Ростбифом называется вся филейная часть, т. е. кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутренней и наружной вырезкой 1-го сорта.
Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т. е. одного позвонка, потому что вырезка на одной кости так ничтожна, что жарить меньше 2–3 позвонков неудобно. Самый большой кусок жарится не менее 4 часов. Чтобы был недожаренный — жарить менее. Но вообще трудно указать на продолжительность жаренья, так как она зависит от качества мяса и способа приготовления — в духовой печи или на вертеле.
Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы, будучи надрезан, он был внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью; готовность ростбифа узнается также, прокалывая его толстой иглой: если она входит свободно и не вытекает кровяной сок — значит, готов.
На 6 человек нельзя брать менее 4 кг. Жарить не менее полутора часов. Если мороженый, его не надо оттаивать, а мерзлым ставить в духовку.
Соли полагается обыкновенно по 0,5 ч. л. на каждые 500 г мяса.
Ростбиф — национальное английское жаркое, которое сохранило на всех языках свое национальное название. Это слово в буквальном переводе значит — жареное мясо
Посолив хорошенько говядину и обмазав ее теплым сливочным маслом, положить на противень и поставит в духовку, чтобы мясо со всем сторон охватило бы жаром. При этом поворачивать можно только противень, но не поворачивать само мясо, которое, однажды положенное, должно оставаться до полного его изготовления и даже после, потому что ростбиф подается к столу в том же виде, в котором он жарился, с той только разницей, что его с противня переносят на блюдо и, если возможно, то на блюде проводят по ростбифу докрасна раскаленной железной лопаткой, чтобы он немного пригорел, и затем покрывают его горкой наструганного хрена и подают к столу.
Время жаренья ростбифа определить трудно, так как это зависит от степени жара, от величины куска и от вкуса потребителей. Многие любят ростбиф совершенно прожаренный, многие полу прожаренный, как выражаются, с сырцой, а некоторые — совершенно красный, недожаренный. Понятно, что ростбиф с просырью и вкуснее и нежнее дожаренного и, судя по нации, пустившей в ход это кушанье, которое подается в окровавленном виде, он в просырь должен быть и здоровее и питательнее.
К ростбифу, кроме струганого хрена, подают еще и картофель, зажаренный на том же противне и в том же жиру из-под ростбифа, но класть его для зажаривания надо за час с небольшим до обеда, иначе он сгорит. Сок из-под ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и подают отдельно в сотейнике, так как в большинстве случаев хозяйка или хозяин сами любят за столом резать говядину. Обычай резать за столом говядину перешел к нам также от англичан; нельзя не признать его превосходным во всех отношениях, так как, во-первых, каждый получает кусок желаемой величины, и во-вторых, не остаются нарезанные без надобности куски.
Кстати, о разрезывании не только ростбифа, но и всякого мяса, так как это статья немаловажная, невзирая на то, что на нее мало обращают внимания наши стряпухи и даже многие повара: всякое мясо, так же точно, как и всякое растение, имеет слои. Резать по слою это значит помогать разваливаться, что не только не аппетитно, но и не вкусно, а потому обязательно следует резать всякое мясо поперек слоя, в торце. При этом условии мясо будет мягкое и будет рассыпаться не на тарелке, а во рту. Узнать направление слоев не составляет труда, только стоит внимательно присмотреться. Нарезывая филей с ростбифа, нужно отделить куски параллельно направлению ребер, если дело касается верхней части мяса; если же дело дошло до другой его стороны, т. е. до испода, то куски следует отделять параллельно позвонкам.
Этот же самый ростбиф можно приготовить иначе.
Взять затылочную вырезку с костями, срезать лишний жир и отделить мясо от костей так, чтобы мясо представляло ровный кусок. Мясо связать толстыми нитками, чтобы имело правильный прежний вид, обмыть, обтереть, осыпать солью, положить на противень, полить жиром с бульона. На тот же противень положить и оставшуюся кость, облить и ее жиром с бульона, поставить в горячую духовку часа на 1,5–2.
Когда мясо подрумянится, начать поливать его каждые 10 минут стекшим соусом. За 3/4 часа до обеда положить к нему сырой картофель, чтобы обжарился в том же соку.
Вынуть из печи ростбиф, отставить его на стол на 1/4 часа, снять веревочку, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, — длинными, ровными, тонкими, правильными кусками, уложить на зажаренную кость, переложить на блюдо, обложить гарниром и т. д. Так подавать к званому обеду, для простого же кости можно и не жарить, а разрубить их и, разделив, употребить на щи. Впрочем, из жаренных оставшихся от ростбифа костей можно приготовить на следующий день вкусный суп-рассольник или суп-пюре картофельный.
Значительно упрощенный современный рецепт этого блюда таков. Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить целым куском, положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10–15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жаренья зависит от того, какой надо приготовить ростбиф — прожаренный, средний или «с кровью».
Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный или пюре) и наструганный хрен. Мясо полить процеженным соком, образовавшимся при жаренье, и растопленным маслом. Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
• Тефтели в томате. Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20–30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1–2 лавровых листа, 5–6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2–3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10–20 мин, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
• Фрикасе из телятины. Сырую телятину пропустить один раз через мясорубку и варить в соленой воде, которой влить столько, чтобы телятина только слегка ею покрылась. Когда будет готова, накрошить сюда сырого картофеля, прибавить соли, масла, заправить мукой и дать упреть картофелю.
1–1,5 кг телятины, 5–8 картофелин, 2 ст. л. муки и масла.
• Фрикасе из телятины пряное. Приготовить так же, как и в предыдущем рецепте, только вместо муки положить сметану и желтки, прибавить немного сахара, лимонного сока, имбиря и дать вскипеть.
1–1,5 кг телятины, 1 стакан сметаны, 2 желтка, соли, лимонный сок, сахар и имбирь по вкусу.
• Фрикасе из телячьей грудинки. Грудинку разрезать по два ребра, положить в кастрюлю. Налить воды, посолить и варить, снимая пену. Когда грудинка будет готова, прибавить масла, поджаренного с мукой, ломтики лимона без костей, немного сахара, немного промытого риса и кипятить, пока рис уварится; дать остыть, заправить 3–4 желтками и слегка подогреть, чтобы достаточно сгустело, но желтки не превратились в яичницу.
1–1,5 кг грудинки, 100 г масла, 2 ст. л. муки, 0,5 лимона, 100 г риса, сухари и соль по вкусу, 3–4 яйца.
• Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом. Грудинку разрубить на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить, вынуть, обмыть и снова вскипятить в другой воде. Варить под крышкой 1,5 ч с кореньями. 1 ст. л. масла, 0,5 стакана муки смешать, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, прокипятить, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, влить 2–3 желтка, разбитых с 1/4 стакана бульона, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Облить на блюде грудинку, огарнировав в бульоне отваренным рассыпчатым рисом.
1–1,5 кг грудинки, 1 морковь, 0,5 шт. порея, сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 зерен душистого перца, 1 ст. л. масла, 0,5 стакана муки, 2–3 желтка, 1 стакан риса, зеленой петрушки, 1–2 ломтика лимона.
• Шницель. Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать тонкими кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. После этого сковороду со шницелем поставить в духовой шкаф на 5-10 мин, затем положить на блюдо и полить маслом.
На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать жареный картофель или салат из овощей, заправленных маслом.
500 г свинины или телятины, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 0,5 лимона и 4 ст. л. масла.
• Шницель рубленый. Обмытое, зачищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец, воду или молоко (можно добавить также сырое яйцо), перемешать и сделать 5–6 шницелей овальной формы толщиной около 0,5 см.
Подготовленные шницели смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретой сковороде с маслом 5–6 мин.
На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.
500 г мяса, 0,5 стакана сухарей, 2 ст. л. масла, 1 яйцо.