Луаньгуапянь.
При заваривании этого чая в чайник сначала вливают небольшое количество воды, чтобы смочить чай, а потом доливают до необходимого объема. Этот метод преследует ту же цель, что и «распаривание чая».
У чаев, которые прошли через этап горячей сушки при высокой температуре, кофеин образует белый налет на поверхности листа. Высокотемпературное распаривание поможет вымыть излишки кофеина из утесного чая, сохранив при этом чайные полифенолы, пигменты, аминокислоты и углеводы. Поэтому распаривание утесного чая не только делает вкус более сбалансированным и позволяет заваривать чай большее количество раз, но и удаляет излишки кофеина, который может приводить к бессоннице после употребления чая.
Чайная плантация в горах Уишань
Приехав в Юньнань, я обнаружил, что пить там уишаньские утесные чаи бессмысленно. На то есть две причины. Во-первых, на высокогорье сложно вскипятить воду до 90 °C, а до 95 °C и подавно. Поэтому ароматические компоненты, требующие высокой температуры, не раскрываются. Эту проблему можно решить, если кипятить воду в железных или керамических чайниках, температура в которых может достигать 95 °C. Вторая причина заключается в том, что местная чайная посуда плохо подходит утесным чаям. Жители Юньнани обычно используют посуду для пуэра: она сделана из грубой керамики, а пиалы глубокие с широким горлом, которое постепенно сужается к низу. В такой посуде аромат теряется или оказывается как бы запертым.
Чтобы аромат улуна раскрылся, лучше всего брать чарки-бэй с расширяющимся горлом и широким основанием. В такой пиале аромат не улетучивается, а собирается на дне. Во-вторых, лучше брать глазурованную керамику, чтобы аромат не впитывался внутрь посуды.
СХЕМА ЗАВИСИМОСТИ АРОМАТА ОТ СТЕПЕНИ ФЕРМЕНТАЦИИ
При заваривании пуэров вкус важнее аромата, поэтому их можно пить из грубой керамики, даже с неровностями внутри. Цвет заварки тоже не так важен: этот чай пьют большими глотками, наслаждаясь вкусом.
Удовольствие от чаепития можно разделить на два типа. Первый – это ощущения, получаемые органами чувств. Особое наслаждение дарят улуны: их пьют маленькими глоточками, втягивая со свистящим звуком, после чего в ноздри бьет чудесный аромат. Второй – это удовольствие, ощущаемое всем телом.
О вкусе чая
Японцы пьют чай очень элегантно, потягивая его маленькими глоточками. Однако если вы хотите познать китайскую чайную культуру гунфуча, то чай должен попадать в рот с хлюпающим звуком, чтобы он омыл всю ротовую полость, а затем только проглатываться. Потребление чая таким, вероятно, не столь утонченным, способом может заставить вкусовые рецепторы всего рта почувствовать все нотки чая и легче определить его качество.
В горах Уишань чай пьют только таким образом. Все местные громко хлюпают чаем, а если вы будете пить маленькими глоточками, то они точно решат, что вы профан и в чае ничего не смыслите. Что же нужно для того, чтобы сойти за своего на чаепитии в горах Уишань? Во-первых, не стесняйтесь хлюпать чаем. Если пить его энергично, большими глотками, то можно лучше различить вкус. Во-вторых, после чаепития, о чем бы вас ни спрашивали, ничего не говорите. В-третьих, как допьете чай, возьмите чайник, откройте его и рассмотрите «чайное дно» (еди) – это раскрывшиеся после заваривания чайные листья, которые разглядывают, чтобы оценить качество чая, – но по-прежнему храните полное молчание. Почему я так советую вам молчать и во время распития, и во время рассматривания чая? Потому что, раскрыв рот среди местных, легко прослыть невеждой. Конечно, это просто шутка. Но, если серьезно, говорить о чае действительно очень сложно. Только тот, кто по-настоящему разбирается в чае, может попасть не в бровь, а в глаз. Но что значит разбираться в чае? Для этого недостаточно определять аромат, нужно знать и о вкусах.
Когда пьешь чай, первым делом чувствуешь аромат. Если чай достаточно ароматный, он может нас привлечь. Однако вкус чая зависит от вкусовых рецепторов во рту. Роль аромата заключается в том, чтобы побудить наши вкусовые рецепторы выделять пищеварительные соки, вызывая у нас желание пить и есть. Роль вкуса заключается в своего рода регуляции аппетита. Если приятный аромат его пробуждает, то хороший вкус усиливает. А вот если вкус окажется плохим, то аппетит тут же пропадет.
С точки зрения эстезиологии, восприятие вкуса зависит от вкусовых рецепторов на языковой оболочке. Вкусовые рецепторы разных частей языка имеют различную чувствительность и функции: кончик языка чувствует сладкое, а у корня – горькое; спереди по бокам – соленое, а глубже – кислое.
В 2009 году я отправился в Японию, в Киото, чтобы осмотреть знаменитую чайную фабрику. Семья его руководителя уже четвертое поколение делает чай. Тем не менее, их фабрика также перерабатывает кофе, и, когда мы вошли в цех, техники использовали сенсорные принципы, чтобы рассказать мне, как дегустировать кофе, например, плотность, вкусовой баланс, насыщенные ли вкусовые ощущения. Вкусовой баланс определяется именно как соотношение кислого, сладкого и горького.
Наши языки покрыты различными сосочками, в которых располагаются вкусовые луковицы. Они состоят из клеток-рецепторов вкуса. Растворенные в слюне частицы пищи попадают на вкусовые луковицы и стимулируют вкусовые рецепторы.
Сколько же вкусовых луковиц во рту? Зависит от человека. Каждый грибовидный сосочек содержит от одного до двадцати вкусовых луковиц. Они располагаются не только в середине языка, но и у его корня и по бокам, а также на слизистых неба и глотки. Суммарно на каждого человека приходится от трех до десяти тысяч вкусовых луковиц.
Концепция «карты вкуса» относится к феномену, согласно которому определенные области языка более чувствительны к определенным вкусам. Она возникла в 1901 году, когда немецкий физиолог Давид Хениг написал работу, в которой говорилось, что различные области языка более чувствительны к определенным вкусам. На самом деле, это не было четким научным выводом. В 1942 году Эдвин Боринг из Гарвардского университета процитировал эту точку зрения и включил ее в книгу «Ощущение и восприятие в истории экспериментальной психологии». Он считал, что области на языке ответственны за определенный вкус. С тех пор эта «карта вкуса» получила широкое распространение.
• Клетки-рецепторы вкуса сосредоточены во вкусовых луковицах. Большинство из них располагается на поверхности языка, но часть – на слизистых неба и горла.
• На кончике вкусовой луковицы расположено отверстие – вкусовая пора. Она соединяет вкусовую луковицу с полостью рта. В каждом сосочке расположено до 100 вкусовых луковиц, а в каждой луковице – 50–50 вкусовых рецепторов.
• Рецепторы распознают информацию о вкусе и зашифровывают ее в сигналы.
Эти сигналы по различным волокнам нервов передаются в кору головного мозга и в конечном итоге становятся вкусовыми ощущениями.
• Вкусовые луковицы формируются еще у эмбриона, наибольшее их количество у детей в возрасте около года, потом их количество понемногу уменьшается. Особенно резко вкусовые рецепторы начинают отмирать после 50 лет.
• Вкусовые рецепторы были также обнаружены в кишечнике. Там они выполняют функцию регуляции аппетита, а также способствуют перевариванию и усвоению пищи.
Однако на самом деле «карта вкуса» не является точной. В 1970-х годах американская физиолог по имени Вирджиния Коллингс провела эксперимент. Она отобрала пятнадцать добровольцев и наносила на разные зоны их ротовой полости следующие вещества в различной концентрации: поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, мочевину и хинин. Необходимо было понять, смогут ли они отличить самую низкую концентрацию вещества. Коллингс пришла к выводу, что каждая область языка может пробовать эти пять вкусов, только порог чувствительности у них разный.
Другими словами, наш язык и даже ротовая полость покрыты вкусовыми луковицами, которые могут различать всевозможные вкусы. Любая область с вкусовыми рецепторами может различать вкус, но каждая область более чувствительна к определенному вкусу. Согласно измерениям Коллингс, порог распознавания вкуса очень мал. Концентрация веществ, с которыми мы сталкиваемся в жизни, обычно выше этого порога, поэтому на практике этот порог не имеет большого значения.
Терпкость чая обеспечивается полифенолами чая, горечь – полифенолами чая и алкалоидами, вкус умами[36] – аминокислотами, а сладость – углеводами и аминокислотами.
Во вкусном чае преобладает содержание веществ, которые обеспечивают сладость и вкус умами. Если их достаточно, то они подавляют горечь и терпкость. Но полифенолы и алколоиды тоже нужны. Если в чае совсем нет горечи, то пить его скучно. Любители чая особенно ценят так называемую «возвращающуюся сладость» (хуэйгань), когда горький вкус сменяется сладким послевкусием.
Баланс и гармония – высший принцип всего сущего на земле. Хороший чай соответствует этому принципу.
По сути, человеческая жизнь подобна чаю. Немного неудач и горечи это вовсе не плохо, это опыт, который тренирует человеческую волю. Но если только они присутствуют постоянно в жизни и нет ощущения свежести и сладости, то человек становится очень несчастен. Если же есть исключительно положительные обстоятельства и эмоции и не нужно прилагать усилия, сталкиваться с неудачами, то как будто и нет никакого послевкусия. Поэтому только полный спектр вкусов делает жизнь полной и интересной.
Лучше всего горечь и терпкость подавляет вкус умами, а его выраженность определяется количеством аминокислот.
Глутамат натрия, который чаще всего ассоциируется со вкусом умами, – это производное аминокислоты. Чай содержит много аминокислот, больше всего теанина.
Особенно богат аминокислотами хороший высокогорный чай. Чайные деревья любят рассеянный свет. Чтобы чайные деревья с большей вероятностью синтезировали теанин, необходимо наличие больших деревьев, чтобы затенять чайные, или облаков, создающих тень.