— Цвет жира взрослых животных белый, иногда слегка кремового оттенка. Мясо старых говяжьих туш имеет темно-красный цвет и желтоватый оттенок жира.
• Клопе кенигсбергский. Говядину без костей пропустить через мясорубку, оставшиеся жилы разварить с небольшим количеством воды и пряностей.
Полученную рубленную говядину смешать с мякотью белого хлеба, 2 ст. л. растопленного масла или сала, 1 яйцом и толчеными пряностями, посолить, прибавить 0,5 стакана теплого мясного бульона или просто воды и всю массу варить до готовности в отваре из жил в кастрюле под крышкой. Облить соусом с прибавлением отвара из жил и 4 мелко изрубленных анчоусов, приправить уксусом с сухим бульоном и, если нужно соус сделать гуще, прибавить немного тертого белого хлеба.
Для соуса: сливочное масло разогреть на сковороде, прибавить муки, чтобы масло в нее впиталось полностью, недолго обжарить, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. После чего развести водой до требующейся густоты, добавить соль. Гарнировать отварным картофелем.
1 кг говядины без костей, понемногу пряностей, 0,5 белого батона, 100 г масла или сала, 2 яйца, 0,5 стакана бульона, 4 анчоуса, 1 кубик сухого бульона, 10 картофелин, соус.
• Котлеты и битки. Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив белый хлеб, размоченный в холодной воде или молоке. Затем посолить, поперчить и снова пропустить через мясорубку для мягкости. Хорошо растереть и перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.
Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок, выделенный мясом во время жаренья, при наличии в фарше хлеба почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Лучше использовать немного черствый хлеб, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. Если мясо тощее, то в фарш неплохо добавить свиной шпик. Особый вкус придает фаршу репчатый лук. Его можно перекрутить сырым, а можно добавить поджаренный на масле и охлажденный лук.
Тщательно обработанный особым способом тонко измельченный фарш называют кнельной массой. Ее используют для фрикаделей, мясных клецок — кнелей и для паровых рубленых котлет.
Приготовив фарш, вы можете разделать из него котлеты — продолговатой формы, или биточки — круглой. Обвалять их в сухарях и, если надо, подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом; обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 мин). Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом.
500 г мякоти, 125 г белого хлеба, 0,5 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды, 2 луковицы, 2 ст. л. масла, соль, перец по вкусу.
• Котлеты с молочным соусом. Из мясного фарша сделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку запекаться на 10–20 мин. По готовности полить маслом или красным соусом.
500 г мякоти, 125 г белого хлеба, 2 ст. л. тертого сыра.
Для соуса: 1 ст. л. муки, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. масла.
• Котлеты на взбитых белках. Фарш приготовить как обычно, добавить в него 2 желтка и 2 взбитых белка. Сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде с маслом, чтоб окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив сметану.
1 кг мягкой говядины, 1/4 белого батона, 2 яйца, 300 г масла, 2 ст. л. сметаны, 0,5 стакана муки, 1 стакан молока, соль и перец по вкусу.
• Котлеты по-персидски. Фарш приготовляется обычным способом, но вместо белого хлеба в него нужно добавить разварной рис и двойное количество сырых яиц. Котлеты сделать длинные и узкие, обжарить на сковороде с малом. Подавая, облить маслом, оставшимся от жаренья и посыпать мелко толченным барбарисом, кизилом и терном.
1 кг говядины-, 100 г почечного сала, 0,5 мускатного ореха, 0,5 стакана бульона, 2 ст. л. толченых сухарей, 200 г риса, 5 яиц, 100 г масла, соль, перец, барбарис и прочее по вкусу.
• Битки из телятины. Кусок телятины, почечное сало или жир, 0,5 батона белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, 1/4 ч. л. перца, 1 яйцо, зеленый лук, все это пропустить через мясорубку. Сформовать небольшие плоские круглые битки, намазать их яйцом, осыпать сухарями, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Переложить на блюдо. В оставшееся масло положить 1 ч. л. муки, размешать и развести 1–2 стаканами сметаны, вскипятить, процедить, облить битки.
В масле, в котором будут жариться битки, можно в начале поджарить 1 или 2 мелко изрубленные луковицы.
1–1,5 кг телятины, 200 г почечного жира, 0,5 батона белого хлеба, 1 стакан молока, 1/4 ч. л. перца, 2 яйца, зеленый лук, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 1–2 стакана сметаны, соль
• Котлеты отбивные натуральные. Свиную, баранью или телячью корейку обмыть и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15–20 мин). Затем поставить в духовой шкаф, чтобы довести до готовности. Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.
Таким же образом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жаренье.
500 г корейки, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 4 ст. л. масла.
• Жаркое от котлетной части. Взять говядину от края, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на куски длиной в. ладонь, шириной в три ребра. Из каждого куска вынуть два крайние ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты, выбить деревянным пестиком. Дно чугунной кастрюли или горшочка выложить шпиком, положить на него рядами котлеты, масло, ломтики лимона без зерен, морковь, петрушку, луковицу. Накрыть крышкой и запечь в духовке.
1,5–2 кг говядины (котлетная часть), 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 3 ст. л. масла, 0,5 лимона, соль.
• Котлеты отбивные. Кусок говядины, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, сложить в кастрюлю, влить 0,5 стакана вина, 1,5 стакана бульона, тушить до мягкости, незадолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим способом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, залить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.
1,5 кг говядины, 2 ст. л. муки, 0,5 лимона, 2–3 ст. л. масла, 0,5 стакана вина, 10–12 мелких луковок, соль, перец по вкусу.
• Котлеты отбивные с грибами. Кусочки говядины с косточкой обжарить в масле с двух сторон, переложить в глубокий сотейник, положить туда же мелко шинкованные и поджаренные свежие белые грибы или вареные консервированные, в крайнем случае, маринованные (их сначала нужно опустить в кипяток, вскипятить, промыть холодной водой, затем обжарить в масле), 0,5 ст. л. масла слегка поджарить с 1 ст. л. муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 ст. л. томат-пасты и стакан сметаны, вскипятить, всыпать по вкусу соли, перца, подлить рюмку красного вина. Котлеты накрыть крышкой, тушить на медленном огне с полчаса. Переложить на блюдо кружком. Облить соусом, а в середину положить жареный картофель.
6–8 котлет, 100 г масла, 200 г грибов, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. томат-пасты, рюмка мадеры, соль, перец по вкусу.
• Лангет с гарниром. Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками (из расчета 2 куска на порцию) и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбивные куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. Перед подачей на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо. На гарнир подать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками, а также жаренный картофель.
• Paгу. Делается, как и бигос, из разных остатков мяса, жареного, вареного или сырого. Мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю, прибавить каких-либо свежих грибов, лимонного сока по вкусу, рубленной зелени укропа или петрушки, бульона, рубленного лука, масла, перца, соли, лаврового листа, гвоздики и томить до готовности. Можно сгустить мякишем белого хлеба. Многие любят прибавлять кусочки моркови, картофеля, репы и брюквы.
1–1,5 кг остатков мяса, 200 г свежих грибов, 2 ст. л. зелени, 1 стакан бульона, 4 луковицы, 200 г масла, щепотка перца и соли, 2 лавровых листа и 5 гвоздик.
• Ромштекс. Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10–12 мин).
На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.
• Ростбиф.