В императорских мастерских каждый год производили несколько десятков тысяч чайных блинов. Затем их доставляли во дворец, и император распределял их между своими приближенными, отталкиваясь от их заслуг. По несколько блинов полагалось любимой наложнице, императрице, наследнику престола и остальным сыновьям. В конце концов, у самого императора оставалось всего несколько сотен чайных блинов.
«Игра на музыкальных инструментах во дворце
• Тан. Во времена династии Тан порядок подношения чая имел две формы.
Первая – в качестве дани, то есть чай отличного качества, выбранный императорским двором, передавался в установленном количестве, например, чай Янсянь из Чанчжоу, Гучжу цзысунь из Хучжоу, мэндинский чай из Ячжоу, Фулян из Жаочжоу, чай Яшань из Сюаньчжоу, Цзюкэн из Мучжоу и т. д. При этом мэндинский чай был первостепенным, а Янсянь и Гучжу цзысунь стояли на втором месте.
Вторая – учреждение императорских чайных мастерских в знаменитых своим выдающимся чаем районах с оптимальными природными условиями и удобным транспортным сообщением. Эти мастерские производили чай для императорского двора.
Первая императорская чайная мастерская была основана в Хучжоу после того, как Лу Юй порекомендовал местный Гучжу цзысунь в качестве чая для подношений. Представители императорского двора были отправлены на осмотр, они увидели, что чай выращивается на склоне горы, неподалеку от реки. Эта местность почти всегда покрыта густым туманом, а почва здесь плодородна. При этом добираться до этого района было удобно. Выращиваемый тут чай Цзысунь «ароматом бил в ноздри, вкусом услаждал рот, воистину незабываемый чай» («Чжан Дафу, «Мэйхуа битань» («Записки о цветах сливы»). Поэтому в 770 году в Хучжоу основали первую в истории Китая императорскую чайную мастерскую.
Императорская чайная мастерская находилась в ведении ревизора округа (цыши) и подчинялась непосредственно императорскому двору, который сам посылал туда служащих для управления. Мастерская занимала огромную площадь, поэтому для управления ею требовалась четкая организация.
Для обработки чайного листа было выделено целых тридцать комнат, а в сборе чая задействовано тридцать тысяч человек. Каждую весну, когда наступало время собирать урожай и производить чай, мастерскую пышно украшали, в ней царило большое оживление. Ревизор округа и другие официальные лица совершали необходимые обряды, и десятки тысяч отбывающих сезонную трудовую повинность рабочих приступали к своей работе. Это было грандиозное зрелище. Первую партию чая для подношений тут же на самом быстром скакуне доставляли в Чанъань, чтобы император использовал его для церемонии поклонения предкам.
• Сун. Династия Сун в отношении чая для подношений императору следовала порядку, заведенному в эпоху Тан, учреждая императорские чайные мастерские. Чайная мастерская в Хучжоу пришла в упадок, ее заменили мастерские Цзяньани в провинции Фуцзянь. Тогда был особенно популярен чай для подношений Бэйюаньча. «Со времен Южной Тан чай собирался и производился в шести округах, люди трудились в поте лица ‹…›, императорских и частных мастерских всего насчитывалось 1336» (Сун Цзыань. «Дунси шича лу» («Записи о дегустации чая у Восточного ручья»). Производимый в те времена чай спрессовывался и украшался изображениями фениксов и драконов, сделанными исключительно превосходно и тонко. Эти блины назывались Лунтуань и Фэнбин, они могли быть большими и маленькими, особенно изящно выглядели самые крошечные. Готовый чай делился на десять сортов в зависимости от качества, и распределялся между чиновниками в зависимости от их ранга.
Императорские чайные мастерские вывели производство чая на новый уровень, а чаепитие стало восприниматься как церемония, полная эстетики.
• Династии Мин и Цин. После того как к власти пришла династия Юань (1271–1368), императорские мастерские пришли в упадок, потому что новая династия не была особо заинтересована в развитии культуры чая. Чжу Юаньчжан – основатель следующей династии Мин – был выходцем из простого народа и знал, как тяжело ему живется. Поэтому он отменил сложное производство чая в виде блинов и заменил его на рассыпной. Это в свою очередь изменило и метод приготовления: вместо «распаривания» (дянь ча) чай стали просто заваривать кипятком.
К эпохе Цин производство чая процветало: коммерциализация стала успешной, что повлекло увеличение объема производства чая. В период Мин и Цин придерживались той же системы сбора чайной дани с округов, что была установлена в середине эпохи Тан. А в середине и конце эпохи Цин с развитием товарной экономики система подношения чая императорскому двору постепенно исчезла.
Источник: Чэнь Цзунси, «Китайская чайная классика», Шанхай вэньхуа чубаньшэ
Распаривание (дянь ча)
Как уже говорилось, в эпоху Сун чай изготавливали в виде блинов Лунтуань и Фэнбин, украшенных изображениями дракона и феникса. Затем эти блины стали делать меньших размеров, более искусно и использовать все более дорогое сырье. В результате этот чай становился все более и более свежим и дорогим, даже дороже золота. Как сокрушался Оуян Сю[45]: золото получить легче, чем чай, хороший чай не купить за деньги.
Этот способ производства чая определил и способ чаепития. Распаривание чая подразумевает взбивание чайного порошка в пену – по сути, это было даже не «питьем чая», а «поеданием». Поскольку содержание аминокислот в этом чае было очень высоким, на вкус он был очень свежий.
Эстетика чайного искусства во времена династии Сун достигла своего предела. Это вовсе не означает, что все тогда пили чай именно так, однако это был основной способ потребления чая в то время.
Все высшее общество было очаровано прекрасной чайной церемонией, в которой участвовал даже император династии Сун Хуэй-цзун. Он не только лично «распаривал чай», но и написал специальную работу о чае – «Рассуждения о чае годов Дагуань» – в первый год правления под девизом Дагуань (1107).
Процесс разливания чая по чашкам с помощью половника
«Рассуждения о чае годов Дагуань». Книга делится на двадцать глав, в которых подробно описывается изготовление чайных блинов: районы производства, порядок сбора урожая, приготовление чая
Хуэй-цзун был прекрасным поэтом, каллиграфом, художником и знатоком чая, но не очень хорошим императором. Из-за увлечения искусствами он забросил государственные дела, и империя потеряла часть своих территорий.
До династии Сун люди в основном ели и пили из керамической посуды. При династии Сун в моду вошел фуцзяньский фарфор, большим прогрессом стало покрытие посуды слоем эмали. Этот фарфор черного цвета оттенял белую чайную пену, что придавало чаепитию еще большую красоту. Сунцы очень высоко ценили эстетику, и произведения этого периода не потеряли своей красоты и в дальнейшем. Но как рождалась эта красота?
Я много раз ездил в Цзяньянь на руины керамической мастерской Цзяньяо. Я видел там целые кучи черепков изделий, которые не соответствовали стандартам мастерской. Я поразился тому, насколько велики эти кучи, ведь это говорит о том, что фуцзяньский фарфор создавался методом проб и ошибок. Из тысячи готовых изделий отбиралась только посуда, достигающая высочайших эстетических стандартов. Поэтому каждая сохранившаяся чашка – это настоящая жемчужина искусства.
Черный фуцзяньский фарфор использовался только при императорском дворе. При династии Сун основным методом приготовления было «распаривание чая» и «чайные состязания» (доу ча)[46], поэтому посуда черного цвета очень ценилась. Район уезда Цзяньнин был знаменит не только лучшими чаями для подношений, например, Бэйюаньча, но и посудой. Черный фуцзяньский фарфор красиво контрастировал с белой чайной пеной. Поэтому представители высшего общества использовали только такие чашки для проведения «чайных состязаний».
Благодаря высокому содержанию железа, глазурь имеет черный или черно-коричневый цвет, она толстая и твердая. Если легонько стукнуть по чашке, то звук будет с металлическими нотками. А на ощупь такая чашка слегка шероховатая.
Чашки из фуцзяньского фарфора покрыты глазурью с вкраплениями кристаллов оксидов железа.
Эти кристаллы могли образовывать различные узоры. Узор «масляные капли» (ди-ю) представляет собой хаотично разбросанные серебристые точки. Узор «заячья шерсть» (тухао) образуется, когда кристаллы складываются в тонкие линии, расходящиеся лучами. Именно про этот узор Хуэй-цзун писал в «Рассуждениях о чае годов Дагуань»:
«Ценятся чашки темно-зеленого и черного цветов, лучшие – те, что опоясаны яшмовыми волосками»[47]. Получить такой узор было очень непросто. Другой тип узора – «в виде перьев турача» (чжэгубань) – это сочетание крапинок, как в «масляных каплях», и линий, как в «заячьей шерсти».
Обжигать фуцзяньский фарфор было очень сложно. Во-первых, слой глазури был толстым, поэтому легко могли образоваться подтеки. Во-вторых, было очень сложно заранее определить, сложится ли нужный узор из кристаллов, поэтому бо́льшая часть изделий отбраковывалась после обжига. Согласно записям, лишь одну из сотни чашек удавалось обжечь так, чтобы глазурь не вспузырилась и не изменила форму. Чашка с коричневым узором «заячья шерсть» – одна из тысячи, с серебристым узором «заячья шерсть» – одна на десять тысяч, а с узором «в виде перьев турача» – так и вовсе одна на сто тысяч.
Жучжоуский фарфор начали делать при Северной Сун. Его производили в Жуяо – одной из пяти знаменитых керамических мастерских. Это была императорская мастерская, то есть фарфор производился для правящего двора. В «Тань чжай би хэн» («Кисти суждений из кабинета Безмятежности») Е Чжи есть следующая запись: «Во время правящего императора на белом фарфоре из Динчжоу появились сколы, и он стал непригодным к употреблению. Тогда было приказано построить печь для обжига синего фарфора в Жучжоу».