Подать на стол с жареным картофелем, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
500 г мяса (мякоти), 150 г белых грибов или шампиньонов, 1–2 головки лука, 150 г сметаны.
• Бигос. В белый соус положить нарезанных соленых огурцов или, еще лучше, кислых яблок и пряностей, прибавить сюда нарезанные кусочки жареного или вареного какого угодно мяса и дать вскипеть 2–3 раза. Гарнировать вареным картофелем.
1–1,5 кг мяса вареного или какого угодно, 3 стакана соуса (см. рецепт «Клопе кенигсбергский»), 5 соленых огурцов или столько же свежих кислых яблок, понемногу пряностей, соли и 10 картофелин.
• Бигос с капустой. Обжарить в свином сале кислую рубленую капусту, положить ее в кастрюлю, прибавить 200 г сала или мелко рубленного шпика, 3 стакана бульона и тушить под крышкой; когда капуста достаточно упреет, прибавить какого-либо оставшегося от вчерашнего обеда вареного или жареного мяса, нарезанного кусочками, положить достаточное количество по вкусу соли, перца, лука, немного муки и томить, мешая, чтобы не подгорело. Выложив на блюдо, можно облить маслом, поджаренным с сухарями.
3 стакана кислой капусты, 200 г сала, 3 стакана бульона, по вкусу соли, перца, пряностей, 2 луковицы, 1–1,5 кг мяса жареного или вареного.
Это же блюдо можно готовить немного по-другому. Положить в кастрюлю 100 г свиного сала, потом 3 стакана сполоснутой и выжатой капусты, сверх капусты еще 100 г свиного сала или шпика, залить бульоном, накрыть крышкой, тушить. Когда капуста вполовину будет готова, вынуть сало, нарезать его маленькими четырехугольными кусочками вместе со свиной кожей, смешать с нарезанной таким же манером жареной говядиной, дичью и проч., смешать с капустой, посыпать перцем, положить 0,5 ст. л. муки, поджаренной докрасна с ложкой масла и мелко изрубленной луковицей. Еще потушить под крышкой, пока капуста не подрумянится, чаще мешая ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус выкипит, можно переложить все на блюдо, облить маслом с мелко истолченными сухарями, запечь, подавать к завтраку или к обеду перед бульоном.
• Бифштекс с картофелем. Мясо (говяжью вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100–150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10–15 мин).
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соусом и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый наструганный хрен. Отдельно подать огурцы, пикули или салат.
• Бифштекс с луком. Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофелем, с той разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более тонкий и широкий кусок. Посолить и жарить так же, как бифштекс с картофелем. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 0,5 головки лука на порцию). Перед подачей на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На гарнир подать жареный картофель.
• Бифштекс с яйцами. Приготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс с картофелем». Перед подачей на стол на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир подать картофель, политый соком и маслом.
• Бифштекс из вырезки 2-го сорта. От тонкого края нарезать такие же пласты говядины, как из вырезки 1-го сорта, выбить деревянным пестиком и жарить так, как сказано выше, а именно — раскалить на сковородке масло, по 0,5 ч. л. на кусок; посыпать бифштекс солью, по 0,5 ч. л. на 500 г мяса. Когда масло раскалится, положить бифштекс. После того, как он сильно подрумянится, перевернуть на другую сторону. Когда и другая сторона подрумянится, начать прокалывать его двумя вилками, чем больше, тем лучше. Бифштекс делается от этого мягким, а если и выйдет из него лишний сок на сковородку, то, подавая бифштекс, нужно облить его этим соком, в который предварительно положить еще 1 ст. л. масла и вскипятить. По большей части такой бифштекс подается к завтраку на той самой сковородке, на которой жарился, огарнировать его выпускными яйцами, жареным картофелем и струганым хреном.
1–1,5 кг вырезки, 50 г масла, соль, хрен, картофель.
• Бифштекс по-гамбургски. Говядину приготовить как на обычный бифштекс, потом взять небольшую сковородку, хорошо разогреть с 1 ст. л. масла и с 1 ст. л. рубленого лука и на него сейчас же положить мясо; когда оно подрумянится с одной стороны, перевернуть на другую. С одной стороны бифштекса положить 1 ст. л. поджаренных в масле белых грибов или шампиньонов, с другой — мелкого отварного картофеля, а по двум противоположным сторонам выпустить по одному яйцу, наблюдая, чтобы не разлился желток. Когда белок яйца окрепнет, все облить бульоном, приготовленным из кубиков и, вместе со сковородой, подать сейчас же на стол, пока желток еще не окреп.
1–1,5 кг говядины, 50 г грибов, 5 ст. л. рубленого лука, 5 яиц, 3 ст. л. масла и 1 кубик сухого бульона.
• Бифштекс по-мексикански. Бифштексы натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в сильно разогретом растительном масле так, чтобы мясо внутри осталось светло-розовым. Затем снять бифштексы со сковороды, положить в нее рубленый лук и промытые и освобожденные от семян стручки сладкого перца. Тушить 10 мин, затем добавить разрезанные на четвертушки помидоры. Овощи слегка потушить, выложить на бифштексы и сейчас же подать на стол. К этому блюду обычно подают белый хлеб, картофельное пюре или зеленый салат.
4 бифштекса, 1 долька чеснока, перец, соль, 3 ст. л. растительного масла, 1 большая луковица, 4 стручка сладкого перца, 4 помидора.
• Бифштекс по-бермудски. Ветчину, сельдерей и лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом. Массу приправить соком лимона и кэрри[2]. Добавить красный молотый перец на кончике ножа и 1 ст. л. зелени петрушки. Вбить в массу яйцо и добавить столько панировочных сухарей, чтобы масса стала вязкой. Из приготовленной массы сформировать небольшие бифштексы и обжарить их в горячем жире. Каждый бифштекс украсить жареным ломтиком яблока. В той же сковороде потушить кольца репчатого лука и стручки сладкого перца, нарезанного полосками. Тушеные овощи поместить на ломтиках яблок небольшими горсточками. Подготовленные таким образом бифштексы посыпать красным молотым перцем и зеленью петрушки. Отдельно подать отварной рис
400 г рубленого мяса, 100 г ветчины, 2–3 луковицы, 1 корешок сельдерея, 1 яйцо, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. сока лимона, 1 неполная ч. л. порошка кэрри, 1 неполная ч. л. красного молотого перца, 3 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, жир для жаренья, 2–3 яблока, 2–3 стручка сладкого перца.
• Бифштекс по-австралийски (капит). Масло разогреть и обжарить в нем устриц и грибы в течение 5 мин. Добавить панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца. Начинку сильно поперчить и хорошо перемешать. Вырезку надрезать в виде кармана, наполнить начинкой и края зашить накрепко. Начиненный бифштекс зажарить с двух сторон на сковороде в большой количестве масла, затем поставить в духовку и запекать 2 ч на слабом огне, время от времени поливая образовавшимся соком. К бифштексу подать зеленый салат. Рассчитано на 4–6 порций.
1 кг говяжьей вырезки (куски толщиной не менее 5 см), 60 г масла или маргарина, 3 устрицы (по желанию), 300 г грибов, 0,5 ч. л. мелко нарубленной зелени петрушки, 40 г панировочных сухарей, 0,5 ч. л. цедры лимона, 1 яйцо, черный перец, красный перец.
• Бульи (говядина разварная). Блюдо это, умело приготовленное, одно их самых питательных и вкусных, по для этого следует: 1) не путать разварную говядину со всякой вареной говядиной, вынимаемой из супов, щей или похлебок; 2) на приготовление ее следует обратить особое внимание, так как в ней должен быть удержан весь сок, который в бульонной говядине, наоборот, стараются по возможности выварить. Для этой говядины идет исключительно мясо филея, кострец и огузок (к хвосту), его солят по вкусу и целиком помещают в кастрюлю с кипящей ключом водой и тем самым дают кипятку возможность обхватить говядину хорошенько со всем сторон, чтобы от действия сильного кипятка по возможности быстро свернулся белок крови говядины и тем самым как бы закупорил все отверстия, т. е., чтобы предотвратить выход сокам. При этом выделения пены, как при варке бульона, разумеется, не будет, так как эта пена не что иное, как свернувшийся и выделившийся в бульон альбумин крови, т. е. белковина. Такую говядину, смотря по величине куска, следует варить 3–6 ч и в половине варки следует положить цельные коренья. Этими же кореньями, нарезанными крупными кусками, огарнировать говядину на блюде. Отдельно подать хрен в уксусе. Эту говядину лучше подавать целым куском, а резать ее уже за столом.
1–1,5 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, 1 корень хрена.
• Гуляш. Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды, добавить томат-пюре, 1–2 лавровых листа (можно также добавить сметану), накрыть крышкой и поставить тушить на 1–1,5 ч. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
500 г мяса, 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томат-пасты и столько же масла.
• Зразы из телятины. Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: мелко нашинковать лук и прожарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. л. подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всем сторон до образования румяной