Чайные деревья на высоких горах в основном высажены на склонах. Днем светит солнце, а вечером, после заката, почва быстро остывает. После того как температура почвы падает, дыхание корней ослабевает, аминокислоты, синтезируемые листьями, потребляются меньше. Это приводит к тому, что чай становится относительно богатым теанином и, соответственно, свежим.
На высокогорьях в облаках рождается хороший чай
Рисунок слева: кофеин является одним из алкалоидов и имеет горький вкус.
Рисунок посередине: катехин является основным полифенолом чая и имеет горький вкус.
Рисунок справа: чистый теанин – это белый порошок с карамельным ароматом и вкусом, похожим на глутамат натрия
Еще наши предки обратили внимание на это загадочное явление: похожее чувство описывается в поговорке «утолять жажду, глядя на сливы». «Возвращающаяся сладость» – это признак хорошего чая, особенно если она ярко выражена и длится долго. На самом деле «возвращающая сладость» связана с еще одним понятием из области традиционной китайской медицины – шэнцзинь, так называется процесс выделения слюны. Мы до сих пор точно не знаем, чем обусловлена «возвращающаяся сладость», но нельзя отрицать, что это очень приятное чувство. По сравнению с другими напитками, которые сразу же кажутся сладкими, хороший чай дарит более необычный опыт, когда горечь постепенно сменяется сладостью.
Есть несколько версий механизма появления «возвращающейся сладости».
Некоторые говорят, что это просто обман чувств, который возникает по контрасту с горечью. В чае много кофеина, хлорогеновой кислоты, катехинов и других веществ, делающих его горьким. Поэтому когда мы делаем глоток, то тут же ощущаем горечь во рту, однако рецепторы человека подстраиваются под этот вкус. После того как мы проглатываем горькое вещество, рецепторы еще какое-то время сохраняют прежние «настройки», что и вызывает иллюзорный вкус сладости. Однако эта версия вызывает ряд вопросов. Во-первых, если это всего лишь эффект контраста, то чем горче чай, тем слаще должно быть послевкусие. Но это не так. Более того, во многих чаях мы ощущаем только резкую горечь без какой-либо сладости вообще. Во-вторых, хороший Тегуаньинь на вкус не кажется таким уж горьким и терпким, но его «возвращающаяся сладость» продолжительная и ярко выраженная. Тем не менее, эффект контраста действительно существует. В этом мы можем убедиться, если запьем очень горький чай обычной водой – она покажется сладкой. Возможно, «возвращающаяся сладость» частично обусловлена этим эффектом.
Согласно другой версии, «возвращающаяся сладость» появляется по мере того, как затухает вяжущее ощущение, вызванное действием чайных полифенолов.
После этого усиливается слюноотделение, а состав слюны немного меняется, в результате чего возникает сладкое послевкусие.
Сладость больше выражена в старых, выдержанных чаях из-за углеводов, содержащих моносахариды, дисахариды и полисахариды. Сладкий вкус напитку придают именно первые два типа.
Многие любят пуэр за сладость и мягкость, присущую выдержанным чаям. Для изготовления пуэра берется сырье не очень высокого качества: довольно крупные ростки с тремя – четырьмя листьями, зачастую даже со стеблями. Грубые зрелые листья и стебли содержат большое количество полисахаридов, которые при длительной выдержке гидролизуются в моносахариды и дисахариды. Кроме того, сладость пуэра также обусловлена тем, что полифенолы, придающие горькость и терпкость, окисляются.
Что такое хороший чай?
На рынке существует следующее правило: сто юаней за аромат, тысячу – за чистый вкус. Чистота вкуса очень важный показатель того, как проходила ферментация чая, и того, как он хранился. Это некое комфортное, беспримесное, стройное звучание вкуса.
Достоинства чая ценой в сотни юаней раскрываются в его вкусе и аромате. В чае ценой в тысячи юаней ценится чистый вкус, без изъянов и примесей, который свидетельствует о высочайшей квалификации чайного мастера. Ну а чай за десятки тысяч юаней должен быть не только ароматным и чистым, но и по-настоящему живым.
Особенно выдающиеся в этом плане улуны. Они особенно ценны ароматом, который легко раскрывается. Обычный улун быстро заваривается и пьется, аромат быстро проявляется, скрывая его недостатки. Чай ценой более тысячи юаней очень чистый, он требует иного способа заваривания, его нужно немного настоять под крышкой перед тем, как пить. Чай ценой в десять тысяч еще более высокого уровня. Например, Чжэнъянь ча дахунпао, который очень впечатлил всех, кто его пробовал, не только ароматный и чистый, но и живой.
Только чай высочайшего уровня можно назвать живым. Но что же это значит? Когда человек его пьет, то ощущает прилив сил во всем теле.
Для производства чая нужны хорошие погодные условия, благоприятные географические условия и совместные усилия профессионалов
Многим нравится Гушу пуэр (букв. «пуэр с древних деревьев»), но в это понятие входит несколько чаев с разными характеристиками, ведь каждая гора рассказывает свою собственную историю. В свое время я собрал Гушу пуэр с разных гор и сравнил их. Оказалось, что у каждого есть особенность: чай с горы Цзинмайшань выделяется сладостью, с горы Иу – мягкостью, с горы Баньчжан – стойкостью, а в пуэре с горы Биндао есть жизнь.
Почему чай с Биндао так популярен в последние годы? Основная причина как раз в том, что в нем есть жизнь, это самое ценное качество.
На самом деле, довольно нелегко сделать идеальный чай. Для этого должно совпасть много самых разных факторов: благоприятные погодные и географические условия и совместные усилия профессионалов высочайшего уровня. А сделать чай, в котором есть жизнь, еще труднее. Внешних факторов здесь недостаточно: такой чай от природы должен обладать выдающимися внутренними качествами.
История чая
Открытие чая
Как же появился чай?
Первоначально чайные деревья распространились из Юньнани в Цзяннань и на юго-восток. Есть три версии о том, кого можно считать первооткрывателем чая: Шэнь-нуна, Бодхидхарму или Лу Юя.
Каждая из этих версий делает акцент на том или ином качестве чая: в легенде про Шэнь-нуна говорится о том, что чай выводит яды, в легенде о Бодхидхарме – о том, что чай бодрит, а труд Лу Юя окончательно закрепил роль чая как напитка. Эти три версии, в свою очередь, отражают то, как воспринимали чай люди на разных исторических этапах.
Легенда о Шэнь-нуне
Шэнь-нун – правитель, который, по легенде, изобрел различные земледельческие культуры. Китайцы приписывают ему все открытия продуктов, которые сейчас едят. То же самое относится и к чаю, случайным образом полученному им, когда он пробовал различные плоды и травы.
По легенде, у Шэнь-нуна был прозрачный нефритовый живот – он мог видеть все, что съел. Когда правитель пробовал дикие травы, то постоянно травился. Чтобы избавиться от отравления, он съел много других растений и обнаружил, что одно из них имеет противоядное действие, это и был чай.
По моему мнению, эта легенда имеет место быть: древнейшие люди, действительно, неосознанно классифицировали травы и плоды в процессе того, как пробовали их. Первая категория была продуктами питания, в нее входили овощи, которые можно было вырастить за два – три месяца, растения, которые плодоносили раз в полгода или год, и фрукты. Вторая категория была предназначена для лечения болезней. Эти растения невкусные и должны расти несколько лет, некоторые даже более десяти, чтобы стать эффективными. К таким растениям как раз относятся китайские лечебные травы.
А чай занял промежуточное положение. С одной стороны, чайные листья можно жевать, но на вкус они горькие, и их много не съешь. С другой стороны, чай помогает вывести яды из организма, но не так эффективен, как традиционные китайские целебные травы. Получается, что чай – это не еда и не лекарство, и используется он для того, чтобы сбалансировать рацион.
Но почему тогда в древности китайцы считали чай даром Неба и называли его «лекарством от всех болезней»? Потому что в те далекие времена с медициной было плохо, а чайный лист, казалось, имел какой-то эффект при разных заболеваниях. Поэтому люди думали, что он может вылечить все болезни.
История о том, как Шэнь-нун смог избавиться от ядов с помощью чая, подчеркивает лекарственную ценность этого листа.
Легенда о Бодхидхарме
Бодхидхарма был сыном индийского правителя, он оставил роскошь мирской жизни, вступил на путь буддизма и стал первым патриархом чань-буддизма. Позже он приехал в Китай, чтобы проповедовать буддизм, и решил девять лет не спать, медитируя и совершенствуясь день и ночь. Он был настроен очень решительно, полагая, что путем такой аскезы обязательно достигнет просветления.
На пятом году практики Бодхидхарма нестерпимо устал, он потихоньку начал клевать носом и в итоге уснул. Очнувшись, он был так зол, что отрезал веки, бросил их на землю, и на этом месте выросло чайное дерево. Теперь, когда Бодхидхарма становился сонным, он ел листья с дерева, и дремота полностью покидала его.
В легенде о Бодхидхарме говорится о связи чая с буддизмом. В Китае даже есть такая поговорка: «Чань и чай одного вкуса».
Буддизм пришел в Китай из Индии в эпоху Восточная Хань (25–220). Китайцы издавна легко относились к заимствованию. Более того, они адаптировали заимствованные вещи или явления под свои местные особенности. Буддизм не стал исключением. Одной из самых известных фигур в истории чань-буддизма является патриарх Хуэйнэн, который написал «Люцзу таньцзин» («Сутру помоста шестого патриарха»). Он считал, что каждый человек обладает природой Будды, которую можно прозреть в самом себе. В своем писании он просто излагает труднодоступные мысли, благодаря чему буддизм стал легче распространяться.
Начиная с эпохи Южных и Северных династий (420–589), в Китае стал процветать буддизм. Позже поэт Ду Му писал:
На тысячу ли пенье иволги слышно, в зелени – алый цвет;
В речных деревушках и крепостях горных реют винные флаги.
Четыреста восемьдесят святилищ – Южных династий след;
О, сколько же башен высится в дымке средь моросящей влаги![37].
Это стихотворение рисует картину процветания буддизма в те времена. Но настоящий пик развития буддизма пришелся на династии Тан и Сун, это время стало и пиком чайной культуры. В буддийской традиции чаепитие как способ самопознания играло важную роль еще со времен Бодхидхармы, ведь, как гласит поговорка, «Чань и чай одного вкуса». При императоре Сюань-цзуне (712–756), покровителе буддизма, чаепитие и чайная церемония стали широко проникать в мирскую жизнь, а затем и в соседние страны. Так появилась японская чайная церемония.
В эпохи Тан и Сун Китай был богатой страной с процветающей торговлей и культурой. Сюда приезжали учиться монахи из многих соседних стран, в том числе Японии. Они селились в лучших храмах и помимо буддийского учения изучали также китайскую культуру, этикет, право и др.
Династия Тан. В 805 году монах Саитё вернулся в Японию после учебы в Китае с семенами чайного дерева и посадил их возле храма. Так появился самый древний чайный сад в Японии. Поскольку японские храмы были тесно связаны с императорской семьей, Саитё принес китайскую церемонию приготовления чая в императорский дворец. Она сразу стала популярной в высшем обществе.
В Японии начали выращивать чай, и его метод заваривания был аналогичен китайскому.
Династия Сун. Монах Эйсай учился в монастыре на горе Тяньтайшань[38]. Помимо изучения китайской культуры и буддизма, он также овладел методом «распаривания чая», популярным в эпоху Сун. Вернувшись домой, Эйсай привез многочисленные сутры и семена чайного дерева. Эйсай был популяризатором культуры чая. Он первым наладил в Японии выращивание чайных кустов и изготовление чая Удзи.
Эйсай написал «Записки о питии чая и поддержании жизни», в которых изложил методы приготовления различных чаев, доказал пользу питья чая для здоровья, а также объяснил, какие болезни может лечить чай. После возвращения Эйсая чаепитие стало очень популярным среди монахов, дворян и воинов; площади чайных садов постоянно расширялись, а распаривание было основным методом изготовления чая.
Династии Мин и Цин. Японский буддийский монах Мурата Сюко считается создателем оригинальной японской чайной церемонии вабитя со строгим регламентом и правилами. С тех пор в Японии появился собственный «путь чая», который стал и философией, и искусством.
Сэн-но Рикю[39], основываясь на трудах Мурата Сюко и Такэно Дзёо, продолжил дело своих учителей и дополнил церемонию вабитя, сделав акцент не на ее внешнем обрамлении, а на сопутствующим ей спокойствии и подчеркнутой скромности. Сэн-но Рикю считается создателем японского «пути чая» тяною.
С тех пор Япония популяризировала чай для всех слоев общества, во многих местах в Японии были разбиты чайные сады, и произведено много известных сортов чая.
В 2009 году во время экспедиционного исследования в Японии я специально посетил памятник монаха Эйсая
805 год, вернувшийся из империи Тан монах Саитё сажает семена чайного дерева.
806 год, Кукай[40] привозит из Китая семена чайного дерева и каменную ступку для растирания чая.
815 год, появляются самые ранние записи о чаепитии.
1191 год, Эйсай привозит семена чайного дерева из империи Сун, после чего пишет «Записки о питии чая и поддержании жизни», в которых содержатся наиболее ранние записи об эффективности чая.
1207 год, Мёэ[41] в Киото сажает семена чайного дерева, получившийся чай становится родоначальником японского зеленого чая Удзи.
1244 год, семена чайного дерева привозят в Сидзуока, что закладывает основу большим чайным плантациям.
1486 год, чаепития становятся популярными среди самураев: Мурата Сюко популяризировал изначально буддийские чаепития среди самураев и знати.
XV–XVI вв., Сэн-но Рикю устанавливает порядок чайной церемонии, и японский чай начинает распространяться среди простых людей.
1654 год, прибывший из далекой империи Мин Ингэн Рюки распространяет заваривание чая кипятком, когда кипяток вливают в обжаренные чайные листья.
С эпохи Тан монахи уже повсеместно выращивали и пили чай. Примерно в это же время японский монах Саитё[42] привез в Японию семена китайского чая. Во время династии Сун японские монахи приехали в Ханчжоу в монастырь Цзиншань, в том числе чтобы научиться «распаривать чай» (дянь ча). Говорят, что во времена расцвета династии Сун в храме Цзиншань было более 1500 монахов, многие из них прибыли из соседних стран, таких как Япония и Корея.
В настоящее время в японском чайном церемониале все еще сохраняется искусство «распаривания чая» эпохи Сун: растертый в порошок чай кладут в пиалу, заливают горячей водой, после чего взбивают бамбуковым венчиком, пока сверху не образуется пена. Со времен династии Мин в Китае этот метод заменили на заваривание чая.
Существует много историй о чайных мастерах и о том, как они создавали «путь чая». Вот несколько из них.
Когда кто-то спросил чайного мастера Сэн-но Рикю о сокровенной тайне чайного искусства, он ответил: «Прекрасный вопрос! У чайного искусства нет особой тайны, только [нужно знать], как сделать чай вкуснее, то есть как добавлять уголь в жаровню и регулировать тепло, как разложить цветы и травы наиболее естественным образом, и как подобрать правильную температуру – только и всего». Человек, который задавал вопрос, был очень разочарован, а затем сказал: «Да это известно всем в мире!» Сэн-но Рикю радостно ответил: «Прекрасно!
Так делай, раз знаешь!»
Однажды сын Сэн-но Рикю подметал дорожку в саду, и отец сказал ему: «Не нужно выметать дочиста, попробуй еще раз!» Через некоторое время его сын вернулся и сказал: «Работа успешно завершена, я трижды очистил дорожные камни, светильники, деревья и даже мох – все помыл. Уже ослепительно чисто, на земле ни одного увядшего листика». Сэн-но Рикю воскликнул: «Дитя! Это совсем не правильный способ подметать дорожку. Я покажу тебе!» И тогда он вошел в сад, крепко сжал дерево, обросшее золотисто-желтой листвой – клен, наполненный осенними красками, – сотряс его ствол, и опавшие с него листья естественным образом рассеялись по саду. Чистая и естественная красота смешались вместе, и только тогда это соответствовало наивысшему уровню чайного искусства.
Сэн-но Рикю однажды разбил прекрасный сад. Узнав об этом, Тоётоми Хадзуёси[43] захотелось посмотреть на него, и поэтому Сэн-но Рикю пригласил его на чаепитие. Когда Тоётоми Хадзуёси пришел в сад, то очень удивился, потому что сад был в запустении: во всем саду не было ни одного цветка, все было покрыто мелким песком. Тоётоми Хадзуёси, негодуя, вошел в чайную комнату и увидел, что между лежанок стояла лишь одна ваза сунской эпохи, в которую был вставлен вьюнок, единственный цветок во всем саду считался «королем».
Источник: Уильям Укерс, «Все о чае»
«Канон чая» Лу Юя
Вплоть до эпохи Тан чай по-прежнему занимал промежуточное положение между пищей и лекарством, традиции пить его как напиток не было. Поскольку чай изначально горький на вкус, его готовили на манер супа, добавляя соль и различные приправы: перец, имбирь, корицу и др. Традиция чаепития складывалась очень долго.
Но во времена Тан чай все чаще готовили именно как напиток и все реже использовали в качестве лекарства. Это говорит о том, что китайская медицина достигла высокого уровня: люди нашли более эффективные лекарственные травы, чем чай.
В 758 году Лу Юй навсегда изменил представления о чае. Именно благодаря ему мы пьем чай, как напиток. Он написал «Канон чая» – первый в мире трактат о чае, благодаря которому он стал таким, каким мы его знаем сейчас. До этого произведения чай называли разными иероглифами, например, 茗 (мин, «побеги чая») или 荼 (ту, «горькие травы»), но именно Лу Юй ввел в широкое употребление иероглиф 茶 (ча). Кроме того, «Канон чая» положил конец традиции варить чай, как суп с добавлением имбиря, лука и др. Он стал восприниматься как отдельный напиток, а способ заваривания цзяньча[44] – как своего рода церемония со своими правилами.