Тогда меня ужасно впечатлил собственный опыт, я чувствовал, как переключатель наконец щелкнул (что, как я сейчас понимаю, и было ключом к разгадке). Но в статье я также упомянул то, что преследовало меня долгие годы после – тревожность. Каждое утро за завтраком из яиц (вместе с желтками), сосисками или беконом, я размышлял, когда же содержимое моей тарелки меня прикончит. О недостатке зеленых овощей я не переживал, так как ел их тогда в огромном количестве. Меня беспокоил жир, а также красное мясо, прошедшее обработку. Несмотря на факты и мой журналистский скепсис, я был продуктом традиционного мышления, в котором жили свои представления о здоровой диете, и с годами они лишь укреплялись в моей голове. Я полагал, что бекону, сосискам, яйцам (по крайней мере, желткам), красному мясу и обилию сливочного масла нет места в здоровой системе питания.
«После 20 лет жизни в низкожировой парадигме, – писал я в статье 2002 года, – мне сложно менять свои воззрения. Я понял, что низкожировые диеты не показали успешных результатов в клинических испытаниях и реальной жизни, и, что совершенно ясно, провалилось такое питание и в рамках моей собственной жизни. Я читал работы, в которых говорилось, что двадцатилетний опыт на низкожировой диете не смог снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в стране, он, быть может, даже приблизил нас к ожирению и диабету 2-го типа. Я также брал интервью у исследователей, чьи калькулирующие машины показали, что урезание насыщенных жиров до рекомендуемого Американской сердечной ассоциацией уровня дадут вам лишних пару месяцев жизни, если вообще дадут. Относительно легко я сбросил значительное количество килограммов, отказавшись от углеводов, и все же, когда я смотрю на тарелку с яйцами и сосисками, я все еще вижу в них источник немедленного запуска сердечно-сосудистых заболеваний или ожирения, что, конечно, научное сообщество не спешит нам пояснить».
Как я заметил, в то время существовало слишком мало доказательств для того, чтобы убрать тревожные мысли. В практически полном отсутствии доказательств и заключается сам факт существования дебатов на тему кетодиеты. В конце концов, нам необходимо знать, даже если кетодиета, или, скажем, средиземноморская, или низкожировая диета и уберет лишние килограммы, не убьет ли она нас раньше времени?
Чтобы получить внятные доказательства, нам необходимо поставить эксперимент, и лучшие исследования в этом вопросе известны медицине под название РКИ (рандомизированные контролируемые исследования). Суть проста: случайным образом соберите две группы людей, одной группе дайте одну диету, другой – другую, затем смотрите, что случится. Какая группа случайно выбранных людей проживет дольше, в какой будет больше или меньше заболеваний? Однако хроническим заболеваниям требуются десятки лет, чтобы проявиться, также много времени уйдет на выяснение, кто дольше проживет, а разница в группах в таких категориях, как смертность и заболеваемость, может оказаться слишком неочевидной. По этим причинам такого рода эксперименты для определения того, какая из систем питания более здоровая, потребуют минимум несколько десятков тысяч испытуемых и большое количество времени, чтобы мы могли сказать, влияет ли выбранная система питания на увеличение или уменьшение количества заболеваний и продолжительность жизни испытуемого.
Медицина – это наука, поэтому существуют гипотезы и тесты, а клинические испытания призваны выяснить, насколько верны гипотезы относительно здоровья и систем питания. Чтобы испытания прошли правильно, необходимо много денег. Многие из них должны быть проведены, чтобы посмотреть, верно ли прошли другие, а это невероятно сложный процесс. На словах все просто, на деле – нет. Испытания могут провалиться на разных этапах, отчего видные деятели здравоохранительных организаций даже предложили их не проводить вовсе. Они настаивают на том, что нам с вами нужно доверять их мнению о природе здоровых диет, и что система, которой доверяют они, подходит всем нам без исключения – склонны мы к набору веса или нет. При всем уважении я с этим не согласен.
При отсутствии доказательств мы можем лишь догадываться, убьет нас подобная система питания раньше времени или нет, будет ли она полезной или нет (т. е. проживем ли мы дольше и станем ли более здоровыми благодаря ей), но стоит признать, что в таком случае мы гадаем на кофейной гуще. Например, будет ли полезнее питаться той едой, которую человечество потребляло на протяжении тысяч или сотен тысяч лет и в той форме, в которой оно ее потребляло, или лучше будет попробовать новую систему питания и в относительно новой форме? Вот как высказался в руководстве по принципам общественного здравоохранения британский эпидемиолог Джеффри Роуз в 1981 году: если наша цель – предотвратить заболевания, о чем постоянно пишут в руководствах и рекомендациях, единственной приемлемой мерой предотвращения будет устранение «неестественных факторов», как называл их Роуз, и необходимость восстановить «биологическую нормальность» – т. е. состояние, к которому мы генетически предрасположены.
Устранение и неестественность – два важных понятия. Устранить нечто неестественное – значит избавиться от того, что наносит организму вред. Возьмем, к примеру, совет бросить курить. Нам нет смысла полагать, что избавление от сигарет может нанести нашему организму какой-то вред, потому что нет ничего «естественного» в курении – это относительно новый элемент в человеческом опыте.
Если мы добавляем что-то в нашу систему питания, даже «неестественное», полагая, что станем чувствовать себя лучше, то мы считаем, будто польза перевесит вред. Впрочем, польза и вред могут идти рука об руку. Теперь мы должны будем относиться к «новому элементу» так же, как отнеслись бы к таблеткам, приносящим нам пользу и прописанным пожизненно (например, таблетки, понижающий холестерин или давление). Как понять, что новый элемент безопасен, пусть даже он приносит нам пользу в первое время?
Все зависит от того, о чем конкретно мы рассуждаем.
Одна из причин, по которой все представители медицинского сообщества более-менее согласны с тем, что нам стоит сократить потребление обработанного зерна (белой муки) и сахаров (сахарозы и сиропов с высоким содержанием фруктозы), заключается в том, что эти продукты относительно новы для человечества. Мы полагаем, что не будет никакого вреда, если отказаться от них, может, это даже принесет пользу.
Сладкая еда или напитки на короткое время могут вам помочь в спортивных соревнованиях или на контрольной в школе, но не окажут ли они вред в долгосрочной перспективе? Органы здравоохранения в большинстве своем пришли к выводу, что окажут.
Идея того, что питаться мы должны клубнями – вроде сладкого картофеля, как предлагают сторонники палеодиеты, – основана на том, что наши предки, охотники-собиратели, пару миллионов лет питались ими и, кажется, были здоровы. Некоторые сторонники палеодиеты пошли дальше и предположили, что потребление клубней добавит нам здоровья, и лучше их есть, чем не есть. Но это лишь предположение. Оно может оказаться правдой, а может оказаться, что не всем такое подходит. Сказать ничего нельзя, так как не было проведено дорогих и невероятно трудных клинических испытаний.
Когда нам говорят потреблять больше омега-3 жирных кислот (вид полиненасыщенных жиров в рыбе и льняных семенах и других источниках) и меньше омега-6 (другой вид жиров), совет основан на предположении, что смещение баланса потребляемых жиров сделает нас более здоровыми и поможет жить дольше. Для проверки исследователи провели несколько длительных испытаний и получили противоречивые результаты: может, все так и есть, а может, и нет. Тем не менее нам по-прежнему говорят потреблять больше омега-3 жиров и меньше омега-6, так как последние мы с избытком получаем из продуктов (кукурузы, соевого масла и, похоже, продуктов животного происхождения, если животных растили на кукурузе и сое), и это вроде как «неестественно» для нас. Предполагается, что генетически мы не предрасположены к потреблению такого количества жирных кислот омега-6. Может, так оно и есть, но никто не знает наверняка.
Одна из причин, по которым мы с другими исследователями продвигаем идею о том, что потребление насыщенных жиров из продуктов животного происхождения, скорее всего, несет пользу, заключается в том, что мы потребляли эти жиры с незапамятных времен. Для доказательства верности нашего предположения у нас нет убедительных доводов. Может, человечество потребляло много насыщенных жиров, может, не очень много, но мы можем предположить, что генетически мы все-таки предрасположены к тому, чтобы они были в нашем рационе. В своей книге «Обеды: легкие винтажные блюда» Дженнифер Кэлихан и Адель Хайт использовали термин «винтажные жиры», подразумевая некоторые растительные масла – оливковое, арахисовое, кунжутное, масло авокадо и кокоса – и животные жиры. Кэлихан и Хайт противопоставляют их «современным жирам» – маргарину, любым жирам, добавляемым в тесто, и промышленно обработанным маслам из семян рапса (рапсового масла), кукурузы, сои, хлопка, винограда и сафлора. С их точки зрения, винтажные жиры можно считать доброкачественными. Современные – не слишком.
Вот почему мы считаем, что мясо животных, вскормленных на полях и пастбищах, полезнее, чем мясо животных, вскормленных на фермах, где им дают зерновой корм. Считается, что такое мясо ближе по структуре к мясу животных, которыми питались наши предки последние миллионы лет. Оно более естественно и натурально (возможно, более важен тот факт, что подобное питание не поддерживает жестокое и бесчеловечное отношение к животным, которое практикуется на фабриках). Новая или старая еда в неестественных формах скорее принесет вред, чем та же еда, но в форме, к которой мы генетически предрасположены.
Эта вера в конечном счете также подкрепляет традиционное представление о том, что здоровая диета включает в себя зерновые продукты, например, киноа или кускус, или коричневый рис и цельные зерна, а не очищенное зерно, как белый рис и белая мука. Даже не зная каких-либо механизмов, объясняющих, почему это предположение может оказаться правдивым, не зная содержание глютена или гликемический индекс (насколько быстро или медленно глюкоза попадает в наш кровоток) и не имея каких-либо значимых экспериментов, мы считаем, что наши предки ели эти зерна несколько тысяч лет в том виде, в котором мы их едим сегодня. Следовательно, зерна могут считаться полезной пищей, по крайней мере, для людей, которые предрасположены к худобе и могут переносить высокое содержание углеводов в своем рационе.