Настал момент задать еще один важный вопрос: может ли система питания, приносящая такую пользу, быть нездоровой, поскольку предполагает потребление большого количества насыщенных жиров или обработанного мяса вроде бекона?[36] В одном из моих любимых постов Рейчел Плотс в Инстаграме она пишет о том, что друзья никогда не критиковали ее систему питания, когда она весила 172 килограмма, но стоило ей переключиться на кетодиету и скинуть 54 килограмма, они стали выражать беспокойство относительно того, что она ест слишком много бекона, будто опасность от поедания бекона перевешивала преимущества того, что Рейчел скинула 54 килограмма без особых усилий.
Однозначных доказательств, чтобы ответить на этот вопрос, не существует. Может, они никогда и не появятся. Сложно представить, что система питания, благодаря которой люди становятся более здоровыми за короткое время, которая может избавить вас от сахарного диабета – а ведь считается, что это прогрессирующее хроническое заболевание, и с годами становится только хуже, – может нанести вам вред в долгосрочной перспективе. Медицинское сообщество желает мыслить гипотетическими категориями и не готово отпускать свои заветные убеждения. Но их убеждения уже подвели нас. Придется рискнуть и отпустить их.
Привычное осуждение потребления жиров и мудрость, стоящая за прописыванием диет на основании гипотез, были бы более понятными при наличии подтверждающих их убедительных доказательств. Но их нет, а в те, что имеются, я не верю. С годами неумолимо накапливаются свидетельства того, что кетодиета помогает нам улучшить свое здоровье, и вместе с тем тают доказательства того, что насыщенные жиры являются смертельным оружием, а все мы должны придерживаться низкокалорийной и низкожировой диеты, сколько бы медицинское сообщество не продвигало эту систему питания. Чем больше исследований проводится, тем менее убедительными становятся их доводы. Для науки это всегда плохой знак и убедительная причина полагать, что теория или учение попросту ошибочны. Отставим в сторону математический подход, и нам не удастся ничего доказать. Всегда существуют какие-то доказательства в пользу разумных гипотез (а порой и необоснованных), потому что всегда найдутся исследования, которые получили неверный ответ на свой вопрос или ошибочно интерпретировали этот ответ. Именно поэтому я предлагаю следовать за очевидными свидетельствами.
Лучшие ученые и философы со времен Фрэнсиса Бэкона рекомендуют подход, который появился еще 400 лет назад: способ понять, насколько жизнеспособна гипотеза, заключается в том, чтобы посмотреть, крепчают ли со временем ее доказательства.
Как предлагал Бэкон, вы можете сказать, что неправильно в науке – то, что он назвал «желанной наукой», основанной на фантазиях, мнениях и исключении противоречивых доказательств, – потому что существует убежденность, что «лучше застрять на месте, топчась на нем без заметного развития, чем расцветать, опираясь на первоисточник, а затем катиться с горы вниз».
Гипотеза о жире как источнике сердечно-сосудистых заболеваний, на которой зиждутся наши опасения относительно насыщенных жиров, – это и есть наше быстрое падение с горы. В 1952 году, не имея значительных доказательств своей теории, Ансель Кис предположил, что всем американцам следует на треть сократить потребление жира, если они хотят избежать заболеваний сердца. В 1970 году, все еще без серьезных клинических исследований, Американская кардиологическая ассоциация порекомендовала всем, кто слишком стар, чтобы ходить, питаться по низкожировой системе. В 1988 году опубликовали клинические исследования, на которые было затрачено более двух миллионов долларов и результаты которых оказались противоречивыми. Тогда же один из руководителей здравоохранения из Национального центра исследования здоровья наобум обвинил богатые жирами продукты в смерти трети населения США (из ежегодных двух миллионов смертей), заявив, что «глубина научной базы сейчас более проработана, чем при изучении здоровья и курения». Его отчет был частью согласованной кампании организации по связям с общественностью федерального правительства, направленной на то, чтобы сделать все возможное (очевидно, из лучших побуждений) и заставить нас бояться есть любой жир, который не был получен из растительных источников. Кампания сработала. Вот почему мы согласны с тем, что по возможности следует избегать потребления насыщенных жиров. Таким образом, потребление животного жира в Америке снизилось, а потребление растительных масел возросло.
Теперь, тридцать лет спустя, при последней непредвзятой проверке этого утверждения – от «Кокрейна»[37], международной организации, основанной для проведения беспристрастных проверок, – стало известно, что клинические испытания не смогли продемонстрировать значимой пользы диеты с низким содержанием жиров, также не выявлено и вреда от употребления жирной пищи. В обзоре от «Кокрейна» сказано, что неупотребление насыщенных жиров «лишь предположительно» может уберечь вас от одного сердечного приступа, и еще более неясным представляется убежденность в том, что такая диета может продлить кому-то жизнь.
Несмотря на свою выдающуюся роль в безумной борьбе с жиром, Американская кардиологическая ассоциация недавно подтвердила (опираясь на необъективную оценку), что концепция здорового питания с низким содержанием жиров получает поддержку прежде всего из-за неоднозначных результатов нескольких плохо проведенных испытаний, датированных 1960–1970-ми годами, и что, если даже эти неясные доказательства возымеют приоритет, результаты более поздних исследований, в том числе огромных по количеству участников (49 тысяч), а также непомерно дорогих (на них потрачено не менее полумиллиарда долларов), должны быть проигнорированы или отклонены как неполноценные. Испытания проводились в рамках программы «Инициатива по охране здоровья женщин». Конечно, более сотни исследований, которые постоянно доказывают, что благодаря кетодиете мы улучшаем свое здоровье, несмотря на то, что питание богато насыщенными жирами, также опровергают идею о том, что нам стоит прислушиваться к мнению медицинского сообщества. За последние полвека постепенно исчезают доказательства того, что насыщенные жиры являются причиной сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.
Идея (т. е. гипотеза) о том, что жирная еда вызывает рак, прошла такой же путь. В 1982 году такое предположение было так похоже на правду, что Национальная академия наук США опубликовала отчет «Диета, питание и рак», рекомендуя американцам сократить потребление жира с 40 % положенных процентов до 30 %, чтобы предотвратить возможность возникновения рака. В отчете говорилось об убедительных доказательствах, которые «могут привести к еще большему урезанию жиров». С подобными установками росли люди, обеспокоенные своим здоровьем, этой истине их научили. К середине 1990-х годов эксперты, выпустившие отчет на 700 страницах по данному вопросу для Всемирного фонда исследования рака и Американского института исследования рака – «Еда, питание и профилактика рака», – не смогли найти ни убедительных, ни вероятных причин того, почему жирную пищу можно считать канцерогенной. Когда в 2003 году я брал интервью у Артура Шацкина, заведующего отделением эпидемиологии в Национальном институте рака, он сказал, что испытания, направленные на выяснение того, провоцирует ли жир раковые образования, «по большей части безрезультатные». Короче говоря, предположение о жире – провокаторе рака полетело с горы вниз, но не утянуло следом за собой наши страхи относительно потребления жиров.
Что касается идеи о том, что здоровая диета должна содержать растительную пищу, фрукты, овощи, цельнозерновые и бобовые продукты, – об этом нет даже непонятных исследований 1960-х годов.
Нет никаких значимых доказательств гипотезы, описанной выше, но Майкл Поллан в книге «В защиту еды»[38] сформулировал нашу мантру: «Ешьте. Не слишком много. По большей части растительную пищу». Он отмечает, что люди, питающиеся растительной пищей, обычно здоровее тех, кто предпочитает (стандартную) Американскую диету (имеющую подходящее сокращение – АД), т. е. фастфуд, готовую, подвергшуюся обработке пищу с большим количеством сахара, купленную в супермаркетах (Поллан зовет ее «пищеподобным веществом»). Такую пищу здоровые люди стараются избегать. Более того, говорит нам Поллан, перед нами простой факт: практически все диетологи верят, что питание растительной пищей – отличная идея. В противоречивом мире пищевых привычек мы все сходимся именно на этой мысли.
Они верят в положительный эффект от растительной пищи, и Поллан выступает за нее не потому, что имеются убедительные экспериментальные доказательства (результаты клинических исследований), и не потому, что увидели, как пациенты с ожирением и сахарным диабетом переходят с всеядной системы питания или мясоедения (без сахара и пищеподобных веществ) на растительную пищу (без сахара и пищеподобных веществ) и выздоравливают от этого. Верят они, похоже, просто потому, что верят. В когнитивной психологии это называется «групповое мышление», или «эффект каскада», что часто встречается в гуманитарных сферах. Подобное распространено и в технических дисциплинах, например, в физике, где Нобелевский лауреат Луис Альварес называл это «интеллектуальной фазовой синхронизацией». Люди верят во что-то, потому что в это верят те, кого они уважают, а когда проводятся исследования, они отмечают те факты, которые собирались найти, видят то, что ожидали увидеть, не важно, верно их наблюдение или нет.
Другими словами, есть растительную пищу просто кажется правильным вариантом для тех, кто нам дает такой совет. Отчасти правильным он кажется потому, что мы всю жизнь слышим об этом повсюду. Такому пищевому поведению учила меня в 1960-е годы моя озабоченная здоровьем мама, каждый раз она говорила мне есть овощи (и если на тарелке не зелень или цветная капуста, то это не овощи), а еще сообщала, что красное мясо спровоцирует рак кишечника. Я своих детей не заставляю есть овощи, даже если сам верю тому, чему учила меня мама. Для природы было бы здорово, если бы мы питались овощами, тогда бы и животных не убивали ради одного только нашего удовольствия