• Шницель по-тоскански. Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде. После чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление ложкой и вложить в них по кусочку сливочного мала. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Телячьи шницели посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жире до появления румяной коричневой корочки. Затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницель положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис. Рассчитано на 2 порции.
400 г шпината, 1 долька чеснока, соль, перец, 1 ч. л. сливочного масла, 2 тонких ломтика телятины, горчица, 2 ломтика сырого окорока, 2 ломтика сыра, жир для жаренья, мускатный орех.
• Эскалоп. Взять самой мягкой части телятины от почечного филе, нарезать ломтями, как бифштекс, каждый кусок завернуть в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круглую форму и затем надрезать в нескольких местах самый край. Распустить 1,5 ст. л. масла, поджарить в нем эскалопы, которые по желанию можно обвалять в яйце и сухарях. Подавать с отварными макаронами, осыпанными сыром, или с овощами и зеленью.
• Говядина по-португальски. Говядину нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, посыпать толченой гвоздикой и овсяной или ржаной мукой. Обжарить в масле со всех сторон, переложить в кастрюлю. Туда же влить оставшиеся после жарки масло, сок, уксус и немного воды. Прибавить цедры с двух лимонов и тушить до мягкости. Отдельно подать какой-либо свежий салат или маринованные ягоды.
1,5 кг говядины, 100 г шпика, по щепотке соли, перца, гвоздики, 1 ст. л. муки, 100 г масла, 2 ст. л. уксуса, цедра с 2 лимонов.
Домашние полуфабрикаты
— Для того чтобы облегчить и ускорить приготовление пищи, можно приготовить в домашних условиях своеобразные полуфабрикаты.
— Из отварного мяса, которое, как известно, вполне можно хранить в холодильнике в течение 2 дней, готовят разнообразные кушанья для обеда, завтрака или ужина. Его можно разогреть в бульоне и подать с хреном, с овощами, крупяным гарниром, с макаронными изделиями.
— Вкусное и аппетитное блюдо на завтрак или обед готовят, нарезая вареное мясо ломтиками. Эти ломтики смачивают яйцом, обваливают в сухарях и поджаривают. На гарнир к ним подают жареный картофель, отварные, заправленные маслом овощи, макароны, рассыпчатую кашу или зеленый салат.
— Нарезанное порционными или более мелкими кусками вареное мясо можно залить соусом (томатным, сметанным и др.) и запечь в духовом шкафу. Это блюдо готовят либо вместе с гарниром (вареным картофелем, нарезанным ломтиками), либо гарнир готовят отдельно (жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая каша).
— Из вареного мяса вместе с макаронами готовят запеканки.
— Вареное мясо используют для начинки пирогов, кулебяк, пирожков, блинчиков, пельменей, зраз и широко применяют в салаты.
• Говядина по-болгарски. Грудинку отварить в кастрюле под крышкой на медленном огне и по возможности с меньшим количеством воды, куда прибавить разные коренья и лук, посыпать перцем, солью. Густо сдобрить сметаной и дать хорошо упреть. Нарезать на куски, выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью.
1,5 кг говяжьей грудинки, по 1 шт. разных кореньев, соль и перец по вкусу, 2 стакана сметаны, зелень петрушки и укропа.
• Говядина штуфат (по-итальянски). Взять хорошей мягкой говядины (филей или огузок к хвосту), нашпиговать сырым шпиком, перцем, гвоздикой, посыпать солью и туго перевязать крепкими веревками, положить в кастрюлю, вымазанную маслом, влить столовое белое вино, прибавить немного пряностей, закрыть крышкой, поставить в слабонагретую духовку часов на 12. После этого достать кастрюлю, добавить в блюдо еще 1,5 стакана вина и, если жидкость в кастрюле сильно выпарилась, добавить еще немного бульона, 2 стакана томат-пасты и уже на плите потомить под крышкой. Подавая к обеду, нарезать ровными ломтиками, сложить на нагретое блюдо, облить собственным соусом и гарнировать отварными макаронами или картофелем.
2–2,5 кг говядины, 200 г шпика, 4,5 стакана белого столового вина, 2 стакана томат-пасты соль, перец, гвоздика по вкусу.
• Говядина по-голландски. Кусок говядины от филейной части очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками одну луковицу, одну морковь, один сельдерей, положить в кастрюлю. Сверху — говядину, осыпать 15–20 душистыми перчинками, лавровым листом. Облить маслом и жарить в духовке не переворачивая. Когда будет готово, разрезать, полить маслом, в котором жарился тертый хрен, облить соусом от жаркого, в который положить предварительно маринованных рыжиков или боровиков, или шампиньонов, довести до кипения и подавать.
1,5 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 20 зерен душистого перца, 5–6 шт. лаврового листа, 1–2 ст. л. масла, 3 ст. л. грибов.
• Говядина по-английски. Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе, разведенном водой, со специями (соль, зелень сельдерея, петрушки, морковь, лук, горсть душистого перца, горсть лаврового листа, гвоздики). Перед замачиванием мяса маринад надо вскипятить и остудить. После маринования говядину проколоть или прорезать ножом в нескольких местах, нашпиговать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздикой. Обжарить в духовке на противне, поливая собственным соком. Поджарить 0,5 ст. л. муки и 0,5 ст. л. масла, влить бульон, добавить 1 ст. л. порошка из сушеных белых грибов, 1 стакан белого вина, несколько ломтиков лимона без косточек. Вскипятить помешивая, снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.
1,5 кг говядины, уксус со специями, 200 г говяжьего жира, 4–5 шт. гвоздики, 10 зерен перца, 0,5 ст. л. муки, 1 ст. л. порошка из грибов (можно бульонный кубик с грибами), 1 стакан вина, 0,5 лимона, 0,5 ст. л. масла.
• Говядина по-французски. Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, поперчить. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать. Обжарить на противне, поливая маслом. Смотреть, чтобы не пережарилось и чтобы сок не вытек из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем. Перед подачей на стол залить мясо соусом из хрена.
Для соуса: корешок хрена натереть на терке, смешать с 1 стаканом сметаны, слегка посолить и всыпать сахара.
1,5 кг говядины, 100 г масла, 1 кг картофеля, соль, перец по вкусу.
• Говядина по-австрийски. Очистить филей от жилок и лишнего жира, положить в кастрюлю, замариновать уксусом пополам с водой с добавлением специй (см. рецепт «Говядина по-английски»), В маринаде мясо должно лежать 2–3 дня. Затем мясо вынуть из уксуса, нашпиговать шпиком, натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом, а под конец — сметаной. Сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него 0,5 ст. л. муки, влить 2–3 ст. л. сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соком сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем.
1,5 кг говядины от филейной части, уксусный маринад, 100 г шпика, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. масла, 0,5 стакана сметаны, 1,5 кг картофеля и 1–2 ст. л. масла.
• Говядина по-немецки. Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтями, поджарить в масле и укладывать в сотейник так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой поливать соком, оставшимся от поджаривания этой говядины (можно добавить в него кубик мясного бульона, разведенный в горячей воде); запечь в духовке и подать.
Фарш делается так: хлеб без корки размочить в бульоне, смешать с рубленой без костей свежей селедкой, прибавить рубленого лука, укропа, соли и перца.
Отдельно подать цельный картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.
1,5 кг говядины, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, 1 белый батон, 1 селедка, 4 луковицы, немного перца и укропа.
• Телятина по-шведски. Телятину положить в кастрюлю вместе с кореньями, прибавить масла и варить до готовности телятины. Вынуть, остудить и разрезать на кусочки. К полученному бульону прибавить майонез и томат-пасту по 2 ст. л.; поставить в холодильник на 1 ч. Затем взбить как можно лучше и этим обмазать кусочки телятины, посыпав рубленой зеленью.
Отдельно подать салат со свежими огурцами.
1–1,5 кг телятины, разных кореньев, 400 г масла, майонеза и томат-пасты по 2 ст. л., 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1,5 стакана бульона.
• Грудинка телячья по-французски. С вечера телятину положить в холодную соленую воду, на другой день вынуть, обтереть, положить на противень, посолить, густо обмазать маслом, подлить на противень немного воды, обжарить в духовке, часто поворачивая и поливая собственным соком.
Сделать соус: 1 стакан вина, 2 ст. л. уксуса, 2 стакана бульона, 3 луковицы, 9 гвоздик, несколько ломтиков лимона, 3 лавровых листа и немного сахара — вскипятить, помешивая. Куски грудинки обмакнуть в яйца, обвалять в сухарях и, поджаривши с обеих сторон, облить соусом.
1–1,5 кг телятины, 0,5 стакана вина, 2 ст. л. уксуса, по вкусу сахара, 2 стакана бульона, 3 луковицы, 9 гвоздик, 0,5 лимона, 3 лавровых листа, 2 яйца, 3 ст. л. сухарей, 100 г масла сливочного.