Семье адвоката повезло больше: у них на столе регулярно появлялись свежие овощи, молочные продукты, дичь, а также фрукты и ягоды от богатых друзей и клиентов — владельцев загородных поместий. Писатель Энтони Троллоп был сыном разорившегося адвоката. Успех его сочинений позволил поправить финансовое положение семьи. В 1860-х годах он мог вести образ жизни обеспеченного человека, высоко стоящего на социальной лестнице. Его семья могла покупать самую качественную и дорогую еду, которую продавали в городе. В соответствующий сезон свежая спаржа оказывалась у них на столе в тот же день, когда была собрана, благодаря эффективной координации действий фермеров-производителей, железнодорожных перевозчиков и розничных торговцев. Следуя последней моде, семья садилась ужинать позднее. Как отмечала миссис Битон, ужин теперь начинался в 6 часов вечера, а не в 5 часов, как было повсеместно распространено в начале викторианского периода.
Перенесемся вперед еще на одно поколение, и в 1901 году мы снова увидим большие изменения.
Кейт Тейлор была четырнадцатым ребенком в семье сельскохозяйственного рабочего из Пакенхема в графстве Саффолк. Еда, о которой она вспоминала, была вполне типичной для семей, продолжавших работать на земле. К обычному рациону присоединился джем, а хлеб, на который его намазывали, бесповоротно изменился. На смену старым каменным жерновам пришли вальцовые мельницы. Они работали намного быстрее, что значительно удешевляло процесс, а полученная из них мука была намного белее, и поэтому лучше продавалась — британская публика давно привыкла считать белизну муки признаком высокого качества. Однако питательная ценность такой муки оставляла желать лучшего. Когда зерно мололи в каменных жерновах, пшеничные зародыши растирались вместе с крахмалом и смешивались в однородную массу. Когда зерно начали молоть с помощью валиков, пшеничные зародыши отделялись в виде небольших чешуек, которые затем можно было отсеять. У мельников и продавцов были две веские причины отсеивать зародыши: во-первых, как мы уже заметили, без них мука становилась белее, а значит, привлекательнее для потребителя, и во-вторых, из пшеничных зародышей, раздавленных в процессе помола, выделялись масла, и из-за этого мука быстрее портилась. Это не играло большой роли, если вы постоянно мололи муку небольшими партиями и тут же на месте ее продавали, но новые крупные компании хотели иметь возможность подолгу хранить готовую муку и рассылать ее со своих высокоэффективных вальцовых мельниц по всей стране. Так что пшеничные зародыши удаляли. Увы, в то время никто не осознавал, что именно в них сосредоточена большая часть питательных веществ. Поэтому в новой белой муке и новом белом хлебе не хватало жизненно важных минералов и витаминов — главным образом витаминов группы В. Это не имело большого значения для людей, которые питались разнообразно и обильно, но у тех, для кого хлеб составлял основу рациона, подобный дефицит мог вызвать серьезные долговременные проблемы со здоровьем. Питание рабочего теперь состояло из белого хлеба, испеченного из вальцованного зерна, чая и пудинга, а также дешевого мяса (грудинки или костистой части бараньей шеи) один или два раза в неделю. К этому также добавилась картошка, которая, наконец, стала на юге такой же популярной, как и на севере.
Семья ланкаширского рабочего, в которой росла Элис Фоули, к концу периода также вернулась на путь здорового питания. Белый хлеб и джем потеснили овсяную кашу, привычным напитком стал чай. Благодаря тому, что разрыхлитель был доступен, а новый продукт маргарин стоил намного дешевле, чем сливочное масло, домашние хозяйки начали готовить простую выпечку. Особенной популярностью пользовались «каменные кексы». Картофель по-прежнему ели чаще всего, в том числе жареный из уличной закусочной, в особых случаях вместе с рыбой в кляре. Кроме того, на столе время от времени появлялось мясо.
Клерк в своем лондонском доме (где теперь работала преемница Ханны Каллуик) охотно употреблял разнообразные полуфабрикаты и готовые продукты. Фаворитом у среднего класса был замороженный новозеландский ягненок — он стоил достаточно дешево, чтобы скромный служащий мог время от времени баловать себя хорошим куском мяса, не ограничиваясь только дешевым рубцом, ножками, печенью, бычьим хвостом и тому подобными обрезками. Рацион разнообразили всевозможные столовые соусы, такие как вустерский соус и грибной кетчуп, которые можно было купить в ближайшем магазине. Также пользовались популярностью фабричные печенья. Они были относительно дешевы и позволяли быстро перекусить без необходимости готовить еду.
Семья Троллоп и люди их круга вряд ли заметили большую разницу в том, что ели, поскольку новые готовые к употреблению продукты присутствовали в их рационе в исчезающе малых количествах, однако они не могли не отметить огромные изменения в области сервировки. В 1865 году, когда подача á la française еще не утратила своих позиций, миссис Битон описала в своем сочинении несколько вариантов меню для торжественного обеда в расчете на этот старинный метод, однако к 1901 году он был совершенно забыт. Теперь все формальные мероприятия организовывали á la russe. Обед á la russe состоял из последовательности различных блюд, где каждое требовало своей посуды и столовых приборов и каждое нарезали, раскладывали по тарелкам и подавали стоящие наготове слуги. Этой системой мы до сих пор пользуемся во время официальных застолий. На столе не было никаких блюд с едой, только графинчики с уксусом или маслом, соль, перец и другие приправы, а также булочки. В центре стола располагались красиво уложенные фрукты, вазы с цветами и подсвечники. Посуда тоже стала более декоративной. При сервировке á la française все запасные столовые приборы и бокалы стояли в серванте, но теперь туда ставили блюда с едой, а столовые приборы и бокалы размещали на столе перед каждым гостем.
В сущности, система была довольно проста: перед каждым гостем выкладывали полный комплект столовых приборов, причем дальше всего находились те, которыми нужно было пользоваться в первую очередь, так что гость в течение трапезы постепенно подбирался все ближе к тарелке. Что касается бокалов для напитков, они шли в обратном порядке — первый ставили ближе всего к гостю, и он брал их один за другим по диагонали по мере смены блюд. Сервировка á la russe позволяла хозяевам продемонстрировать прекрасную посуду, начищенное столовое серебро, изысканный фарфор и бокалы, поблескивающие в свете свечей и отражающие художественные композиции в центре стола. Еду делили на максимально возможное количество отдельных подач, при этом гости не принимали участия в разрезании еды, ее раскладывании и передаче тарелок и блюд. Для сервировки в такой манере требовалось больше слуг и больше посуды, однако это означало, что разделкой на порции занимались профессионалы, а еду можно было держать на кухне до того момента, пока она не понадобится за столом.
Кроме того, в этот период произошел ряд еще более тонких изменений, связанных с употреблением различных столовых приборов и приспособлений, которые закрепили за богатыми гурманами неоспоримое первенство в постоянно меняющихся вопросах застольного этикета. Следует ли есть горошину передней или задней стороной вилки, что понадобится для грейпфрута — ложка или нож, чем есть парфе — десертной вилкой или ложкой, нужно ли разламывать булочку пополам руками или разрезать ее ножом — все эти тривиальные детали вызывали горячие споры. Соблюдать многочисленные (часто негласные) правила могли только те, кто регулярно ужинал в самых изысканных заведениях. При этом правила постоянно менялись, что давало немало возможностей свысока посматривать на отстающих в этой великой гонке хороших манер.
К концу викторианского периода светское общество садилось ужинать не раньше восьми часов вечера. Этот сдвиг был бы невозможен без технологического прорыва в области домашнего освещения и, что особенно важно, освещения кухни. Если за стол садились в 8 вечера, это означало, что кухонной прислуге пришлось бы в зимнее время работать несколько часов после наступления темноты и даже летом мыть посуду после ужина в сумерках. Мыть посуду при свечах было просто нецелесообразно, и, хотя масляные лампы несколько улучшили положение, поздняя трапеза стала возможной только после широкого распространения газового освещения в 1860-х годах и электрического освещения с 1880-х годов.
Большинство из тех, кто готовил обед или чай, учились этому у женщин из низшего среднего класса — у своей матери или у хозяйки, если работали служанкой. Матери из рабочего класса не могли рисковать ценными продуктами для того, чтобы научить готовить десятилетнюю девочку, и зачастую сами эти женщины имели чрезвычайно ограниченные кулинарные навыки. Они всю жизнь питались хлебом и картофелем, а их кулинарный репертуар состоял из трех-четырех простых рецептов, что давало крайне мало возможностей для совершенствования умений.
Однако в последние 20 лет XIX века были предприняты последовательные попытки подготовить девочек из рабочего класса к будущей трудовой (в качестве домашней прислуги) и семейной жизни, и в школах ввели уроки кулинарии. В муниципальных школах разработали учебную программу, подготовили учебники. У меня есть одна из таких книг, на первой странице написано имя — Мейбл Льюис, дата — 1889 год и возраст — 11 лет. В учебнике приведено около ста несложных и понятных рецептов, от самых простых (вареный картофель) до всенародно любимых («жаба в норке» и стейк с почечным пудингом). Подборка рецептов примерно соответствует финансовым возможностям семьи квалифицированного ремесленника, работающего с полной занятостью, и идеально подходит для семьи клерка или другого работника такого же уровня, который мог нанять прислугу в помощь жене. Поэтому навыки, приобретенные благодаря этой кулинарной книге и обучающему курсу, скорее пригодились бы девушке для работы, если она шла в служанки, чем для того, чтобы готовить еду в собственном доме. Ирландское рагу, для которого требовалось 450 г баранины, 900 г картофеля, 220 г лука, вода, соль и пере