После того как чай стал популярен в Великобритании и британских колониях, возникло много споров о том, где родина чайного дерева: в Китае, Индии или в обеих странах.
Спор возник из неожиданного открытия. В конце XIX века британские ботаники обнаружили дикие чайные деревья в Ассаме, в Индии. Поэтому Ассам стали считать родиной чая.
Профессор Чжан Хунда из Университета Сунь Ятсена является авторитетным специалистом в области классификации растений, особенно в отношении семейства гамамелисовых и семейства чайных. В одном лишь семействе чайных он открыл три новых рода и 217 новых видов, 146 из которых относятся к роду камелии (Camellia). Он возглавлял и принимал участие в создание «Китайской флоры», которая выиграла Национальную премию в области естественных наук и технологий в 2009 году. В 1980-х годах профессор Чжан Хунда отправился на юго-запад Китая для проведения исследований и начал с генетики чайных деревьев, он доказал, что ассамский чай восходит к пуэру. С точки зрения современной науки это утвердило Китай в качестве родины чая.
Доктор Чэнь Дунши, изучающий историю чая, написал статью, в которой говорится: «Во время раскопок культуры Хэмуду (5000–4500 гг. до н. э.) в уезде Юйяо провинции Чжэцзян было найдено окаменелое чайное дерево. Экспертиза показала, что это культивируемый тип, которому больше 6000 лет. Экспертиза проводилась на специальном аппарате, с учетом многих показателей, из которых наиболее важны два: чайные полифенолы и теанин, – и оба подтвердили, что это древнее чайное дерево».
Профессор Чжан Хунда. Когда я посетил его в 2007 году, ему было 94 года, и он все еще занимался исследованиями
Самое древнее культивируемое чайное дерево, которое я когда-либо видел, находится в деревне Цзиньсю уезда Фэнцин провинции Юньнань, его история насчитывает более 3200 лет, и у него до сих пор пышная листва. Я дважды ездил исследовать древние чайные деревья в горы Дасюэшань, самое древнее из них имеет историю более 2700 лет.
Я согласен с тем, что именно Китай – родина чая. Доказательством этому служат и современные генетические исследования, и богатая история культуры потребления.
Три книги о чае
Для тех, кто занимается чаем, «Канон чая» – это обязательная к прочтению книга, она занимает особенное место. В Китае все любители чая называют Лу Юя «чайным святым».
Чайные книги, которые я особенно уважаю: «Канон чая», «Чайная церемония в Японии» (Окакура Какудзо) и «Все о чае» (Уильям Укерс), – потому что эти три книги имеют действительно уникальное значение.
Эти книги рассказывают о чае с разных сторон: «Канон чая» повествует о природе чая, «Чайная церемония в Японии» – о культуре, а «Все о чае» описывает этот напиток с научной точки зрения.
«Канон чая» Лу Юя уже упоминался мной раньше, она очень лаконична, точно описывает происхождение и способ употребления чая. Эта книга воплощает простую философию китайцев в отношении чая, и многие последующие работы о чае в основном продолжили стиль Лу Юя. Будь то «Дагуань чалунь» («Рассуждения о чае годов Дагуань») императора династии Сун Хуэй-цзуна (1100–1126) или написанные во времена Мин и Цин «Чашу» («Комментарии к рассуждениям о чае») и «Сюй чацзин» («Продолжение «Канона чая»») – эти работы не имеют качественных преимуществ.
«Чайная церемония в Японии» также очень хорошая книга, она довольно тонкая и немногословная, однако вправе называться канонической. Это блестящее литературное произведение я чаще всего дарю друзьям. Автор Окакура Какудзо – японский знаток культуры. Его пригласили на работу в Бостонский музей изобразительных искусств в Соединенных Штатах. Он приехал туда, взяв с собой лишь одну книгу – «Канон чая» Лу Юя.
После того как Окакура Какудзо прибыл в Соединенные Штаты, он написал три книги по восточной культуре с 1903 по 1906 год: «Идеалы Востока», «Пробуждение Японии» и «Чайная церемония в Японии». Наиболее влиятельной является последняя: о чае и «пути чая». В его работах чай это не только напиток для утоления жажды, но и символ восточной цивилизации. В пиале с чаем отражаются менталитет, портрет эпохи и культура.
Люди во всем мире уважают чайную культуру Японии, и я считаю, что книга Окакура Какудзо сыграла в этом большую роль: благодаря ей мы гораздо лучше понимаем чай. Тайваньский «путь чая» во многом сформировался под влиянием этой книги. Китайская чайная церемония известна не так широко, но Китай сейчас активно восстанавливает утраченные традиции.
Книга «Все о чае» разделена на два тома, она была опубликована в 1935 году. Автор Уильям Укерс – американец, занимавший должность главного редактора журнала «Tea & Coffee Trade Journal». Автору потребовалось около двадцати лет, чтобы отправиться в различные чайные регионы мира и составить эту монументальную работу.
«Все о чае» по праву можно назвать энциклопедией. В ней рассказывается об истории и культуре чая, но больший акцент делается на научных исследованиях и правилах торговли, а таких книг не так много.
Китайские авторы в течение долгого времени писали или о культуре чая, или обобщали некое эмпирическое знание. Любители чая рассказывают о культуре: что такое хороший чай, как правильно его пить, какие ощущения он вызывает. А производители чая делятся знаниями о приготовлении чая, которые передаются из поколения в поколение. Возможно, они не знают, какие реакции стоят за «фиксацией зелени» или ферментацией, но они прекрасно разбираются в методах и техниках. Европейцы и американцы смотрят на чай по-другому: они изучают биохимический состав чая и думают, как развивать торговлю. Этим китайцы раньше никогда не занимались.
Значение книги «Все о чае» для Китая заключается в том, что она повлияла на У Цзюэнуна, который известен как «современный чайный святой». Он некогда был заместителем министра сельского хозяйства КНР, отвечавшим за чайную промышленность по всей стране. После того как У Цзюэнун прочел этот двухтомник, он организовал работы по переводу на китайский язык, и с этих книг начал планировать возрождение китайского чая. Он способствовал современным научным исследованиям и распространению чая.
Потребление чая
На протяжении всего времени существования чая люди потребляют его самыми разнообразными способами. У разных стран и народов есть свои уникальные формы чаепития.
Китайцы всегда пробовали новые способы приготовления чая, некоторые из них были заимствованы другими странами и народами, которые сохранили эти традиции, адаптировав их под себя. Я расскажу о том, как старые методы приготовления сменялись новыми.
В «Чайной церемонии в Японии» Окакура Какудзо – превосходный знаток чая – предлагает такую эволюцию методов приготовления: варка (цзянь ча) классической школы чайной церемонии эпохи Тан, взбивание, или распаривание (дянь ча), романтической школы эпохи Сун и заваривание (пао ча) натуралистической школы эпохи Мин.
Варка (цзянь ча)
Варка чая подробно задокументирована в «Каноне чая». В эпоху Тан производили прессованный чай в форме блина, перед приготовлением его измельчали в порошок, пропускали через сито и, после того как вода закипала во второй раз, готовили отвар. У такой заварки был горький и вяжущий вкус, ее сдабривали солью и пряностями.
Помимо «Канона чая» Лу Юя, найденные во время раскопок в храме Фамэньсы культурные реликвии тоже это подтверждают. В подземной усыпальнице храма Фамэньсы в Сиане археологи обнаружили полный чайный сервиз, преподнесенный в дар храму танским императором Си-цзуном (873–888). Это очень изящная серебряная чайная посуда.
Созданная в позднюю Тан картина «Игра на музыкальных инструментах во дворце» («Гун юэ ту») также отражает сцену чаепития в то время. Эта картина очень живая, и видно, что тогда чай употребляли так же, как суп: его черпали половником и добавляли в чайные пиалы специи. Подобная традиция распространилась и в культуре других стран и народов.
Точно так же, как и по предпочтениям в употреблении марочных вин определяют особенности склада характера народов Европы того или иного исторического периода, а также национальности, чайные предпочтения характеризуют особенности настроений у разных представителей восточной культуры. Спресованным чаем для кипячения, порошковым чаем для взбивания и листовым чаем для настаивания отмечаются контрастные порывы китайских правителей эпох Тан, Сун и Мин.
Позаимствовав избитую терминологию, служащую для классификации искусства, школы чайной церемонии этих периодов истории Китая можно было бы назвать классической, романтической и натуралистической.
Источник: Окакура Какудзо. «Чайная церемония в Японии» / пер. с англ. С. А. Белоусова. М.: Центрполиграф, 2014. С. 22–23
В эпохи Тан и Сун технология изготовления зеленого чая была необыкновенной. Особенно это касается чая для подношений императору.
Как изготавливали чай для подношений императору в императорских чайных мастерских? Ознакомившись с большим количеством информации, я обнаружил описание сбора чая в Хучжоу. Там, в уезде Чансин, производили чай для подношений Гучжу цзысунь.
Весной тридцать тысяч работников собирали урожай. Такое количество людей было необходимо из-за особенностей растений. Когда чайные почки только начинают распускаться, листья моментально вырастают. Сегодня это почка, а завтра, возможно, уже почка с листом. Наиболее качественный чай получается из мягкой почки, и поэтому сборы необходимо совершать своевременно. Кроме того, чайная плантация занимает весь склон горы, деревьев очень много, что затрудняет сбор урожая. Собирать чай нужно ранним утром, сразу после того, как испарилась утренняя роса. Если деревья находятся под прямыми солнечными лучами, то вещества, содержащиеся в свежих листьях, могут пострадать. Таким образом, есть только один или два часа в день для сбора чая.
Чай для дани во времена династий Тан и Сун был довольно роскошен, должностных лиц в чайные императорские мастерские назначал сам император, там были десятки тысяч сборщиков чая и тысячи чайных мастеров.