Источник: «Правда и секреты выдержки пуэра». URL: http://puer10000.com/mip/44822.html
Ферментация чая, спрессованного в блины или брикеты, происходит очень медленно, особенно в районах Куньмина и Дали, где чай сушат на открытом воздухе. Споры Aspergillus niger прорастают и становятся мицелием только тогда, когда влажность превышает 60 %, а температура превышает 15 °C. Грибковые микроорганизмы используют чай в качестве питательного вещества и выделяют катализаторы для ферментации и преобразования чая. Мицелий активен весной и летом, когда температура и влажность высоки. Осенью и зимой температура и влажность не могут достичь нужного уровня, и гифа[33] может впасть в анабиоз. Под действием грибковых микроорганизмов, таких как Aspergillus niger, вещества в чае превращаются в спирты и сложные эфиры, то есть в основную массу ароматических веществ. Год за годом пуэр становится все более ароматным.
Жасминовый чай
Почти все цветочные чаи в Китае жасминовые. Многие дети, наверное, начали свое знакомство с чаем именно с жасминового. Для меня этот чай стал первым: в детстве я попробовал его из кружки моего отца.
Я помню, как в средней школе я проходил мимо чайной фабрики в Наньчане и видел, как рабочие делают цветочный чай: они высыпали жасмин на чай и хорошо перемешивали. Домой мы покупали именно такой чай, в те времена в основном в каждом доме пили именно его.
Только потом я узнал, что настоящий жасминовый чай делают не так. Традиционное производство вовсе не такое простое, оно обладает целостной технологией.
Раньше я сравнивал встречу жасмина и чая с вечной любовью, потому что для этого требуется долгое ожидание. Зеленый чай собирают в цинмин, до и после гуюй[34], а цветы жасмина распускаются только после июня, до этого времени зеленому чаю приходится ждать. После длительного смешивания чая и цветов, последние наделяют чай небывалым ароматом.
Собирать жасмин очень тяжело. Это делается вручную под палящим солнцем, ведь жасмину для пышного цветения нужны высокая температура и прямые солнечные лучи. После сбора цветы бережно хранят в прохладном месте до самого вечера. К этому времени бутоны начинают раскрываться, и их надо сразу же отсортировать: отсеять не раскрывшиеся или, наоборот, полностью распустившиеся цветы, оставив лишь слегка приоткрывшиеся. Это делается потому, что жасмин наиболее ароматен именно в тот момент, когда только-только раскрылся. Затем цветы смешивают с высушенным чаем, и начинается ароматизация.
Хороший цветочный чай красивый на вид: листья однородные и плотно скручены. Во время заваривания нежно-зеленые или желтоватые листья кружатся в чайнике, словно в танце, постепенно раскрываясь. Напиток постепенно меняет цвет с зеленого на желтый, а свежий аромат долго витает в воздухе. Этот чай на вкус сначала горький, а затем сладкий. Аромат жасмина сохраняется и после нескольких заварок.
Сборщица цветов жасмина защищается от невыносимой жары
Пожалуй, можно сказать, что именно с помощью заваривания проверяется качество жасминового чая. Чем лучше чай, тем дольше сохраняется аромат, даже после нескольких завариваний.
Ароматизация обычно делается не один раз, а несколько. Лучшие чаи ароматизируются девять раз, на это требуется примерно месяц. Я знаком с мастером по изготовлению цветочного чая по имени Чэнь Чэнчжун, раньше он работал на чайной фабрике в Фучжоу. Помню, как-то раз он угостил меня приготовленным им Моли чжэньван[35]. Этот чай оказался превосходным на вкус с натуральным и свежим ароматом. Я давал попробовать этот чай многим своим друзьям, и все они были от него в восторге. Даже те, кто был скептично настроен к жасминовому чаю, изменили свое мнение о нем. Этот потрясающий аромат демонстрирует высочайшее мастерство изготовления чая.
На этом этапе цветки жасмина медленно раскрываются и под воздействием температуры, влажности, кислорода и ферментов начинают выделять ароматические вещества. Сухие чайные листья впитывают в себя эти вещества.
Кроме того, в цветах содержится много влаги, благодаря чему в листьях начинают происходить комплексные химические реакции. Таким образом форма, цвет и вкус чая меняются как из-за воздействия ароматических веществ, так и из-за внутренних реакций. На этапе ароматизации сырье перемешивают для того, чтобы насытить его кислородом и удалить излишки углекислого газа. Это нужно для того, чтобы цветы продолжали источать аромат. Ароматизация прекращается, когда жасмин желтеет, увядает и перестает пахнуть. Тогда чайные листья отделяют от цветов.
У чая целых две жизни. Первую он проживает на ветках чайного дерева и в умелых руках мастера, который его обрабатывает, а вторую – во время заваривания. Чайные мастера называют первую заварку, которую нужно слить, «пробуждением» чая (синча). Она нужна именно для того, чтобы нежно пробудить чай ко второй его жизни.
Я думаю, что даже простое заваривание чая может быть церемонией, демонстрирующей уважение к чайному листу. Главное – верить, что он живой!
Раскрытие чайного аромата
Китайский чай делится на неферметированный, полуферментированный и полностью ферментированный, и каждый сорт чая занимает в этой шкале свое место. Существует определенная связь между типом аромата чая и степенью ферментации. С увеличением степени ферментации аромат чая постепенно созревает.
После того как свежие листья пропарены и «зафиксирована зелень», у них появляется травяной аромат. После обжарки при высокой температуре у них появляется каштановый аромат. Если слегка ферментировать, у них будет нежный аромат. Если они продолжат ферментироваться, будет проявляться цветочный и фруктовый ароматы. Если продолжить увеличивать степень ферментации, то аромат станет сладким, чистым, а когда дело доходит до черного чая – то выдержанным.
Если сравнить ферментацию чая с жизнью человека, то травяной аромат – это малыш из детского сада, нежный аромат – школьник начальных классов, аромат каштана – ученик средней школы, а цветочный аромат – студент. Как человек взрослеет, так и аромат постепенно созревает. Наконец приходит время выдержанного аромата, как у пуэра.
Большинство предпочитают цветочный и фруктовый ароматы – они являются самыми популярными. Поэтому так много людей любят Сиху лунцзин, ведь лучшие образцы этого сорта имеют аромат орхидеи. Это самый «правый» из ароматов зеленого чая, жареный при высокой температуре, с более зрелым ароматом каштана.
О самых популярных ароматах я могу рассказать на примере изменений в технологии производства улуна Тегуаньинь. Есть две разновидности этого улуна: традиционная (Нунсян Тегуаньинь) и с нежным ароматом (Цинсян Тегуаньинь). Последнего стали делать все больше, потому что чайные мастера из Аньси обнаружили, что у такого улуна цветочный аромат более выраженный и насыщенный по сравнению с зеленым чаем. Нунсян Тегуаньинь обрабатывается дольше, а сушка ведется на более сильном огне, поэтому он отличается более зрелым сладким ароматом с фруктовыми нотами.
Степень ферментации не только тесно связана с типом аромата, но и определяет способ заваривания чая.
СХЕМА СТЕПЕНЕЙ ФЕРМЕНТАЦИИ ЧАЯ
Для заваривания зеленого чая температура воды должна быть относительно низкой, она может составлять и 85 °C, и 90 °C. Если взять Билочунь в качестве примера, то он очень нежный, со множеством почек, поэтому не требует большого вмешательства. Обычно сначала наливают воду, а потом кладут в нее чай. Другой пример – Сиху лунцзин, из почек с одним листом, его аромат относительно зрелый, поэтому его заливают водой. Для утесных чаев Уи яньча, Фэнхуан даньцун, а также довольно ферментированного Тегуаньинь требуется более высокая температура воды, предпочтительно выше 95 °C.
Допустим, у вас есть порция чая, и вы не знаете, как его лучше заварить. Могу дать такой совет: ориентируйтесь на степень ферментации. Если степень ферментации чая низкая, то с ним нужно быть нежным и осторожным, как с ребенком. То есть заваривание должно быть аккуратным: не слишком высокая температура воды и меньшее время заваривания. И наоборот – если это более ферментированный чай, то с ним уже можно повысить температуру воды и увеличить время заваривания.
Чтобы наиболее полно раскрыть аромат того или иного чая, нужно понять, как его лучше заваривать: подобрать температуру воды, посуду, время и так далее.
Внутреннее строение и степень повреждения листьев при обработке влияют на экстракцию активных веществ. Для заваривания более зрелых чаев, например, утесных или Тегуаньиня, используется метод «распаривания чая» (жунь ча). Зрелые листья довольно толстые, поэтому чайным полифенолам требуется преодолеть большее расстояние от внутриклеточных структур до поверхности листа, к тому же им приходится преодолевать преграду в виде клетчатки. Но зрелые чаи обычно хорошо переносят многократное заваривание, поэтому к ним можно применить и метод «распаривания чая». А элитные сорта зеленого чая изготавливаются из молодых чайных почек, которые к тому же проходят этапы скручивания и формовки. Клеточная ткань повреждена сильнее, и все виды веществ легко экстрагируются. Самые элитные сорта зеленого чая, знаменитые своим особенно свежим ароматом, не переносят многократное заваривание. Такие чаи заваривают максимум три раза, в противном случае из листьев вымывается слишком много активных веществ: аминоксилот и полифенолов, – из-за чего вкус становится не таким сбалансированным. Но есть и исключение: зеленый чай