было наиболее сильным. Если бы вы начали с печенья, оно бы просто сгорело и не измельчилось. Сок нельзя приготовить исключительно из сухих ингредиентов. Супы и похлебки были идеальной средой для «приготовления» пищи, которую употребляли вслед за ними. Согласно этим теориям, хлеб должен сопровождать этот суп или похлебку. Хлеб был очень питательным, но твердым продуктом, который нуждался в хорошем жаре, но он также способствовал «склеиванию» похлебки и тем самым ее распаду и превращению в сок. После того как вы съели хлеб и похлебку, вы чувствуете комфорт, правильно наполнив свой желудок, и готовы приступать к следующему блюду.