Источник: Алан Макфарлейн, «Зеленое золото: Империя чая»
Исследования лекарственной ценности чая
С 1920-х годов чай начали изучать с помощью современных научных методов, биологи и химики сосредоточились на его биохимическом составе. Однако появление синтетических лекарственных средств привело к снижению интереса к лекарственной ценности чая. С 1980-х годов исследования чая вступили в новую стадию. Довольно много синтетических лекарств обладает сильными побочными эффектами, что усилило интерес к нетрадиционной медицине и лекарственным травам, в том числе и к чаю. Появляются исследования о том, что полифенолы могут снижать риски возникновения рака.
Например, японские ученые первыми начали исследовать, как чайные полифенолы влияют на размножение раковых клеток. В американском журнале «TIME» появлялись рекомендательные статьи о пользе чая, особенно выделяя наличие антиоксидантов в напитке, а немецкий журнал «Focus» включил чай в десятку лучших продуктов, способствующих долголетию.
Китайские ученые больше сосредоточены на исследовании лечебных свойств пуэра. Этот особый сорт чая выделяют из-за его способности стимулировать процесс пищеварения. Многие люди замечают, что употребление небольшого количества пуэра после жирной пищи успокаивает желудок.
Я считаю, что с популяризацией здорового образа жизни многие исследования эффективности чая перейдут на новый, более углубленный, уровень.
Химический состав чая
В XX веке чай и его биохимический состав начали изучать с помощью современных научных методов. В 1980-х годах появлились исследования о том, что полифенолы могут снижать риски возникновения рака.
Полифенолы, теанин, алкалоиды и полисахариды являются характерными веществами, содержащимися в чае. Эти растворимые в воде вещества после попадания в организм человека могут оказывать на него положительный эффект.
На цвет и аромат чая влияют различные вещества. Хлорофилл, каротин, фенолы и т. д. – на цвет чая; ароматические вещества – на аромат чая; чайные полифенолы, теанин и алкалоиды – на вкус чая. Чай высокого качества получается не из-за наличия в составе большого количества этих веществ, а из-за того, какие именно вещества присутствуют в чае.
A. Восемь незаменимых аминокислот: Изолейцин, лейцин, фенилаланин, метионин, тирозин, треонин, лизин и валин.
B. Одна незаменимая жирная кислота: линолевая кислота.
C. Тринадцать видов витаминов: четыре вида жирорастворимых – A, D, E, K, девять видов водорастворимых – B1, B2, B6, B12, фолиевая кислота, биотин, C и др.
D. Минеральные вещества: семь видов макроэлементов: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера. Четырнадцать микроэлементов: железо, медь, цинк, марганец, молибден, никель, олово и др.
Е. Вода.
Конечно, один только чай не может удовлетворить все потребности организма человека в необходимых микроэлементах, но он служит отличным дополнением к рациону.
A. Химический состав чая: существует более семисот известных соединений, которые были выделены и идентифицированы.
B. В свежих листьях чайного дерева процент содержания воды 75–78 %, сухих веществ 22–25 %
C. Соотношение органических веществ:
Чайные полифенолы
Полифенолы – основной активный компонент чая. К полифенолам относятся и танины. Больше всего их в молодых чайных почках.
Раньше считалось, что раз чай способствует обмену веществ в организме, то его должны пить пожилые люди, а вот молодым он не особо нужен, ведь у них и так хороший метаболизм. Но после того как ученые начали исследовать влияние полифенолов на процессы старения, на чае помешались люди всех возрастов, ведь каждый хочет подольше оставаться молодым. Полифенолы препятствуют старению благодаря своим антиоксидантным свойствам: они борются со свободными радикалами. Поэтому чай полезен мужчинам и женщинам всех возрастов.
Полифенолы в чае
1. Флаваноиды
(1) катехин;
(2) флавоны и флавонолы (также содержатся в гинкго, кудине, винограде, луке, соевых бобах);
(3) антицианидин и лейкоантицианидин (также присутствующие в различных цветах).
2. Фенольные кислоты.
Свободный радикал – это частица с неспаренным электроном. Обычно при образовании молекулы все электроны находятся в паре. Но так как в свободном радикале электрон неспарен, то он начинает пытаться захватить электрон из других молекул, чтобы образовать стабильную частицу. В организме человека свободные радикалы чаще всего представлены активными формами кислорода, которые запускают реакцию окисления. Слишком большое количество свободных радикалов несет деструктивные последствия, провоцируя повреждение нормальных клеток и тканей человеческого организма и тем самым вызывая различные заболевания.
Свободнорадикальная теория старения была предложена биогеронтологистом Дэнхамом Харманом в 1956 году. Согласно этой теории, дегенеративные изменения в старении вызваны вредным воздействием свободных радикалов, образующихся при нормальном метаболизме клеток. Процесс старения организма является результатом накопления свободных радикалов, постоянно вырабатываемых клетками организма. Они также могут вызывать повреждение ДНК, мутации и образование опухолей.
Для нейтрализации окисления, вызванного активными формами кислорода, нужны антиоксиданты. Именно таким эффектом обладают полифенолы, содержащиеся в чае. Некоторые специалисты считают, что антиоксидантное действие чайных полифенолов в восемнадцать раз сильней, чем у витамина Е. Оно проявляется в следующих реакциях:
Ингибирование оксидазы.
Соединение с ионами переходных металлов, которые вызывают окисление.
Удаление свободных радикалов напрямую.
Активация антиоксидантной системы.
Источник: Ван Юэфэй, Сюй Пин, «Чайная культура и чайное здоровье»
Одним из наиболее важных катехинов в составе чая является EGCG. Сейчас активно ведутся исследования его лекарственных свойств, современная наука подтверждает, что он является сильным антиоксидантом.
Чжэцзянский университет провел исследования по влиянию катехинов на продолжительность жизни плодовых мушек. Результаты показали, что после кормления катехинами плодовых мушек, их продолжительность жизни увеличилась, особенно у самок.
EGCG является наиболее эффективным антиоксидантным полифенолом в зеленом чае. Самое вы сокое содержание катехина в зеленом чае, оно составляет 9–3 % от сухой массы чая.
ВЛИЯНИЕ КАТЕХИНА НА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЖИЗНИ ДРОЗОФИЛ (ПЛОДОВЫХ МУШЕК)
Эффективность катехиновых препаратов на мышах: Усиливают иммунную функцию клеток; усиливают гуморальную иммунную функцию; усиливают фагоцитоз мононуклеарных макрофагов; усиливают фагоцитоз макрофагов.
Научные исследования показывают, что по сравнению с остальными типичными антиоксидантными группами: фруктами и напитками – зеленый чай одерживает победу.
Одним из самых известных результатов таких исследований стало то, что две чашки зеленого чая объемом 300 мл обладают антиоксидантным эффектом, эквивалентным двенадцати стаканам белого вина, пяти луковицам, четырем яблокам, семи стаканам апельсинового сока, двенадцати стаканам пива, 525 г черной смородины, полутора бокалам красного вина.
Конечно, съесть за день пять луковиц довольно сложно, но можно выпить всего две чашки чая, ведь это гораздо удобней. К тому же его можно даже не готовить каким-то особым сложным методом, а просто заварить и выпить для утоления жажды. Гораздо проще, чем возиться с луковицами!
По степени ферментации, то есть по степени окисления полифенолов, чай делится на шесть основных видов. Стадии окисления полифенолов: теафлавин → теарубигин → теабровин. По мере окисления цвет будет постоянно становиться насыщенней.
Среди окисленных полифенолов теафлавин является самым мощным антиоксидантом.
Улуны и красные чаи содержат большое количество теафлавина. В Китае, чтобы оценить качество красного чая, смотрят есть ли в чашке заваренного чая «золотой ореол» (цзиньцюань). Так говорят, когда цвет чая не слишком насыщенный: он красный с желтоватым оттенком, отчетливо заметным по краям чашки. Это значит, что в чае много теафлавина, то есть антиоксидантный эффект сильнее.
Алкалоиды
Я думаю, что Бодхидхарма каждый день жевал чайные листья из-за их бодрящего эффекта. Сейчас многие люди в 3–4 часа дня обязательно выпивают чашку чая, потому что в это время чаще всего чувствуется сонливость, а после чашечки чая ощущается бодрость.
Алкалоиды в чае включают кофеин, теобромин и небольшое количество теофиллина, из которых кофеин составляет наибольшую долю и играет главную роль. Кофеин был назван так, потому что впервые был найден в кофейных зернах. Количество кофеина в разных сортах чая и кофе варьируется в широких пределах. Кроме того, различные методы производства и обработки также влияют на содержание кофеина в конечном продукте. Его основными функциями являются стимулирующее, мочегонное действие и бодрящий эффект.
Кофеин (2–4 %), теобромин (0,05 %), теофиллин (0,002 %).
Содержание кофеина в чае выше, чем в кофейных зернах (1–2 %), поэтому он также известен как теин.
Свойства кофеина: (1) особенности: белые кристаллы; (2) растворимость: легко растворим в горячей воде; (3) сублимация: сублимация начинается при 120 °С, а достигает пика при 180 °С.
Немногие растения содержат кофеин. Кроме чая и кофе есть какао и падуб парагвайский, но самое высокое его содержание в чае. Высокое содержание алкалоидов определяют бодрящее, стимулирующее, мочегонное.