Дунфан мэйжэнь, – это посмотреть, есть ли на листьях следы от укусов.
Я определяю Дунфан мэйжэнь по особому аромату шампанского и предполагаю, что этот аромат может быть особым веществом, которое образуется после того, как слюна маленькой цикадки попадает в чайный лист. Однако на деле это вовсе не так. Весной 2011 года профессор Чэнь Гобэнь из Южно-Китайского сельскохозяйственного университета сопровождал меня, чтобы осмотреть гору Фэнхуаншань, и рассказал мне: «После того как маленькая цикадка кусает чайный лист, лист инстинктивно высвобождает аромат, который привлекает естественных врагов цикадки, чтобы они пришли и съели ее».
Чай «Восточная красавица» и зеленая цикадка
Красный чай
Красный чай не так популярен в Китае, как зеленый, но пользуется большим спросом за рубежом, это самый распространенный чай в мире.
Чжэншань сяочжун (он же Лапсанг сушонг) – это мировой родоначальник красного чая, производится в заповеднике Уишань, в Тунмугуань.
Природный заповедник Уишань является крупнейшим на юго-восточном побережье: его площадь составляет более 50 000 гектаров; этот всемирно известный биосферный заповедник славится своим разнообразием видов. Мой друг Е Цзянь – большой любитель бабочек – сказал мне, что есть разновидность бабочек под названием Тейнопальпус золотистый, одна из восьми редчайших бабочек мира. Она была найдена в заповеднике Уишань.
Все истории о происхождении красного чая в стране и за рубежом можно проследить до Чжэншань сяочжун, об этом тоже рассказывается в документальном фильме «Чай. История одного листа». Некоторые иностранцы, любители красного чая, едут в Китай в Уишань, доезжают до Тунмугуань, чтобы нанести визит Цзян Юаньсюню, мастеру по производству чая Чжэншань сяочжун в 24-м поколении.
Когда я снова встретил Цзян Юаньсюня в 2014 году, я спросил его о времени возникновения Чжэншань сяочжун. Он сказал мне, что первые записи о нем относятся к 1568 году, позднему периоду династии Мин.
Весной 1568 года, как раз в сезон производства чая, одна войсковая часть прибыла из области Жаочжоу[27] в Тунмугуань в горы Уишань. Солдаты, поднимаясь в гору, запачкали одежду. Местные чайные фермеры были заняты производством чая, увидев этих людей, приняли их за разбойников и в панике разбежались, оставив собранные ими чайные листья. Солдаты были сонными и уставшими, поэтому легли на свежие листья передохнуть, а на следующий день войско ушло.
Сбор свежих листьев → Завяливание → Скручивание → Ферментация → Сушка
Аромат начинает складываться еще на этапе завяливания: из гликозидов высвобождаются такие ароматические вещества, как гексенол, линалоол и гераниол. Белки и полисахариды также начинают гидролизовываться, и продукты этой реакции представляют собой исходное вещество для дальнейшего формирования аромата. На этапе ферментации происходит сопряженное окисление липидов и деградация аминокислот, каротина и ненасыщенных жирных кислот (например, линоленовой) с образованием спиртов, кислот, иононов и других ароматических веществ.
Гидролиз гликозидов также ускоряется на стадии ферментации.
На последнем этапе – сушке над огнем – выделяются низкокипящие соединения с неприятным запахом, но также из-за нагрева усиливается запах лактонов и иононов.
В чае улун содержится больше ароматических веществ с более высокой температурой кипения, образующихся в результате гидролиза, в то время как красный чай содержит больше ароматических веществ, которые образуются в результате сопряженного окисления.
Крестьяне-чаеводы вернулись домой и увидели, что первоначальные ярко-зеленые листья были сломаны. Обычно свежие листья продавались сразу после жарки, но теперь они стали немного черными, с красными отметинами. А те листья, на которых лежали солдаты, стали совсем черными.
Но чаеводам стало жалко выбрасывать сломанные листья. Они решили, что надо попробовать просушить чай, вдруг тогда получится продать его? Чай просушили над углем из местной сосны, и он впитал в себя запах дыма. Чай получился некрасивым с неприятным запахом, поэтому было решено отправить жителя деревни доставить его подальше, в Сямэнь, и продать там.
Никто не мог подумать, что на следующий год человек из той деревни придет снова и попросит дать ему того прошлогоднего чая. Он хорошо продавался и стоил дороже зеленого чая. В результате и родился Чжэншань сяочжун, красный чай.
Технологический процесс производства красного чая – это завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Наиболее важным процессом является ферментация, которая позволяет активным ферментам в нем полностью высвободиться и способствует окислению полифенолов чая. Дальнейшими продуктами окисления полифенолов чая являются теафлавин, теарубигин и теабровин.
Красный чай, сделанный из сырья, в котором больше чайных почек (типсов), содержит больше теафлавина, заварка его золотистого цвета. В более толстых и старых листьях после ферментации появляется больше теарубина и теабровина, а заварка становится темно-красной.
В XVII, XVIII и даже начале XIX века «Ост-Индская компания использовала чрезвычайно крепкие и громоздкие корабли, чтобы перевозить китайский чай, [их] описывали как нечто среднее между средневековым замком и амбаром». Такие корабли отправлялись из Великобритании в январе и прибывали в Китай в сентябре. За это время уже завершался сбор урожая чайных листьев, который включал в себя весенний и осенний чай. В декабре корабли с китайским чаем отправлялись в Великобританию. Чтобы идти по направлению ветра, обычно приходилось делать крюк, в случае удачи корабль мог в сентябре следующего года прибыть в Англию, а если не везло, то мог прибыть в декабре или еще позже. За время такого долгого путешествия зеленый чай превращался неизвестно во что. Одно можно сказать наверняка – его свежий вкус был окончательно потерян. Позже Ост-Индская компания избавилась от этих громоздких кораблей, и, вероятно, в середине XIX века начала использовать быстроходные суда. Самый быстрый парусник мог добраться из Гонконга до Лондона за 97 дней. Тем не менее, зеленый чай, проделав такой долгий путь, все равно терял свою свежесть.
Источник: Roy Moxham «Tea: Addiction, Exploitation and Empire»
В конце династии Мин по морскому Шелковому пути голландские и португальские торговцы возили в Европу множество товаров с Востока; чай в то время занимал очень важное место во внешней торговле. Ключевым портом был Сямэнь: именно отсюда в Европу переправлялся чай с гор Уишань.
Место производства Чжэншань сяочжун в Тунмугуани
Раньше эти караваны в основном доставляли зеленый чай, но морские перевозки на торговых судах занимали много времени. Зеленый чай должен оставаться свежим, что невозможно в течение полутора лет, проведенных на судне без охлаждения. Поэтому европейцы, в частности голландцы и британцы, возможно, никогда и не пробовали свежего зеленого чая. Красный чай, полностью ферментированный, не теряет своих вкусовых качеств в течение более длительного времени.
Европейцы обнаружили, что у красного чая более терпкий и насыщенный вкус, чем у зеленого, поэтому они стали добавлять в него молоко и сахар, который к тому времени уже стали возить в Европу из Америки. Горький и терпкий чай без добавок нравится не всем, чего не скажешь о сладком и нежном молочном напитке. После того как красный чай появился в Европе, спрос на китайский чай увеличился.
Красный чай действительно сильно отличается от зеленого: из-за глубокой ферментации у него другой состав веществ, он крепче и интенсивнее, поэтому больше подходит для приготовления различных чайных напитков. Почти все чайные напитки сегодня готовятся на основе красного чая.
Изначально ориентированный на экспорт Чжэншань сяочжун способствовал расцвету внешней торговли Китая и расширению производства красных чаев.
Позже красный чай стали производить и в городах Ниндэ и Чжэнхэ провинции Фуцзянь, в Цимэне провинции Аньхой и других местах. Технология производства красного чая постоянно совершенствовалась, и в итоге многие сорта были признаны «Гунфу хунча» (букв. «чай высшего мастерства»).
В Китае красный чай делят на три основных типа. Первый называется Сяочжун («малый вид»), и его родоначальник – это Чжэншань сяочжун. Второй – Гунфу хунча («красный чай высшего мастерства»), его в Китае больше всего. И третий – Хунсуй («гранулированный чай»), или CTC (от англ. Crush, Tear and Curl[28]), который измельчается с помощью специальной техники и затем ферментируется или одновременно измельчается и ферментируется. Подавляющее большинство красного чая в мире – это СТС.
В Европе старейшим названием для Чжэншань сяочжун было «Bohea», так на местном диалекте произносится «Уи». В то время европейцы называли «Bohea» все ферментированные чаи. Заказы на красный чай увеличивались год от года, и его начали производить и за пределами гор Уишань, однако более 85 % все равно экспортировалось под названием «чай Уи». Тогда жители Тунмугуани начали называть свой чай Чжэншань – «Настоящим горным», подчеркивая более высокое качество. В то время для его производства использовались мелкие листья – «сяочжун» (букв. «малый вид»); сейчас же в производстве этого сорта используются листья любых размеров. Отсюда пошло название Чжэншань сяочжун. Более известное в европейских странах название Лапсанг сушонг основано на миньском произношении.
В то время чай экспортировался и по морю, и по суше. Морской путь начинался из порта Сямэнь в Европу; на сямэньском диалекте слово «чай» произносилось как «die» (де), поэтому появилось произношение «tea». Наземный маршрут пролегал из Гуанчжоу в Россию; на кантонском диалекте слово «чай» произносилось как «cha» (ча), поэтому появилось произношение «cha». То есть слово «чай» в языках разных стран мира начинается с «Т» (т) и «Ch» (ч) соответственно, что свидетельствует о маршруте передачи, а также является важным следом Шелкового пути. Так по-