ц, было не по средствам большинству рабочих семей — такое блюдо они могли позволить себе лишь в особые дни и по праздникам (и то если повезет).
Успех обучения неизбежно упирался в больной вопрос о деньгах. Чтобы уроки кулинарии имели хоть какой-то смысл, школа должна была вложить средства в оборудование для готовки, а родители девочек должны были иметь возможность оплатить продукты. Стремясь охватить более широкую аудиторию, многие школы открывали вечерние кулинарные курсы для уже работающих девушек, поощряя хозяек вносить за них необходимую плату. Однако в книге Мэри Халлидей «Брак на 200 фунтов в год», вышедшей в 1893 году, описана более типичная ситуация: «Хозяйка, как обычно бывает в таких домах, сама занимается приготовлением еды… и, наблюдая за ней, любая смышленая девушка может вскоре приобрести некоторое понятие о кулинарии». Если хозяйка хорошо готовила, имела время и была наделена терпением, чтобы заниматься обучением, девушка могла получить бесценные навыки и умение. Но для многих молодых хозяек из среднего класса приготовление пищи тоже было нелегким бременем. Если они не имели достаточно средств, чтобы держать как минимум двух слуг, одной из которых обычно была кухарка, им приходилось самостоятельно готовить еду для семьи и вдобавок обучать этому молодую служанку.
Литература того периода полна гневных тирад о плохом образовании девушек из среднего класса. Многие считали, что девушки совершенно напрасно тратят время на такое светское умение, как рисование и игра на фортепиано, когда им следовало бы научиться готовить и вести домашнее хозяйство. Политические комментаторы (в основном мужчины) беспокоились о том, что девушки из высших слоев общества не смогут контролировать своих слуг, если сами будут плохо разбираться в кухонных делах, а девушки, стоящие ниже на социальной лестнице, будут готовить так ужасно, что их мужьям придется скитаться по закусочным и клубам в поисках приличной еды. Многие молодые невесты действительно очень нервничали и чувствовали себя недостаточно подготовленными, когда приходило время брать на себя обязанности хозяйки дома. Но, возможно, это было связано не столько с недостатком кулинарного образования, сколько с тем, что брать на себя такую ответственность в двадцать с небольшим лет в самом деле нелегко.
Кулинарные книги играли в жизни молодой женщины важную роль: они не только напоминали обо всем, чему ее учили раньше, и расширяли репертуар известных ей рецептов, но и давали уверенность в том, что она не одинока — составительница кулинарной книги всегда была рядом, чтобы помочь. Вполне возможно, что одной из причин долгой и устойчивой популярности сборника рецептов миссис Битон была ее готовность давать самые подробные инструкции для самых простых рецептов. Например, в ее книге есть три рецепта варки картофеля: «как сварить картофель», «как сварить картофель в мундире» и «как сварить молодой картофель». В каждом случае процесс объясняется не менее подробно, чем процесс приготовления суфле или пирога с дичью. Кроме того, эти книги были написаны в дружелюбной манере, позволяющей не стесняться того, что вам необходима помощь. Если вы хотели узнать, как сварить яйцо или поджарить ломтик хлеба, у миссис Битон был на это простой, понятный и практичный ответ. Она и ее коллеги, авторы других кулинарных книг, могли помочь молодой женщине спланировать и приготовить все для торжественного званого ужина, а также обучить двенадцатилетнюю горничную важнейшим основам кулинарной науки.
В 1901 году почти все, кто имел работу, питался лучше, чем в начале правления королевы Виктории. Повысился уровень жизни даже у большинства ирландских семей. Кроме картофеля и сливочного масла с хлебом в их рационе иногда появлялась солидная порция бекона. Но теперь, когда голод остался в прошлом (по крайней мере, в большинстве районов страны), в семейном питании приходилось учитывать другие факторы.
В августе 1862 года шестидесятишестилетний лондонский торговец Уильям Бэнтинг обнаружил, что ему очень тяжело подниматься по лестнице. С 40 лет он неуклонно полнел, и теперь, когда его вес превысил 89 кг, он обнаружил, что здоровье и качество жизни стремительно ухудшаются. Он был невысокого роста (всего 165 см) и, по викторианским меркам, весил действительно очень много. Стремясь похудеть, он разработал для себя диету. Успешно сбросив около 16 кг всего за девять месяцев, он опубликовал свою диету и свои методы, чтобы ими могли воспользоваться другие люди. Как выяснилось, Уильям Бэнтинг имел прирожденный талант влиять на публику, и ему удалось затронуть в душе викторианцев особую струну. Вскоре его имя стало нарицательным и означало «соблюдать диету».
До этого было опубликовано множество разгрузочных диет и в продаже имелось некоторое количество препаратов, предположительно помогающих похудеть, но диета Уильяма Бэнтинга прижилась лучше, чем все они. В ее основе лежало простое правило — есть меньше крахмала, жира и сахара. На завтрак эта диета разрешала следующее: 115–140 г говядины, баранины, почек, жареной рыбы, бекона или любого холодного мяса, кроме свинины, большую чашку (или две) чая без молока и сахара и немного сухарей или подсушенного хлеба. В середине дня, во время главного приема пищи, разрешалось съесть 140–170 г любой рыбы, кроме лосося, любого мяса, кроме свинины, любых овощей, кроме картофеля, 30 г подсушенного хлеба, пюре из тушеных фруктов, любую птицу или дичь и выпить два-три бокала кларета или хереса. Портвейн, шампанское или пиво на время диеты были строго запрещены. Необязательный дневной перекус мог включать 50–85 г фруктов, несколько сухарей и чашку чая без молока и сахара. Наконец, во время ужина разрешалось съесть 85—115 г мяса или рыбы с бокалом кларета.
В основе диеты Бэнтинга, имеющей в основе мясо, рыбу и фрукты, лежали новые открытия о пище и ее питательной ценности, которые вызвали большой интерес у викторианской публики и ученых. Немецкий химик Юстус Фрайхер фон Либих совершил в этой области крупнейший прорыв в конце 1830-х — начале 1840-х годов: он не только провел самый точный для своего времени химический анализ пищи, но и доказал, что продукты в организме подвергаются химической реорганизации. В ходе одного эксперимента он наблюдал за тем, как гусь, которого кормили зерном, накапливал жир, хотя само зерно содержало незначительное количество жира. Он высказал верное предположение о том, что организм гуся сам производит жиры в процессе переработки пищи, когда она распадается на составные части и заново собирается в новые формы. Он разделил продукты на две основные группы: азотистые продукты, которые, по его мнению, служили строительным материалом для тканей тела (сегодня мы называем их белками) и неазотистые продукты, которые служили основным источником тепла и энергии у животных (углеводы и жиры).
Между тем в Америке некто доктор Бомонт напрямую изучал работу желудка, проводя эксперименты с пациентом, у которого зажившая огнестрельная рана оставила в теле отверстие, позволявшее непосредственно видеть желудок. Доктор Бомонт мог вводить пищу в живой желудок и наблюдать за тем, как она переваривается — не путем брожения, мацерации или даже гниения, как предполагали ранее, но под действием желудочного сока. Миссис Битон в своей «Книге о ведении домашнего хозяйства» пытается применить новые идеи в кулинарной практике и активно ссылается на работы Либиха. Как многие другие люди, она считала новые данные чрезвычайно актуальными для повседневной жизни. Она полагала, что понимание химического состава и роли продуктов позволит готовить более экономные и при этом более питательные блюда. Кроме того, точно рассчитанный режим закупки и приготовления продуктов поможет сократить количество отходов.
Идеи питательной ценности и усвояемости пищи влияли и на рецепты приготовления блюд. Уже в 1845 году Элайза Эктон призывала кухарок прислушаться к советам барона Либиха и готовить бульон на медленном огне. Если положить мясо в холодную воду и медленно довести до кипения, из него можно извлечь максимум сока и питательных веществ. Она подняла вопрос о необходимости пересмотра всех старых рецептов супов и бульонов в свете этой новой научной информации. Позже в своей книге, дойдя до варки мяса, она снова вернулась к работе Либиха. Если мясо варили для того, чтобы потом съесть, она рекомендовала опустить его в сильно кипящую воду, чтобы верхний слой схватился и все ценные свойства остались внутри. В этом вопросе, как и во многих других, миссис Битон поддерживала Элайзу Эктон. Что касается всех остальных, они были готовы следовать туда, куда указывали эти два гиганта кулинарного мира.
Производители старались не отставать от актуальных тенденций, по крайней мере на словах. На рынке появился ряд продуктов, якобы произведенных с учетом работ Либиха и других ученых. Сам Либих тоже несколько раз пытался наладить производство здоровых продуктов. Он открыл производство мясных экстрактов в городе Фрай-Бентос в Уругвае, где у владельцев ранчо были огромные излишки скота и большие проблемы с их продажей на мировом рынке. На упаковке говорилось, что 450 г мясного экстракта содержат в себе столько же ценных веществ, как 17 кг говядины. Его вера в то, что такие экстракты могут с точки зрения питательности полностью заменить само мясо, оказалась безосновательной, и сообщения об этом он воспринял с большим огорчением. Однако в качестве питательной добавки к рациону эти мясные экстракты действительно были полезны и продолжали продаваться.
Наука о питании также обратила внимание на проблему фальсификации пищевых продуктов. Попытки выдать некачественные продукты за продукты высочайшего качества были не новы: недобросовестные поставщики и продавцы уже давно использовали целый арсенал трюков, чтобы подороже продать залежавшиеся, подгнившие или некачественные продукты или смешать продукты с другими, более дешевыми субстанциями. В 1820 году Фридрих Кристиан Аккум опубликовал свой трактат «О фальсификации пищевых продуктов и кулинарных ядах» (Treatise on Adulteration of Food and Culinary Poisons), в котором методом научного анализа выявлял вещества, применяемые в этой подпольной деятельности. Его книга стала сенсацией: она не только прямо называла и предавала позору виновных, но и свидетельствовала о значительных научных и аналитических успехах. Но, откровенно говоря, ее публикация не имела ощутимых последствий. Другие химики усовершенствовали методы и снова попытались донести полученные результаты до общественности. После этого с некоторым опозданием были введены законы (первый Закон о пищевых продуктах и лекарствах принят в 1860 году), которые, впрочем, произвели минимальный эффект. Отсутствие средств для проведения дальнейшего анализа накладывалось на отсутствие у властей желания преследовать нарушителей в законном порядке. Масштабы штрафов и судебных преследований ощутимо возросли после внесения поправок к закону в 1872 году, и это, по крайней мере, сделало практику фальсификации не такой вопиющей, даже если полностью искоренить ее пока не удалось.