22) ноги и губы употребляются на студень, для беднейшего класса людей;
23) голова воловья употребляется на студень, для беднейшего класса людей и для прислуги;
24) в ней мозги. Варяг их и жарят, употребляют также на фарш и пирожки;
25) язык не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы;
26) почки употребляют на рассольник и соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т. д.;
27) печенку жарят;
28) ливер, т. е. легкие и сердце, употребляются для начинки пирогов и на варево для беднейшего класса людей;
29) рубцы употребляют на суп и соус;
30) бычачий хвост на суп;
31) мозги из воловьих костей. Вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги, в плум-пудинг и на помаду;
32) сало вытапливается на фритюр;
33) сердце идет на варево и холодное для беднейшего класса людей;
34) уши и копыта употребляются на варку клея;
35) кишки на обертку колбас;
36) рога на гребни, а концы их на пуговицы;
37) кожа идет на выделку сапожного товара;
38) кровь употребляется для поливки корней деревьев и для производства альбумина.
Надо стараться брать всегда самую свежую провизию, следовательно, и свежее мясо, которое, по определению Ледзеби, узнается следующим образом.
•Хорошая свежая говядина должна быть:
— Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или что оно страдало острой лихорадкой.
— Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный или даже вовсе не иметь запаха и притом запах его не должен быть неприятный, потому что больное мясо отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарственными снадобьями. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.
— Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять на весе при приготовлении.
— Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив того, поверхность его должна оставаться сухой.
— Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком.
— Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит только купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если, приложив к говядине синий листочек, он сделается красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается синим, знак, что мясо совершенно свежее.
— Мясо можно употреблять лишь на 2-й или на 3-й день после убоя, потому что, когда оно еще горяче-парное, оно как кисель, так что его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, который принят в мясной технике.
— Мясо во второй и третий день после убоя называют все же парным, в знак доказательства его свежести.
— Мясо только что убитого вола, до 2-го дня, бывает всегда жестким, как при варке, так и при жаренье его, и не так удобоваримо.
— С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается, делается и приятнее на вкус, мягче и удобоваримее. Поэтому, при домашнем убое скотины необходимо следить за тем, чтобы мясо полежало дня два даже в теплом месте и затем уже было вынесено на лед.
— Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с фиолетовым оттенком. Начиная со второго дня поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность, при разрезе матовый, более ярко-красноватый цвет, полученный от действия кислорода воздуха. Впоследствии, при надавливании пальцами, оно уже не имеет той большой упругости, какую имеет на второй день, оно получает уже некоторую дряблость, как будто чем-то размягчено.
• Мерзлое мясо. Замораживание его происходит от замерзания находящейся в его составе воды. При замерзании оно увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме.
— Мерзлое мясо разрубается очень ровно. Оно, если впервые замерзло и не оттаивало, нисколько не вредно, хотя менее удобоваримо, чем парное.
— Во всяком случае, замораживание мяса это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может сохраняться тысячелетия, как говорят ученые, если не будет подвержено оттаиванию.
— Мясо, купленное мерзлым, должно быть в кухне только обмыто перед его употреблением. Растаять же оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но никак не ранее.
— Надо остерегаться покупать не мерзлое, но оттаянное мясо. Узнавать его можно следующим образом. Цвет его ярко- или кирпично красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При дотрагивании такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании пальцем он углубляется в мясо, как в тесто и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собой, как это делается в парном мясе.
— Если такое мясо положить на блюдо, то, по прошествии некоторого времени, кругом мяса образуется как бы лужица жидкости, цвета алой крови. Мясники, в данном случае, оправдываются тем, что эта жидкость служит не доказательством оттаяния, а доказательством сочности мяса.
— Оттаянное мясо скорее портится, чем парное, потому что при оттаивании из него выливается оттаявшая вода, входившая некогда в состав его, в первые дни после убоя. По путям вылившейся воды проникает воздух с разными гнилостными бактериями, которые, пристав к поверхности мяса, получают в нем пищу для своего развития и размножения.
— Хотя мерзлое мясо менее вкусно и удобоваримо, чем парное, но замерзшее один раз только, в свежем виде, может еще быть допущено к употреблению. Но если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло, то такое уже положительно должно быть исключено из употребления, оно делается в высшей степени дряблым, и узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски или цвета мяса, начиная от ярко-красного и до совершенно черно-красного цвета, тогда как мясо замерзшее в первый раз бледно-сероватого цвета.
— Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь совершенно черно-красным и потому никуда не годится по своим внутренним качествам,
— В случае крайней необходимости употребить кому-либо попортившееся мясо советуют положить его в кастрюлю с водой, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в кастрюлю горячий, твердый, но не дымящий березовый уголь, оставить его на минуты 2–3. Как мясо, так и бульон совершенно теряют от этого дурной запах и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные свойства для здоровья.
— Вообще, чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.
• Печенка. Свежая бычья печенка всегда имеет блестящую, гладкую поверхность, коричневый шоколадный цвет, часто с, фиолетовым, а иногда и с желтым оттенком. При разрезе из нее сочится кровь, при надавливании замечается упругость, при сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей печени — с легкой горечью от желчи. У загнившей же печенки цвет матовый, поблекший, гнилосто-желтый с зеленоватым отливом. Сама ткань дряблая, и при надавливании пальцем остается ямка.
— Сохранять ее долго нельзя, и если почему-либо употребление ее нужно отложить до другого дня, то сохранить ее можно только в холодной воде так, чтобы всю ее покрыло. Во всяком случае, перед употреблением ее надо мочить несколько часов в холодной воде.
• Почки. Точно так же и почки надо перед употреблением мочить в воде, разрезав их пополам.
• Мозги. Состоят из двух частей, их также следует мочить в холодной воде, переменив ее раза два, чтобы выделилась из них вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем видится упругость и отсутствие ямок. У загнивших же ткань тусклая, мягкая, сметанообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2–3 суток.
• Бычья голова. Узнать, свежа она или нет, можно по губам быка. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, эта поверхность представится блестящей, стекловидной, неизмененной, значит, она свежая. На попортившейся же заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные пузыри, которые, при худшем состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления, так что мясо висит иногда клочьями и сдирается лоскутками.
• Воловьи ноги. Не должны иметь ни язв, ни пузырей, особенно в расщелине между копытами, что бывает в тех, которые уже портятся.
В случае, если будут куплены подобные попортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на открытом огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.
• Воловий язык. Языки продаются свежими, посолеными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны то красные, то синевато-багровые пятна, то пузырьки, то изъязвления; иногда до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.
Старинные правила, приведенные ниже, помогут вам, если ваш «двухметровый красавец-швед» или «белорус» или «коренастый саратовец» вышли из строя. Итак. Свежее мясо с неделю сберегают следующим образом:
— Сохранять на льду так, чтобы оно не замерзало. Не класть его прямо на лед, лучше навешивать на крюк, продев сперва сквозь мясо веревку.
— За неимением ледника сохранять в кладовой, обертывая в холстину, промоченную уксусом или соленой водой.