Почти все городские жители готовили на угольных жаровнях и кухонных очагах, но оставалось еще довольно много людей, которые не пользовались ни тем ни другим. В отдаленных сельских районах уголь не всегда был самым дешевым и доступным топливом. В Девоне и Корнуолле продолжали топить дровами. В Южном Уэльсе уголь был дешев, но на холмах Сноудонии по-прежнему предпочитали дерево и разные виды утесника, а в Ирландии и на Шотландском высокогорье основным источником топлива служил торф. Каждый вид топлива требовал особого печного оборудования и влиял на ассортимент доступных для приготовления блюд. Многое из того, что мы считаем особенностями региональной кухни, обусловлено именно свойствами топлива и связанных с ним способов приготовления. Например, овсяную кашу и овсяные лепешки лучше всего готовить на умеренном тлеющем огне, который как раз дает горящий торф (он же придает готовым блюдам характерный копченый аромат). На ярком и жарком угольном огне вы получите кастрюлю с подгоревшим дном и гору обугленных крошек. Пожалуй, можно считать счастливым совпадением то, что залежи торфа сосредоточены как раз в тех областях Британии, где почвы и климат слишком бедны и суровы для выращивания любых других зерновых культур, кроме овса.
Викторианской кухарке приходилось на практике приспосабливаться к особенностям топлива и имеющейся в ее распоряжении утвари — я говорю «кухарка», потому что готовкой в подавляющем большинстве случаев занимались именно женщины. Число профессиональных поваров-мужчин даже в крупных хозяйствах было невелико. Со временем, по мере роста уровня жизни, завтрак рабочего класса, к счастью, стал более разнообразным и полезным. По словам социального реформатора Сибома Раунтри, в 1900 году завтрак семьи йоркширского рабочего с пятью детьми в течение недели состоял из хлеба, бекона (но его хватало только для главы семьи, который получал по ломтику каждый день) и кофе. Сливочное масло было доступно как лакомство один раз в неделю, а вытопленный из мяса жир выдавали порциями в течение трех дней. Время от времени на столе появлялось какао, которое повсеместно и вполне справедливо считалось полезным и придающим сил напитком. Если его готовили с молоком, оно значительно увеличивало пищевую ценность ежедневного рациона. Те, у кого было немного больше денег (как, например, у железнодорожного служащего, чья заработная плата в два с лишним раза превышала зарплату простого рабочего), могли позволить себе более широкий выбор блюд на завтрак. В течение недели они могли рассчитывать на яйца, сосиски, пирог и более существенную порцию сливочного масла — однако женщины и дети в семье опять же питались менее разнообразно, чем мужчина, зарабатывающий деньги.
Ханна Каллуик записывает в своем дневнике, что ее обычный завтрак состоял из хлеба, какао и чая и она съедала его уже после того, как подавала завтрак семье своего работодателя (то есть готовила, накрывала на стол, а затем убирала посуду). Завтрак, предназначенный для хозяев, сильно отличался от ее собственного. В него входили не только большие порции повседневных продуктов, таких как бекон и яйца, но и копченая треска, тосты, мармелад и небольшие булочки, которые Ханна пекла с вечера.
Посетители роскошных загородных усадеб могли рассчитывать на еще более разнообразное меню к завтраку. В меню 1865 года для компании из 10–12 человек перечислены говяжьи ребра, маринованные устрицы, креветки, редис, чибисы, oeufs cocottes (яйца кокот), порция лосося au bleu, байоннская ветчина, черная икра, рыбные крокеты, жареные овечьи почки, пирожки с курицей, палтус под майонезом, пирог с голубями, рагу из баранины под белым соусом и жареное филе макрели. Подобное меню, безусловно, предполагало, что за стол садятся не с самого утра. Даже если слуги вставали в пять, чтобы вычистить и разжечь жаровни, им пришлось бы очень сильно потрудиться, чтобы успеть приготовить столько разных блюд к десяти.
Рис. 56. Какао — популярный напиток для завтрака.
The Christian Magazine, 1886.
Но, несмотря на эти примеры изобилия и достатка, самым распространенным чувством в викторианские времена оставался голод. Он всегда был где-то неподалеку. От голода умирали редко (за исключением ряда печально известных случаев), но хроническая нехватка пищи была вполне обычным явлением. Очень многие люди просыпались с чувством голода и проводили свой рабочий день — и большую часть своей трудовой жизни — в состоянии более или менее постоянного недоедания. Об этом свидетельствует художественная литература, газеты, личные воспоминания, расследования социальных реформаторов, судебные протоколы и документы о приеме в работные дома. Неудивительно, что это накладывало на внешность и здоровье людей неизгладимый отпечаток.
Давайте на минуту отвлечемся от нашего викторианского распорядка дня, чтобы изучить голод и его причины. Он, как ничто другое, определял ход повседневной жизни каждого человека.
В начале викторианского периода продовольствия не хватало во всей Европе. Ситуацию усугубили несколько волн картофельного фитофтороза, одна за другой прокатившиеся по всему континенту. Согласно подсчетам, в 1845 году потеряли около трети урожая картофеля, в 1846 году эта цифра выросла до трех четвертей. Картофель богат витамином С и обеспечивает больше калорий на квадратный метр, чем любая другая продовольственная культура, что изначально повышает его ценность для питания населения, но в этом есть свои подводные камни. В частности, в Ирландии картофель стал монокультурой. Согласно оценкам, до фитофторных волн от картофеля зависела треть населения Ирландии: он составлял более 80 % общего рациона людей, и некоторые ели его на завтрак, обед и ужин. Эксплуатационные формы землевладения оставляли все меньше свободной земли для аренды под фермы, и для огромного количества семей средством к существованию служили участки площадью 6000 м2 (1,5 акра) и работа по договору. Ни один другой регион в Европе не зависел от урожая так сильно, и, если в других странах количество вызванных голодом смертей выросло до 100 тысяч, в Ирландии, по большинству оценок, оно превысило отметку миллион.
Когда в Ирландии не хватало продовольствия в 1780-х годах, британское правительство в Вестминстере запретило экспорт из страны продуктов питания, чтобы гарантировать наполнение рынка и последующее снижение цен. Но в 1840-х годах, когда сотни тысяч людей погибли от голода и еще сотни тысяч страдали от истощения и болезней, ирландские продукты продолжали отправлять за море, главным образом в Англию. Ужасающие сообщения поступали в Лондон, но очень немногие стоящие у власти были готовы им верить — большинство усматривало в них лишь намеренное сгущение красок и дешевый драматизм. Все больше и больше голосов присоединялось к крикам о помощи, но власти были непоколебимы. Политическая элита твердо верила в свободный рынок и его способность приспосабливаться к экономическим колебаниям. Вмешательство, считали они, только ухудшит ситуацию — бесплатные раздачи продуктов спровоцируют зависимость и подорвут предпринимательскую деятельность. По сути, в это отчаянное время государственное снабжение фактически прекратилось. Между тем, как писал Уильям Эдвард Форстер, целые общины превращались «в ходячие скелеты — мужчины отмечены ужасной печатью голода, дети плачут от боли, женщины в некоторых домах так ослабели, что не могут подняться на ноги». Целые семьи находили мертвыми на полу в пустых хижинах. Трупы мужчин, женщин и детей лежали вдоль дорог. В работных домах и больницах ослабевшие, изможденные люди толпами гибли от лихорадки.
Рис. 57. Картофельный голод в Ирландии, 1847 г.
Illustrated London News, 1847.
Экономика Шотландского высокогорья также опиралась на картофель, но, к счастью, там погибло гораздо меньше людей. И все же нищета и голод вынудили 1,7 миллиона шотландцев эмигрировать. Два отчаянных исхода из далеких от средоточия власти регионов остались шрамом на лице Британии. Ужас голода 1840-х годов с несоразмерной тяжестью лег на Ирландию и Шотландское высокогорье, но и остальные районы Британии тоже почувствовали на себе его дыхание.
Количество пищи и ее разнообразие зависело от того, в каком регионе Англии жить. В 1844 году, до начала фитофторных волн, Фридрих Энгельс описал рацион рабочих из северных промышленных городов Англии: «Мы обнаружили, что животная пища у них сокращена до небольшого ломтика бекона, добавленного в картофель. Южнее нет даже этого — там едят только хлеб, сыр, овсяную кашу и картофель». Другой автор, А. Комб, в своем трактате о пищеварении утверждал, что бедняки в северных городах питались исключительно кашей и картофелем. Хотя этот рацион вряд ли можно назвать богатым, включение в него овса все же означало, что у этих людей появлялось больше шансов устоять против голода во времена картофельного неурожая. В низменных районах Шотландии и в самых северных точках Англии основой рациона служили овес и молоко, дополненные разнообразными корнеплодами. В других местах овощи были рабочим не по карману и появлялись на столе крайне редко. Таким образом, несмотря на почти полное отсутствие мяса и рыбы, рацион рабочих в Северной Англии все же обеспечивал разумный баланс питательных веществ.
Однако рацион сельских рабочих на юге Англии был скудным. Люди выживали даже не на каше и картошке, а на одном только гораздо менее питательном хлебе. При всех своих недостатках рацион северного фабричного рабочего все же больше способствовал укреплению организма, чем рацион южного сельского жителя, особенно если тот отказывался от пива, которым раньше запивал хлеб, а нищета и привычка пить чай постепенно выводили пиво из привычного потребления сельского рабочего. В начале правления королевы Виктории южная сельская семья съедала в день одну буханку хлеба весом около 500 г. По сравнению с этим даже рацион, предусмотренный Законом о бедных для трудоспособных мужчин на четыре дня в неделю выглядел почти привлекательно, хотя состоял лишь из 850 мл жидкой овсяной каши, 540 г хлеба и 100 г сыра. Постоянный голод был обычным явлением. В 1865 году Джозеф Терри написал мемуары, в которых оглядывался на свое детство, прошедшее в довикторианские времена: «Я не смог бы описать, даже если бы желал этого всем сердцем, что мне пришлось перенести из-за недостаточного питания… Порой у меня во рту целыми днями не было ни крошки. Иногда я питался одной только репой, надерганной в полях, или какими-нибудь дикими плодами и кореньями, которые удавалось добыть». Такие воспоминания оставались с людьми навсегда.