– В этих ингредиентах я не так сильно уверена, – сказала она мне, – но в чем я уверена, так это в том, что сахар мне вреден.
Кэтрин не призывает своих пациентов обязательно соблюдать вегетарианскую диету.
– Скажу вам так, если у вас нет особой этической позиции в этом вопросе, ешьте вы это чертово мясо. Будет лучше, если мясо будет тех животных, которые росли на пастбищах. Это самый простой способ получить питательные вещества. Есть множество способов, единственно верного не существует.
На кетодиете Кэтрин довольно сильно похудела, но ей все еще сложно придерживаться такой системы питания, не свернув с выбранной дорожки, особенно во время праздников и семейных торжеств. Она знает, что в ее случае кетодиета работает, работает она и на других.
– У меня были пациенты, которые чувствовали себя очень хорошо, – сказала она. – Невероятно, каких результатов они добивались.
Но она хочет, чтобы они поняли, что следование диете не исключает «схождение с поезда». Важно помнить, что следующий шаг – вернуться. Вернуться к воздержанию от сахара, зерна и крахмала.
Эндрю Самис, врач-реаниматолог и доцент кафедры хирургии в Королевском университете в Онтарио, сказал мне, что он говорит то же самое пациентам, используя метафору с сигаретой.
– Когда речь заходит о том, чтобы бросить курение, – рассказал мне он, – мы можем оказаться в ситуации, когда вновь закурим. Что обычно происходит с человеком: он не курит полгода, затем срывается и снова берется за сигарету. Один врач, который помогал пациентам бросать курить, подкинул мне метафору, которую я теперь пересказываю своим пациентам: каждый день я еду до работы на машине и пытаюсь собрать столько зеленых светофоров подряд, сколько получится. Но если я натыкаюсь на красный свет, даже на пять красных сигналов подряд, то не разворачиваю машину обратно к дому. Я начинаю заново собирать зеленые сигналы светофора. Что касается курения, то пока ты можешь заставить себя бросить сигарету и затушить ее, делай это и старайся не курить. Здесь, с едой, похожий случай. Как только человек поймет, что разум способен пересилить желания, всегда можно вновь стать тем, кто не ест определенные продукты.
5. «Речь идет не о религии, а о том, как вы себя чувствуете».
А эту фразу я услышал от Кэрри Дайлус, хирурга из Акрона, специализирующейся на операциях на позвоночнике.
– Мне довелось выиграть в генетической лотерее, – пошутила она. – У меня глютеновая болезнь. Я должна весить около 150 килограммов, страдать от бессонницы и прыщей, но когда-то я выяснила, как работать с собственной генетикой.
В ее семье многие страдают от крайней степени ожирения. В двенадцать лет Кэрри стала вегетарианкой. С одной стороны, потому что беспокоилась за животных, с другой – потому что послушала Натана Притикина, который советовал низкожировую диету как единственный способ справиться с проблемами, имевшимися тогда у Кэрри. С тех пор ее жизнь стала напоминать эксперимент над собой: она выясняла, как питаться, чтобы достичь здорового веса и чувствовать себя лучше. Эксперименты Кэрри – довольно экстремальный вариант.
Она рассказала, что поступила в колледж в нормальном весе, но ей, первокурснице, набранные семь лишних килограммов тогда казались двадцатью. Следующие двадцать лет походили на качели «ожирение – диеты». В Кэрри было 45 лишних килограммов, когда она окончила колледж и поступила в медицинскую школу. Ей удалось снизить вес на растительной пище с ограничением калорий, она также непрерывно тренировалась, в итоге начав участвовать в марафонах.
– Я тренировалась часов по 20 в неделю, – рассказала она, – и значительное ограничение калорий сделало свое дело – я худела, однако, черт, любое отклонение от системы, и вес немедленно возвращался.
Она набрала почти 30 килограммов, когда была беременна дочерью, и несколько килограммов, когда ждала сына четыре года спустя. Кэрри попробовала веганскую диету с низким содержанием жиров и ограничением калорий, пока кормила грудью.
«Я могла бы взять олимпийское «золото» в подсчете калорий, но против гормонов не пойдешь. У некоторых женщин вес моментально уходит в период грудного вскармливания, а у меня нет. Все дело и правда было только в гормонах».
В свои тридцать с лишним лет, работая в клинике Кливленда, Кэрри услышала диагноз: диабет 1-го типа. Врачи, следуя общепринятому плану лечения, посоветовали ей принимать инсулин, а затем есть углеводы, чтобы сбалансировать инъекции инсулина. Если бы она не уравновешивала инсулин именно углеводами, уровень сахара в крови упал бы, и это повлияло бы на способность тела функционировать. Как хирург, Кэрри поняла, что «это полная катастрофа».
Она решила прекратить есть зерновые продукты, крахмалосодержащие и сахара полностью, добавить жир к ее тогдашней пескетарианской диете (на рыбе и зелени) и запустить процесс кетоза. Затем она перешла на более стандартную кетогенную диету, иногда позволяя себе есть мясо, и обнаружила, что показатели ее здоровья значительно улучшились, когда она не ела мяса и других продуктов животного происхождения, а придерживалась вегетарианской кетогенной диеты. Ей все равно пришлось принимать инсулин от диабета 1-го типа, но диета свела к минимуму необходимую дозу, а также колебания уровня сахара в крови, которые происходили из-за потребления углеводов. Как и Кэтрин Каша, она рекомендует своим пациентам есть мясо, если у них нет этических соображений, препятствующих этому, но сама его не потребляет. Ее решение по-прежнему обусловлено этическими и экологическими факторами, а также тем, что она попросту не чувствует себя здоровой, когда ест мясо. То же самое, по ее словам, относится к молочным продуктам и яйцам.
Она придерживается веганской кетодиеты, потому что та устраняет ее проблемы, и Кэрри чувствует себя здоровой.
– Если я почувствую, что мне нужно есть мясо или рыбу, – сказала она, – я буду их есть. Но сейчас я и так чувствую себя прекрасно. Мне требуется меньше инсулина, чем когда-либо, я поддерживаю нормальный уровень сахара в крови большую часть времени, и все мои анализы показывают необходимые мне показатели. У меня нет причин питаться по-другому.
Как и многие врачи, с которыми я беседовал, Кэрри не завтракает, так как чувствует, что по утрам не голодна и может прожить это время без еды. На обед у нее обычно домашняя капуста и чипсы из брюссельской капусты с джонсоновой травой и орехами макадамии или смузи, которые она готовит сама. Делает она их из капусты, листовой свеклы, зелени одуванчика, рукколы, ростков подсолнечника, ростков брокколи (их она выращивает сама), половины авокадо, сока из половины лимона, она также добавляет подсластитель стевию и столовую ложку МСТ-масла[48]. Иногда она добавляет протеиновый порошок из молотых семян сача инчи или гороховый протеин. Она также добавляет двадцать граммов чистой клетчатки – молотой в пудру шелухи семян подорожника, – которая замедляет усвоение углеводов.
– Я больше не чувствую голод во время операции, – сказала Кэрри. – Организм находится в кетозе, а голова у меня яснее некуда. Когда я прихожу домой, то чувствую голод, но не такой неконтролируемый, как раньше.
На ужин источниками белка обычно являются темпе (напиток), тофу (из сои или конопли), черные соевые бобы, люпиновые бобы или ореховые масла, особенно миндальное масло. Она использует масла авокадо и кокоса для приготовления пищи и приправляет оливковым маслом салаты и холодные блюда. Кэрри делает хлеб из тахини (кунжутной пасты) и миндальной муки и готовит собственный шоколад с кокосовым маслом, порошком какао и специями. Перекусывает она нори (морскими водорослями) с оливковым маслом и солью. Одним из главных продуктов является рис из цветной капусты. Кэрри поделилась со мной тем, что впервые в жизни она делает все для того, чтобы поддерживать вес.
– Звучит шокирующе, потому что я женщина в периоде пременопаузы, которая страдает ожирением. Прямо сейчас эта система работает и справляется с моими проблемами. Если что-то изменится, я перестроюсь, ведь система питания – не религия.
Многие врачи и диетологи, с которыми я беседовал, вегетарианцы, нашедшие рабочий для них способ питания, который они считают этически оправданным или который соответствует их религиозным представлениям, но также, что важно, как выразилась Кэрри, он позволяет им чувствовать себя здоровыми. Добились они этого благодаря экспериментам над собой и сознательному отказу от некоторых продуктов питания. Что интересно: многие из опрошенных мною врачей едят исключительно мясо не потому, что считают эту пищу очень здоровой, но потому, что благодаря ей они чувствуют себя хорошо. Система для них работает таким образом, что вегетарианство или поедание других продуктов им не подходит. Одним из таких врачей выступает Джорджия Ид, психиатр в Гарварде и Колледже Смит. Как выразилась Ид в нашем с ней интервью, отказ от зерновых, крахмалосодержащих продуктов и сахаров может на 100 % помочь некоторым людях, а другим – таким, как она, – на 80 или 90 %.
– Те из нас, кто продолжает искать собственный путь и бороться, вынуждены подгонять настройки питания под себя.
Как и Кэрри, Джорджия родилась в семье, склонной к крайней форме ожирения. Ее бабушка по маминой линии весила 180 килограммов, а все женщины в семье боролись с лишним весом. Ид, будучи ребенком, была полной. Она рассказала, что лет до сорока постоянно сидела на низкожировой, низкокалорийной диете и много тренировалась. Став старше, она поняла, что поддерживать здоровый вес при такой системе невероятно тяжело, хоть она и ела все меньше, а бегала все больше. В ординатуре она уже не могла найти ни времени, ни сил на то, чтобы поддерживать баланс между бегом и лечебным голоданием, а ее вес поднялся до 86 килограммов.
После того, как ее мать скинула 40 килограммов, следуя системе Аткинса, Ид начала изучать варианты кетогенных диет, начав с диеты Южного пляжа, так как та показалась ей самой здоровой. В конце концов она обнаружила, что может поддерживать здоровый вес на кетодиете, пока не потребляет молочные продукты.