Полезным свойствам продуктов, будь то овощ, фрукт, крупа или мясо китайцы посвящают целые статьи. И их правильному сочетанию по вкусу, свойствам и даже цвету придают большое значение.
_Соусы, приправы и масло
Китайская кухня популярна по всему миру, и китайские рестораны можно найти чуть ли не в любой стране, но почему она везде отличается на вкус? Взять, например, тигровый салат в Пекине и Москве. Вроде ингредиенты те же самые, а вкус другой. Иногда все можно объяснить тем, что повара специально подстраиваются под местные вкусы, либо не соблюдают точные пропорции. Но чаще всего дело бывает в масле, соусе и приправах.
Вот некоторые общие особенности китайских блюд.
Китайцы обычно готовят на соевом или арахисовом масле, гораздо реже на подсолнечном и оливковом. В качестве приправы часто используют кунжутное масло. Разница существенная, вкус блюд на этих маслах действительно отличается.
Поджарка из имбиря, лука-порея и чеснока является основой многих блюд.
В состав большинства соусов и подливок входят соевый соус, кулинарное вино (рисовое вино), выдержанный уксус (уксус темного цвета), устричный соус и т. д.
Из приправ часто используют молотый перец, сухой красный перец, душистый сычуаньский перец, бадьян.
Из трав вместо привычных нам укропа и петрушки китайцы предпочитают кинзу.
_В чем готовят и как
Основной предмет на китайской кухне – это вок. Вок – это глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Если мы жарим в сковороде, а варим в кастрюле, то китайцы делают в воке все: и варят, и жарят, к кастрюле прибегают в редких случаях.
Кроме универсальности, вок хорош тем, что за счет распределения температуры, еда в нем готовится быстрее.
Многие блюда готовятся без крышки: ингредиенты добавляют один за одним, постоянно помешивают, слегка подбрасывая сковородку.
Помимо вока, на китайской кухне вы обязательно встретите пароварку и рисоварку. В Китае очень много блюд готовится на пару, начиная, с паровых пампушек, а про рис и говорить нечего.
Еще один особый предмет на китайской кухне – это нож-тесак. Китайцы практически не пользуются маленькими ножами – они все режут огромным ножом с прямоугольным лезвием. Считается, что он удобнее, а если научиться им пользоваться, то можно нарезать гораздо быстрее.
Для помешивания используются палочки и различные лопатки.
_Почему палочки?
Почему китайцы едят палочками?
Несколько фактов из истории.
– Китайцы начали пользоваться палочками несколько тысяч лет назад, а до этого они ели руками и, по одной из версий, в какой-то момент обнаружили, что палочками гораздо удобнее доставать горячую пищу.
– Говорят, что огромный вклад в популяризацию палочек внес великий философ Конфуций, который был вегетарианцем и выступал против использования ножа в трапезе.
– Еще в древние времена появилось множество видов палочек: бамбуковые, бронзовые, деревянные, из слоновьей кости, серебряные. Последние использовались для выявления яда в пище, так как при контакте с ядом (например, с мышьяком) серебро темнеет.
– Сейчас в Китае в ходу пластиковые и деревянные палочки, а в Корее – металлические. Кстати, в другие страны: Японию, Вьетнам, Корею – палочки пришли из Китая.
Как же научиться есть палочками? С виду кажется, что это непосильная задача, и еда всегда будет лететь мимо цели. Но на самом деле все не так сложно, и это всего лишь вопрос времени.
– Практика: все дело в правильном захвате – нижняя палочка всегда неподвижна, а верхняя – активна. Если овладеть захватом, успешно поесть получится с первого раза. И не волнуйтесь, если кусок мяса совершит аварийную посадку на скатерть в обществе китайцев! Помните, они учатся есть палочками с раннего детства и все равно могут совершить промах. Причем для детей существуют специальные палочки с держателями для пальцев.
– Рис: у китайцев рис не рассыпчатый, как у нас, а немного липкий, поэтому захватить его палочками достаточно просто.
– Подмога: китайцы часто берут в другую руку ложку и зачерпывают более жидкую или рассыпчатую пищу.
– Удобно: палочками намного удобнее есть лапшу и жирные китайские блюда – берете кусочки мяса или овощей, а масло остается на дне тарелки.
_Что едят на завтрак, обед и ужин?
Если в русской кухне есть четкие разграничения: на завтрак каша, на обед – суп, на ужин – мясо/рыба с гарниром и салатом, то в китайской кухне такого нет. У китайцев похожее меню для всех трех приемов пищи с небольшими отличиями для завтрака.
Что входит в классический китайский завтрак?
– Разваренная жидкая рисовая каша 粥, как пустая, так и со множеством начинок: с курицей, тысячелетними яйцами, луком и т. д.
– Блин с яйцом 煎饼 или лепешка с яйцом 鸡蛋灌饼
– Жареный хворост 油条
– Пирожки с мясом на пару 小笼包
– А также все разнообразие китайских блюд, которые мы и представить не можем, как можно съесть на завтрак – жареный рис с яйцом, брокколи на пару, рыба, мясо, лапша и т. д.
Китайцы часто предпочитают покупать завтрак у уличных торговцев, особенно блины, пирожки и кашу. А в Китае таких хоть отбавляй. В любом городе чуть ли не на каждом шагу продаются уличные закуски. Например, в Пекине на пешеходной улице Ванфуцзин есть целый переулок всяких деликатесов. Вот где настоящий китайский колорит – радушные уличные торговцы, зазывающие покупателей, толпы любопытных людей, и главное – все разнообразие китайских закусок: шашлык по-уйгурски, жареные скорпионы, кукуруза, шашлыки из кальмара, черный рис в ананасе по-юньнаньски, разные виды лапши, жареные потроха, вонючий тофу, боярышник в карамели, пирожки с ослиным мясом, блины с яйцом и многое другое.
На обед и ужин китайцы готовят по несколько блюд: минимум – это два овощных и два мясных блюда или одно мясное и одно рыбное блюдо плюс рис, лапша или булочка на пару.
Блин с яйцом 煎饼 или цзяньбин – самый популярный китайский блин и любовь всех иностранцев. Приехать в Китай и не попробовать этот блин, значит, не побывать в Китае. Вот настолько он крутой и популярный.
Изначально цзяньбин – традиционное блюдо северной кухни, которое едят на завтрак. Ну а сегодня это очень популярный китайский фастфуд, который можно отведать во всем Китае с утра до глубокой ночи.
Тесто у цзяньбина с виду очень похоже на наше блинное: оно состоит из многозерновой или рисовой муки и воды. Тесто наливают на горячую вращающуюся блинницу без краев, разбивают яйцо, размазывают по всему блину лопаткой, переворачивают, смазывают соусами, кладут хрустящую прослойку (хлебец), лист салата, посыпают луком, кинзой, кунжутом и заворачивают в конверт. За доплату в блин могут положить сосиску и дополнительное яйцо.
Самое интересное то, что лотки с такой блинницей установлены прямо на велосипед типа тайского тук-тука и перемещаются по всему городу. Лоточник может приготовить такой блин прямо на ваших глазах за пару минут. Блин получается очень большой и сытный.
Сколько раз мы спасались этими блинами в студенческие времена не перечесть – съел такой блин и сыт полдня, а тогда он стоил всего 2 юаня ($0.30). Сейчас в Пекине он стоит 6 юаней ($1)в супермаркетах и 10-15 юаней ($1.6-2.4) в туристических районах.
В домашних условиях такой блин приготовить сложно, даже китайцы жалуются, что получается совсем не то. Поэтому очень советую, если поедете в Китай, не откажите себе в удовольствии попробовать это лакомство.
Иностранцам настолько полюбился этот блин, что, как рассказывали по китайскому ТВ, один американец открыл китайскую блинную в Штатах и сделал на этом неплохой бизнес.
Каша «8 драгоценностей» 八宝粥 или каша Будды. Вкусная и очень полезная – для желудка и организма в целом, способствует выведению токсинов и повышению иммунитета. Китайцы любят есть эту кашу в период болезней, а также рекомендуют ее детям с 1.5 лет и беременным. Она настолько популярна, что даже продается в виде консервов и в подарочных упаковках – это ходовой подарок на праздники, в том числе на Новый год.
Почему 8 драгоценностей? Потому что в кашу входит очень много ингредиентов:
Крупы: клейкий рис, неочищенный рис, черный рис, коикс, пшено.
Бобовые: соя, горох, фасоль.
Сухофрукты и орехи: курага, финики, семена лотоса, грецкий орех, боярышник, османтус, изюм.
Сахар.
Крупу можно взять по 20–50 г каждого вида или двух видов на ваш вкус, остальные ингредиенты по наличию и по вкусу. Сначала сварить фасоль/горох (не менее часа), потом добавить крупы, варить еще час, в конце положить сухофрукты и орехи. Каша должна быть очень разваренная. Проще всего готовить в мультиварке.
Китайцы любят соевое молоко, наверно, так же, как и мы молоко, кефир и прочие кисломолочные продукты. Это самый популярный напиток на завтрак.
Соевое молоко можно купить в магазине, ресторанчике или приготовить самим, что и предпочитают делать китайцы. Они добавляют в него кунжут, арахис, смешивают разные виды бобовых или пьют в чистом виде.
Почему соевое молоко так популярно в Китае?
Этот напиток произошел в Китае и насчитывает более 2000 лет истории.
Исторически животноводство в Китае было не так развито, как в Европе, объем производства молока всегда был очень низким, так, соя стала главным источником белка, только не животного, а растительного.
Соевое молоко богато витаминами группы В, железом и кальцием, поэтому особенно полезно для детей и пожилых людей.
Интересно то, что с ростом уровня жизни, количество потребляемого молока в Китае ежегодно растет. Некоторые охотно пьют молоко на завтрак, но популярность соевого молока от этого не снижается.
Несмотря на безграничную любовь к соевому молоку, в Китае также есть огромный выбор кисломолочных продуктов, но они неско