Дополнительно: 200 г молока или 50 г сметаны.
• Блины по-голландски. 1/3 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 ст. л. сахара, стакан муки, размешать до гладкости, вливать постепенно 11/8 стакана сливок, соли, размешать, добавить 6 взбитых белков; сковороду раскалить, влить 1 ч. л. растопленного масла и потом ложки 2 теста так, чтобы блины были толще обыкновенных блинчиков и тоньше русских. Когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, поставить в духовку минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сладким соусом или сиропом.
Такие же блины только в другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с 0,5 стакана сахара, влить почти 0,5 стакана сливок, положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, добавить взбитые в пену 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.
5 яиц, 3/4 стакана муки, 0,5 стакана сливок, 100 г сахара, 3/4 или 1 стакан варенья, 300 г масла.
• Блины по-английски. 0,5 стакана муки, 0,5 стакана желтков, 0,5 стакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, добавить в пену взбитые белки; жарить на небольших сковородках, не переворачивать на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с 1/4 стакана столового вина и 1/4 стакана сахара; сложенные на блюде блины покрыть мерингой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с 0,5 стакана сахара; поставить в духовую печь на несколько минут; подавая, украсить еще вареньем.
0,5 стакана муки, 6 яиц, 0,5 стакана сливок, 3/4 стакана растопленного масла, почти 1 стакан сахара, 1 лимон, 1/4 стакана столового вина, 4 белка, 1/4 или 1/2 стакана варенья.
• Блины по-английски. 1 стакан муки, 1,5 стакана желтков, 1 стакан хороших густых сливок, 500 г растопленного масла, 1,5 стакана сахара, 5 капель лимонного масла и оставшиеся взбитые в пену белки размешать, посолить и печь как блины, сложить на блюдо, смазав каждый блин лимонным соком, смешанным с сахаром и мадерой или ромом.
• Блинчики по-ирландски. Замесить тесто для блинчиков: развести муку молоком и добавить яйца, масло, сахарную пудру, мускатный орех и ром. Тесто должно по густоте напоминать сметану. В сковороде сильно разогреть жир и испечь тонкие блинчики. Посыпать их сахаром, сложить один на другой и украсить дольками лимона. Ирландцы любят есть блины горячими, обильно посыпанными сахаром и корицей.
1/4 л молока, 3 яйца, 40 г топленого масла, 60 г сахарной пудры, муки, сколько понадобится для не очень густого теста, шепотка корицы, мускатный орех, 0,5 рюмочки рома, сахар.
• Суп панадель. Блинчики в… супе. До такого додумались чехи. Кости и мясо залить холодной водой, посолить. Варить 2–3 часа до готовности. Незадолго до окончания варки добавить зелень и варить еще 20 минут. Из 0,5 стакана молока, 1 яйца, 3 ст. л. муки, 30 г масла и соли приготовить тесто. Испечь блинчики, разрезать на тонкие полоски и бросить в готовый бульон.
500 г говядины, 250 г костей, 1,5 л воды, зелень для супа, соль, блинчики.
• Блины овсяные по-шотландски. Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир и растереть. Затем медленно влить молоко, замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре клина. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке. Блины выйдут пышные, если перед самой их выпечкой в тесто добавить еще 0,5 стакана очень горячего молока и быстро размешать.
90 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 3 ст. л. тертого сыра. 1 желток, 50 г сливочного масла, соль и сода на кончике ножа.
• Блины по-украински. Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито.
В кастрюлю влить 0,5 стакана молока, добавить 1 ст. л. масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, растертые с сахаром, посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать. Вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины. Перед тем как подать на стол, блины полить маслом, отдельно дать сметану.
300 г пшена, 300 г гречневой муки, 3–4 ст. л. масла, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.
Секреты экономной кулинарии
Т.В.Рюганова
В каждой семье есть свои кулинарные находки. Я хочу подарить вам наши. Попробуйте, это вкусно.
• Блюдо сытное и долго не стоит, закисает на 4-е сутки, поэтому готовить надо немного, на 5 едоков на 2 суток достаточно 2 стакана сухой фасоли. Ее замочить на ночь в холодной воде, утром воду слить, завернуть фасоль в мокрую тряпочку и держать в кастрюльке под крышкой сутки, чтобы проросла. Время от времени хорошо промывать зерна (1–2 раза промыть и достаточно). Пророщенную фасоль залить водой на палец сверху и варить до готовности на очень маленьком огне и при слабом кипении. Крышка должна быть прикрыта не плотно, так как отвар пенится, убегает на плиту. Блюдо готово, когда зерно можно будет легко раздавить между двумя пальцами. Слабое кипение — обязательное условие, так как сильное заварит белок и фасоль не раскусишь. Перед концом варки очень немного посолить (бобовые не любят излишнюю соль), всыпать пряности, добавить заправку и покипятить 5—10 минут. На заправку пожарить на растительном масле очень много лука (почти столько же, сколько и фасоли), по вкусу добавить морковь (когда моркови слишком много — фасоль неприятно сладка) и тоже пожарить в той же сковороде. Ложку томата развести фасолевым бульоном, хорошо покипятить и заправить фасоль.
• Пряности фасоль принимает любые, кроме кондитерских (корица, кардамон, имбирь не годятся). Я кладу красный перец с мускатным орехом, укроп, петрушку, лаврушку, эстрагон, порошок из сушеной крапивы. Нужно всего на кончике чайной ложки, исключение лишь для укропа и крапивы — они вкуса не испортят в любом количестве.
• Если нет времени вымачивать фасоль — можно сделать проще. Залить ее холодной водой, довести до кипения, дать покипеть 3–5 мин (слабое кипение!), воду слить, зерна промыть, залить новую воду и варить до готовности. Тоже ничего себе, но пророщенная фасоль намного вкуснее.
• Пряности предпочитаю свои. Изобрела приправу из семян укропа. Наука считает, что всякие семечки и семена человеку очень полезны, вот только грызть их очень хлопотно. Я беру укропное семя, нагреваю на сухой чистой сковороде примерно до 55° (это когда пальцу уже очень больно, но еще можно терпеть). Остужаю, промалываю на мясорубке и порошок использую как замену и перцу, и лаврушке. В плотно закрытой баночке стоит приправа годами и не прогоркает. Между прочим, мужчинам вообще рекомендуется есть зелени укропа поменьше, а семена, наоборот, побольше…
• Еще одно блюдо мои дети «окрестили» чипсами. Делаю их из «объедков». В семье бывает хоть что-то да недоедят, и остается-то горсточка, а выбросить жалко. Использую остатки творога коровьего и соевого, картошку, твердый сыр, сметану, кефир. Только макароны и каши не пробовала, а вот вышеописанная фасоль тоже вполне пригодна.
• Все это добро надо измельчить. На терке, мясорубке — как ловчее. Туда же на мясорубке прокрутить очень много лука, зелени укропа или петрушки. Можно свежую, можно сушеную. В эту основу добавить яйца. Если хотите, чтобы конечный продукт был пышный и мягкий, то на объем 500 мл основы надо 1 яйцо. Если надо хрустяшку (как у чипсов), то яиц побольше, не 1, а 1,5 или 2. На 0,5 л основы приправа — 1 бульонный кубик. Вкус чипсов зависит от кубика — грибной, куриный. Если основа очень густа, разбавить сметаной, кефиром, простоквашей (на сметане конечные изделия пышнее и мягче). Основа должна иметь консистенцию густой сметаны. Добавить 1/2 ч. л. соды и муки до получения не липнущего к столу теста (если нужны «хрустяшки», то тесто делать плотнее). Раскатать, нарезать и жарить на растительном масле. Действительно получается что-то вроде пончиков или хрустящих чипсов.
Варианты основы такие.
1. Фасоль «мирно живет» с любым соседом. Пихайте что угодно — любой творог, картошку, травку — вкусно все! Можно сделать и хрустяшку и мягонький пончик.
2. Если в основе картошка, то она «однолюбка»: либо лук, либо укроп, либо петрушка, либо твердый сыр. Смесь не вкусна. Кубик не нужен, разбавить можно сметаной, яиц побольше, так как это годится только на хрустяшки: пончики крошатся и рассыпаются. Масла картошка вбирает очень много.
3 Творог любого сорта. Это пресный продукт, приправлять его можно любым сочетанием травок, луком и кубиками. Можно и просто сладкие пончики с корицей (на хрустяшки не пригоден, очень жесткий получается, как каучук). Масла почти не впитывает, при жарении наливайте его поменьше.
4. Твердый сыр (если засох — заверните в мокрую марлечку и подержите в полиэтилене в холодильнике сутки) никаких приправ не любит. Можно только чуточку чеснока или красного перца. Годится только на пончики: т. е. яиц надо поменьше, тесто помягче. Разбавлять обязательно сметаной, так как на кефире или простокваше эти чипсы как каучук, не разжевать. Масла вбирает не очень много.
• А вот рецепт из греческой кухни. Многократно опробовала его и убедилась, что он дает возможность любую рыбную гадость сделать вполне съедобной. На 500 г рыбного филе взять 2 средние головки лука, большую дольку чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 1 полную ст. л. томат-пасты или 2 больших-больших свежих помидора. Посуду смазать маслом, разложить рыбку, сверху уложить жареный в масле лук, который пожарить вместе с