Проще говоря, если каждый день выпивать бокал пива, или большой стакан сока, или съедать горсть орехов (штук тридцать), калории останутся с нами в жировых тканях, а лет через шесть мы превратимся из стройных людей в неизбежно полных. Фон Ноорден не думал обвинять полных людей в невежестве или слабоволии. Калькулятор калорий он использовал для того, чтобы показать, что такое маленькое количество калорий может проскользнуть в наш рацион незаметно, по недосмотру. Это так называемая теория «экстремального ожирения в связи со случайным перееданием», и верится в нее с трудом.
7,5 килограмма за год – это довольно много. Немногие из нас проходили через такой резкий набор веса, за исключением, разве что, беременных женщин. Но что, если речь идет о менее заметных цифрах, тех, что набираются по мере взросления – по килограмму в год? Значит, 10 килограммов за 10 лет, 20 килограммов за 20 лет, а это путь от относительной стройности лет в двадцать к ожирению в момент, когда на нас обрушится кризис среднего возраста. Расчеты почти такие же, как у фон Ноордена. Только вместо двухсот калорий и 7,5 килограмма в год наши жировые ткани запасают по двадцать лишних калорий в день, чтобы получилось около килограмма лишнего жира в год (так как полкило жира равняется примерно 3500 калорий, то вот вам уравнение: 3500 калорий/полкило умножаем на килограмм, разделенный на 365 дней, и получаем 19,2 калории в день, запасаемых в виде жира).
Менее двадцати лишних калорий в день. Это калорийность трех орехов или половины чайной ложки оливкового масла. Таким образом, человек, который потребляет 2500 калорий в день и сжигает или расходует только 2480 из них, а последние двадцать калорий так и остаются в его жировой ткани, обречен пройти путь от стройности к ожирению за двадцать лет.
Вот еще одно умозаключение, к которому пришли исследователи, изучавшие метаболизм жира в эпоху Аствуда. Не путайте их с теми, кто изучал ожирение. В течение дня наши жировые клетки потребляют сотни, если не тысячи калорий. Делают они это после еды. Жировые клетки на время удерживают калории, после чего так или иначе высвобождают их, запуская в кровообращение в качестве топлива для других клеток тела. Такая мобилизация запасенного жира происходит круглые сутки. Пока вы спите ваш организм сжигает жиры, накопленные за день. А теперь представьте, что почти все эти калории в конечном итоге высвобождаются, распадаются или выводятся из организма, кроме всего двадцати, которые тело никогда не использует. Тогда печень отправляет их обратно на хранение в жировые клетки каждый день. Если все так, то вам на роду написано ожирение. Речь сейчас идет о двадцати калориях среди десятков миллиардов жировых клеток обычного тела – в сущности, объем поистине ничтожный[13].
Если мы представим, что перед нами разворачивается сценарий «жировой ловушки», то станет понятно, почему некоторые полнеют, несмотря на прилагаемые усилия похудеть. По неизвестной причине у некоторых из нас жировые ткани задерживают до двадцати лишних калорий каждый день. Сотни, если не тысячи калорий уходят в жировые ткани на время, в сущности, если быть точным, то речь идет обо всем жире, потребляемом нами, не говоря уже о том, который наша печень может производить сама из потребляемых углеводов. Однако двадцать калорий не высвобождаются. Кто знает, почему так происходит (об этом позже), но они и составляют тот избыток. Это и есть наше «слишком много». В них вся разница между теми, кто не полнеет, и теми, кто набирает вес. Теми, кому суждено оставаться стройными, и теми, кому суждено располнеть. Вот и все. Вот что значит «легко набрать вес».
Тогда следующий закономерный вопрос: если такое происходит, то как мы можем понять, что вот этот последний кусочек еды, последний глоток жидкости, последние пройденные километры или сделанные шаги – это переход границы в накоплении жира? Как понять, что сейчас мы переели или недостаточно себя нагрузили упражнениями? Как наше тело это поймет? Если мы имеем дело со сценарием «жировой ловушки», как мы можем сбалансировать свои действия?
Нет никаких гарантий, что потребление меньшего количества пищи нам поможет. И точно речь идет не о том, чтобы потреблять 2480 калорий в день вместо 2500, потому что мы даже не сможем высчитать эту разницу самостоятельно, но что, если говорить о разнице калорий в 2300 и в 2000?
Если мы пропустим дневной перекус, будет ли этого достаточно? Откуда мы знаем, что жировые клетки не продолжат поглощать и удерживать эти двадцать лишних калорий в день? А ведь двадцать калорий – это меньше одного процента всех калорий, которые мы потребляем за день, меньше двух процентов жира, получаемого нами из пищи. Возможно, наши жировые клетки все равно будут удерживать эти калории каждый день, даже если мы будем вставать из-за стола слегка голодными. Это информация, которая нам известна из исследований на животных.
В то время как фон Ноорден использовал эту простую арифметику для того, чтобы объяснить, как люди могут неосознанно переедать, другие эксперты в первые десятилетия XX века пользовались ею, чтобы поставить под сомнение всю выдвигаемую концепцию Ноордена. К примеру, Эжен Дюбуа, ведущий специалист по вопросам метаболизма в Соединенных Штатах в 1920–1930-х годах, предположил в своем учебнике, что эта арифметика превратила всю концепцию энергетического баланса (а также обжорства и лени) в полный абсурд. Учитывая то, насколько малое количество калорий может привести к ожирению и накоплению десятков килограммов за каждые десять лет жизни, Дюбуа высказался: «Нет ничего более странного, чем желание поддерживать неизменную массу тела, при этом меняя физическую активность и количество потребляемой пищи» (физики для описания подобного рода проблем обычно скептически называют ситуацию «бессмысленной» вне зависимости от того, под каким углом вы ее рассматриваете).
Учитывая незначительные численные показатели, давайте попробуем изменить подход и перефразировать вопрос. Вместо того чтобы задаваться вопросом о том, почему некоторые из нас сильно прибавляют в весе, питаясь доступной нам с вами едой, может, лучше спросить: а почему полнеют не все? Одно дело недоедать и всегда вставать из-за стола немного голодным, но большинство из нас так не поступает. Обычно мы едим до насыщения. Так почему тогда полнеют не все? Ведь животные не уходят от своих мисок слегка голодными. Тогда почему не все они толстые? Расселл Уайлдер, авторитетный ученый в вопросах ожирения и сахарного диабета, живший до Второй мировой войны и работавший в Клинике Мэйо, задался тем же вопросом в 1930 году: «Тогда почему толстеют не все сразу?» В конце концов он написал: «Большинство из нас защищено от ожирения, хотя все мы обманываем свой аппетит, например, попивая коктейли или вино во время еды. Развитие кулинарного мастерства направлено на одно – заставить нас съесть больше, чем нам необходимо».
Почти девяносто лет назад Уайлдер писал, что «большинство» защищено от ожирения. Сейчас можно сказать «некоторые из нас», однако актуальности его высказывание от этого не теряет.
Любые дискуссии относительно ожирения, полноты, эпидемий, лечения и профилактики должны начинаться с понимания того, насколько абсурдны приведенные выше крошечные значения. Обычно эксперты и придуманные ими рекомендации по питанию – от Ньюберга и Киса и по сегодняшний день – этого не понимают и игнорируют эту мысль. В 1953 году британский эндокринолог Реймонд Грин, авторитетный ученый того времени (и брат известного писателя Грэма Грина) описал происходящее как «старый трюк медицинского сообщества – не обращать внимания на не подходящие под теорию свидетельства». А затем добавил: «Игнорирование проблем – плохой способ их решения». Вот и урок каждому из нас: если мы по-настоящему не определимся с тем, чему именно хотим найти объяснение, не стоит сетовать на то, что это объяснение бесполезно.
Цифры, которые мы видим сегодня, создают еще большую проблему в концепции о том, что к ожирению приводит переедание. Эпидемия, о которой мы так много слышим и которой мы с коллегами сильно обеспокоены, говорит о том, что в среднем американцы набирают до десяти килограммов в период от 30 до 40 лет, запас жира повышается в среднем на 6–12 калорий в день. А ведь речь сейчас идет о калориях, которые содержатся в одном орехе, мармеладном мишке и менее чем в восьмой части чайной ложки оливкового масла. Если вы набрали килограммов тринадцать между окончанием школы и пятидесятым днем рождения, это все калории, которые запаслись в жировых тканях, а вы их не сожгли. В них разница между вами и вашими невыносимо стройными друзьями. Если кто-то полагает, что сможет сбалансировать поступающие калории и их расход и сможет предотвратить накопление жира в тканях (минус 12 калорий в день), то воображение таких людей развито куда больше моего; впрочем, развито оно и больше воображения экспертов в области питания и ожирения, которые решили эту проблему, притворившись, что ее не существует.
Самым необычным случаем в моей практике и исследованиях стал молодой человек, выросший в Южной Калифорнии и страдавший экстремальным ожирением. В детстве над ним потешались из-за его веса. К восемнадцати годам он набрал более 170 килограммов – по его словам, больше весы попросту не показывали. Определенно, дело было в генетике, так как его отец страдал ожирением, а дядя набрал 380 килограммов, прежде чем пройти операцию по снижению веса, известную в медицине как бариатрическая хирургия. Он был высоким мужчиной, 192 сантиметра, а значит, его индекс массы тела (ИМТ) был по меньшей мере 47, когда ему исполнилось восемнадцать, что считается сегодня патологическим ожирением. Если бы он весил всего килограммов 80, индекс был бы 22,5, а это уже вполне здоровый организм, по мнению экспертов. Его бы считали стройным и симпатичным молодым человеком.
Разница для него заключалась в 90 лишних килограммах, отделявших его от стройной фигуры и поместивших его в ряд страдающих ожирением, а набрал он эти килограммы за восемнадцать лет жизни. Чтобы упростить наши подсчеты, представим, что все избыточные калории отложились в виде жира (чего быть не могло, потому что треть пошла в мышцы, технически, в мышечные ткани, но суть не в этом). Накопление такого количества жира за столь небольшой промежуток времени означает, что его жировые ткани забирали и удерживали 100 % избыточных калорий в день, что, в свою очередь, равно количеству жира в чайной ложке сливочного или оливкового масла. Речь о количестве калорий, которые содержатся в пятой части чизбургера из «Макдоналдса». И мы с вами должны поверить в то, что этот молодой человек заработал патологическое ожирение, потому что ел на пятую часть больше чизбургера, чем следовало, или съедал от него еще половину, если мы учтем те калории, которые так или иначе пошли на переваривание пищи. Выходит, он намного полнее своих стройных