Учитывая объемы жидкости, необходимой среднему семейству, пивоварение было тяжелой работой и требовало либо больших вложений в емкости, либо сноровки и изобретательности. Миссис Берис — знакомой нам молочнице из прихода Кли — повезло: у нее дома был встроенный котел. Он был незаменим для кипячения воды, необходимой ей для поддержания в безупречной чистоте ее молочного бизнеса. Но она могла также использовать его для варки эля. Большой котел имел емкость от двадцати до тридцати галлонов, так что одной варки было достаточно для целой семьи. Но если бы — что более чем вероятно — ей потребовалось бы снабжать напитками всех своих доярок, а также рабочих и слуг мужа, занятых в поле, что часто было условием трудового договора — тогда ей нужно было вскипятить две партии воды и найти достаточно бочек, чтобы держать в них напитки, пока они бродят, а потом и готовый эль, а также пару открытых деревянных сосудов для размешивания и охлаждения сусла.
От сельского прихода Кли осталось особенно богатое документальное наследие. Между 1536 и 1603 годами (конец правления Елизаветы) 93 человека составили официальные описи имущества. По закону только взрослые мужчины и одинокие или овдовевшие взрослые женщины могли составлять завещания, к которым прилагались перечни имущества. Те, кому практически нечего было оставить, редко составляли завещания, поэтому эти 93 инвентарные описи относятся в основном к наиболее крупным хозяйствам прихода. Таким образом, из описей мы ничего не узнаем об образе жизни большинства прихожан, но все-таки можем составить представление о варении эля и его питье в сельском Хамберсайде. 33 описи домашнего имущества включают оборудование для варки эля, а еще в 14 оно прячется за словосочетаниями вроде «все домашние вещи».
Например, у Джона Оудмана был встроенный котел для кипячения, котел для смешивания (mash vat) и котел для брожения (gyle vat, так называли чан, в котором сусло охлаждалось и куда подмешивали «бальзам»), а также несколько других небольших емкостей. А у Томаса Йейтса был встроенный котел, пара ручных мельниц для помола солода и «другие емкости для брожения» (bruynge). Джон Оудман находился в таком же финансовом положении, что и семья Берисов: у него была пара волов, две кобылы, шесть дойных коров и еще полдюжины голов крупного рогатого скота, а также шестьдесят овец и несколько свиней и кур. В его хозяйстве делали молочные продукты и варили пиво: вероятно, там были еще работники, и это хозяйство было ориентировано на животноводство. Отработанный солод в конце варки становился отличным кормом для животных, что было полезным бонусом для таких людей, как Джон Оудман. Хозяйство Томаса Йейтса было в большей степени ориентировано на земледелие: об этом говорит похожий список домашнего скота и десять матрасов, перечисленных в списке его предметов домашнего обихода. Это указывает на то, что он нанимал куда больше рабочей силы, будь то в качестве домашней прислуги или поденщиков, и все они нуждались в эле.
В хозяйствах калибром поменьше — с меньшим поголовьем скота и меньшей площадью земли для пахоты — многим людям приходилось готовить пиво в кастрюлях, сковородках и котелках, которые также использовались для приготовления пищи. Был способ управиться с емкостями меньшего размера: надо было поместить весь солод в сосуд для смешивания, вскипятить как можно больше воды и налить ее внутрь, получив очень плотную первую партию сусла. После второго кипячения сусло получится средним по плотности, а в третий раз — слабым. Перед тем как добавлять бальзам, все три вида сусла можно будет смешать в котле для брожения.
Дженнотт Раннеор была еще одной соседкой миссис Берис. Она была вдовой. К моменту смерти в 1546 году у нее было пять коров и мебель и утварь из маленького однокомнатного или, возможно, двухкомнатного дома. Среди предметов ее домашнего обихода — большая сковорода, котел для брожения, две доски, четыре сосуда для эля и «другие емкости для варения эля». Список наводит на размышления. У Дженотт не было встроенного котла, но список оборудования для эля был все-таки внушительным, и, хотя эти сосуды для эля могли быть емкостями для хранения, скорее всего это были больше кувшины для его сервировки. Многие вдовы начинали варить эль, чтобы зарабатывать себе на жизнь. Чтобы обустроить паб, многого не надо. Скамейки снаружи для клиентов было бы достаточно. Когда ночной дозор в пьесе Шекспира «Много шума из ничего» говорит о том, что они «до двух посидят на скамейке», то имеется в виду именно такое заведение: скамейка у внешней стены небольшого домика, где из окна подавали горшки с элем. Покупатели по большей части даже не нуждались в скамейке: многие «дома эля» функционировали скорее как точки продажи навынос, где другие местные семьи могли покупать эль, вместо того чтобы варить его самостоятельно. Поскольку в описях имущества тридцати трех наших прихожан было оборудование для варки эля, еще насчет четырнадцати нельзя знать наверняка, а у сорока шести его не было. Варщиками эля были в основном достаточно зажиточные фермеры, владевшие, помимо чанов и котлов, плугами и оборудованием для молочного или прядильного бизнеса. Вероятнее всего, у них были наемные рабочие, а значит, им нужно было снабжать больше людей, но при этом они имели доступ к большему количеству рабочей силы для производства пива.
Семейство Роберта Хаулдсворта было лучше других снабжено оборудованием для варения. У него была специальная печь для приготовления солода из ячменя в собственном доме или сарае. Рядом с печью стоял большой резервуар для замачивания ячменя и набор «чистых тканей», которые стелились на поверхность печи и под солод во время процесса сушки. Четыре с половиной квартера[45] готового солода хранилось в помещении рядом с лучшей комнатой — девять больших мешков. На кухне находилась ручная мельница для помола солода и сундук для его хранения перед варкой. Встроенный котел также стоял на кухне рядом с котлом для смешивания и тремя другими емкостями, что позволяло зараз обрабатывать несколько больших партий. Но процесс не заканчивался на кухне. В кладовой находился чан для брожения, в который добавлялся дрожжевой бальзам, и там начиналась ферментация, а рядом были два маленьких бочонка с «подставками», готовые к приему эля из контейнера. Это, несомненно, оборудование для коммерческого производства — и в гораздо больших масштабах, чем то, что могла бы себе позволить Дженнотт Раннеор. Там и тут по стране сельские сообщества следовали схожим схемам: самые зажиточные варили эль дома, люди победнее покупали его. Существовали и две отдельные группы коммерческих поставщиков: процветающие, крупные, хорошо оснащенные производства, которые, как правило, возглавлял предприниматель-мужчина; и малоимущие, мелкие, ситуативные производители, зачастую — женщины. В городских условиях коммерческое производство было важнее домашнего. Лишь у немногих были специальные помещения и приспособления для домашней варки эля, и большинство поэтому полагалось на пабы, где закупались запасы эля для повседневного употребления.
До сих пор мы в основном говорили о традиционном британском напитке — эле. Но в эпоху Тюдоров эль постепенно вытесняется пивом. Пиво — эль, приправленный хмелем. В современной Британии «элем» часто называют пиво со вкусом хмеля и никто не производит на продажу настоящий эль. Поэтому велика вероятность того, что какое бы название ни было написано на вашей бутылке, вы никогда не пробовали настоящий тюдоровский эль. Он был удивительно сладким и густым по сравнению с современными сортами, но не очень алкогольным. Существует огромное разнообразие сортов. Они зависят от типа и качества зерна, эффективности соложения, количества и типа дыма, окружавшего солод в печи, качества воды, пропорций солода и воды во время варки, времени кипения, вкусовых качеств используемых трав, типа дрожжей, а также силы и скорости фермента, не говоря уже об аромате от емкостей для варки и бочек. Окружающая среда и оборудование, с которым работали варщики эля, не позволяли добиться полной идентичности порций даже в одном домохозяйстве, не говоря уже о разных частях страны. У людей были свои пристрастия и местные рейтинги продукции. Во время моих собственных экспериментов результат получался очень разнообразным. У меня были партии, которые едва бродили, случайно получался солодовый уксус (как обычный, но на основе эля, а не вина), получилось сварить партии очень вкусного напитка, каждая из которых не была похожа на предыдущие. Такая огромная вариация отчасти объясняется тем, что у меня не было постоянной среды для варки: я варила эль в различных музеях, домах, сараях и дворах, но это также отражает тюдоровские реалии. Плохая варка или просто плохие партии эля случались. Неудачи Марджери Кемп зафиксированы в ее религиозных трудах XV века, еще до начала нашего периода. Она пишет, как пыталась варить эль на продажу и он отказывался бродить и скисал в процессе приготовления, пока в конце концов не решила, что Бог не хочет, чтобы она занималась варением эля. Такие проблемы, с учетом важнейшей роли эля в повседневной жизни, послужили причиной ранних попыток защиты прав потребителей и контроля качества. Начиная с XIV века каждый, кто хотел продавать эль или пиво, должен был пройти проверку и получить одобрение местного чиновника, известного как дегустатор эля (aletaster, или aleconner). Это было низшее должностное лицо, его выбирали на уровне прихода из числа взрослых домохозяев мужского пола. Если он считал, что эль или пиво слишком слабые или имеют иные недостатки, он был уполномочен устанавливать более низкую цену.
Впервые в Великобритании пиво закрепилось в Лондоне, где его производили в основном иммигранты из Нидерландов. Даже в 1574 году более половины пивоварен столицы принадлежали и управлялись теми, кто в официальных записях относился к категории «чужаков». Пиво производилось в Лондоне по крайней мере с 1390 года и господствовало среди товаров, которые грузили на суда, заходившие и выходившие из самого важного порта страны. Пиво также стало главным продуктом экспорта в Нидерланды, где вскоре завоевало репутацию качественного продукта.