Разнообразие посторонних веществ, которые в тот период добавляли в продукты питания, поражает ничуть не меньше, чем снисходительное отношение к этому властей и общественности. Было обнаружено, что в муке и хлебе почти повсеместно присутствуют мел и минеральные квасцы. Мел также добавляли в качестве отбеливателя в слишком сильно разведенное водой молоко. Сидр и вино подслащивали свинцом, толченый кирпич использовали для сгущения какао, чайная заварка нередко содержала чисто номинальный или даже нулевой процент настоящих чайных листьев и состояла скорее из высушенных листьев растений с живых изгородей, подкрашенных свинцовым суриком. Многие люди прекрасно знали об этих злоупотреблениях, и умная, хорошо осведомленная женщина должна была уметь распознавать их, осмотрительно выбирая продукты. Именно поэтому в кулинарных книгах, ориентированных на средний класс, обычно был раздел, посвященный рекомендациям продуктов и особенностям, на которые следовало обращать внимание при покупке. Женщин также учили проводить ряд простых домашних тестов, чтобы определить качество купленного продукта. Но, хотя некоторые жульнические приемы было довольно легко обнаружить — например, хлеб, в который добавили много мела и квасцов, становился липким и клейким, — другие требовали химического анализа, провести который в домашних условиях вряд ли смогла бы даже самая упорная и хорошо разбирающаяся в вопросе женщина.
В целом рекомендации женщинам по этому вопросу обычно сводились к общим призывам покупать только у продавцов с хорошей репутацией. Однако у большей части населения было слишком мало денег, чтобы присматриваться к ценам в разных местах или искать качественных поставщиков. У этих людей не оставалось иного выбора — они покупали то, что могли себе позволить. Фальсифицированные продукты, естественно, были самыми дешевыми. Максимальное количество несъедобных добавок содержалось в хлебе, муке и чае. Беднейшие семьи, которым и так не хватало питательных веществ, теряли их еще больше из-за мела, трубочной глины и квасцов, заменявших собой часть их хлеба и муки. Многие знали об этом, но ничего не могли поделать.
Учитывая количество научных открытий, ставивших знак равенства между здоровьем и качеством употребляемых продуктов, всплеск интереса публики к диетам в этот период совсем неудивителен. Диета Уильяма Бэнтинга была самой известной из числа разгрузочных диет, но кроме нее в печати появлялись и другие диеты, в том числе общеоздоровительные и лечебные. В 1890-х годах короткую фазу популярности пережило «лечение виноградом»: двухнедельный курс, в котором хлеб и виноград (в основном виноград) были единственной разрешенной пищей, а виноградный сок и вода — единственным разрешенным питьем. Другие, например режим доктора Эткера, включали в себя не только собственно диету, но и упражнения. Две ежедневные и весьма энергичные тренировки, которые мы сегодня назвали бы степ-аэробикой, дополняли рацион из мяса, рыбы и фруктов, во многом похожий на диету Бэнтинга, хотя Эткер не разрешал кларет и херес, от которых не спешил отказываться Бэнтинг. Вегетарианская и почти вегетарианская диета, опубликованные доктором Аллинсоном, который писал в 1880-х и 1890-х годах, отличались более сбалансированным, чем у многих других авторов, подходом. Строго вегетарианскую диету он рекомендовал для городских жителей, которые хотели иметь «более крепкое здоровье, чем у обычных людей», и вместо мяса и двух видов овощей предлагал есть на ужин пасту, овощи и бобовые. Нестрогая диета предназначалась тем, кто хотел оставаться здоровым, но при этом не привлекать к себе излишнего внимания, поэтому в ней присутствовало мясо. Она тоже сильно отличалась от режима Бэнтинга. Завтрак состоял из серого хлеба, сливочного масла и чашки какао или, для разнообразия, овсяной каши с серым хлебом и тушеными фруктами. Обед в середине дня состоял из 115 г постного мяса или рыбы с двумя видами овощей и молочного пудинга, тушеных фруктов или фруктового пирога на десерт. Последним дневным приемом пищи был чай — еще немного серого хлеба со сливочным маслом, тушеные овощи или фрукты и чашка слабого чая.
Большинство современных диетологов скорее поддержали бы рекомендации доктора Аллинсона, чем Уильяма Бэнтинга, хотя оба они в значительной степени руководствовались данными современной им науки о питании. Но если Бэнтинг апеллировал к работам Либиха, то Аллинсон опирался на научный анализ белого хлеба из вальцованного зерна, выявивший существенный недостаток в готовом продукте пшеничных зародышей и отрубей. Аллинсон был сильно обеспокоен нехваткой в хлебе жизненно важных веществ и в конце концов купил мельницу и основал собственную хлебопекарную компанию, производившую хлеб, в котором сохранялись и пшеничные зародыши, и отруби.
К концу правления королевы Виктории к еде в Британии относились совершенно по-другому, однако сопоставить это отношение и общепринятые практики с сегодняшними стандартами довольно сложно. Масштабные изменения в образе жизни влияют на многое из того, что мы, как нам кажется, знаем о еде и питании. Центральное отопление позволяет нам поддерживать в домах, школах, офисах и других помещениях высокую температуру, и это предъявляет к нашему организму совсем иные требования, чем температура жилых и рабочих помещений в Викторианскую эпоху. Уровень физической активности в нашей повседневной жизни также заметно отличается от викторианской нормы.
Я сама испытала все эти различия на самом базовом уровне. Прожив всю зиму в едва отапливаемом викторианском доме и занимаясь повседневными делами викторианской домашней и сельскохозяйственной жизни, я обнаружила, что мой аппетит и мои вкусы временно изменились. Еда, от которой я просто отказалась бы в своей жизни в XXI веке, стала казаться восхитительной. Я могла с аппетитом съесть хлеб с вытопленным из мяса жиром, свиные ножки или простую булочку на нутряном сале, сдобренную каплей джема. Мысль о средиземноморской кухне казалась мне совершенно непривлекательной и даже смехотворной. Когда я думала о более экзотических продуктах, в моих воспоминаниях их вкус представлялся слабым и невнятным, но, когда я думала о пудинге роли-поли или о блюде заливного из свиной головы, у меня текли слюнки. Мое тело недвусмысленно говорило мне, что для поддержания викторианского образа жизни ему нужно много углеводов и животных жиров.
Я также начала понимать нелюбовь викторианцев к насыщенным вкусам. Кухню XIX века нередко критикуют за пресность и невыразительность, и в ней действительно редко использовали травы, специи и даже простые вкусовые добавки вроде лука. Но я была очень удивлена, как скоро я приспособилась к этому уровню вкуса, как быстро и полно изменились мои вкусовые ощущения. Я не уверена, было ли это связано с тем, что я просто привыкла к другой пище, или с возвращением чувствительности вкусовых рецепторов, или это тоже было одним из последствий образа жизни. Но я начала различать разные сорта картофеля, мясная подлива превратилась в настоящий взрыв вкуса и аромата, а всего одного зубчика чеснока, которым я натирала миску, а затем выбрасывала, хватало, чтобы приправить картофельное пюре для всей семьи. Что касается моего веса — располнела ли я из-за того, что стала есть больше углеводов и жиров? Нет. Похудела ли я из-за того, что мне приходилось больше двигаться и заниматься тяжелой работой? Нет. Очевидно, мое тело, если ему давали такую возможность, само регулировало потребление пищи, чтобы выполнять те задачи, которые от него требуются.
14. Ванна перед сном
Чтобы принять горячую ванну, нужно было дождаться конца дня, когда жаровня или котел будут свободны от других задач и достаточно прогреются, чтобы вскипятить воду. Вечернее купание требовало огромного количества усилий, особенно в те времена, когда мало у кого были отдельные ванные комнаты, водопровод или хотя бы корыто. Если люди все-таки принимались хлопотать, чтобы принять ванну, они делали это совсем не с той целью, с какой это делают в наше время. В викторианский период ванна не ассоциировалась с чистотой, да и прежде чем превратиться в тот расслабляющий ритуал перед сном, каким стало принятие ванны в XXI веке, она прошла долгий путь.
В ранневикторианский период ванну принимали в лечебных целях. Размер емкости и температура жидкости были разными, и даже сами жидкости были разными. Существовали горячие, теплые и холодные ванны, ванны с морской и пресной водой, грязевые, воздушные и даже солнечные ванны — для последних, как следует из названия, нужно было просто подставить кожу солнцу в хорошую погоду. Были ванны для ног, поясные ванны и ванны для погружения всего тела. Ванну можно было принимать, чтобы успокоить нервы или, наоборот, чтобы стимулировать кровообращение. Существовали ванны для лечения кожных заболеваний и ванны для лечения ревматизма, ванны для печени и ванны для улучшения пищеварения, а также бесконечное количество разнообразных ванн, помогающих при нервных расстройствах.
В 1850-х годах, когда лечебные ванны были на пике популярности, немалую прибыль получила Portable Bath Company. Она широко рекламировала свои услуги в газетах и журналах, предлагая разные виды ванн для покупки или временной аренды на неделю, месяц или год. Компания также поставляла горячую воду — работники, вносившие ее в помещение, были обуты в тапочки, чтобы не беспокоить больного. Прибыль компании строилась на том, что у большинства людей, в том числе богатых, дома не было стационарной ванны. Когда врачи начали назначать пациентам лечебные ванны, гораздо дешевле было купить или арендовать оборудование, чем посещать частные медицинские клиники.
Лечебное купание, или гидротерапия, возникло на основе давней европейской традиции поездок на воды. Так называли путешествия к известным минеральным источникам, где пили воду, которая, как считалось, содержала вещества, способные вылечить некоторые расстройства и недомогания. Многие современники, вероятно, были правы, когда утверждали, что не последнюю роль в исцелении больного во время этих поездок играли свежий воздух и физическая активность. Санатории активно поддерживали эту сторону лечения, специально устраивая места для прогулок посетителей.