вляет собой серьезную угрозу для планеты и будущего человечества, мы считаем, что должны сделать все возможное, чтобы всеми силами смягчить его действие. Это привело к тому, что газеты опубликовали статьи о том, «как делать покупки, готовить и питаться в мире глобального потепления». Так сделала газета The New York Times в апреле 2019 года. Предполагается, что мы должны потреблять меньше продуктов животного происхождения (и, конечно, меньше говядины, баранины и молочных продуктов, поскольку они, по-видимому, оставляют наиболее явные климатические следы), чтобы планета была более здоровой.
Вышесказанное действительно может быть правдой. Сейчас люди признают, что животноводство можно вести таким образом, чтобы как можно меньше вредить природе (и большая часть животных ферм сейчас развивается по этому сценарию, но, например, в США таких ферм больше, чем в Бразилии), но все же существует мнение, что наиболее благоприятный для климата вариант – исключить животные продукты и перейти на вегетарианскую диету. Для тех, кто не думает, что сможет стать веганом, газета предлагает «другой подход – просто есть меньше мяса и молочных продуктов, потреблять больше растений, богатых белком, таких, как бобы, орехи и злаки».
Проблема, конечно, заключается в том, что такой подход предполагает, что обычная здоровая диета – или даже нетрадиционная и, возможно, неестественная диета, по мнению Джеффри Роуза, подобная веганской диете, – действительно полезна для каждого без исключения. Такой подход основан на провалах в исследованиях в области питания за последние пятьдесят лет, но ему нет никакого дела до отсутствия клинических испытаний, которые могли бы оспорить его точку зрения. К тому же мы вновь имеем дело с подходом худого человека. А если люди, предрасположенные к инсулинорезистентности, ожирению и/или диабету, при традиционной системе питания набирают вес или остаются полными, потребляя бобовую или зерновую пищу, то возникает конфликт, который необходимо разрешить.
Конечно, можно питаться согласно вегетарианскому или веганскому варианту кетодиеты, и многие люди так и поступают. Вопрос о том, насколько это здоровый подход – станем ли мы (а не окружающая среда) более здоровыми в долгосрочной перспективе, питаясь не животными жирами, – остается открытым. Я настроен скептически (но такова моя натура). Без клинических испытаний единственное доказательство, на котором мы основываем наши доводы, – это отклик веса и нашего здоровья на систему питания. Когда мы пытаемся сделать все возможное для окружающей среды, планеты и нашего будущего, мы должны учитывать, чем именно нам питаться, чтобы оставаться здоровыми, и насколько это для нас важно. Пока мы не знаем, где можем уступить лично мы, а где – общество, мысль о том, что самый полезный для планеты вариант является самым полезным и для нас с вами, может нам дорого стоить.
Глава 13Простота и ее последствия
Все должно быть так просто, насколько это возможно, но не проще[43].
Очень простое послание: мы полнеем от углеводов. Если усложнить его немного, чтобы стройные от природы люди лучше поняли: те из нас, кто легко набирает вес, полнеют от углеводов – их качества и количества. Таким образом и сам механизм набора веса объяснить просто: углеводная пища – крупы, крахмалистые овощи и сахара – способствуют повышению уровня инсулина в крови, отчего жир блокируется в жировых клетках, а организм не может использовать его в качестве топлива.
Именно эту проблему исследовательское сообщество по вопросам ожирения должно было решать или опровергать истинность ее последние лет шестьдесят. Я полагаю, что мысль верная, исходя из вышеуказанных причин и доказательств. Именно эту мысль мы должны держать в голове, когда задаемся вопросами правильного питания.
Эту, казалось бы, простую истину об углеводах так трудно понять потому, что мы оказались в ловушке наивной общепринятой точки зрения – ешьте меньше или не слишком много, избегайте жиров и насыщенных жиров, ешьте в основном растительную пищу, – что, в свою очередь, породило известную нам сейчас общепринятую диету.
Отдав бразды правления в борьбе с ожирением врачам, медицинское сообщество, ответственное за питание, почти гарантировало нам будущее, в котором трудно будет понять, какие шаги необходимо предпринимать, чтобы справиться с ожирением и расстройствами, им вызванными.
Многие врачи писали книги о том, что они узнали по теме ожирения из собственной практики, и если сказанное противоречило общепринятому низкокалорийному и низкожировому подходу в питании, то им приходилось писать что-то новое, что еще не писали врачи до них. Таков издательский мир. Трудно продать книгу о диете или веб-сайт, в которых написано ровно то, о чем и так уже говорили другие врачи, однако большая часть выпускаемых на эту тему книг – незначительные вариации уже когда-то кем-то написанного.
С каждым новым добавочным материалом к литературе о диетах фокус внимания смещается на эти добавочные элементы: обычно нам советуют, что необходимо есть, чтобы достичь здорового веса, но никто не дает самой простой информации о том, какие продукты провоцируют набор веса и чего стоит избегать. В обсуждениях палеодиеты, кетодиеты, диеты Южного пляжа, диеты «Зона», диет программы «Weight Watchers», диеты Дженни Крейг или диеты, благодаря которой похудела Опра, внимание сосредоточено на деталях, которые разнятся, а не на том, чем эти системы питания схожи: все они советуют избегать частично или полностью очищенных зерновых продуктов и сахаров. Пока авторы книг о диетах стараются найти новый способ донести старую информацию (которую и нужно донести в первую очередь), они уходят в гипотезы о том, как их диеты позволят нам улучшить не только свое здоровье, но и состояние ума (избежать деменции и сохранить остроту ума с возрастом), и прибегают к помощи сомнительной литературы, отдаляясь от достоверного знания.
Простой и надежный совет остается таким же, каким был на протяжении двухсот лет. Все началось с Жана-Антельма Брилья-Саварена в 1825 году и его «Физиологии вкуса» – книги, которая никогда не выходила из печати, а этим достижением могут похвастаться очень немногие нехудожественные книги. Брилья-Саварен познал истину, как никто другой. У него был собственный опыт борьбы с лишним весом, как это обычно бывает с авторами книг о диетах, об этом он и написал. Он потратил тридцать лет на борьбу с весом и называл свой живот «непримиримым врагом», пока не пришел к приемлемому нейтралитету в схватке с ним. А пришел он к нему только после того, как провел «более пятисот бесед с компаньонами за обедом – те тоже страдали от ожирения или оно им грозило». В каждом случае, писал он, продукты, которых его компаньоны отчаянно желали, оказывались хлебом, крахмалом и десертами.
Как следствие, Брилья-Саварен считал бесспорным тот факт, что крупы и крахмал являются главной причиной ожирения[44] наряду с генетической или биологической предрасположенностью к набору веса, которая имелась не у каждого, а сахар, по его мнению, только усугублял процесс набора веса. Жил он во времена, когда сахар все еще считался продуктом для обеспеченных людей – сравните с его статусом веком позднее, – а сладкие напитки достать было трудно. Поэтому Брилья-Саварен сосредоточился на крахмале и муке, полагая, что отказ от муки подразумевает и отказ от сахара, так как в то время сахар обычно находился в выпечке и десертах.
Брилья-Саварен понял, что тем, кто желал снизить вес, необходимо что-то большее, чем простой совет «питайтесь умеренными порциями» и «тренируйтесь больше». Единственная безошибочная схема для таких людей – диета, и она должна устранить причину набора лишнего веса.
Из всех медицинских предписаний наиболее важной является диета, так как она действует непрерывно днем и ночью, пока мы бодрствуем или спим; работает она при каждом приеме пищи, к тому же влияет на весь организм целиком.
В настоящее время безжировая диета основана на самой распространенной причине ожирения, однако, как уже было ясно доказано, только из-за зерновой пищи и крахмала может возникать избыточный вес, как у людей, так и у животных. Что касается последних, этот эффект мы своими глазами видим ежедневно, большую роль откармливание животных играет в торговле на рынках. Можно заключить, что более или менее жесткое воздержание от всего, что содержит муку или крахмал, приведет к снижению веса.
Брилья-Саварен зашел так далеко, что представил, как его читатели жалуются на более-менее строгое воздержание от всего крахмального и мучного, т. е. от той пищи, которую им так хочется съесть. Иными словами, его читатели тогда очень походили на современных читателей:
«Одним словом, он [Брилья-Саварен] запрещает нам все, что мы больше всего любим: маленькие рулетики из любимого магазина, пирожные и печенья, а еще сотню других блюд, сделанных из муки и масла, из муки и сахара, из муки, сахара и яиц! Он даже не дает нам есть картошку и макароны! Кто бы мог подумать, что это любитель хорошей еды, который всегда казался таким приятным?»
Ответ Брилья-Саварена на эти воображаемые жалобы был прост (и я здесь слегка выхолащиваю его высказывания, дабы не травмировать сильно впечатлительных людей): ну тогда и ешьте все это, полнейте и оставайтесь такими!
Для многих или большинства из нас подобная логика не оставляет альтернатив, так как Брилья-Саварен сказал, что сделал такое заключение, исходя из ситуации. Если богатая углеводами пища провоцирует набор лишнего веса, значит, нам необходимо лишить себя удовольствия наслаждаться ею, раз уж нам хочется скинуть вес или не допустить его набора. Но ведь тогда, замечает Брилья-Саварен, у вас по-прежнему остается столько продуктов, которые можно есть в неограниченном количестве, и прием пищи может быть привлекательным, но при этом не провоцировать набор лишнего веса.