1 стакан фруктового сладкого пюре.
На бешемель: 1 ст. л. масла, 0,5 стакана муки, 2 стакана молока, 0,5 стакана сахара. Корица, цедра лимонная, шоколад или 50 г миндаля.
• Блинчики с сабайоном. Испечь блинчики, нарезать их полосками. 700 г масла вскипятить, дать устояться, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блинчики, мешать, пока не обжарятся. Вынуть их шумовкой на решето или на чистую бумагу. Когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, поставить на несколько минут в духовку. Выложить потом на блюдо, облить сабайоном.
Дня сабайона: 6 желтков, 0,5 стакана сахара и цедру с 1/4 лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке. Поставить на плиту и подливать понемногу 0,5 стакана легкого столового вина или 1/4 стакана вина типа мадеры. Затем подлить 1/4 стакана остывшей воды, вскипяченной с лимонной цедрой, и 0,5 ч. л. лимонного сока. Взбивать венчиком вначале на сильном огне, затем — на самом малом. Надо довести массу до горячего состояния, но не дать вскипеть. Когда сабайон загустеет и превратится в пену — снять с огня.
• Блинчики с рассыпчатой гречневой или пшенной кашей. Испечь блинчики, поджарив с одной стороны, покрыть тонким слоем рассыпчатой каши, сложить каждый блин в виде книжки, поджарить, тотчас подавать.
На блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 100 г шпика, 30 г масла, соль и сахар.
На начинку: 0,5 стакана крупы, 1 яйцо, 1 стакан молока или воды, 1/4 стакана изюма, 1 ст. л. масла, корицы, 1/4 стакана сахара. Такие блины можно подавать также к супу или к щам, в таком случае в кашу не класть корицы и сахара, а только соль.
• Блинчики с лимоном. Испечь блины на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, лимонной цедрой, выжимая на каждый блин по нескольку капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими. Или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно украсить вареньем.
3 стакана молока, 2 стакана муки, 1–2 яйца, соль, 1 лимон, 0,5 стакана сахара, 30 г масла.
• Блинчики с грибами. Испечь блинчики. Отварить грибы и яйца.
Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить, добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.
Завернуть по одной ложке начинки в блинчик конвертом, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.
Для блинчиков: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, соль на кончике ножа, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2–3 ст. л. растительного масла.
Для начинки: 100 г сушеных белых или других грибов, 1 ст. л. зелени укропа или петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан молока, 2 ст. л. томатного пюре.
Для жарения: 500 г топленого или оливкового масла.
• Блинчики с курятиной. Для приготовления теста желтки тщательно растереть с сахаром и солью, взбить, влить молоко, перемешать, всыпать просеянную через ситечко муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, хорошо перемешать, влить растительное масло, вновь перемешать. Разливать тесто на раскаленную сковороду и печь тонкие блинчики, обжаривая с двух сторон.
Для приготовления начинки курятину мелко нарезать, соединить с отварными и мелко нарезанными белыми грибами, заправить белым соусом, ввести сливки, желтки, довести на медленном огне до загустения, приправить солью, перцем, мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить, влить коньяк, перемешать и полученную начинку использовать для наполнения блинчиков. На блинчик положить столовую или десертную ложку начинки (судя по размеру выпеченного блинчика), завернуть конвертом, обжарить на сковороде с двух сторон
Подавать горячими к праздничному столу как закуску, с куриным бульоном или к кофе, чаю.
Для блинчиков: 11/4—11/3 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1/3 ч. л. соли, 2–3 ст. л. растительного масла.
Для начинки: 500 г вареного белого куриного мяса, снятого с костей, 50 г белых сушеных грибов, 2 стакана белого соуса, 1 стакан сливок, 2 желтка, соль, мускатный орех, 2 рюмки рома или коньяка.
Для белого соуса: 2 стакана куриного бульона, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки.
Для обжаривания блинчиков: 100 г сливочного масла.
• Налистники по-пошехонски. Приготовить тесто как для блинчиков тонких, но выпекать их только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, уложить их на жареную сторону слоями. Сверху на блины уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и завернуть каждый блинчик трубочкой. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить.
— Для пирожков и караваев из блинчиков надо приготовить тесто и испечь обычные блинчики. На сковороде средней величины поджарить их с одной стороны только. Когда все блины перепекутся, брать каждый из них поджаренною стороною наверх, обровнять края, размазать тонким слоем на всю эту поджаренную сторону ложку приготовленного фарша, загнуть 2 противоположных края, с третьей же стороны начать завертывать в трубочку, осторожно, чтобы не прорвать блинчика. Четвертый край срезать ровно, смазать оставшимся белком, чтобы край не отставал и блинчик не развертывался. Перед отпуском уложить их на горячую сковороду с маслом, а иногда и с фритюром, поджарить так, чтобы со всех сторон подрумянились, переложить на сито или на лист чистой бумаги, потом сложить ровненькой горкой на небольшое, продолговатое блюдо, покрыть салфеткой или осыпать зеленью, поджаренной петрушкой, или по двум продольным сторонам положить по пучку свежих листьев петрушки.
— Пирожки эти, свернув их в трубочку, можно поджарить в масле или предварительно обмокнуть в 2 яйца, взбитых с 1 ст. л. воды, и затем обвалять в сухарях.
— Или обмокнуть их в 2 желтках, взбитых с 2 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. растопленного сливочного масла, и затем обвалять в тертой булке.
Или обмокнуть их в кляр и затем поджарить в раскаленном фритюре.
— Или обвалять в оставшемся от блинчиков тесте и поджарить.
• Блинчатый пирог. Испечь блинчики. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха формы.
Сверху пирог сбрызнуть маслом или смазать сметаной и обсыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной корочки (30–40 мин). Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя плоскость пирога оказалась сверху. Украсить пирог зеленью, яйцом, остатками фарша.
Отдельно подать масло, мясной или куриный бульон в чашке.
Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками — с одной или несколькими. Начинкой может служить, например, рубленое куриное мясо, заправленное белым соусом.
• Блинница. Выпеченные пшеничные или гречневые блины сложить на сковороду стопкой. Смазать каждый блин сырыми яйцами, а затем запечь. Перед отпуском разрезать на части.
Готовые блины 5 шт., яйцо 1 шт.
• Блинница с ливером. На широкой сковороде испечь пшеничные блины. В неглубокую, смазанную изнутри маслом и обсыпанную панировочными сухарями кастрюлю или глубокую сковороду уложить слоями блины и фарш из ливера. Нижний и верхний слои должны состоять из блинов. Облить верхний слой блинов маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке до румяной корочки. Кастрюлю с готовой блинницей перевернуть на блюдо так, чтобы нижний слой блинницы оказался сверху.
• Каравай из блинчиков с яблоками. Испечь блинчики, поджарив их с обеих сторон, уложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Поставить в горячую духовку на час, чтобы корочка подрумянилась и подсохла. Подавая, выложить осторожно на блюдо. Отдельно подать сахар. s На блинчики: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца.
На начинку: 1 кг яблок, 0,5 стакана сахарного песка, 200 г масла, корица и гвоздика по вкусу.
• Каравай из блинчиков с кремом. Испечь блинчики, поджарив с обеих сторон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом и осыпанную сухарями, перекладывая каждый блин массой из 4 желтков, растертых добела с 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана самой свежей густой сметаны. Накрыв сверху блином, поставить не в слишком горячую духовку минут на 20, чтобы крем испекся, а не распустился. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром.
2 стакана муки, 3 стакана молока, соль, 4–5 яиц, 50 г масла, 0,5 стакана сахара, 3/4 стакана сметаны, 4 желтка, 1/4 стакана сахара осыпать пудинг.
• Каравай из блинчиков с печенкой. Испечь блинчики, поджарив с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ст. л. масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить мешая, прибавить соль, перец, мускатный орех, 4–5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Поставить в духовку на час; подавая, выложить на блюдо, облив соусом. Такой каравай подается также ко щам.