Однако беллини, при всем своем очаровании, остался местным явлением, а вот карпаччо за полвека разошлось по миру.
Вскоре после классического говяжьего карпаччо появилось телячье, потом из тунца и меч-рыбы – это хоть логично: консистенция схожа. Но потом драгоценное имя пошло в разнос – с любым сырым продуктом: карпаччо из лосося, лангустов, форели, осьминога, помидоров, ананасов. Даже из свеклы, причем извращенно отварной. Это бывает даже и вкусно, но при чем тут карпаччо? Будущее этих фальшивомонетчиков предрешено: их будут нарезать тонкими ломтями хохочущие черти.
Разгадка Россини
Джоаккино Россини (1792–1868) – итальянский гурман и кулинар, автор около полусотни рецептов. В мировую кулинарную практику вошло понятие a la Rossini, что означает использование в блюде совместно фуа-гра и трюфелей. В ресторанах чаще всего встречается Tournedo Rossini («Турнедо Россини»), а также жареная курица по его рецепту, паста Россини и блюда из яиц (омлет, яичница-болтушка, пошированные яйца). Россини родился в итальянском городе Пезаро, умер в Париже, где в общей сложности прожил двадцать четыре года, наиболее плодотворные в творческом отношении. Занимался также музыкой, автор тридцати девяти опер: в их числе «Севильский цирюльник», «Золушка», «Вильгельм Телль».
Россини однажды сказал: «Есть, любить, петь и переваривать – вот четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью и которая испаряется, как пузырьки в бутылке шампанского».
В музыковедении есть понятие «загадка Россини»: почему композитор в расцвете сил (тридцать семь лет) и славы («Европы баловень» – по слову Пушкина) вдруг бросает сочинение опер, уезжает в Париж и живет на покое. За отведенные ему после последней оперы «Вильгельм Телль» тридцать девять лет жизни (больше, чем всего на свете прожили Моцарт, Шуберт, Мендельсон) он сочинил «Маленькую торжественную мессу» и десятка два-три фортепианных и вокальных пьес, которые со вкусом назвал «Грехи старости» (восьмиминутная Memento homo – грех какого угодно величия). Разгадки предлагаются разные: обратился к духовности (где она, кроме нескольких сочинений?); будучи по сути романтиком, растерялся, владея лишь классицистским инструментарием (да всем в музыке этот уникум владел).
Однако надо вспомнить, как бежал Россини с премьеры «Цирюльника», чтобы записать рецепт салата. Как сравнивал моцартовского «Дон Жуана» с трюфелями. Как признавался, что плакал дважды в жизни: когда услышал Паганини и когда уронил в пруд фаршированную индюшку. Как получил в подарок от мо-денского колбасника мортаделлу и дзампоне (начиненную свиную ногу) и откликнулся: «Считаю ваше собрание сочинений совершенным, меня восхищает мастерство и изящество композиции» (колбасник пришел в такую ажитацию, что угодил в дурдом).
Какая может быть «загадка Россини»? Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое – музыку на кулинарию.
Андрей Битов написал как-то либретто «Пучок травы» – «одноактная опера для молчащего тенора и инструментального ансамбля». Премьера предполагалась в Вильнюсском музыкальном театре. Главная партия – Россини, молча готовящего на сцене еду – была предложена Юзу Алешковскому и мне. Ждем-с.
Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков».
Хвалить Россини легко. Труднее следовать его рецептам. Не о Фигаро и не о Розине, разумеется, речь – там-то все просто, пой себе данным от природы голосом. Но вот, чтобы изготовить придуманную Россини пасту с фуа-гра, паштет из гусиной печенки нужно вводить в короткую пасту (pasta corta – macaroni, реnnе или rigatoni) серебряным шприцом, а он не всегда под рукой.
Или та же яичница-болтушка. Несмотря на простонародное название, если следовать указаниям Россини, могут возникнуть затруднения. На одной сковородке надо припустить в сливочном масле ломтики гусиной или утиной печенки. На другой – быстро обжарить плоско нарезанные трюфели. Выложить содержимое двух сковородок на яичницу, которая готовилась на третьей. После чего немедленно полить соусом из выпаренного до густоты мясного бульона с мадерой. У меня получилось неплохо, только вместо белых пьемонтских трюфелей, которые в этом случае советует Россини, были черные перигорские – но он же об этом не узнает.
Турнедо Россини я впервые попробовал в Тулузе, после чего, очарованный и восхищенный, заказывал не раз в Париже и Нью-Йорке. Да и дома ничего проще не придумаешь, на ход ноги. Жарится филе-миньон, помещается на крутон, наверх кладется ломтик фуа-гра, два ломтика трюфеля (какой завалялся в холодильнике) и поливается мадерой, прогретой на той сковородке, в которой жарилось мясо. Запомнить легко. Забыть – нельзя!
В одном нью-йоркском ресторане после такого турнедо я разговорился с поваром, которому меня представили как соавтора кулинарной книжки. Я спросил: «А вы знаете, чем Россини еще знаменит?» Повар обиделся: «Вы думаете, я совсем необразованный? Приходите завтра, я вам приготовлю такой омлет Россини!»
Кино в Венеции
Вообще-то кино в Венеции – перебор. Это как намазывать фуа-гра на черную икру. Венеция, с ее многовариантностью воздействий – световых, цветовых, образных, звуковых – сама по себе кинематограф. Ведь чем один город интереснее другого? Количеством впечатлений на единицу передвижения. Переплетение узких кривых улочек с узкими кривыми каналами и горбатыми мостиками, непредставимое в другом месте обилие прекрасных зданий, удвоение всего отражениями в воде, внезапно открывающиеся просветы морского простора, отброшенные водной гладью на фасады солнечные блики, голоса, плеск волны. И – люди: жестикуляция, мимика, манеры. Великий режиссер Орсон Уэллс как-то сказал: «В Италии пятьдесят миллионов актеров, и худшие их них играют в театре и кино».
Закончился очередной Венецианский кинофестиваль, о котором всё уже сказано. У нас речь не столько о кино в Венеции, сколько о кино Венеции. От перебора спасает то, что фестиваль проходит на острове Лидо. А Лидо – совсем не Венеция. Там – всего-то пятнадцать минут на маршрутном пароходике-вапоретто от площади Сан-Марко – всё куда обыденнее и привычнее. Там длинные прямые улицы, по которым ходят машины и автобусы. Настоящая же Венеция – единственный в мире город без наземного транспорта.
В этот простой известный факт стоит вдуматься. Транспорт определяет облик любого города – визуально, акустически, психологически. А в Венеции уже в XIV веке запретили лошадей. Колесо, даже велосипедное, не касается венецианских мостовых. Перемещаешься здесь только пешком и по воде – возвращаясь к нашему общему прошлому, когда лишь так и могло быть. Оттого любой, попадающий в этот город, неизбежно ощущает себя у своих собственных истоков. Оттого так влюбляются в Венецию. Это сродни сновидческой природе кино, которое так часто будит в нас смутные мечтания – не понять о чем, но волнует.
Вода лагуны, со всеми ее 118 островами, не позволила Венеции обрасти пригородами, исказиться в новостройках, растечься магистралями. Это единственный город, в котором можно попытаться понять, как мы жили когда-то. «Мы» – все человечество. Отлистать назад учебник цивилизации. Мысленно – или уж просто на видеокамеру – снять свой фильм о своем прошлом.
Киношники же собираются на прозаическом острове Лидо. Многие так заняты просмотрами, встречами, интервью, что и не бывают в Венеции, лишь умозрительно зная то, что необходимо видеть. Вспоминаю дивный и трогательный случай, о котором рассказали два молодых актера питерского театра Льва Додина. В конце 80-х они были на гастролях в Милане. Выкроилось полдня свободных. Вскочили в поезд Милан-Венеция, на вокзале сели в вапоретто, высадились на Лидо, добежали до отеля «Де Бэн», в котором разворачивается действие их любимого фильма «Смерть в Венеции» Лукино Висконти, вышли на пляж посмотреть, где именно умер главный герой – и уехали обратно. Ни Сан-Марко, ни Дворец дожей, ни мост Риальто, ни Большой канал – ничего! – не поместилось в их Венеции. Каким же причудливым и диким может предстать чистый душевный порыв. Замес истинно венецианский.
С тех пор патриархальность отступает перед искушенностью. В этот раз мы вышли с друзьями поужинать на очаровательную площадь Санта-Маргерита в районе Дорсодуро. В теплом сумраке послышалось нечто необычное. Ага, многоголосый русский говор, со всех сторон: три или четыре большие компании за столиками – с фестиваля, с только что открывшегося архитектурного биеннале, просто так. Кто-то кричал: «Нет, это разве пицца, я тебе на Садовой такую пиццу покажу!»
Наводнение в лагуне
В Венеции началась реализация проекта по спасению древнего города от затопления. В присутствии премьер-министра Италии Сильвио Берлускони заложены основания новой гигантской системы шлюзов, которые должны защищать город на лагуне от периодических наводнений.
Именно речь идет о венецианской лагуне, о чем часто забывает обычный турист: ведь Венеция – это не только собственно Венеция. Всего в лагуне 118 больших и маленьких островов, а хорошо известен из них во всем мире только один – Венеция, на котором расположены все самые главные достопримечательности. Однако, сама лагуна вообще – такое природное чудо, замкнутая цепочкой длинных вытянутых островов – Лидо, Пеллестрина и Маламокко – они закрывают вход собственно в Венецию. В свое время венецианцы этим очень эффектно воспользовались, заманили туда генуэзский флот и, затопив несколько кораблей в узких проливах, просто разгромили обезоруженного таким тактическим ходом противника.