— Сохраняют в цельном или снятом сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке, ежедневно их переменяя; налить, чтобы только прикрыло, наложить кружок и чистый камень. Можно сохранить таким образом летом на леднике с неделю.
— Погружают его в растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет мясо от порчи. Этот жир годится для кухни.
— Раз вскипятить в небольшой количестве воды, переложить и перелить все в муравленный (керамический, глазурованный. — О.Л.) горшок, прибавив прованского или подсолнечного масла, тщательно закрыть.
— Сохранять мясо в безвредном растворе буры, беря на ведро кипяченой воды от 1/2 до 1 ф. буры. Но все же при употреблении тщательно промыть в нескольких водах.
Разные порошки, которыми осыпают мясо, считются безусловно вредными, в том числе и салициловый порошок.
— На хороший, чистый, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже — от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и прочего.
— Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину — бульи, то на такой бульон надо брать от середины огузка. На худшее — бульи от ссека — горбушки или костреца.
— Если варятся щи и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку или кусок от огузка.
— Если не надо подавать во щах говядины, то взять ребра от толстого или тонкого края, вырезку же употребить на бифштекс или жаркое.
— Если на второе блюдо нужна жареная говядина или зразы, то взять 6–7 фунтов говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и пр., а мягкую часть — на жаркое.
— Если нужны котлеты и прочие кушанья из рубленой говядины, фарш для пирожков и пр., то взять 4,5–5 ф. говядины от бедра, ссека или от передней лопатки, которая дешевле края, вырезать 1,5–2 фунта мягкой говядины на котлеты и из остальных 3 фунтов сварить суп, положив в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на фаршмак и т. п. или отдать прислуге (нет уж — сами съедим. — O.Л.).
— Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков и костей говядины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3 фунтов.
— Если же разварная говядина ни на что не нужна, то можно варить бульон, щи или борщ из булдышек, которые стоят сравнительно довольно дешево. Одной булдышки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей; но из булдышек бульон бывает мутный и поэтому его можно подавать с лапшой, клецками, приготовить итальянский суп с макаронами и лейзоном и т. д.
— Если мясо варится для супа, то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо сполоснув говядину, опустить ее в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее сочной, а бульон крепче.
— Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочная, то ее опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для супов-пюре и пряных кислых супов, говядина же будет сочнее.
— Самая здоровая и питательная вещь в бульоне — это белковина, которую снимают с бульона в виде пены и выбрасывают, но дурно делают — ее лучше сливать в отдельную кастрюлечку, кипятить отдельно на малом огне; за обедом же вливать ее в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пены и перед обедом только процедить сквозь ситечко.
— Чтобы подцветить бульон, надо одну луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом на горячей сковороде, но смотреть, чтобы не подгорело. Тогда опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо, для вкуса, точно также поджаривать морковь, петрушку и сельдерей.
— Ни разваренной говядины, ни ветчины, ни курицы не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и будет невкусно.
— Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, надо вначале согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодной. Варить бульон с оттяжкой надо около 1,5 ч.
— Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся от них кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус. Также можно оставлять кости изжаренной уже курицы или дичи, толочь их, прибавлять к оттяжке.
— Борщ перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым один раз вскипятить.
— В большой хозяйстве сберегают кости, оставшиеся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей вываривают 1,5 ф. иначе 3 стакана крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки, по чайной ложечке.
— Очищается бульон: белками, икрой, сырым мясом. (Интересно, кому сейчас может прийти в голову очистить бульон икрой. — О.Л.).
— Оставшуюся от обеда вареную или жареную говядину и прочее лучше всего сберегать к следующему дню, особенно летом, в ветошке, смоченной соленой водой. Она сохраняет от мух.
— Варится все гораздо дольше, чем жарится.
— Котлеты, бифштекс, мозги и прочее надо жарить перед самым обедом и тотчас подавать, пока не обсохли, потому что в таком случае только может быть вкусно, а этого можно достигнуть только подачей обеда в назначенный час.
— Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне.
— Мозги лучше всего жарить на свежем фритюре. Когда говядина тушится в кастрюле, то надо ее чаще переворачивать, поднимать, мешать ложкой соус с кореньями и хлебом для того, чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас же вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть и тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего жаренья, подлив бульона.
— При жарении котлет, бифштексов, зраз надо раскалить сковородку, подрумянить масло на сковородке или в кастрюле и тогда только класть мясо, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.
— Также и жаркое, обмазать маслом и подлив 2–3 ложки воды, надо ставить на противне сразу в горячую печь, чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые десять минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.
— Если печь слишком жарка и при этом мала, как, например, духовая печь для ростбифа, то, чтобы сверху не подгорело, надо прикрывать ростбиф листом чистой бумаги, смочив ее водой и обливая затем и саму бумагу стекшим на противень мясным соком. Но никогда не употреблять для этого газетную, т. е. печатную бумагу. Готовность всякого жаркого узнается по соусу, если он еще кровянистый — знак, что оно не готово.
— Всегда надо брать все свежее, следовательно, и самую лучшую говядину, потому что в ней важно для здоровья не столько количество, сколько качество. Очень выгодно брать, например на 6–8 человек, по 15 ф. зараз говядины от ссека или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня, а именно:
а) 1 ф. мягкой говядины употребить на суп;
б) 6 ф. мягкой говядины отрезать на жаркое и изжарить его целым куском, в кастрюльке. Первый день подать с картофелем, второй день — с макаронами и т. п.;
в) 3 ф., вместе с жиром, отрезать на котлеты;
г) остальные 5 ф. костей, жил и мелких кусочков употребить в суп на два дня. В первый же день приготовить бульон, на второй день суп-пюре с крупами.
* * *
Шутники говорят, что кулинария — это такая тука, в которой один и тот же предмет (в частности, кусок мяса) может иметь сотню наименований. В самом деле, из разных концов света приходили в мировую кулинарию мясные блюда, а потом становились понятными и любимыми для всех народов. Ростбиф, бифштекс, ромштекс — родом из Англии. Бигос и зразы — из Польши. Клопе — из Норвегии. Шницель — из Германии и Австрии. Гуляш — из Венгрии.
Французы обогатили наш рацион котлетами, рулетами, фрикадельками и антрекотом, а вот беф-строганов — традиционное русское блюдо с названием на французский манер. В недавнем прошлом приготовление многих мясных блюд было делом не трудным — многие из них выпускались в качестве полуфабрикатов мясной промышленностью. И выбор их достаточно широк. Вот какой перечень с пояснениями приводит знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище»:
Азу нарезают из мягкой, нежной части говяжьей туши, из вырезки или из мягкой спинной части. Мелко нарезанный в виде кубиков весом каждый 10–15 г этот полуфабрикат используют для приготовления одноименною блюда. Вес порции 125 г.
Антрекот нарезают из мякоти спинной части говяжьей туши. Вес одной порции 125 г. Мясо для антрекота зачищено от жил, сухожилий и излишков жира. Часто бывает полезным немного отбить полуфабрикат.
Беф-строганов — нарезанная в виде тонких, удлиненных брусочков говяжья вырезка, очищенная от жил и излишков жира. Полуфабрикат поступает в продажу расфасованным в целлофан или пергаментную бумагу порциями по 125 г. На обжаривание полуфабриката нужно очень мало времени: обычно через 3–5 мин брусочки уже достаточно поджарены. Дальнейшее тушение также протекает быстро.
Бифштекс натуральный готовят из говяжьей вырезки, нарезая ее на порции весом по 125 г. Правильно поджаренный, сочный, мягкий бифштекс справедливо относят к самым деликатесным вторым мясным блюдам.