«Я одаль воссылал желанья
Смиренные, однако вслух,
Чтоб истребил Господь нечистый
этот дух
Пустого, рабского, слепого подражанья;
Чтоб искру заронил он в ком-нибудь
с душой,
Кто мог бы словом и примером
Нас удержать, как крепкою возжой,
От жалкой тошноты по стороне
чужой,
Пускай меня отъявят старовером,
Но хуже для меня наш Север во сто крат
С тех пор, как отдал все в обмен
на новый лад —
И нравы, и язык, и старину святую,
И величавую одежду на другую…
Ах! Если рождены мы все перенимать,
Хоть у китайцев бы нам несколько
занять
Премудрого у них незнанья иноземцев».
Что бы сказал Александр Сергеевич и его герой Чацкий, увидев нынешний «новый лад», нынешнюю «жалкую тошноту по стороне чужой»?
А посему, отринув на время современность, поговорим о «старине святой», о приготовлении праздничных кушаний масленичного стола и о праздновании самого древнего русского Нового года, что приходит в наш дом с первой весенней капелью, с первой клейкой зеленой почкой.
Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
— Для получения «экзотических» сортов муки — гречневой, рисовой, пшенной и т. д. можно размалывать крупы в обычной кофемолке.
— Печенье блинов всегда одинаково, а именно: когда тесто поднимается в последний раз, его не надо мешать, чтобы оно не опало, а брать ложечкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водой, а как старые, так и совсем новые сковородки поставить на плиту, налить немного жира, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вытереть сковородки скомканной бумагой, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпкой.
— Никогда не следует скоблить сковородки ножом, а если тесто плохо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и вновь начать печь.
— Сковородки эти должны быть черные и чугунные, не надо лить мало теста и не надо долго печь блины. В случае, если тесто перед печеньем блинов окажется густовато, нельзя его разбавлять молоком, а отделить ложки две в отдельную посудину, размешать хорошенько с молоком и тогда соединить с общим тестом, слегка размешав, чтобы не опало.
— Гречневая мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха. Самый лучший сорт называется «шелковка».
— Теперь блины пекут на плите, а раньше — на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше постоянно поддерживался «живой» огонь.
— Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом; если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь надо прямо перед обедом. Перед тем, как налить в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана молока два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает разного сорта. Блины эти гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их нужны своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикой. Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 6 золотников[1] сухих дрожжей, т. е. на чисто гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные — менее. Для рыхлости кладутся сбитые белки и взбитые сливки, в которые класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед самым печеньем, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.
— На каждые 500 г муки берется по 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара, которые растираются с желтками.
— Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто.
— Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.
— Масло вливать в тесто после того, как тесто наполовину замешено. Нельзя вливать масло в тесто одновременно со взбитыми белками, так как пена тотчас осядет и блины не будут рыхлыми и кружевными, как они могли бы быть.
— Чтобы блины не прилипали к сковороде, нужно вырезать из сырой картофелины кружок, наколоть на вилку, обмокнуть в растительное масло, смазать картофельным кружком сковороду. Вместо картофелины можно смазывать сковороду кусочком шпика, наколотым на вилку.
— Если тесто готовят на дрожжах, то взбитые белки надо вводить после того, как оно совершенно поднимется, и дать тесту подняться вновь.
— Белки надо взбивать в безупречно чистой посуде. В них не должно быть даже следов желтка.
— Блины разливать очень тонко на смазанную маслом или кусочком шпика раскаленную сковороду. Тогда блины будут кружевными.
— Если тесто перекисло, блины будут бледными. «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если сахара слишком много, блин будет гореть, а не зарумяниваться. Если тесто выбродило недостаточно, блины будут пресные, непористые. Тесто нельзя долго месить, так как оно станет уплотняться и блины будут плотные, вязкие, невкусные.
— Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок ваты, обернутый марлей. Наиболее рыхлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока.
— Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно больше, чем для теста из крупчатки. Как правило, на 4 стакана муки кладут 25–30 г дрожжей. Если же решите приготовить заварные блины, то муку нужно замешивать в кипятке либо в очень горячем молоке. При этом разведенные дрожжи вливают в тесто только после того, как оно остынет. Консистенция опары должна быть нежная, как у сметаны. Соотношение муки и жидкости обычно составляет 1:1.
— Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде с учетом, что объем теста увеличивается в 2–3 раза.
— Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит быстро, ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, в нее добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) и снова ставят в теплое место.
— В случае опоздания с завтраком или обедом, чтобы опара не перекисла, кастрюлю с опарой раньше ставили в кухне же, на снег, а теперь — в холодильник.
— А если, наоборот, надо ускорить печение блинов, то опару ставят в теплую воду.
— Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.
— Заваривают блины водой и молоком, не кипящим уже, но доведенным только до момента закипания.
— На все эти блины, на самое их печение, т. е. на их смазку, выйдет, на обозначенную пропорцию, около одного стакана растопленного масла.
— Все эти сорта блинов, при печении их, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать одни мелко трубленными крутыми яйцами, другие — мелко трубленным лгу ком, третьи — вымытыми и досуха вытертыми снетками или рассыпчатой кашей.
— Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.
— Ко всем этим блинам подаются отдельно самое лучшее растопленное сливочное масло, самая свежая сметана, свежая икра, даже творог, семга и мелко трубленная, в молоке вымоченная селедка.
• Блины сдобные гречневые. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, в него добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, снова поставить в теплое место на 15–20 мин. Выпекают блины обычным способом.
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. л. сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
• Блины гречневые. За 5 или за 6 часов развести тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2 стаканов теплого молока и воды, 1 ст. л. растопленного масла, 2 желтков, 1 пакетика сухих дрожжей, размешать и взбить как можно лучше. Когда поднимется, взбить снова, всыпать 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара, обварить 1,5–2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше, можно добавить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться, и после этого, не мешая уже более теста, чтобы не опало, перенести его осторожно на назначенное место, брать ложкой и печь, как сказано выше.