Все же становимся ли мы менее здоровыми, когда компенсируем калории от углеводов калориями от жиров? В 1960–1970-х годах британский диетолог Джон Юдкин подчеркнул, что, когда мы ограничиваем потребление пищи, богатой углеводами, в частности, зерновые и крахмалосодержащие продукты и сахара, мы ограничиваем потребление того, что меньше всего полезного привносит в наш рацион, если говорить о витаминах и минералах. Что касается сахара, то он вообще не приносит ничего, кроме энергии (отсюда и термин «пустые калории») и метаболической нагрузки на печень, которая может являться причиной инсулинорезистентности.
Наука, изучающая метаболический синдром, а также его связь с ожирением, сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, как мы уже говорили, предполагает, что воздерживаться от углеводов мы должны, не только если хотим скинуть вес, но и если нам хочется выздороветь или поддерживать состояние здоровья на должном уровне. С годами исчезли свидетельства того, что жир пагубно влияет на нас в вопросе заболеваний сердца. Пища на нижних фотографиях (кетодиета) не только поможет нам разобраться с собственным весом, но также скорректирует метаболический синдром. У нас есть доказательства того, что благодаря ей вы сможете вылечиться от диабета 2-го типа. Такая пища – и жир в ней – является неотъемлемой частью здорового питания.
Нам также стоит принять тот факт, что натуральные жиры полезны и могут обеспечить нас большим количеством калорий в рационе. Речь идет как о жирах из продуктов животного происхождения – будь то насыщенные жиры или нет, даже сало и куриный жир, – так и о жирах из овощей, включающих масла, которые в течение тысячелетий потребляли наши предки: в частности оливковое масло и масло авокадо. Как вид, мы питались этими жирами достаточно долго, чтобы считать их естественным для нас продуктом (по определению Джеффри Роуза), и поэтому с уверенностью (какая в нас только имеется) мы считаем, что эти жиры являются полезными. Укоротим ли мы жизнь тем, что будем есть так много жира и красного мяса? Имеющееся клиническое исследование показывает, что нет, но ничего гарантировать не приходится. Можем сказать просто: в краткосрочной перспективе от такого питания мы только улучшим свое здоровье.
Глава 16Уроки питания
Вы не получите торт или мороженое, когда закончите с основным блюдом.
Я уже говорил об этом и повторю вновь: изучение области ожирения, питания и хронических заболеваний в качестве журналиста, исследователя или блогера, а не врача, дает вам преимущество получать знания из первоисточников – людей. Чем их больше, тем больше вы узнаете. Я провел полгода, опрашивая врачей, которые на сегодняшний день назначают кетодиету в клиниках, и диетологов, которые не только советуют питаться согласно условиям кетодиеты своим пациентам, но и делают это лично, как и несколько десятков других практикующих врачей.
Были среди врачей те, кто не стал доносить до пациентов, на которых система здравоохранения выделила им по 15 минут, данную систему питания, а были те, кто изменил свой подход к лечению, сосредоточился на контроле за весом пациентов, стал предписывать кетодиету и нанял медсестер, диетологов и врачей в свою клинику, также убежденных в рабочей силе этой диеты. Чарльз Каво, например, начал свою медицинскую карьеру в качестве акушера-гинеколога, работая в Центральном Коннектикуте. В 2012 году он посчитал, что его работу можно будет считать неудачной, если он не будет предоставлять своим пациентам консультации по поводу ожирения и сахарного диабета. Когда партнеры в клинике «оказались не заинтересованы в этом и посчитали его сумасшедшим», Чарльз начал вести медицинскую практику по вопросам ожирения на стороне: как он сам сказал мне, «давал советы у себя на кухне». На сегодняшний день у него побывало более 15 тысяч пациентов, которым он назначил кетодиету, ему пришлось оставить практику в клинике акушерства и гинекологии, чтобы уделять время практике по вопросам ожирения. Двое из опрошенных мною врачей – Шон Брук из Северной Калифорнии и Гарри Ким из Южной – создали сети клиник для похудения/поддержания веса, изначально они советовали пациентам использовать традиционные диеты с ограничением калорий, даже очень низкокалорийные, для потери веса, а затем со временем стали назначать кетодиету.
Брук, врач по оказанию неотложной медицинской помощи, получивший образование в Йельском университете, является соучредителем десятка клиник JumpstartMD в районе залива Сан-Франциско. Он сказал мне, что около 50 тысяч пациентов пришли в его клиники в поисках совета по контролю веса с тех пор, как они открылись в январе 2007 года. В сущности, это и есть его клинический опыт (вместе со своими коллегами в клиниках и сотрудником Национальной лаборатории им. Лоуренса в Беркли Брук недавно опубликовал работу в журнале об ожирении, в ней шла речь о результатах более чем 24 тысяч пациентов, давших ему полноценные клинические данные). Программа, как сказал Брук, изначально предписывала широкий спектр низкокалорийных диет – «диеты с низкими показателями всего», – и пациенты, по его словам, добивались довольно неплохих результатов в том, что касалось снижения веса. Но неудивительно, что пациенты при этом постоянно испытывали чувство голода, и им пришлось бы жить с этим ощущением, если они хотели поддерживать здоровый вес в дальнейшем.
– Лучшие результаты мы видели, когда назначали низкоуглеводную, высокожировую диету, – сказал Брук. – Мы становились свидетелями того, как люди переставали выглядеть несчастно, а физическая необходимость в препаратах, подавляющих аппетит, постепенно снижалась. Когда пациенты придерживались низкоуглеводной высокожировой диеты, они понимали, что соблюдать ее принципы намного легче в долгосрочной перспективе, работа вкусовых рецепторов улучшалась, приходила насыщаемость, тяга к продуктам снизилась. Со временем медицинские препараты оказывались не такими необходимыми, и приходило понимание, что можно долго вести такой образ жизни.
Брук дважды повторил свою завершающую мысль, и она является по-настоящему важной в любой системе питания. Если пациенты (вы или я) принимают условия диеты, она будет работать. Я попытался привести обоснования – биологические и исторические, – почему кетодиета стоит ваших усилий, но сперва эти усилия необходимо приложить. Если вы верите в то, что делаете, верите, что у вас есть на то достойная причина, то вы выполните основные условия, которые приведут вас к успеху.
Прежде чем дать простые практические советы, которые я получил в ходе проведенных интервью, мне хочется поделиться шестью уроками, в которых я уложил суть кетодиеты: что мы пытаемся достичь и с чего начать. Проще говоря, мне хочется показать, как следует размышлять о системе питания, чтобы достичь здорового веса и поддерживать его.
Пять уроков – от врачей, которые давали мне интервью для этой книги, но первый будет от Майкла Поллана, из его бестселлера 2008 года «В защиту еды».
Большая часть книги – прямо или косвенно – представляет собой отрицание реальности, в которой живем мы, люди, от природы нестройные и нездоровые. Поллан повторяет, по-видимому, разумную для него мантру: «Ешьте. Не слишком много. В основном растительную пищу». Для нас с вами совет есть «не слишком много» – бессмыслица. «В основном растительную пищу» – тоже неидеально, может, даже во вред (вероятно, такой совет хорош, когда дело касается заботы о животных и природе, но и эта тема не всегда так проста, как кажется на первый взгляд).
Даже совет «ешьте (пищу)», а не пищеподобные вещества, частенько казался мне раздражающим. Дело не в том, что я не верю, что потребление в пищу цельных продуктов является основной составляющей здорового питания, я верю[47]. Однако этого недостаточно, чтобы заявлять, что цельные продукты обязательно полезны для здоровья, особенно для тех из нас, кто предрасположен к набору лишнего веса. И хоть я сам часто пользуюсь термином Поллана «пищеподобные вещества», когда дискутирую или спорю с семьей о плюсах и минусах закусок и перекусов, все же, как бы разумно ни звучала его формулировка, ее недостаточно для того, чтобы людям, полным и нездоровым от природы, это здоровье вернуть.
– Просто ешьте «настоящую еду» – отличный совет для практической медицины, – высказалась врач Дженнифер Хендрикс из Сан-Антонио, она основала на Facebook группу женщин-врачей, помогающих тем, кто хочет похудеть (к осени 2019 года в группе состояло более 13 тысяч участников). – Но как только человек приобретает ожирение, в особенности если к ожирению добавляются сопутствующие заболевания вроде диабета или гипертонии, задача усложняется. Никогда я не видела человека, имеющего проблемы с весом всю свою жизнь, которому помогла бы диета, основанная на потреблении только «настоящих продуктов», ведь какие-то из этих самых продуктов провоцируют набор лишнего веса.
1. «Многие установки требуют от нас больше работы… чтобы питаться хорошо, нам необходимо затратить время, усилия и ресурсы для этого, а не попросту говорить об этом, как это делают многие».
Мы с Майклом Полланом расходимся во многих вопросах, но с этим его заявлением в книге «В защиту еды» я склонен согласиться. Несмотря на вес, если вы хотите стать здоровым или сохранить свое здоровье, необходимо приложить усилия, такая работа потребует от вас пожизненных обязательств. Подобная мысль относится к любому вдумчивому совету о диете и здоровье. Чрезвычайно важно, как мы питаемся. Как говорят знающие врачи своим пациентам, нельзя по щелчку пальцев избежать плохой системы питания, ведь здоровое питание требует мыслительного процесса, планирования и больше работы, чем просто выбрать то, что легкодоступно в повседневной нашей жизни. Как полагает Поллан, необходимо изменить свое поведение и больше не приобретать дешевую еду, фастфуд, как это обычно бывает при следовании американской диете. Однако все возможно, необходимо лишь приложить усилия.