корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. томат-пасты и тушить до мягкости 40–50 мин.
Перед подачей на стол снять нитки и полить зразы соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.
500 г телятины (мякоти), 1 большая головка лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. масла.
• Зразы ленивые. Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, отбить. Одну зразу можно изрубить, прибавить немного жира, истолочь на ступке, положить 2 яйца, 3 ст. л. тертого белою хлеба, перца, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую; наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них мясо, смазать сверху яйцом, посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона, поставить в духовку. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.
1–1,5 кг говядины от филейной части, 100 г говяжьего жира, 2–3 яйца, 100 г тертого белого хлеба, перец по вкусу, 50 г шпика или 50 г масла.
• Зразы с кореньями. Кусок жирной говядины нарезать ломтями в роде зраз в палец толщиной, отбить, посыпать перцем и лавровым листом, обвалять в муке. Нашинковать не очень мелко много разных кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей, все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: вначале влить на дно растопленного масла, потом положить ряд кореньев, потом ряд зраз, посолить, опять ряд кореньев, зраз и т. д., прижать все это плотно, залить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, поставить на плиту, пусть тушится на легком огне в продолжении 2–3 часов.
1–1,5 кг мягкой говядины, мука, перец, лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 брюква, 2 кольраби, 1 маленький кочан капусты, 100 г масла.
• Зразы рубленые с хреном. Изрубить кусок говядины и очистить ее от жил, вбить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, наделать из мяса круглые зразы, намазать их хреном поджаренным с хлебом в 1 ст. л. масла, посыпать мукой, мелко изрубленной и выжатой луковицей, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить, влить 2 стакана бульона и тушить под крышкой. Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.
Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеной кислой капустой.
1–1,5 кг говядины, 3 яйца, 3–4 ст. л. тертого белого хлеба, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. масла, 1 кг картофеля.
• Зразы по-польски. Кусок говядины без костей нарезать тонкими ломтиками не тоньше пальца и не шире 4 пальцев, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем и дать постоять час. В это время сделать фарш: 3 мелкорубленых луковицы смешать с тертым ржаным или белым хлебом, посыпать солью, перцем, прибавить рубленых отварных белых грибов или шампиньонов и одно сырое яйцо, хорошо размешать и этот фарш намазать на куски подготовленного мяса, которое после этого свернуть в трубки, обвязать нитками, окунуть в разболтанные сырые яйца, обвалять в муке и сложить в кастрюлю, куда положить растопленное почечное сало или масло и тушить на легком огне под крышкой, иногда встряхивая кастрюлю, чтобы зразы подрумянились со всех сторон; после этого подлить 2 стакана бульона, дать хорошо вскипеть и подать к столу, выложив зразы на блюдо и облив оставшимся от них соусом, к которому можно прибавить стакан сметаны, немного грибного бульона, горсть тертого ржаного хлеба, дав хорошо вскипеть, до обливки им зраз на блюде.
Зразы могут быть с разнообразным фаршем, хороши, например, фарш из крутой гречневой каши с шампиньонами, или фарш из рубленого жареного в масле лука с мякишем из белого хлеба, смоченного бульоном, или фарш из мелко изрубленных грибов с прибавкой мелко нарубленного шпика и 2 рубленых и поджаренных в масле луковиц, соли и перца, и т. п.
Можно гарнировать зразы: пюре из картофеля, отварным мелко очищенным картофелем или отварными макаронами.
1–1,5 кг говядины, щепотка толченого перца, соль, 3 луковицы, 100 г хлеба, 50 г грибов, 3 яйца, 3 ст. л. муки, 200 г масла, 2 стакана бульона (можно из кубика), 1 стакан сметаны.
• Зразы по-итальянски. Разрезать говядину на толстые зразы или ломтики в палец толщиной, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 1,5 ст. л. масла, луковицей, разными кореньями. 2–3 ст. л. тертого белого хлеба поджарить в 0,5 ст. л. масла, прибавить 5–6 зерен толченого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить друг на друга, влить вина, 1,5 стакана бульона, сок из 0,5 лимона, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Потом осыпать ложкой муки, влить сметаны, опять поставить на плиту на 1/4 часа, прикрыв крышкой. Подавая, облить этим же соусом.
1–1,5 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2–3 ст. л. тертого белого хлеба, 0,5 стакана сметаны, 5–6 зерен перца, 100 г масла, 1 стакан вина, 0,5 лимона, 1 ст. л. муки, 4 гвоздики.
• Зразы скорые. Говядину изрубить, как в рецепте «Зразы по-польски», отбить каждый ломтик с обеих сторон, обвалять в мелко рубленном луке, смешанном с солью и перцем, завернуть в трубки, положить в кастрюлю и жарить в масле, часто переворачивая. Когда будут готовы, полить сметаной, дать один раз вскипеть, выложить все на блюдо и гарнировать отварным картофелем.
1–1,5 кг мяса мякоти, 4 луковицы, по вкусу соль и перец, 200 г масла сливочного, 1 стакан сметаны, 10 картофелин.
• Зразы из телятины. Взять оставшейся жареной или вареной телятины, пропустить через мясорубку. На 400 г мяса взять 100 г масла, поджарить мелко изрубленную и растертую луковицу, положить телятину, всыпать натертый белый хлеб, соль, немного перца; вбить 2 яйца, размешать, сделать валики — зразы обвалять в яйцах с водой и в сухарях, положить в сотейник на раскаленное масло, жарить на большом огне, чтобы подрумянились. Когда будут почти готовы, всыпать в сотейник листочки зеленой петрушки, обжарить ее слегка и осыпать ей выложенные на блюдо зразы.
Клецки по-венециански. Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформировать клецки, отварить их в 0,5 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подать с макаронами или рисом. Рассчитано на 2 порции. s 200 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, 0,5 луковицы, 0,5 булки, 3 ст. л. сметаны, меньше 0,5 ст. л. кукурузного крахмала.
• Клопе. Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на 6–8 кусков, отбить как можно тоньше, немного посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листа, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки 3–4 воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить 0,5 стакана сметаны.
1–1,5 кг мягкой говядины, 4 ст. л. мелко изрубленного лука, соль, перец, лавровый лист, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. масла, 1 кг картофеля, 200 г хлеба, 0,5 стакана муки.
Это же блюдо можно готовить иначе: говядину нарезать кусками, как для бифштекса, хорошо отбить. А потом тупой стороной ножа, наблюдая, чтобы не перерезать, положить в кастрюлю с маслом, прибавить по вкусу соли, перца и лаврового листа, причем каждый кусок пересыпать мелко рубленным луком и тертым черным хлебом или сухарями, добавить немного бульона и, закрыв кастрюлю, тушить до готовности, часто встряхивал, чтобы не пригорело.
Подавая, облить сметаной и огарнировать отварным картофелем.
1 кг вырезки филея, 3 луковицы, 2 ст. л. сметаны, 10 картофелин, 100 г черного хлеба, 1 ст. л. топленого масла, соль и перец по вкусу.
• Шнель клопе. Мягкую часть говядины хорошо отбить, нарезать из нее небольшие куски, в палец толщиной и величиной в ладонь; куски эти снова отбить тупой стороной ножа, но не перерубить, посыпать их перцем, солью и обжарить, как бифштекс, с обеих сторон на сильно раскаленной сковороде, намазанной говяжьим салом.
Взять на каждый кусок мяса по 0,5 луковицы, нашинковать мелко и поджарить в отдельной кастрюле в сале или масле докрасна, затем развести сметаной и, дав раз вскипеть, облить этим соусом поджаренную говядину. Гарнировать отварным картофелем.
1 кг мяса мякоти, 200 г сала, щепотка соли и перца, 3 луковицы, 2 стакана сметаны, 10 картофелин.
• Старое или молодое мясо
— Для определения упитанности туш крупного и мелкого скота не требуется никаких особых знаний. Наличие жировых отложений — основной признак, хорошо заметный и для самого неопытного глаза.
— Но как уже было сказано, упитанность не единственное мерило кулинарных достоинств мяса. Структура ткани, ее нежность и мягкость и наличие хорошо развитой мышечной ткани — основной показатель качества мяса.
— У мяса старого животного, как правило, грубые и жесткие ткани, что в значительной степени снижает вкус готового изделия.
— Возраст животного определяют по внешнему виду мяса, по его окраске и по цвету жира. Молодняк крупного рогатого скота отличается светло-красным цветом мяса и белым цветом жира. Светло-красный и красный цвет характерны для туш взрослого скота. Достаточно упитанное, мясо считается наилучшим по своим кулинарным качествам, оно отличается «мраморностью» (наличием прослоек межмышечного жира, напоминающих прожилки мрамора). «Мраморность» мяса особенно заметна на разрезе мякоти задней части туши.